¿Qué es la “Mixología Molecular”?

…es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste es aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los 80’s. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores. Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de química, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre otros, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc. Técnicas de la Mixología Molecular Técnica de la Esferificación o Caviar, que se puede clasificar en básica, inversa y con colapez.

Técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez. Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido. Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo. Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez, claras y grasas. Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2. Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya.

claras y grasas. Para el mixólogo.• Técnica del nitrógeno Líquido. usando siempre principios de física y química como fuente de inspiración científica. La base de esta tendencia. se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez. lo que hará que el nuevo líquido se encapsule y forme esferas del tamaño deseado. Eso sí. Técnica de aires. flamear. se transforma la textura de los ingredientes en espumas. proteínas y gelatinas. Los cócteles moleculares surgen como parte de la tendencia de la nueva cocina molecular nacida de la mano de Hervé This en Francia y el reconocido chef Ferrán Adriá en España. para dar lugar a experiencias nuevas. se hace uso de un soplete para aplicar fuego al coctel con el fin de caramelizarlo. La base de las esferificaciones es la introducción de preparaciones de bebidas con alginato (el cual es un polisacárido que se encuentra en gran cantidad en algas marinas pardas). esta ciencia se convierte en un juego con la intención de aprender y modificar según las circunstancias. Esta técnica consiste en agrupar un líquido con grenetina y gas carbónico en un sifón y al momento de salir combina los ingredientes. la presentación final debe rescatar todas las sensaciones organolépticas (olor y sabor) para que el coctel molecular ofrezca el resultado que el cliente espera. jugar y dejar fluir las ideas. • Técnica del brulee. presentaciones muy antojables y vista colorida a las bebidas. lo que permite la formación de las espumas. Algunos ven a los bartenders especializados en esta rama . Las técnicas pueden ser asar. podemos decir que a toda la coctelería clásica se le puede dar este toque molecular para dar a las bebidas un toque mucho más atractivo. es la combinación de lo inesperado y lo inusual con nuevos e increíbles sabores e ingredientes. Como conclusión. texturas y formas. • Técnica de las bebidas carbonatadas. en una solución de sal de calcio. que se basa en el uso de lecitina de soya. polvos o sólidos. ahumar o congelar diferentes elementos del cóctel o transformar texturas mediante ingredientes como ácidos. Para crear estas bebidas innovadoras. Es allí donde la bebida tiene que saber a lo mismo que el coctel original. quien a través de la técnica molecular ha creado ingredientes tan exóticos como espuma de hongos o queso de almendras Mixologia Molecular La mixología molecular es una forma moderna y muy reciente de abordar la coctelería. Otra tendencia en este ramo son las espumas en las bebidas. • Técnica de las espumas. se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2. para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido. congelar. que otorgan las texturas diferentes y llamativas. ya que es en la boca donde se construyen de nuevo todos los elementos reconstruidos. derivada de la cocina molecular.

sobre todo de chocolate. se prepara un revuelto de huevos y una espuma de patatas y luego se colocan los ingredientes. donde se apela a la ciencia y la investigación para recrear platos de sabores únicos. mucha creatividad. experimentación. genere un cambio de temperatura al contacto con la boca. uno encima del otro. Otros procedimientos típicos de la mixología molecular apuntan a que el trago sea más cremoso. podríamos decir que se trata de novedosas técnicas culinarias. se trata de generar pequeñas bolitas de gel que dan la imagen de un caviar que contiene la bebida. pero. en lugar de beber. Sifón: La misma se utiliza para realizar diferentes tipos de mousse. hasta que está completamente tiernizada. pero sin unirlos o ligarlos. Cada una apunta a otorgar una experiencia diferente. el Chef Adriá descubrió que si se agregaba lecitina de soja a cualquier jugo cítrico y se agregaba aire se podían conseguir burbujas saborizadas. Si tenemos que definir con exactitud que es la cocina molecular. se logra obtener una gelatina con el sabor y la composición de trago: un trago que se puede comer. Cada bartender pone en la mixología molecular sus conocimientos de química. también. como la palabra indica. para que el trago despida humo. muchas veces realizadas en laboratorio. donde se cocinan por un lado la cebolla. e innovar en nuevas tendencias. También se utiliza. Una de las técnicas más conocidas es la gelificación. con gelatina sin sabor u otros químicos gelificantes. Técnicas empleadas en la cocina molecular Deconstrucción: En esta técnica se busca utilizar los mismos ingredientes que se utilizan en la preparación de platos tradicionales. La esferificación es también una técnica popular. lo pondremos en la tortilla de patatas. el nitrógeno líquido. Técnicas de aire: Para la misma se utiliza lecitina de soja. Las diferentes técnicas están enfocadas a alterar la consistencia siempre líquida de los tragos. . la diferencia en estos platos es que en su mayoría tradicionalmente el mousse se prepara con materia grasa y con la técnica de sifón se derrite el chocolate en un sifón se le agrega la carga de aire y se obtiene una preparación con una conservación del sabor inigualable sin agregarle ingredientes extras. se caramelice o contenga espuma. pero con una textura totalmente diferente. para conseguir el mismo sabor de la tortilla de patata.como alquimistas que logran en cada trago una pieza única para deleitar a todos los sentidos. en otros casos. lo que hace que se sienta el delicado sabor del cítrico sin tener nada sólido en la boca. mediante la que. el ejemplo más sencillo.

Técnica del vacío: La misma es utilizada para la cocción de carnes. una de las técnicas más vistosas. Nitrógeno líquido: Resulta en la cocina molecular. EJEMPLOS Perlas de Rosas Paso 1: Alginato de mezcla de rosas 5 ml de agua de rosas (Rosewater) 175 ml de agua 25 ml de sirope de azucar 3g de alginato Batir los tres primeros ingredientes. Añadir el alginato lentamente. y con la misma textura. donde se cocina la carne sin necesidad de oxígeno durante varias horas. Mezcla todos los ingredientes Paso 2: Base de calcio 1l agua 5g de calcio Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo. en su propio jugo lo que permite mantener inalterable sus sabores verdaderos las proteínas y los nutrientes. revolviendo con cuidado para asegurarse de que se disuelve por completo. sin la necesidad de agregar ingredientes. donde se agrega a cualquier bebida nitrógeno líquido y se la bate por unos segundos transformándola en un helado de esa bebida elegida. .

B: Cubrir con film transparente. sifón iSi. Deja caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje Espuma de Camomila (Manzanilla) Equipo: Cuenco. batidora de mano. microondas. colador. óxido nitroso. Dejarla caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje. cuchara. C: Calentar durante 2 minutos en el microondas. Paso 1 800ml Agua 3 Láminas de gelatina 30g Polvo de manzanilla 5ml Extracto de vainilla 75ml Sirope de azucar (Agua y Azúcar) A: Remover todos los ingredientes con cuidado en un cuenco.Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo Paso 3: Las perlas Insertar la mezcla de alginato en una jeringuilla. Paso 2 15g Clara de huevo en polvo . film transparente. embudo.

Completar con Perrier. B: Cargar el sifón con una cápsula de óxido nitroso. . y aprovechando esta tan de moda la ginebra.A: Añadir clara de huevo en polvo. Paso 3 A: Colar en el sifón. 10ml de zumo de limón recién exprimido. en esta ocasión lo que intento es conseguir un Gin Fizz – mejor dicho un Silver Fizz – sin alcohol. Cubrir con espuma de manzanilla. raíz de angélica. C: Agitar el sifón enérgicamente durante unos 15 segundos. D: Enfriar hasta que el sifón esté frío al tacto. pero que a mí personalmente me gustan. Para conseguir este Virgin Fizz lo que hago es preparar un sirope con los botánicos clásicos de la London Dry Gin como son el enebro. Receta:      45ml de agua de Enebro*. 30ml de sirope de goma especiado. como son el regaliz. el cilantro. PERRIER VIRGIN FIZZ Para este cóctel. el cardamomo y el jengibre. cítricos y con otros no tan clásicos. Chamomile Cooler 50ml Johnnie Walker Gold Label 25ml de zumo de limón 15ml de Sirope de azúcar Método: Agitar bien todos los ingredientes con hielo y colar bien sobre un vaso. B: Batir a mano hasta que quede sin grumos. 10ml de zumo de lima recién exprimido.

se obtiene de los cartilagos de estos animales. el zumo de limón y la clara de huevo. Colapez en Polvo Con este insumo podemos preparar caviares con colapez en nitrogeno liquido. en la cual podemos preparar.Este tipo de insumo nos ayuda a preparar cocteles gelificados o gelatinados y caviares con la ayuda de aceite congelado o Agua muy helada o tambien en nitrogeno liquido. se obtiene de las algas pardas de las zonas frias. Perrier Virgin Gin Fizz Preparación del coctel: Ponemos en la coctelera el agua de Enebro. ya sea basica o inversa. la clara de huevo nos homogeniza los ingredientes y nos crea una espuma muy agradable y la goma arábiga nos ayuda a fijar los aromas en el sirope y nos estabiliza la espuma que nos crea la clara de huevo a batirla en la coctelera Molecular Mixology .Insumos Colapez en Lamina Obtenido a partir de las pieles de los pescados su presentación es en laminas. colamos en un vaso tumbler medio sin hielo. macrocystis. perlas o yemas o fideos. caviares. . ecklonia . como laminarias. lessonia. solo hay que medir la cantidad que vamos a utilizar.Decorar con un gajo de limón. dependiendo de la marca puede ser colapez a base de chancho el mas recomendable o de vaca. Completamos con el agua Perrier y decoramos con un gajo de limón dentro del vaso Para esta receta se podría prescindir tanto de la goma arábiga como de la clara de huevo. Alginato de Sodio Este insumo es ideal para el metodo de Sferificacion. y lo batimos con hielo. el sirope. aceite congelado. agua muy helada o cocteles gelatinados o gelificados.

Este insumo ayuda en el metodo de sferificacion a regular la acidez de un producto netamente acido. puesto a que aporta calcio a la mezcla. obtenido tambien de los citricos.Cloruro de Calcio Insumo muy importante para la elaboracion del metodo de sferificacion ya sea esta basica o inversa y en cualquier presentacion antes mencionada. tambien es capaz de retener gas. lo cual significa mantener elementos en suspensión en un liquido. Goma Xantana Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas Campestris) presente en las coles. se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Citrato de Sodio Obtenido a partir de los cítricos. tambien es buen suspensor. esta compuesto por dos sales de calcio como son el gluconato de calcio y el lactato de calcio. goma de gran poder espesante. se obtiene de los minerales. . sin que se hundan en el mismo. Gluconolactato de Calcio Este producto es importante en la sferificacion inversa. Acido Citrico Este producto es indispensable en el metodo de sferificacion para poder ayudar a aportar un poco de acidez a los productos que son muy alcalinos.

El sector ganadero y la industria son las principales fuentes antropogenicas de emisión de oxido nitroso. es 14 veces más ligero que el aire.Agar Agar Es un tipo de gelatina muy comun dentro de la cocina china. Numero Atómico 1. . en la atmósfera se comporta como un gas de efecto invernadero de gran potencia. Gas inflamable que no tiene olor ni color. Goma Arabiga Se emplea tambien para hacer emulsiones. como la cocina japonesa. Capsulas de N2O Las Hormigas producen este gas de forma natural. para darle una estabilidad a la espuma. se pueden obtener gelatinas calientes con este producto. símbolo H. descubierto a finales del siglo xix. minerales y agentes antioxidantes. Lecitina de Soya Obtenido de la lecitina de soja. Capsulas de Hidrogeno Mayormente se utiliza para espumas que son muy grasosas. se utiliza mucho en las cervezas. tambien es obtenido de ciertas algas que crecen dentro del mar litoral de japon. que se encuentra en la atmósfera y forma parte de muchas sustancias. útil en la prevención de arteriosclerosis y aporta vitaminas.

al igual que otros carragenatos. Iota Se extrae de un tipo de algas rojas. también permite obtener gelatinas calientes. obtenida a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroester). se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas Elodea.196º bajo cero. es un carragenato. Gellan Descubierto en 1977.Sucroester Derivado de la sacarosa. para que tengan un efecto humeante dentro del coctel. soporta hasta 80º C. Nitrogeno Liquido Es un gas en estado liquido que tiene una temperatura superior a los . helado o tambien poner dentro de ella frutas. Resiste temperaturas de 90º C (Gelatinas Calientes) Kappa Se extrae de las algas rojas. se utiliza para hacer preparaciones tipo frozen. .

derivado de las grasas....Producto compuesto a base de sales de calcio de alta concentración. Xantis. emulsiona e integra medios acuosos y grasos. Citrak permite regular la acidez de los alimentos y de esta formar lograr la Sferificación Directa e Inversa.Glice Monoglicerido y Diglicerido. Elementos para la Sferificación Gelfin.Producto natural compuesto por Alginato de Sodio extraído de las algas pardas de los géneros Laminaria.. Fucus. Estabiliza.Producto natural derivado del maíz. La Sferificación se aplica dentro de la Gastronomía en una amplia variedad de alimentos (dulces y salados) y en la Coctelería con todo tipo de bebidas alcohólicas. obtenidas a partir de la glicerina y de los ácidos grasos.Producto natural (extraído del suero de la leche) compuesto a base de gluconato y lactato de calcio. etc. Latcal es una fuente de calcio sin sabor residual. Xantis es una goma de alto poder espesante que permite mejorar la densidad de los alimentos. ideal para el desarrollo de la Sferificación Inversa. Se presenta como un polvo refinado de alta capacidad de gelificación en alimentos que contienen calcio en su composición. Calcik. La Sferificación es una técnica de gelificación a través de la cual podemos encapsular un . jeringas descartables entre otros utensilios para lograr distintas formas y tamaños de las esferas o caviares. Calcik es un ingrediente esencial para el desarrollo de la técnica de Sferificación Directa. Latcal..Producto elaborado a base de sales cítricas. Para la ejecución de esta técnica son necesarias las cucharillas medidoras. . en contacto con alimentos que contiene Gelfin gelifica la membrana que da forma a la esfera. Citrak.

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