Alimentos Enlatados

1

INDICE
I. Introducción..........................................................................................3 II. Objetivo General……………………………………………...……...4 III. Contenido -

Característica del producto………………………………….5 Fuentes de contaminación……………………………………6 Límites microbiológicos permitidos………………………..14 Enlatados como método de conservación………………….15

IV. Conclusiones………………………………………………………..16
V. Bibliografía…………….……………………………………………17 VI. Anexos………………………………………………………………18

2

por una contaminación después del procesado. naturales. Los alimentos enlatados son alimentos frescos. sino. sin embargo. si sus condiciones son las adecuadas. para poder elegir mejor. empaquetados. Desde el punto de vista biológico este método puede fallar por una o dos razones. tienen muchas ventajas en la vida moderna. Se les aplica calor de forma que se destruyan o inactiven los microorganismos. deshidratados o congelados. y además deben ser almacenados bajo estrictas normas de higiene y ser envasados sólo en el momento idóneo en el que el producto se encuentra en el grado de maduración y conteniendo la mayor cantidad de atributos nutrimentales. explote al abrirla o presente óxido. con lo que el alimento. envasados. conservan su valor nutricional sin alteraciones. Tradicionalmente el enlatado es un método de conservación de alimentos en recipientes cerrados herméticamente. a menos que esté inflada. los que sin duda constituyen la mejor opción. además de tener muchas ventajas sobre los alimentos frescos. procesados. su aspecto nutricional ha sido subestimado por muchos años y contrariamente a lo que la mayoría de los consumidores piensan. no se altera. debida a la penetración de microorganismos por fugas de los sertidos y segunda porque sobreviva algún microorganismo debido a un tratamiento térmico deficiente. Los alimentos enlatados. pero tomando en cuenta que los alimentos que se van a enlatar deben ser cultivados y elegidos minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones y estándares de calidad. enlatados. la alteración puede aparecer. Lo importante es saber cuáles son los más nutritivos y cómo conservan sus características nutricionales.INTRODUCCIÓN Los alimentos que consumimos se presentan en formas diferentes. es por ello que no existe ningún peligro al consumir un alimento contenido en una lata que ha sufrido por alguna razón alguna abolladura. ni origina efectos nocivos. sus toxinas y enzimas. acerca de los microorganismos que son capaces de producir alteración en alimentos que tienen una manera de conservarse muy eficiente. que han sido cocinados y colocados en un envase con un recubrimiento interno de grado alimenticio que protege al alimento. Este es precisamente el tema que se trata a continuación. OBJETIVO GENERAL: 3 . Primera.

que es el responsable del hinchamiento del bote. si bien unos buenos barnices internos evitarán en gran parte esta alteración. es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. fuentes contaminantes. puede darse por fugas. Cuanto mayor es la acidez del alimento. tanto mayor es la probabilidad de que surja este problema. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento. contaminación previa al enlatado. de los que el más importante es el «abombamiento por hidrógeno». resistencia que tienen algunos microorganismos a las altas temperaturas. Características de alimentos enlatados 4 . en estos alimentos. produciéndose así hidrógeno. 1. los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento. Sin embargo. ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS Generalmente. Estudiar la alteración de los alimentos enlatados. Antes de revisar con más detalle la alteración microbiológica de los alimentos enlatados debe señalarse que también puede deberse a cambios químicos. Se debe a la reacción del metal de la lata (hierro) con los ácidos de los alimentos. tomando en cuenta las características del producto. límites microbiológicos y métodos de conservación. los microorganismos se presentan en particulares tipos de alimentos. Sobreviven al tratamiento del enlatado o contaminan el alimento a través de fugas del envase. La contaminación entonces. características del alimento como por ejemplo su acidez.

Permite una estabilización de precios. 2. Aporta diferentes opciones al consumo. 4. para un mismo producto. 11. Ventajas de alimentos enlatados 1. El enlatado requiere primordialmente:  Que el recipiente. 7. y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga. Desventajas de alimentos enlatados: 1. Es hermético e inviolable. Alteración por fugas. el método más utilizado mundialmente. 3. ha sido durante tiempo.El enlatado. 6. Tienen un menor contenido de vitaminas. 5 . 9. 5.  Que resista el maltrato del transporte. Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones.  Que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización. hace que soporte traslados y manipulación rudas. Protege al distribuidor. Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración. en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos. Fuentes de contaminación 2. 10. Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo. 8. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento. en perecederos. sea hermético. debido a los procesos térmicos a los que se someten. La rigidez del envase. Pierden algunos minerales durante el proceso de enlatado. 2. 12. en época de buena cosecha o captura. Protege los valores nutritivos de los productos envasados. Conserva los alimentos en forma higiénica.  Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos.1. Aprovecha los excedentes. 2. de pérdidas por número o tiempo.

Influencia de la carga bacteriana del agua de refrigeración en la tasa de contaminación. Recuento bacteriano por ml de Porcentaje de contaminación agua 102 2 3 10 8 4 10 18 105 30 6 10 48 7 10 62 Otros factores que influyen en la alteración por fugas son: (1) el vacío aplicado que contribuye a incrementar el flujo de volúmenes minúsculos del agua de enfriamiento al interior de la lata. que tiene lugar después del procesado y cuya fuente principal es el agua empleada para la refrigeración de las latas tratadas por el calor. Otros muchos factores contribuyen a la re contaminación posterior al procesado. siendo uno de los más importantes las latas defectuosas. Es esencial asegurar el grosor óptimo del ribete y el solapado de la tapa y de las pestañas del cuerpo. TABLA 1. Un detalle interesante de este problema es que las bacterias móviles penetran por las fugas más rápidamente que las inmóviles. 6 .Son muchos los microorganismos responsables de la alteración por fugas. Una tercera puerta de entrada. La calidad microbiológica de esta agua influye muchísimo en la frecuencia con que se da la re contaminación. también es de gran importancia la cantidad y calidad del barniz aplicado al sertido. (4) La morfología bacteriana (Me Eldowney y Fletcher. El punto de entrada más fácil para los microorganismos es la unión del sertido lateral con la doble agrafadura del ribete de fondos y tapas. es un pequeño poro o corte en la lámina metálica con la que se construyó la lata. Los recuentos bacterianos deben disminuirse cuanto sea posible mediante una buena cloración del agua. por lo que su recuento total debe ser menor de 100 microorganismos por m1. Otro punto de fugas lo constituye la doble agrafadura particularmente la formada en la fábrica enlatadora después del llenado y cerrado. (2) la viscosidad del contenido de las latas (3) El tamaño y la forma del poro u orificio. aunque menos frecuente. 1990).

Tales principios son: Cuando la alteración se debe a fugas por los sertidos. (1972) señalan una serie de principios o normas que. Generalmente se aísla más de un tipo. si se cumplen. muy detallada. 7 . Put el al. genuinos e inocuos para el consumidor. acerca de la alteración microbiana por fugas.En una revisión. darán lugar a alimentos enlatados estériles. entre estos miembros de los géneros: -Pseudomonas -Alcaligenes -Flavobacterium. las bacterias implicadas tienen corrientemente temperaturas óptimas de crecimiento relativamente bajas (23-35°C) y se destruyen fácilmente a las temperaturas de procesado. Además se puede encontrar coliformes y micrococos.

2 de hecho es posible la germinación y crecimiento de las esporas (Smelt et al.. La velocidad de destrucción de las esporas bacterianas (o de las células vegetativas que son mucho menos termo resistente) es función de la temperatura y del tiempo. Cuando los niveles de cloración del agua de refrigeración son mínimos o inexistentes: las bacterias citadas son las contaminantes corrientes.5 las esporas de Clostridium botulinum. son ligeramente mayores que los señalados. por el pH del alimento. La destrucción bacteriana se dice que es logarítmica. aunque se admite generalmente que los alimentos de un pH de 4.  Cuando la cloración está ligeramente por debajo de los estándares: pueden estar implicadas especies de Bacillus y Clostridium debido a que sus esporas son muy resistentes a la cloración. esto es. los alimentos de pH menor de 4. se destruye el mismo porcentaje de bacterias sobrevivientes.5 o menor no permiten el crecimiento de C. botulinum. en gran parte. mayor es la velocidad de destrucción bacteriana en un tiempo dado.5 reciben tratamientos térmicos relativamente suaves. “El fin del tratamiento térmico es la destrucción o inactivación de los microorganismos y de sus productos. ¿Por qué aplicar las temperaturas de acuerdo a estos pHs? A pHs mayores de 4. asegurar que los alimentos enlatados son «comercialmente estériles»”. ALTERACIÓN DEBIDA A UN TRATAMIENTO TÉRMICO INADECUADO. cuanto mayor es la temperatura. pueden germinar. Se ha sugerido que este crecimiento puede ser consecuencia de la existencia en el alimento de regiones localizadas cuyos pHs.2. Sin embargo. pero cualquier espora o microorganismo que haya sobrevivido al tratamiento será incapaz de desarrollarse. se ha visto que en algunos alimentos ricos en proteína y de un pH tan bajo como 4. El tratamiento térmico necesario para la esterilización comercial viene determinado. por el contrario. 2. mayor es el 8 . 1982). que son muy termo resistentes. por lo que cabe la posibilidad del crecimiento de las células vegetativas con la consiguiente producción de toxina. lo que significa que en cada unidad de tiempo sucesiva. Esto significa que cuanto mayor es el número de esporas que hay en un alimento dado. Tales alimentos pueden no ser estériles en el sentido absoluto del término. Es por ello que los alimentos con este pH reciben tratamientos a elevadas temperaturas.

debido a su alta temperatura mínima de crecimiento. la calidad microbiológica de la materia prima y los estándares de higiene de la línea de trabajo deben controlarse cuidadosamente. sus esporas no son muy termo resistentes y tienen escasa importancia actualmente. Las judías enlatadas con salsa de tomate son de los alimentos más corrientemente afectados. los botes mantenidos a temperaturas menores de 35°C no se alterarán aunque posean esporas de dicho bacilo (Gillespe y Thorpe. 9 . si se alcanza presión suficiente. Otro microorganismo termófilo importante que produce esporas. los alimentos que se han tratado por el calor para destruir las esporas de C. Esta alteración se debe a la fermentación de los carbohidratos que forman ácidos y grandes cantidades de gas: dióxido de carbono e hidrógeno. produce ácidos a partir de los carbohidratos que «amargan» el alimento. Desde el punto de vista práctico es importante. coagularas también ha estado implicado en la alteración por «amargor». Aunque B. pero ninguna lo hace por debajo de 35°C. asegurarse de que los alimentos que van a enlatarse poseen un número predecible de esporas que pueden destruirse por el tratamiento térmico normalmente aplicado: por lo tanto. debido a la muy escasa incidencia de esporas de este microorganismo y a su alta temperatura mínima de crecimiento. pescados. se distienden los fondos y tapas y ocasionalmente salta la agrafadura lateral saliendo al exterior los contenidos del bote. s t e a r o t h e r m o philus es termófilo obligado: todas sus estirpes crecen a 65°C. es C. stearothermophilus. 1968). aves. botulinum. que produce esporas con una termo resistencia intermedia entre las de B.1. D. 1981). stearothermophilus. botulinum. el olor de esta alteración resulta muy desagradable. son guisantes y productos vegetales similares que se someten a un tratamiento térmico generalmente largo y de tipo medio. hortalizas. producido por la hidrólisis de las proteínas. B . nigrificans es un aerobio obligado. por lo tanto. pero no forma gas con lo q u e l o s f o n d o s y t a p a s d e l a s l a t a s m a n t i e n e n s u f o r m a o r i g i n a l . sopas. Los alimentos enlatados. C. 1968).2. Afortunadamente este tipo de alteración es raro.tiempo necesario para su destrucción. En esta categoría se incluyen carnes enlatadas. Bacillus stearothermophillus es la única especie de Bacillus de importancia industrial y es el responsable del deterioro por «amargor». Por lo tanto. judías. stearothermophilus y las de C. nigrificans. produce alteración con abombamiento de los alimentos enlatados. su alteración se debe principalmente a Bacillus y Closiridium. 2. pueden contener esporas viables de B. o más correctamente Destilfotomaclilum nigrificans produce la «alteración sulfurosa». El ácido sulfhídrico. sensibles a esta alteración. thermosaccharoliticum. La alteración sulfurosa se ha señalado en los últimos años. si bien la proporción de alteraciones microbianas de este tipo son escasas en el RU (Gillespy y Thorpe. Produce esporas muy termo resistentes que son unas diez veces más resistentes que las de C. Esto constituye un buen ejemplo del concepto de envases comercialmente estériles. espaguetis y pudines de leche. Sin embargo. pero menos termo resistentes que las de B.5 ) . es soluble en el producto y reacciona con el hierro del bote produciendo sulfuro de hierro responsable del ennegrecimiento del alimento. tanto en setas enlatadas como en pudín de leche. Gram negativo. es decir. y thermosaccharolticum (Speck. Alteración de los alimentos de baja acidez (ph > 4. dada la termo resistencia de sus esporas. A medida que el sulfuro de hidrógeno alcanza niveles altos.

al inhibir el desarrollo de las esporas germinadas. como el empleo de nisina. algunos estreptococos originan con frecuencia problemas alterativos. por ejemplo. La conservación del jamón enlatado se basa en parte en un tratamiento térmico medio que destruye muchas de las bacterias más termo sensibles. 1987). su efectividad mejora al incluir ácido fosfórico que también es un aditivo permitido (Huhtanen et al. La microbiología de los jamones enlatados difiere de la de otros a l i m e n t o s de baja acidez por lo que se merece un estudio aparte. (b) limpiando abundantemente las materias crudas y (e) manteniendo limpia y desinfectada la línea de trabajo. 1983). de las que algunas son carcinogénicas bajo ciertas condiciones de empleo (Crosby y Sawyer. 1976). para formar nitrosaminas. También se facilita el control: (a) seleccionando los ingredientes (azúcar. 1981).. Por lo tanto. mucho más fácilmente que las esporas sin calentar. sal. inevitablemente.7..La mejor manera de controlar los microorganismos esporulados que sobreviven al tratamiento térmico. como licuefacción de la gelatina y amargor. En una revisión Ingram (1976) puso de manifiesto que las esporas lesionadas por el calor se inhibían en la carne. etc. leche en polvo. no obstante. Debido a su relativa termo estabilidad. Se han sugerido métodos alternativos de conservación. antibiótico producido por los estreptococos lácticos (ver Sección 3. Cualquiera que sea el sistema de curado que se utilice en el futuro se reducirán. También están implicados clostridios y bacilos y en los últimos años ha atraído mucho interés el peligro potencial de Clostridium botulinum en este alimento. También pueden emplearse el ácido sórbico o el sorbato potásico en combinación con niveles bajos de nitrito. después de procesadas. Particularmente los termófilos del amargor o «fermentación simple» se multiplican rápidamente entre 50-70°C y por lo tanto el no enfriar inmediatamente las latas procesadas a temperaturas próximas a 35°C 5'C permite una rápida multiplicación y da lugar a un grave deterioro. 1981). ya que el nitrito juega un papel fundamental en la inhibición del desarrollo de las esporas germinadas. La nisina combinada con niveles bajos de nitrito es especialmente eficaz (Rayman et al. Se han hecho manifestaciones sobre la posible toxicidad de los nitritos para las personas. éste se mantendrá a niveles bajos debido a su beneficioso papel en la estabilización del color de la carne. Se admite que el nitrito inhibe al C. nos enfrentamos con un dilema y actualmente se está investigando mucho para aclarar algunos de sus problemas. para ello debe alcanzarse una temperatura interna en el jamón de unos 70°C. pH y temperatura de almacenamiento juegan una parte importante en la conservación del jamón. Diversos factores interrelacionados entre sí. botulinum por diversos mecanismos aunque la causa principal parece ser la inactivación de enzimas específicas (Carpenter et al.) libres de esporas termófilas o con muy bajo número. Se ha sugerido que los nitritos pueden reaccionar con algunas de las aminas presentes naturalmente en la carne.3) cuyo uso está permitido en los alimentos (Hurst. los efectos inhibidores se estimulan además al aumentar la concentración de sal y/o bajar el pH.. 10 . 2 .2. las concentraciones de nitrito. nitrito. Jamón enlatado . bajo el efecto del nitrito.2. almidón. es enfriando las latas tan rápidamente como sea posible.

por lo que la alteración se acompaña de abombamiento. Las esporas producidas por estos clostridios son incluso más termolábiles y puesto que se destruyen a 100°C en 15 minutos es difícil que el procesado sea inadecuado. Las esporas de B. Alteración de los alimentos muy ácidos (pH < 4. Con las bacterias lácticas homofermentativas (es decir. microorganismo termófilo productor de la «fermentación simple o amargor». cuya conservación descansa más en su gran contenido azucarado que en el tratamiento térmico recibido. también crecen bien con producción de gas.5). La mejor forma de controlar este tipo de alteración es con un 11 . otros productos finales son ácido acético y alcohol etílico. 1981). comprenden tomates. las más frecuentemente incriminadas en la alteración de estos alimentos ácidos son las lácticas. algunos Lactobacillus y todos los Leuconostoc producen gas y también ácido a partir del jarabe.2. nivea. Estas bacterias lácticas (por ej. Otras levaduras.. Otros lactobacilos y leuconostoc ocasionan esporádicamente la alteración de varias frutas y jugos de frutas enlatadas. melocotones. Byssochlamys fulva y B. ananás o piñas y sus jugos. peras y otras frutas enlatadas.5. en el rango de pHs citado y dan lugar a la alteración. Los microorganismos que causan la alteración de estos productos son muy variados y aquí estudiaremos algunos de los más importantes y los efectos alterativos que producen. crece en un rango de pH de 4-4. Los alimentos cuyos valores de pH son < 4. Saccharomyces. generalmente debido a fugas en el sertido lateral. los demás lactobacilos y todos los Streptococcus sólo se produce ácido láctico por fermentación del azúcar. salsa Worcester. pasteurianum y C. 1964). peras. Las levaduras son muy termo sensible y por lo tanto raramente están implicadas en la alteración de los alimentos enlatados. los mohos en raras ocasiones originan alteraciones. B. debido a la acción de las enzimas pectolíticas producidas por los mohos (Put y Kruiswijk. aunque hay dos notables excepciones. han dado lugar a la alteración de jugos cítricos y encurtidos. Algunos clostridios. de los tomates. coagulans son termo sensibles y suelen destruirse por temperaruras de procesado mayores de 100°C como medida adicional de seguridad (Thompson. butyricum. encurtidos y salsas y aderezos de ensaladas.3. cuyas ascosporas son muy termo resistentes. coagulans. Como las levaduras. sobre todo C. Entre las bacterias no esporuladas. Los principales alimentos a los que atacan son fresas y frambuesas que pueden desintegrarse totalmente durante su alteración.5 y a veces está implicado en la alteración de los tomates y de su jugo.2 . tolerando 85°C durante 30 minutos. además de los encurtidos y ciertas salsas. Ciertas Torulopsis originan ocasionalmente la alteración gaseosa de la leche condensada. Lactobacillus brevis origina corrientemente fermentación en el ketchup. por lo que a estas bacterias lácticas se les denomina «heterofermentativas».

creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede crecer C. La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los 20 y 50 ºC (algunos menos y otros más.8 minutos a 121. botulinum. aumentando el pH. Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. siendo estas últimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. lo que da lugar al abombamiento de las latas. produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos.  Organismos mesófilos Son los segundos en importancia después de los causantes de la fermentación simple. anaerobia y esporógena. pudiendo encontrar organismos termófilos y mesófilos. cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4. aunque generalmente es de 37 ºC). Microorganismos presentes en alimentos enlatados  Anaerobios esporulados Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo. cuando el ácido haya sido utilizado por otros organismos. También los termófilos pueden ser causantes de una alteración sulfurosa. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC. los sacarolíticos son los más importantes. los organismos aerobios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente. si está presente. botulinum (esterilización durante 2. principalmente dióxido de carbono e hidrógeno. donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradación del alimento y producción de compuestos de olor desagradable.1 ºC). ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales. en este caso con producción de ácido sulfhídrico.5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud humana. Éstos son más 12 . El género más importante es el Clostridium. También es posible encontrarlos en la carne. por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche. En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria. Se trata de una bacteria Gram positiva. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas. por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir los requerimientos básicos necesarios para destruir a C. hortalizas y otros productos alimenticios. apareciendo sobre todo en países cálidos. Sin embargo.pretratamiento de la fruta infectada con bromuro de metilo gaseoso o con ácido paracético y limpiando cuidadosamente tanto la materia prima como el equipo de procesado. No producen ácido sulfhídrico. Entre los primeros. por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4.5. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. Es el más resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos. aunque existen alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo.

los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón. ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento térmico. . Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum. Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada. perfringens. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC. sporogenes y C. que afecta también a las frutas enlatadas. en el cual se producen alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C. Microorganismos en productos ácidos En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC. por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas.importantes en los alimentos de acidez baja y media. El primero es de mayor interés debido a su mayor termorresistencia. faecicum y S.  Bacterias no esporuladas Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas.) son responsables del abombamiento del jamón enlatado. C. bacon). butyricum. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Torula globosa. hystolyticum. Dentro de las bacterias no esporuladas destacan: . 13 . Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la superficie de la leche condensada. que poduce rancidez. de células redondeadas. excepto en el jamón york enlatado. y butyricum. perfringens y otros.  Levaduras. Torula lactiscondensis. sino que la base de su conservación radica en su elevado contenido en azúcar. por lo que las latas pueden reventar en pocos días.Pseudomonas fluorescens. C. de células ovales.Streptococcus liquefaciens. faecalis. son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en jamones enlatados. .  Levaduras Presenta escasa resistencia al calor. bifermentans.7. ocasiona la distensión de las tapas de las latas. que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3. Aerobacter. C. pasteurianum. Destacan C. que provoca la licuefación de la gelatina del jamón enlatado.. Proteus sp. . Entre los de tipo sacarolítico los más frecuentes son C. produce una fermentación muco más vigorosa. mohos y bacterias no esporuladas Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistencia térmica relativamente baja.S. etc.  Bacterias esporuladas Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación simple.Las Enterobacteriaceae (coliformes.

Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. al momento de consumirlo.) no presentan peligro de botulismo. cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastrointestinales. El agregar un medio ácido al alimento enlatado. casi la única se debe a un microorganismo.  Mohos Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos. pero no afecta una vez que la toxina se ha producido. prácticamente han desaparecido. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia. condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación. Botulinum es el que produce una grave intoxicación: el Botulismo. Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor 3. el azúcar y la sal. col agria. La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses. clostridium. las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su enlatamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. La más frecuente. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos. gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos.Son responsables de la fermentación de salsas ácidas. 14 . Límites microbiológicos permitidos Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años. es aconsejable establecer su consumo agotando primero los más antiguos. El botulismo. chiles. Durante el almacenamiento de los productos enlatados. En algunos casos (evaporados. no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante Para evitar el desarrollo del botulismo. parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. etc.

Las latas son cerradas herméticamente y sometidas a un proceso de calentamiento uniforme. Las cantidades de sal y azúcar utilizadas son controladas cuidadosamente de acuerdo a las recomendaciones generales para consumo humano. Esterilización: Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120ºC. Tienen una vida de almacenamiento más larga que cualquier empaque de otro material y no necesitan consumir grandes cantidades de energía durante la refrigeración. Las latas son impenetrables a la humedad. etc. En el caso de los pescados los especímenes se cortan en trozos de tamaño adecuado (lonjas. saladas.). etc. Preparado: Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación (tiras. Los enlatados como Método de conservación . trozos. rebanadas. vinagre. Agotamiento: Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC. 5. Cierre: Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura. es posible llevar una alimentación sana y balanceada con base en alimentos enlatados (atún.) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final. jarabes. porque son conservados gracias al cierre hermético y al proceso térmico a los que son sometidos. lo que en muchas ocasiones no sucede en la casa cuando preparamos alimentos y no contamos con la medida exacta. mitades etc. con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran 15 4. 4. Los alimentos enlatados no llevan conservadores químicos. no se necesitan aditivos y pueden consumirse de forma segura y confiable. 6. gases. luz y a los olores por lo que los alimentos enlatados son los que se conservan en óptimo estado por más tiempo. Muchos productos alimenticios enlatados están disponibles en presentaciones con poca sal y sin sal (muy convenientes para personas hipertensas). verduras. Llenado: Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas. sino para obtener un mejor y más fácil calentamiento. En cuanto a problemas de obesidad. 2. Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez.) Proceso para enlatar un alimento: 1. para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento. por lo tanto. salmueras. Escaldado: Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente. hojuelas o porciones musculares). Los envases de acero no son tóxicos y no afectan el sabor ni la calidad del contenido. 3.

o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría. Etiquetado: Las latas. 7. 2. El enlatado. Luego de investigar más acerca de alimentos enlatados y sus alteraciones hemos podido profundizar más nuestros conocimientos acerca del cómo los alimentos enlatados son percibidos por el consumidor por ofrecer comodidad. El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría. 16 . fácil almacenamiento a temperatura ambiente y además ofrecen un beneficio ecológico porque son reciclables. etiquetan y se acondicionan en envases de cartón. la cantidad de ventajas que presentan estos productos son mayores y son muy benéficas tanto al consumidor como al comerciante y fabricante. 3. se secan. Los microorganismos se presentan en particulares tipos de alimentos. además de que presenta desventajas como que en algunos casos se pierdan minerales durante el proceso.afectar la conservación del producto. cuando éstos se encuentran en alimentos enlatados la contaminación puede darse por fugas. resistencia que tienen algunos microorganismos a las altas temperaturas. características del alimento como por ejemplo su acidez. el aspecto nutricional de los alimentos enlatados ha sido cuestionado y subestimado tomando en cuenta que no son inmune a alteraciones microbiológicas. este requiere de ciertos parámetros para que cumpla con su función. protección. ha sido durante tiempo. CONCLUSIONES 1. contaminación previa al enlatado. el método más utilizado mundialmente. Sin embargo.

BIBLIOGRAFÍA http://www.org.jsp 17 .pdf http://www.conservasenlata.antad.mx/articulos/enlatados.com/opinion_j.

18 .

VARIEDAD DE ALIMENTOS ENLATADOS 19 .

PRODUCTOS ENLATADOS LOS ALIMENTOS ENLATADOS TIENEN VENTAJAS Y DESVENTAJAS 20 .

ALIMENTOS ENLATADOS: SANOS. PRÁCTICOS Y NUTRITIVOS 21 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful