PLAN DE NEGOCIO DE LA CHICHA DE MAÍZ

• OBJETIVOS: Obtener mayor experiencia en la elaboración de producto

agroindustriales.
• Conocer el proceso de elaboración artesanal de la chicha.
• Explicar el proceso de deterioro y los métodos de conservación posibles
que se presentan en la chicha de maíz.
 HISTORIA DE LA CHICHA DE MAÍZ

•  Hablar de la chicha es recordar al Perú, de la magia de nuestro pueblo,

de su sabor, de las fiestas, de la religión, de rituales, de ceremonias, de
tradición, es hablar del pueblo rural, de los INCAS, es hablar de la tierra,
del maíz, de los orígenes, de los estados sentimentales del hombre, la
alegría y la melancolía, de los dioses y los sueños, es hablar de temas
importantes.
 ELABORACIÓN ARTESANAL DE LA CHICHA DE
MAÍZ
• Materia Prima: A los granos de maíz amarillo duro se somete a molienda para obtener
harina, llamada harina de maíz. Luego a la harina de maíz la humedecemos con agua.

• Cocción: Se utiliza de 3 a 10 lt. de agua por cada kg de harina de maíz. Esta operación
consiste en ebullición prolongada del mosto. En la etapa de cocción la elaboración
tradicional no se produce la hidrólisis y asimismo enzimática por las temperaturas altas
usadas que son mayores de 80 ºc, carece de enzimas, por lo que solamente se realiza una
extracción de los componentes solubles de la chicha.
 FILTRACIÓN:

• Es la operación de separación del afrecho (fibra) del mosto, se realiza en

frío o en caliente. En las formas tradicionales se realiza utiliza fibra de
algodón (cedazo) o como colocando en la sierra colocando el Ichu en una
cesta el cual actúa como medio para filtrar la chicha. Esta operación
presenta dificultad por la presencia alta de almidón gelificado que se
incrementa la viscosidad y asimismo la posible presencia de beta-
glucanasas detectadas en alta cantidad en una malta mal disgregada.
 FERMENTACIÓN

• La fermentación se puede separar teóricamente en dos fases:

• Inoculación.- En esta etapa se da en forma natural "muchas veces para que se realice la
fermentación es necesario de algunas levaduras, por lo que esta operación se realiza en unos
cántaros borrachos", que no vienen a ser otra cosa que cantaros que contienen una gran
cantidad de levaduras en constante aumento y madurez. También al adicionarle azúcar o
chancaca se realiza una inoculación ya que la microflora de la misma está constituido
principalmente por levaduras.
• Fermentación.- Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas salvajes y son aquellas que
intervienen en diversos procesos fermentativos espontáneos de la chicha de maíz. Comprende
una amplia gama de levaduras a la que Manrique (1979) denomina "levaduras nativas".
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
CHICHA
• Color: El color es variado dependiendo de la materia prima utilizadas en su
elaboración El color de la Chicha de maíz elaborado en nuestra ciudad es de color
amarillo. El color varía a través del tiempo de duración de la fermentación.
• Aroma. tiene u aroma un tanto agradable debido a características particulares de
los productos volátiles responsables del aroma de la chicha de maíz amarillo. El
aroma no varia a lo largo del tiempo de fermentación.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
CHICHA
• Sabor El sabor de la chicha de maíz amarillo es agridulce, agradable. Claro
que algunos le califican como, como agradable particular. El sabor es
fuertemente influenciado durante la fermentación que se inicia como a
maíz dulce pasando por el agridulce y terminando con agrio, poco dulce y
ácido.)
• Grado de claridad  grado de claridad de la chicha de maíz es turbio.
 DETERIORO DE LA CHICHA

• El deterioro de la chicha de maíz es netamente microbiológico: El deterioro comienza cuando

la chicha presenta demasiada producción de alcohol, producción que no se a podido detener en
un momento determinado de la fermentación cuando el producto este en su optimo de
consumo, lo que se conoce como chicha de un aroma y sabor fuerte  Seguidamente se tiene
la aparición de levaduras, en la parte superior del envase o recipiente, comenzando así a sufrir
los impases del deterioro microbiológico.  Aparición de sedimentos gomosos, la chicha
comienza a formar sólidos indeseables.  Formación de espumas debido a la acumulación
excesiva de dióxido de carbono, al no ser eliminado este es encapsulado por el líquido.Tanto el
sabor el olor por tanto pierden se aceptabilidad.  No se descarta la posibilidad de formación
de toxinas.
 CONSERVACIÓN DE LA CHICHA

• Sin duda alguna el uso de la asepsia es uno de los métodos de conservación mas
extendidos aun sin que muchos productores sepan que practican el mencionado método,
el uso de la tinaja como el medio en el que se dará la fermentación, el lavado de las
botella, el posterior envasado son practicas de conservación de la chicha.  Se tiene
pruebas empíricas de que almacenar la chicha a temperaturas de refrigeración, disminuye
el proceso de fermentación, alargando de esta manera su vida útil, además de favorecer a
su aceptabilidad.  Para que la chicha de maíz tenga un proceso de fermentación optimo
este debe de estar en atmosfera controlada con poca presencia de oxigeno, por que las
levaduras fermentativas son anaerobias.
GRACIAS