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Fernando Cano

MIXOLOGIA

Mixologia es el conocimiento profundo de los destilados, de su elaboracin y sobre todo, de su mezcla: de los productos con los que se mezclan, el porqu se mezclan, como se mezclan, es saber buscar un sabor, incluso una sensacin. Jugar con las texturas y los aromas. Encontrar el chi. Hay que saber de Qumica bsica y hay que aprender todo lo que se pueda sobre esencias, especias, aceites esenciales, frutas, verduras y de decoracin frutal.

QU ES MIXOLOGIA?
Mixologia es el trmino que se est ms empleando actualmente en Europa, Estados Unidos y Japn. La palabra Mixologia proviene del trmino ingls (Mix) que significa mezclar, pero no obstante dicho significado tiene referencia de su existencia en los libros " The Bar -Tender's Guide (How to Mix Drinks or The Bon Vivant's Companion) " del profesor Jerry Thomas, uno de los padres de la coctelera mundial. La primera edicin data de 1862, siendo el primer libro de bebidas jams publicado en los Estados Unidos. En todo caso la cultura de la Mixologa, la coctelera que diramos nosotros, naci en los aos 20.. A partir de ese entonces, los ccteles alcanzaron mucha popularidad en Estados Unidos, especialmente durante la dcada de los 20 en que se consiguieron esplndidas mezclas que an hoy son la base de los ms famosos. Fue la prohibicin lo que contribuy decisivamente a su propagacin, pues nunca se bebi ms y con ms fantasa que durante la ley seca, vigente desde enero de 1919 hasta diciembre de 1933. Mixologia es el arte y estudio de la ciencia en mezclar bebidas, es la pasin por investigar y aprender todo acerca de la base de un cctel, de donde vienen, de qu estn elaborados, analizndose sabores, aromas, texturas, colores, densidades, niveles de volumen alcohlico, conjugando equilibrio y armona en su contenido.

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CARACTERSTICAS DE LOS COCTELES Y TABLAS DE DILUCIN:


A continuacin se presenta un listado de lo que se define como las caractersticas principales a considerar de un coctel: AFINIDAD COMBINATIVA/SABOR: es el adecuadamente mezclados en una bebida cctel. conjunto de ingredientes

AROMA: el trago debe de tener ciertas caractersticas aromticas, no necesariamente en especial de los ingredientes del mismo. CRISTALERA: esta debe ser la adecuada en proporcin de onzas lquidas y alcohol dentro del vaso o copa; as como tambin, si a la apariencia es adecuada en dicho vaso. VISTA: el trago debe de ser antojable o de preferencia debe de indicar a simple vista como podra ser el sabor o textura del mismo en el paladar. GARNITURA: una buena garnitura, refleja y aporta caractersticas a un cctel. RETROGUSTO: el sabor que rebordea en el paladar, puede ser plano (sencillo y sin permanencia), generoso (con mucho aroma, alcohol o astringente) o prolongado (con mucha estada en el paladar).

LA NUEVA TENDENCIA EN LA MIXOLOGIA CAMBIA LOS CONCEPTOS EN EL BAR


Esta tendencia actualizada de la Mixologa, es decir el arte de combinar inspirado en un nuevo estilo de vida, ha transformado el concepto del cctel y del propio bar. Se entiende que es el turno de replantearse el estilo del bar con una nueva propuesta que responda a las inquietudes de nuestros das, una profunda transformacin en su estructura, en la formacin y actualizacin del profesional, en el estilismo de las copas y sobre todo en un serio trabajo en el que cada vez ms la palabra cctel contine siendo sinnimo de glamour, de fantasa e inspiracin, pero tambin de salud, de bajas graduaciones, de vitaminas, antioxidantes, y de atractivas innovaciones sin alcohol. La evolucin que ha tenido el cctel y el bar a fines del siglo XX se ha visto reflejado su cambio en el mundo de la coctelera en el presente siglo XX! donde la
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palabra Mixologa propone una revisin integral de todos los elementos de un mundo que debe adecuarse a nuevas necesidades sociales, con el fin de que el cctel se convierta en un lujo accesible y cotidiano dejando de lado su posicin de estancamiento. Algunas reglas bsicas para mezclar con xito: Combinar dos productos malos nunca pueden resultar en algo bueno. Ningn cctel corto o largo debe contener ms de 7 cl ( 2 inz. ) de bebida alcohlica. Considerar mximo cinco ingredientes para crear un buen cctel incluido la bebida alcohlica. No combine dos tipos de aguardiente de diferente procedencia; por ejemplo los de granos ( ginebra, vodka, whisky ) con los de uva vino ( pisco, cogac, como tambin con Vermouth, Jerez, Vino, Champagne Espumante, Oporto, etc ). Los productos frescos como la leche, la crema y los huevos no se llevan bien con los jugos de frutas. Balance en el alcohol. Es recomendable que un cctel tenga siempre entre 13 y 18 grados de alcohol porque ms de los 20 grados domina el alcohol sobre el sabor de la mezcla y deteriora el paladar. Acidez. Un coctel debe contener ingredientes como pia, toronja, naranja, mandarina, maracuy, o el limn aprovechando su acidez natural, pero en el caso de las frutas que contienen demasiada acidez como el limn, hay que usarse en cantidades justas porque el exceso adormece las papilas gustativas y desequilibra el sabor del cctel. Jugo o lquido. Estos insumos le va a bajar el nivel de alcohol. Dulce. Se aprovecha el dulce natural que contiene la fruta. Bebidas Gaseosas. Su uso es bueno porque sube los aromas, siempre y cuando sean en cantidades mnimas, porque de lo contrario puede afectarla ms que beneficiarla

BAR TENDER (barchef) o MIXOLOGO (mixologist)


En el mundo de sta profesin, existe mucha diferencia entre ambos profesionales sin desmerecer sus altas cualidades y capacidad en el desempeo de sus funciones. Obviamente el bartender para ser un buen profesional requiere de estudios en el mbito de la coctelera donde su buena formacin le va a permitir manejar una barra con la atencin especializada, estar a su cargo la elaboracin
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de la carta de ccteles, impulsar las ventas, ser un buen psiclogo para tratar e identificar a todo cliente, saber profundamente de los destilados y ccteles que ofrece a los clientes, crear ccteles, dominar por lo menos un idioma muy aparte del que domina, en suma es el profesional activo con funciones que brinda servicio al cliente con una interaccin siempre directa. El Mixlogo, es el profesional con amplio estudio al igual que un bar tender, pero se especializa en la mezcla correcta para crear un buen cctel, se involucra bsicamente en los productos e insumos con los que va a trabajar, investiga todas las cualidades organolpticas de todo aguardiente, destilado e insumos en general. Todo mixlogo tiene el amplio conocimiento y la capacidad suficiente para usar insumos que se emplean en la Coctelera, Gastronoma y Repostera, lo cual sin dificultad alguna puede hacer combinaciones y mezclas entre productos muy variados y complejos para obtener cualquier producto final con todas sus cualidades organolpticas y gustativas. (Ejemplo Syrups, Infusiones, Macerados, Licores, etc.). Para ser un mixlogo se necesita adems, tener conocimiento del origen y la composicin qumica de cada aguardiente licor, catarlo detenidamente mediante anlisis sensorial, descubriendo todas las bondades y cualidades que aporta cada aguardiente y tomando en cuenta su graduacin alcohlica. Esta accin le va a permitir saber qu producto tiene en sus manos para poderlos utilizar correctamente en la creacin de todo cctel con un buen equilibro y matices. El mixlogo, est siempre a la vanguardia de los nuevos productos que aparecen en el mercado como las Bebidas Premium y Ultra Premium para luego crear nuevas propuestas de ccteles representando a toda empresa licorera que requiere su servicio. Otras de las cualidades de un mixlogo es tambin dominar otro idioma como el ingls especficamente lo cual le va a permitir trabajar en importantes bares del mundo, conocer los ccteles y destilados de cada pas. Sin lugar a dudas por su amplia experiencia en su profesin, le permite ser un capacitador de futuros profesionales mediante conferencias especializadas, asesorar y dar consultora a empresas licoreras internacionales en temas de lanzamientos de nuevos productos en el mercado. Hay que tener mucha creatividad y disciplina, porque la mixologa es como el arte de la gastronoma donde uno tiene que experimentar y experimentar con diversos
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licores e ingredientes naturales hasta obtener un cctel que guste tanto al bebedor experto como al novato. En ciencia cierta est sumergido en un laboratorio de pruebas buscando encontrar la combinacin perfecta con medidas exactas. Actualmente, los mixlogos estn empleando la mezcla de diversos aguardientes con frutas, vegetales, hierbas, especies, variedades de t, ptalos de rosas, flores y otros ingredientes frescos para obtener una bebida incomparable con un aroma, color y sabor nico, que refresque y agrade al paladar de quien solicita un cctel. No obstante, la mixologa actual requiere tambin el conocimiento de todos los insumos que se emplean en la gastronoma porque en los mejores bares de Norteamrica y Europa, los Mixlogos y Chefs arman la carta del bar y restaurante donde las propuestas van dirigidas a un buen maridaje de ccteles con tapas y entradas y con la constante renovacin porque el mercado lo exige. Sin lugar a dudas, la mixologa en la coctelera actual es un abanico de oportunidades para crear, innovar y descubrir lo imaginable en sabores, aromas y colores, aportando nuevas propuestas de vanguardia para el paladar exigente.

INSUMOS A USARSE EN LA MIXOLOGIA


Como lo mencionado lneas arriba, los insumos que se emplea en la mixologa en bastante amplia y compleja, pero est generalmente basada en lo natural y para ello, mencionaremos los principales. Frutas: Manzana, Uva, Pera, Sandia, Meln, Fresa, Frambuesa, Cocona, Tuna, Pepino, Pia, Naranja, Mandarina, Toronja, Limones, Maracuy, Granada, Chirimoya, Guanbana, Kiwi, etc. Verduras: Pepinillo, Apio, Rabanito, Alcachofa, Zanahoria, etc. Hierbas: Menta, Hierbabuena, Romero, Tomillo, Mejorana, Salvia, Organo, Perejil, Culantro, Hinojo, Eneldo, Toronjil, Manzanilla, Hierbaluisa, Cedrn, etc. Races: Jengibre, Hierbas Medicinales, etc.

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Semillas: Semillas de Cardamomo, Coriandro, Ans, Ans Estrellado, etc. Flores: Ptalos de Rosas, Jazmines, Violetas, que sean comestibles y orgnicos. Hojas: Las que brinden sabor y aroma, como por ejemplo: Menta, Espinaca, Albahaca, etc. Especies: Canela, Clavo de Olor, Pimienta, Comino, Paprika, etc. Especies de arbusto: Aj, Chile, Jalapeo, etc. Infusiones con Destilados: Esta aplicacin permitir darle unos intensos aportes a frutas, hierbas, races, semillas, flores con los destilados y estos puedan brindar una serie de mixturas conjuntamente con otros ingredientes para que sean de sabores complejos pero bien estructurados. Macerado: Son conocidos artesanalmente como licores provenientes de cualquier destilado, pues ello ayuda a que estos macerados sean de sabores dulces, podemos hacerlos con hierbas, flores, races, frutas y mixtos o dems variantes que uno quisiera darle. Spirits: Cabe destacar que para la preparacin de un cctel debemos tener en cuentas que las bebidas espirituosas sean de muy buena calidad, hablamos de bebidas Premium y Ultra Premium y en lo posible orgnicos. Licores: En esta disciplina hay que trabajar con licores de muy buena calidad, estos pueden ser florales, afrutados, etc., para no echar a perder el sabor del cctel, pues ellos brindaran, matiz y aromas. Bebidas Aperitivas: En lo que se refiere a bebidas aperitivas por sus excelentes cualidades lo cual estimulan el apetito, brindarn un buen aporte en la mezcla, facilitndole una sabor ms delicado.

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AGUARDIENTES Y LICORES USADOS EN LA MIXOLOGIA


Aunque no hay una regla especfica para el uso de aguardientes y licores en la mixologa, hay una lgica clara que vale precisar. Generalmente se debe usar como bebida alcohlica base cualquier tipo de aguardiente (Pisco, Ron, Vodka, Gin, Cachaca, Tequila, Grappa, Sake, Whisky, Brandy). Y como licores claros opcionales, (Licor de Maraschino, Kirsch, Cointreau, Grand Marnier Triple Sec ) Estos ltimos licores mencionados van a potenciar sabor a todo cctel que contenga frutas de bajos sabores, mientras que el aguardiente le aportara cuerpo y fuerza.

CLASIFICACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS POR ELABORACIN.


Esta clasificacin es la ms habitual y se divide en cuatro tipos; bebidas fermentadas, licores destilados o licores, bebidas fortificados o generosos y licores y cremas.

BEBIDAS FERMENTADAS Se obtienen despus de un proceso de fermentacin, aunque dependiendo la bebida alcohlica este procedimiento puede variar. Los licores ms conocidos que se consiguen de la fermentacin son el vino y la cerveza. Entre otras bebidas fermentadas se encuentran el champange, cava, cerveza de maz, sidra, vermut, sake, etc.

BEBIDAS ESPIRITUOSAS O DESTILADAS Se trata de licores que se obtienen de la destilacin despus de haber sido fermentadas. Es decir, son los juegos fermentados que pasan por un proceso de destilacin, en algunos casos se agregan otros ingredientes como almidn o
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frutas. Entre las principales bebidas alcohlicas en la categora de espirituosas o destiladas se encuentra el pisco, whisky, vodka, tequila, ron, ginebra, cognac y aguardiente.

BEBIDAS FORTIFICADAS O GENEROSAS Son las bebidas alcohlicas que luego de haber sido fermentadas y destiladas entran en un proceso de fortificacin que quiere decir que aumentan su contenido alcohlico o pretenden logran un sabor ms equilibrado. Suelen ser fortificadas con aguardiente. Entre estas bebidas generosas se encuentran el oporto, jerez, madeira, etc.

LICORES Y CREMAS Son bebidas que nacen de la combinacin de agua, alcohol, azcar y frutas o hierbas especiales. Su proceso puede ser variado pero el resultado final es simpre bastante similar. Esta clasificacin, dentro de tipos de elaboracin, es la ms extensa porque cada lugar del mundo suele tener un licor o crema que sea popular, y algunos tienen hasta objetivos medicinales.

UTENSILIOS BSICOS USADOS EN LA MIXOLOGIA


Extractor de jugos Licuadora Trmix Coctelera Boston Colador de gusanillo Colador tamiz Colador de metal chino Piln de madera Cucharas largas de bar Bowls para las frutas Jarras de vidrio para los jugos Botellas de vidrio para los siropes

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CLASIFICACIN DE LA MIXOLOGIA
Existen distintos tipos de Mixologia, las cuales se conforman en: Clsica: Es la que se encuentra en las principales cartas del mundo, libros de coctelera y que los comensales (clientes) acostumbran beber frecuentemente. Algunos de estos cocteles son: Manhattan, martini Dry, Kir Royal. De Autor o Vanguardia: Es la coctelera desarrollada por bartenders con un carcter original vinculado al lugar de su trabajo, pas, regin, etc. (propio del lugar).

Alta Gama: En la coctelera es la utilizacin de productos muy sofisticados como ingrediente de un coctel. Fusin: Es la interaccin en la coctelera de ingredientes de diferentes culturas. Molecular: Es una disciplina de la coctelera moderna, que consiste es aplicar una metodologa de anlisis y tcnicas cientficas para la elaboracin de ccteles.

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