4/5/23, 10:31 ¿La pastelería es una ciencia exacta?

¿La pastelería es una ciencia exacta?

h Dr. Eitan Oksenberg

c 06. Abril 2020

m 5 min Repositorio de ciencia

En la primera clase de cualquier curso de pastelería, es muy

probable que el maestro pastelero afirme en algún
momento, en un tono muy serio, “La pastelería es una
ciencia exacta”. ¿Por qué lo dice? ¿Qué quiere decir con ello?
¡Tal vez sea realmente una ciencia!

Hay muchas similitudes entre la pastelería y los experimentos científicos. Cada vez que
hacemos masa, crema o glaseado, ponemos cantidades exactas de ingredientes en un
recipiente. Los ingredientes deben agregarse en un orden determinado y someterse a
procesos como mezclar y calentar para obtener un nuevo producto, con atributos
distintos a los ingredientes originales.

En este sentido, un experimento químico se parece mucho a la preparación de

pasteles. Introducimos compuestos, o "reactivos" en terminología de los químicos, en
un orden determinado y en cantidades precisas en un recipiente. Los compuestos son
sometidos a procesos que incluyen en general mezclar y calentar, y como resultado,
obtenemos un compuesto nuevo, a menudo con propiedades muy diferentes de los
compuestos originales.

Tanto en el caso de un experimento como en el de la pastelería, si no somos precisos

con las cantidades de los compuestos originales o el orden en el cual los agregamos en
el recipiente, es muy probable que la reacción, el resultado, sea un experimento o un
pastel fallido. Además, a veces basta con mezclar los componentes demasiado rápido o
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demasiado lento, o con calentarlos a una temperatura incorrecta y, una vez más,
nuestro experimento fracasará o nuestro producto pastelero será poco apetecible.

Por lo tanto, existe una similitud entre los experimentos científicos y la pastelería, pero
¿acaso la similitud entre las acciones llevadas a cabo en el laboratorio y en la cocina
son la única conexión entre la ciencia y la pastelería, o existe una conexión más
profunda?

Lista de ingredientes
Si nos fijamos en las distintas etapas de la preparación de galletas como lo haría un
químico, veremos que el azúcar, la mantequilla, la harina y el resto de los ingredientes
se convierten en sabrosas galletas gracias a toda una serie de procesos químicos. Cada
ingrediente tiene una propiedad y una función únicas que contribuyen al resultado
final, y por eso mismo es tan importante respetar las cantidades, el orden en el que se
agregan los ingredientes y hasta las particularidades del horneado.

La química de las galletas - Stephanie Warren

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La química de una galleta. TED-ED

Examinemos con ojos científicos algunos de los ingredientes más populares de la

pastelería:

Harina
En vez de ver la harina solo como un polvo blanco, examinemos sus componentes y
considerémosla como una fuente de almidón y de varias proteínas, especialmente
gluten. Para hacer una masa que proporcione a nuestro producto pastelero su
estructura básica, iniciamos una reacción química cuyos componentes originales son
agua y gluten. Al mezclar, amasar y añadir agua, las moléculas de gluten pueden crear
una red larga, estable y flexible que representa la base del producto pastelero.

Azúcar
El azúcar es, por supuesto, un edulcorante, pero como ya vimos en el video, también
participa en dos reacciones importantes: la caramelización, una reacción de
descomposición parcial de los azúcares, y la reacción de Maillard, una reacción química
que se produce entre proteínas y azúcares a temperaturas elevadas y que da lugar a
maravillosos aromas y sabores.

Bicarbonato

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El bicarbonato, polvo de hornear o levadura química es una mezcla de bicarbonato de

sodio y un ácido débil. Al mezclar este polvo con agua, se produce una reacción
química en la cual se libera dióxido de carbono (CO2) en forma de pequeñas burbujas
que dan volumen y esponjosidad al producto pastelero.

Como vemos, hay bastantes similitudes entre la preparación de una torta, un pastel o
unas galletas, y la obtención de componentes químicos en un laboratorio. Además, el
pastelero utiliza reacciones químicas que se producen entre los ingredientes originales
para crear aromas, sabores y texturas que convertirán una masa pegajosa y flexible en
una torta fabulosa, deliciosa y aromática. No obstante, cabe recordar que hay
diferencias entre los dos: el tipo de componentes, el tipo de reacciones, la importancia
de controlar el entorno de trabajo para evitar la contaminación, la atención al nivel de
la pureza de los componentes originales y los resultados, riesgos de seguridad, etc. Si
volvemos al principio y a la pregunta de si la pastelería es una ciencia exacta o no, ya
tienes toda la información necesaria para decidir por ti mismo.

Dr. Eitan Oksenberg

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