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Las proteínas prótidos2son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas
están formadas por aminoácidos y esta secuencia está determinada por la secuencia de nucleótidos de su gen
correspondiente (llamados genes estructurales). La información genética determina qué proteínas tiene una
célula, un tejido y un organismo.34
La síntesis de las proteínas se presenta a través de la traducción ribosomal, es decir que está a cargo de los
ribosomas y guiada por la información de una molécula de ARNm que actúa como molde.5
Muchas proteínas están compuestas por una sola cadena polipeptídica, por lo que se les llama proteínas
monoméricas. Por otro lado, las proteínas oligoméricas presentan más de una cadena, que puede ser una
copia adicional de la misma o una cadena diferente, y a cada cadena polipeptídica se le llama subunidad. Las
proteínas oligoméricas presentan estructura cuaternaria. La mioglobina es un ejemplo de proteína monomérica y
la hemoglobina de proteína oligomérica.
Las proteínas pueden presentar adicionalmente una molécula orgánica o bien uno o más iones6para ser
completamente funcionales, como es el caso de la mayoría de enzimas. Los grupos prostéticos son estos
componentes orgánicos no proteicos que están unidos fuertemente a la proteína y que hacen posibles sus
funciones. Por otro lado, los iones unidos a las proteínas son cofactores.
Son biomoléculas muy diversas y son esenciales para la vida. La mayoría de proteínas desempeñan más de una
función (ver más adelante).
Son polímeros constituidas por unidades estructurales llamados aminoácidos.7 Las proteínas son necesarias
para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda
célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los
anticuerpos son proteínas).8 Por este motivo el crecimiento, la reparación y el mantenimiento del organismo
dependen de ellas.9Representan alrededor del 50 % del peso seco de los tejidos.10
Se clasifican de acuerdo a diversos criterios de forma general, localización, función, composición o elementos
estructurales. A la fecha no existe un sistema único de clasificación.
La localización espacial y temporal de las proteínas depende de la regulación de la expresión genética. Por lo
tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una
circunstancia determinada es denominado proteoma
Muchos organismos presentan otras biomoléculas formadas por aminoácidos11, pero cuya biosíntesis no
depende del ribosoma, tal es el caso de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal, los péptidos
que entrelazan a los polisacáridos en la peptidoglicana (pared celular bacteriana) y las toxinas de diversos
organismos, como las microcistinas.
Las moléculas proteicas abarcan una diversidad extraordinaria : presentes en enzimas, hormonas, proteínas de
almacenamiento como los huevos de las aves y las de las semillas, proteínas de transporte como la
hemoglobina, proteínas de contráctiles como las de los músculos, inmunoglobulinas (anticuerpos), proteínas de
membranas y muchos otros tipos de proteínas estructurales. En relación a sus funciones, la diversidad es
abrumadora, pero en cuanto a su estructura, todas siguen un mismo plan general muy sencillo porque todas son
polímeros de aminoácidos dispuestas en secuencias lineales
Bioquímica[editar]
Los prótidos o proteínas son biopolímeros formados por un gran número de unidades estructurales
simples denominadas aminoácidos, unidas por enlaces peptídicos. La formación de cada enlace
peptídico ocurre por una reacción de condensación, entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo
amino (-NH2) de aminoácido subsecuentes, acompañado de la liberación de una molécula de agua,
motivo por el cual se habla de residuos de aminoácidos.13
Los aminoácidos que se incorporan durante la traducción son los estereoisómeros L-α-aminoácidos.
La mayoría de organismos estudiados tiene proteínas formadas por combinaciones de 20
aminoácidos, que están especificados en el código genético estándar. También se pueden
encontrar en varias proteínas distintos aminoácidos modificados, como la 4-hidroxiprolina,
5-hidroxilisina, 6-N-metil-lisina, desmosina, γ-carboxiglutamato y la desmosina.14Muchos otros
organismos presentan codones modificados para la incorporación de selenocisteína o de pirrolisina.
Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman
siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de
moléculas más pequeñas. Muchas proteínas presentan carga neta en ciertos rangos de pH del
medio. Por ello pueden considerarse ionómeros.
Por hidrólisis, las moléculas de proteína se dividen en numerosos compuestos relativamente simples,
de masa molecular pequeña, que son las unidades fundamentales constituyentes de la
macromolécula. Estas unidades son los aminoácidos, de los cuales existen veinte especies
diferentes y que se unen entre sí mediante enlaces peptídicos. Desde decenas a miles aminoácidos
pueden participar en la formación de la gran molécula polimérica de una proteína.
Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y casi todas poseen también
azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes proteínas, el contenido de nitrógeno representa,
por término medio, 16 % de la masa total de la molécula; es decir, cada 6,25 g de proteína contienen
1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de proteína existente en una muestra a
partir de la medición de N de la misma.15
La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células16según las directrices de la
información suministrada por los genes. La secuencia de aminoácidos en una proteína está
codificada en su gen (una porción de ADN) mediante el código genético. los residuos en una proteína
sufren a veces modificaciones químicas por modificación postraduccional. Dichas modificaciones
ocurren antes de que la proteína sea funcional en la célula o como parte de mecanismos de control.
Las proteínas también pueden trabajar juntas para cumplir una función particular, a menudo
asociándose para formar complejos proteicos estables. Las proteínas se ensamblan de diversas
formas, lo que les permite participar como los principales componentes estructurales de las células y
los tejidos.
Por sus propiedades fisicoquímicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples
(holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o sus derivados; o proteínas conjugadas
(heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas
derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores.
Síntesis[editar]
Biosíntesis[editar]
Artículo principal: Biosíntesis proteica
Las proteínas se ensamblan a partir de sus aminoácidos utilizando la información codificada en los
genes. Cada proteína tiene su propia secuencia de aminoácidos que está especificada por la
secuencia de nucleótidos del gen que la codifica. El código genético está formado por un conjunto de
tri-nucleótidos denominados codones. Cada codón (combinación de tres nucleótidos) designa un
aminoácido, por ejemplo AUG (adenina-uracilo-guanina) es el código para la metionina. Como el
ADN contiene cuatro nucleótidos distintos, el número total de codones posibles es 64; por lo tanto,
existe cierta redundancia en el código genético, estando algunos aminoácidos codificados por más
de un codón. Los genes codificados en el ADN se transcriben primero en ARN pre-mensajero
mediante proteínas como la ARN polimerasa. La mayor parte de los organismos procesan entonces
este pre-ARNm (también conocido como tránscrito primario) utilizando varias formas de modificación
post-transcripcional para formar ARNm maduros, que se utilizan como molde para la síntesis de
proteínas en el ribosoma. En los procariotas el ARNm puede utilizarse tan pronto como se produce, o
puede unirse al ribosoma después de haberse alejado del nucleoide. Por el contrario, los eucariotas
sintetizan el ARNm en el núcleo celular y lo translocan a través de la envoltura nuclear hasta el
citoplasma donde se realiza la síntesis proteica. La tasa de síntesis proteica es mayor en procariotas
que en eucariotas y puede alcanzar los 20 aminoácidos por segundo.17
El proceso de sintetizar una proteína a partir de un molde de ARNm se denomina traducción. El
ARNm se carga en el ribosoma y se lee, tres nucleótidos cada vez, emparejando cada codón con su
anticodón complementario localizado en una molécula de ARN de transferencia que lleva el
aminoácido correspondiente al codón que reconoce. La enzima aminoacil ARNt sintetasa "carga" las
moléculas de ARN de transferencia (ARNt) con los aminoácidos correctos. El polipéptido creciente se
denomina cadena naciente. Las proteínas se biosintetizan siempre del extremo N-terminal al extremo
C-terminal.
De esta forma, se consigue la estructura primaria de la proteína, es decir, su secuencia de
aminoácidos. Ahora ésta debe plegarse de la forma adecuada para llegar a su estructura nativa, la
que desempeña la función. Anfinsen en sus trabajos con la ribonucleasa A, postuló su hipótesis que
dice que toda la información necesaria para el plegamiento se encuentra contenida enteramente en
la estructura primaria.18Esto dio pie a que en 1969 Levinthal sugiriese la existencia de una paradoja
a la que se conoce como la paradoja de Levinthal: si una proteína se pliega explorando al azar todas
las conformaciones posibles necesitaría un tiempo mayor que la edad del propio Universo. Dado que
las proteínas se pliegan en un tiempo razonable y de forma espóntanea, se ha resuelto esta paradoja
indicando que las proteínas no prueban todas las conformaciones posibles, sino que eligen una vía
de plegamiento específica con un número de pasos finitos, es decir, se reduce el hiperespacio
potencial de plegamiento. También cabe mencionar la existencia de chaperonas moleculares,
proteínas que ayudan a otras a plegarse con gasto energético (ATP).19
El tamaño de la proteína sintetizada puede medirse por el número de aminoácidos que contiene y por
su masa molecular total, que normalmente se expresa en daltons (Da) (sinónimo de unidad de masa
atómica), o su unidad derivada kilodalton (kDa). Por ejemplo, las proteínas de la levadura tienen en
promedio 466 aminoácidos y una masa de 53 kDa. Las proteínas más largas que se conocen son las
titinas, un componente del sarcómero muscular, con una masa molecular de casi 3000 kDa y una
longitud total de casi 27 000 aminoácidos.
Síntesis química[editar]
Al igual que la síntesis de las proteínas, su degradación es un proceso complejo y regulado con
cuidado. la conjugación de las proteínas con el polipéptido de 74 aminoácidos ubiquitina las marca
para su degradación. Este polipéptido se ha conservado mucho a lo largo de la evolución y está
presente en especies que van de desde las bacterias hasta los seres humanos. Se ha sostenido que
es esencial un grupo NH2- libre terminal para unirse a la ubiquitina, pero la conformación causante
del proceso es, en la actualidad, un tema de debate y de activa investigación
Proteoma[editar]
El Proteoma son todas las proteínas expresadas por un genoma, célula o tejido.25
Funciones[editar]
Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero hay proteínas que
tienen más de una actividad. Entre las distintas funciones se conocen las siguientes:
Catálisis: Las enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones químicas de una
manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para el organismo.
Por ejemplo la pepsina, esta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de
degradar los alimentos.
Estructural: Muchas proteínas determinan la forma o el soporte en las células y los tejidos, ya
que forman cables o rieles para dirigir el movimiento y se forman por el ensamble de
subunidades.26Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto. También
otras proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que permite formar tejidos así
como la de dar soporte a otras estructuras. Por ejemplo, la colágena es el principal componente
de la matriz extracelular del tejido conectivo.
Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a donde
sean requeridas. Por ejemplo, la hemoglobina lleva el oxígeno por medio de la sangre. Otras
proteínas permiten o impulsan el paso solutos a través de las membranas celulares. En esta
segunda categoría se encuentran los translocadores, permeasas, canales iónicos y poros
membranales.
Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo
de moléculas. Muchas proteínas que se encuentran en el citoplasma colaboran además en el
mantenimiento del pH, ya que actúan como un tampón químico.
Estructura[editar]
Artículo principal: Estructura de las proteínas
Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma, presentan una disposición
característica en condiciones fisiológicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura o
pH pierde la conformación y su función, proceso denominado desnaturalización. La función depende
de la conformación y ésta viene determinada por la secuencia de aminoácidos en un medio
determinado. Una hipótesis propone que solamente una conformación es funcional
termodinámicamente.
Y es esa manera de organización que tiene cada proteína la que definirá sus propiedades biológicas
tales como las inmunológicas, enzimáticas u hormonales. Si ocurre una modificación o pérdida de
esa confomación "nativa" se sucederán cambios en su entorno y por lo tanto cambios en sus
propiedades.27
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una división en cuatro niveles de
organización, aunque el cuarto no siempre está presente.
Niveles estructurales[editar]
Giros[editar]
Están compuestos por tres o cuatro aminoácidos, son giros se encuentran en la superficie de una
proteína, formando curvas cerradas que redirigen el esqueleto del polipéptido de vuelta hacia el
interior, glicina y prolina son comúnmente presentes en los giros, son estructuras definidas.29
Bucles[editar]
Pueden presentar diferentes formas, estos son partes del esqueleto polipeptídico, son curvas más
largas que los giros.29
Motivos[editar]
Dominios[editar]
Son parte de la estructura terciaria de las proteínas, es una región compacta plegada del polipéptido,
que no dependen de otras partes de la proteína para mantener su estabilidad. Pueden ser diferentes
combinaciones de motivos, por ejemplo, la membrana viral presenta dos tipos de dominios, un
dominio globular y un dominio fibroso.
Desnaturalización[editar]
Artículo principal: Desnaturalización de proteínas
El cumplimiento de su función por parte de una proteína depende del mantenimiento de una
conformación adecuada, lo cual, a su vez, exige que sus estructuras (primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria) no sufran alteraciones. La desorganización en la estructura molecular lleva a la pérdida
de las propiedades y funciones naturales la proteína. Por eso se llama a este proceso
desnaturalización.30
Cuando las proteínas pierden su función y estructura por cambios repentinos y drásticos en las
condiciones del medio, se dice que se desnaturalizaron. Las enzimas pierden sus propiedades
catalíticas, ya sea por la pérdida de la estructura en el sitio activo o de la coenzima. Esta variación de
la conformación se denomina desnaturalización. La desnaturalización no afecta a los enlaces
peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la
conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización.
Los cambios que provocan la desnaturalización pueden ser variaciones bruscas de temperatura, pH,
fuerza iónica, presión osmótica o presión hidrostática o la adición de solventes orgánicos (por ej.
acetona, hexanos, tolueno). A estos factores que provocan la desnaturalización se les llama agentes
desnaturalizantes.
En las proteínas globulares se asume que la conformación nativa de una proteína es la estructura
funcional, la cual consiste en una forma compacta, con los residuos hidrofóbicos localizados en el
interior de su estructura y con los residuos polares o cargados expuestos en la superficie de la
proteína. Pero la conformación desnaturalizada es aquella en la que están expuestos estos
residuos hidrofóbicos. Ambas conformaciones, nativa y desnaturalizada, corresponden a estructuras
de mínima energía, ya que las interacciones entre las distintas partes de la proteína y el solvente se
encuentran estabilizadas.31En muchas ocasiones, las proteínas desnaturalizadas forman agregados
inespecíficos y se precipitan. De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre
completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes
partículas que precipitan.
Los agentes desnaturalizantes mencionados arriba, desestabilizan a las proteínas y provocan que
pierdan su plegamiento, o lo que es lo mismo, vuelven al estado desnaturalizado más favorable en
comparación con el estado plegado compacto. Los distintos destaturalizantes actúan por
mecanismos diferentes, pero es probable que muchos (como los disolventes orgánicos, sales, ácidos
y bases) actúen por medio de uniones favorables con la columna vertebral de enlaces peptídicos. De
esta manera estabilizan a la forma desnaturalizada, ya que presenta un mayor número de estos
enlaces.31Algunos de estos agentes desnaturalizantes provocan el rompimiento de enlaces
covalentes cuando están en concentraciones muy elevadas (por ej., hidrólisis ácida de los enlaces
peptídicos), y en estas circunstancias es imposible la recuperación de la conformación nativa.
Bajo condiciones controladas, se puede provocar la desnaturalización suave o lenta de las proteínas
y después aplicar un método inverso para la renaturalización de las proteínas de la muestra. Esto
solamente es posible con algunas proteínas, como la ribonucleasa A (RNasa A, ver experimento de
Anfinsen).
Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia de la desnaturalización de la
caseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor
o la fijación de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.32
Clasificación[editar]
Se pueden aplicar distintos criterios para clasificar a las proteínas y no existe un sistema universal de
clasificación. Se ofrecen los que se citan con más frecuencia.
Según su forma[editar]
Según su solubilidad:
Proteínas globulares (ver arriba)
Nutrición[editar]
Fuentes de proteínas[editar]
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, legumbres, frutos secos, cereales, verduras y
productos lácteos tales como queso o yogur. Tanto las fuentes proteínas animales como los vegetales poseen
los 20 aminoácidos necesarios para la alimentación humana.
Calidad proteica[editar]
Las diferentes proteínas tienen diferentes niveles de familia biológica para el cuerpo humano. Muchos índices
han sido definidos para medir la tasa de utilización y retención de proteínas en humanos. Estos incluyen valor
biológico, NPU (Net Protein Utilization), NPR (Cociente Proteico Neto) y PDCAAS (Protein Digestibility Corrected
Amino Acids Score), la cual fue desarrollado por la FDA mejorando el PER (Protein Efficiency Ratio). Estos
métodos examinan qué proteínas son más eficientemente usadas por el organismo.
Reacciones de reconocimiento[editar]
● Reacción de Biuret
El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato de cobre en medio alcalino, este reconoce el
enlace peptídico de las proteínas mediante la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y
los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que produce
una coloración rojo-violeta.
● Reacción de Millon
Reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina. Las proteínas se precipitan por
acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente
rojo al calentar.
● Reacción xantoproteica
Reconoce grupos aromáticos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina o fenilalanina, con las cuales el
ácido nítrico forma compuestos nitrados amarillos
Deficiencia de proteínas[editar]
Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas es digerido y convertido en
azúcares o ácidos grasos. El hígado retira el nitrógeno de los aminoácidos, una manera de que estos pueden
ser consumidos como combustible, y el nitrógeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por
los riñones. Estos órganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional, pero si existe
enfermedad renal, una disminución en la proteína frecuentemente será prescrita.
El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio corporal, lo cual puede
conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo. Sin embargo, varios suplementos proteicos vienen
suplementados con diferentes cantidades de calcio por ración, de manera que pueden contrarrestar el efecto de
la pérdida de calcio.
Algunos médicos sospechan[¿quién?] que el consumo excesivo de proteínas está ligado a varios problemas:
● Reacción química del enlace peptídico y posterior medida fotométrica ( por ejemplo el método de
Biuret)
● Reacción química de determinados aminoácidos de la proteína y posterior medida fotométrica (por
ejemplo determinación con el reactivo Folin-Ciocalteu; reacciona fundamentalmente la tirosina)
● Medida de absorción ultravioleta (determinación de los aminoácidos aromáticos Triptófano, tirosina
y fenilalanina)
● Medida de la turbidez por floculación de la proteína disuelta mediante un precipitante de proteínas.
Digestión de proteínas[editar]
Métodos de estudio[editar]
Artículo principal: Métodos de proteína
Las estructuras y actividades de las proteínas pueden ser estudiadas in vitro, in vivo e in silico. Los estudios in
vitro de proteínas purificadas en ambientes controlados son útiles para comprender de qué manera una proteína
lleva a cabo su función: por ejemplo, los estudios de cinética enzimática exploran los mecanismos químicos de
la actividad catalítica de una enzima y su afinidad relativa por diferentes sustratos moleculares. Por su parte, los
experimentos in vivo pueden aportar información sobre el papel fisiológico de una determinada enzima en el
contexto de la célula o incluso de todo un organismo. Los estudios in silico usan métodos computacionales para
el estudio de las proteínas.43
Purificación de proteínas[editar]
Para realizar el análisis in vitro de una proteína, esta debe ser separada de otros componentes celulares. Este
proceso generalmente empieza con la lisis de la célula, en la cual se destruye la membrana celular y su
contenido se libera formando una solución llamada lisado crudo. La mezcla resultante puede ser purificada
utilizando centrifugación diferencial, que separa los distintos componentes celulares en fracciones que contienen
proteínas solubles; lípidos y proteínas de membrana; orgánulos celulares y ácidos nucléicos. La precipitación por
un método que se basa en la utilización de elevadas concentraciones salinas puede concentrar las proteínas del
lisado. Diversos tipos de cromatografía se usan para aislar la proteína o proteínas de interés basándose en
propiedades como la masa molecular, carga neta o afinidad de unión. El nivel de purificación puede ser
monitorizado empleando varios tipos de electroforesis en gel si se conocen la masa molecular y el punto
isoeléctrico de la proteína estudiada, por espectroscopía si la proteína tiene características espectroscópicas
distinguibles, o bien por ensayos de enzimas si la proteína tiene una actividad enzimática. Además, las proteínas
pueden ser aisladas según su carga por medio de la técnica de isoelectroenfoque.
Para las proteínas naturales, pueden ser necesarios varios pasos de purificación para obtener proteína
suficientemente pura para su uso en laboratorios. Para simplificar este proceso se utiliza a menudo la ingeniería
genética para añadir características químicas a la proteína que faciliten su purificación, sin alterar su estructura o
función. Como ejemplo, se le puede unir al final de la proteína una etiqueta consistente en una secuencia de
aminoácidos específica, a menudo una serie de residuos de histidina. Como resultado, cuando el lisado se hace
pasar por una columna de cromatografía que contenga níquel los residuos de histidina se unen al níquel y
anclan la proteína a la columna mientras que los componentes no etiquetados del lisado pasan sin impedimento.