Clase 2

Cebada y El proceso de Malteado

Iván Rios | Centro de Especialidad Sommelier y Culinario de Baja California
• Malta: Origen, proceso y cereales
involucrados

• Maltas en el proceso cervecero

• Ejemplos de maltas

• Dinámica

Temario
Clase 3: Cebada, Malta y otro granos
Malta: Origen

• Hace 12,000 – 14,000 años: selección de

granos en función de tamaño y facilidad de
manejo

• Mayormente trigo y cebada

• Extensión por Asia occidental y central, Europa

y norte de África

• Agricultura + sedentarismo = Interés por

elaboración de cerveza

• Sumerios en el uso de la malta

Malta: Proceso

• Para la malta, es necesario germinar el

grano

• Germinado: desnaturalización de los

carbohidratos para obtención de azúcares
simples

• El calor detiene la germinación y otorga

propiedades al cereal (malta)

• Diferentes tipos de cereales y niveles de

tostado otorgan diferentes propósitos
Video 1: El proceso de malteado de cebada

• https://youtu.be/nzoV375pNsM
Malta: cereales involucrados

• Cebada

• Quinto cereal más cultivado en el mundo

• Regiones con climas templados y fríos:

Canadá, España, Alemania, Rusia

• Germinación rápida, alto contenido en almidón

• Eleva concentración proteica

• El grano más utilizado para la elaboración de

cerveza
 Malta: cereales involucrados

• Dos tipos de cebada: 6-row y 2-row

• 2-row

• Mejor proporción harina / cascarilla

• Bajo contenido en proteínas

• 6-row

• Capacidad diastática (enzimática)

• Costumbre americana del uso de ésta
cebada

• Hoy en día la más utilizada es la cebada

2-row
 ¿Por que usar Cebada ?

• Contiene una cascara que lo

protege, contiene mas almidón que proteína,
contiene una alta gama de enzimas, sabor neutro

• Poder diastático alto

Este se define por la capacidad enzimática del grano para
recudir el almidón
Malta: cereales involucrados

• Trigo

• Tercer cereal más cultivado del mundo

• China, India, Rusia y Estados Unidos

• Contenido proteico superior al de la cebada

• Gran poder diastático para convertir almidón

en azucares fermentables
 Malta: cereales involucrados

• Proteínas del trigo ayudan a resaltar

aromas destacables como plátano y
clavo (cervezas belgas)

• Sensación plena en boca, buena

retención de espuma

• Proteínas ocasionan turbidez en cerveza

(puede ser benéfico o no)
Malta: cereales involucrados

• Centeno

• Cultivo en lugares fríos como Rusia, Finlandia,

Alemania, Polonia

• Sabor único y especiado difícil de obtener con

otros cereales

• Poca capacidad diastática

• Se utiliza en conjunto con cebada u otro cereal

de elevada capacidad diastática
Malta: cereales involucrados

• Avena

• Aporta a la textura de la cerveza (sedosidad y

cremosidad

• Altos niveles de aceites y proteínas

• Ayuda a la formación y retención de espuma

• Baja capacidad diastática (usar junto con malta

de alto poder diastático)

• Crecimiento en zonas templadas con veranos

húmedos y frescos (Rusia, Estados Unidos y
Canadá)
Maltas en el proceso cervecero

• Las maltas otorgan diferentes cualidades a la

cerveza

• Generalmente se clasifican en dos categorías:

• Maltas base
• Maltas de especialidad

• Ambas tienen más de una función en específico

• Aportes de textura, sabor, color, aroma,

dependiendo de su aprovechamiento y cantidad
Maltas base

• Aportan la mayor cantidad de azúcares de la

bebida

• Horneadas por poco tiempo y a temperaturas

bajas

• Parte inicial del perfil aromático total de la

cerveza (el resto lo otorga levadura, lúpulo,
maltas de especialidad, etc.)
 Maltas base

• Ejemplos de diferentes tipos de malta base :

• English Pale

• Maris Otter

• Munich

• Pilsner

• Pale Ale

• Vienna
 Maltas de especialidad

• Otorgan perfiles aromáticos, de sabor y

textura específicos

• Ejemplos:

• Brown

• Biscuit

• Caramel

• Black

• Chocolate
Ejercicio
18A. Blonde Ale

• Apariencia.- Amarillo claro a dorado. Sin turbidez y espuma blanca y cremosa con buena
retención.

• Aroma.- Ligero a moderado aroma a malta, con toques a pan blanco y ligero caramelo, un toque
frutal es aceptable. Con medio a bajo aroma a lúpulo, ligeramente cítrico, floral o especiado es
común. Fermentación limpia

• Sabor.- Ligero sabor maltoso con toques a , pan blanco, crakets, trigo, etc. Caramelo casi nulo,
con toques amielados. Con ligero a moderado sabor a lúpulo (cualquier perfil) pero sin ser
agresivo. Medio a bajo amargor. Con una fermentación limpia.

• Datos técnicos
OG: 1.038 – 1.054
IBUs: 15–28
FG: 1.008– 1.013
SRM: 3–6
ABV: 3.8–5.5 %
Marcas
19.C American Brown Ale

• Apariencia.- Color marrón suave a muy oscuro. Clara. Espuma blanquecina baja a moderada, de
color blanquecino a canela suave.

• Aroma.- Moderada maltosidad dulce a rica en aromas, como chocolate, caramelo, nuez y/o tostado,
lúpulo es típicamente bajo a moderado. Los ésteres frutales son de moderados a muy bajos

• Sabor.- Media a moderadamente-alta maltosidad dulce o rica en sabores a chocolate, caramelo, nuez
y/o tostado, con un amargor medio a medio-alto. Un retrogusto que tiene tanto de malta como de
lúpulo. El sabor a lúpulo puede ser de ligero a moderado y opcionalmente puede tener un carácter
cítrico, frutal o tropical,

• Datos técnicos
OG: 1.045 – 1.060
IBUs: 20 – 30
FG: 1.010 – 1.016
SRM: 18 – 35
ABV: 4.3 – 6.2%
13C. English Porter

• Apariencia.- Café claro a café oscuro, espuma clara y ligeramente cremosa

• Aroma.- Toques a pan tostado, galleta y un ligero tostado. Un toque esteroso por la
fermentación pero muy sutil.

• Sabor.- Pan tostado, galleta, chocolate, ligero sabor tostado, caramelo, sin presencia de
sabores tostados ni quemados. Ligero sabor a diacetil es aceptable. Amargor medio,
balanceando los demás sabores sin destacar, por lo general con un perfil mas herbal.

• Datos técnicos:
OG: 1.040 – 1.052
IBUs: 18 – 35
FG: 1.008 – 1.014
SRM: 20 – 30
ABV: 4.0 – 5.4%
16D. Foreign Extra Stout

• Apariencia.- Café muy oscuro a negro. Sin turbidez, espuma café oscuro con buena retención

• Aroma.- de moderado a alto aroma tostado a café, chocolate negro o ligera malta tostada. De bajo
a medio aroma frutal. Tambine con presencia de frutos secos, molasas, azúcar quemado, etc.

• Sabor.- Moderado a alto sabor tostado, como café, cacao. De bajo a medio sabor frutal esteroso.
Medio a alto amargor con un retrogusto seco.

• Sensación en boca: cuerpo de medio a robusto. Con sensación cremosa y sedosa. Carbonatacion
media a alta y con ligero sabor a alcohol presentes.

• Datos técnicos
OG: 1.056 – 1.075
IBUs: 50 – 70
FG: 1.010– 1.018
SRM: 30–40
ABV: 6.3 – 8.0%
¿Que es la malta y en que se usa?

• https://youtu.be/nf3maJWJgSo

• https://www.youtube.com/watch?v=ke8o3llvMsc
 Bibliografía
https://armstronghistoryjournal.wordpress.com/2019/11/11/the-beverage-o
f-the-ages-the-role-and-function-of-beer-in-sumerian-society/
https://iowaagliteracy.wordpress.com/2018/05/04/science-101-germinatio
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https://brulosophy.com/2018/04/09/grain-comparison-2-row-pale-malt-vs-
6-row-pale-malt-exbeeriment-results/
https://www.northernbrewer.com/blogs/beer-recipes-ingredients/grain-gui
de
https://brulosophy.com/2018/06/25/the-impact-of-wheat-malt-on-beer-exb
eeriment-results/
https://blog.eckraus.com/home-brewing-with-oats
https://smallbatchbrew.com.au/specialty-malts-brewing/
https://www.brewperfect.com/all-about-hops/
https://2ndkitchen.com/breweries/gruit-beer-without-hops/
Iván Ríos https://www.usahops.org/enthusiasts/stats.html
https://brewchatter.com/blogs/brewchatter-homebrewing-blog/hop-resins-
alpha-and-beta-acids
Centro de Especialidad
Sommelier y Culinario de Baja
California