Técnicas de amasado en masas de alta hidratación

TÉCNICA 1: AMASADO SIN AMASAR EN 3 PLIEGUES valido para masas de alta y mediana
hidratación

1. Para esto partimos de un prefermento de una masa con autolisis de 1 hora.

2. Adiionamos el 20 % de prefermento a la masa reposada, 1 hora y sal, mezclamos hasta
integrar todo.
3. Reposar 10-15 min.
4. Humedecer las manos en agua y plegar 3 veces hacia adentro cada 10-15 min.
5. Entre el 2do y 3r pliegue ya estará la masa lista para iniciar el fermentado.

TECNICA 2: AMASADO CLASICO masa

de mediana y baja hidratación

1. Plegar hacia adelante y recoger hacia uno repetir varias veces hasta lograr el gluten.
2. O aplicar el golpeo sobre la mesa 10 a 15 min.
3. Lista para fermentar

TECNICA 3: AMASADO
FRANCES

1. Levanta la masa y deja caer con el pliegue hacia adelante por 10 a 15 min sin parar.
2. Listo para fermentar.
Las harinas que contienen muy poco o nada de gluten no precisan amasado, como ocurre
con los panes de centeno 100% o panes con harinas sin gluten. En este caso tan solo un
mezclado conveniente y un tiempo de fermentación es suficiente. Pero los panes
elaborados con harinas que contienen gluten sí requieren amasado.

Si vamos a efectuar una fermentación larga en frío (preparar la masa por la noche y dejar
en el refrigerador hasta el día siguiente), no será preciso que el amasado sea tan perfecto,
pues debemos saber que las masas se auto-amasan también con el reposo.

Autólisis
A la hora de mezclar los ingredientes es aconsejable mezclarlos en dos fases: primero solo
harina y agua, cubrir, remover y dejar reposar 45 - 60 minutos. Después incorporar la
levadura y la sal por ese orden, nunca incorporar los dos ingredientes a la vez ya que la
sal puede inhibir la acción de la levadura.Esto es lo que se denomina autolisis, que con el
reposo de la mezcla de agua y harina, permite ahorrarnos esfuerzo en el amasado, ya que
en base a una reacción química que se produce, la masa se suaviza y se prepara para un
amasado más fácil

Amasado
Lista nuestra masa, vamos ya con el amasado propiamente dicho. Distinguimos dos tipos
de amasado: Amasado tradicional para una masa menos hidratada (entre el 60% y
70%), que será una masa agradable y sobre todo fácil de amasar, no se nos pegará
excesivamente a las manos y el amasado francés, para masas con hidrataciones entre
75% y 80%

- Amasado Tradicional o duro

Sobre la mesa ligeramente enharinada, colocaremos nuestra masa. Aplastar la masa

hasta que la estiramos levemente y la doblamos sobre sí misma para así volver a iniciar el
proceso nuevamente y que atrape el aire. Giraremos un cuarto de vuelta la masa y
repetiremos la operación, de estirado y doblado, y así sucesivamente.

- Amasado francés

Consiste en coger la masa con las manos como palas en el aire, y de un golpe seco sobre
la mesa, estirarla, doblarla sobre sí misma para que atrape el aire , recogerla por el
costado de nuevo con las manos como palas y elevarla para repetir la operación,
volviéndola a estirar de un golpe seco sobre la mesa.

Podéis encontrar videos en internet para aprender visualmente los procesos. Nosotros
aconsejamos el del chef Sergio Benito: Conoce las 4 TÉCNICAS DE AMASADO BÁSICAS
DE PAN