Maquinaria Y Equipos de Alimentos

Ensayo Unidad 02

Maquinaria y equipos de alimentos, utilizados en la transferencia de calor

Presentado por
Laura Lopera Arteaga
Cdigo
1037582442
Cdigo del Curso
211618_9
Tutor
HERNANDO ENRIQUE BOHORQUEZ
Universidad Abierta Y A Distancia
UNAD

Introduccin

La mayora de las materias cientficas y tecnolgicas comienzan con una aceptacin del
concepto de energa y tratan las diversas formas de energa y masa como elemento
fundamental del universo.
Los problemas que se refieren a la naturaleza fundamental y la existencia de energa son
ms apropiados a los campos de la filosofa y religin. La ciencia no puede dar razones
de la existencia de energa o la existencia del mundo fsico.
Nosotros mismo somos parte de este universo fsico, parte de la energa que deseamos
entender y debido a esto ser esencialmente imposible entender la existencia de la
energa. Sin embargo, esto no debe desalentarnos en el estudio de las caractersticas de
diversas energas. El progreso realizado por el hombre y que lo ha llevado a su estado
presente de civilizacin, a sido gracias a que a recabado informacin acerca de ella.

Cuerpo del ensayo o desarrollo

La Transferencia de Energa (Calor)

El aislamiento sirve para retardar la transferencia de calor fuera o dentro de un
mbito acondicionado.
En la mayora de los casos, ese mbito es la casa. Durante los meses fros, el
objetivo es mantener el aire caliente dentro y detener o al menos retardar el
movimiento del aire fro proveniente del exterior.
Durante los meses de calor, el objetivo se invierte, pero los principios de
retardo de la transferencia de calor se mantienen constantes,
independientemente del sentido del flujo de calor.

Sistemas de Unidades Utilizadas.

Q: Taza de flujo calrico [KW]
q: Taza de flujo calrico por unidad de rea [KW/m]

Transferencia de calor
La transferencia de calor, en fsica, proceso por el que se intercambia energa
en forma de calor entre distintos cuerpos, o entre diferentes partes de un
mismo cuerpo que estn a distinta temperatura. El calor se transfiere mediante
conveccin, radiacin o conduccin. Aunque estos tres procesos pueden tener
lugar simultneamente, puede ocurrir que uno de los mecanismos predomine
sobre los otros dos.
Por ejemplo, el calor se transmite a travs de la pared de una casa
fundamentalmente por conduccin, el agua de una cacerola situada sobre un
quemador de gas se calienta en gran medida por conveccin, y la Tierra recibe
calor del Sol casi exclusivamente por radiacin.

Tipos de transferencia de calor

Existen tres mtodos para la transferencia de calor: conduccin, conveccin y radiacin.
Conocer cada tipo y saber cmo funciona le permite entender mejor cmo los sistemas de
aislamiento y burletes protegen el espacio acondicionado

Conduccin. En los slidos, la nica forma de transferencia de calor es la conduccin. Si

se calienta un extremo de una varilla metlica, de forma que aumente su temperatura, el
calor se transmite hasta el extremo ms fro por conduccin. No se comprende en su
totalidad el mecanismo exacto de la conduccin de calor en los slidos, pero se cree que
se debe, en parte, al movimiento de los electrones libres que transportan energa cuando
existe una diferencia de temperatura

Conveccin. Si existe una diferencia de temperatura en el interior de un lquido o un gas,

es casi seguro que se producir un movimiento del fluido. Este movimiento transfiere calor
de una parte del fluido a otra por un proceso llamado conveccin. El movimiento del fluido
puede ser natural o forzado. Si se calienta un lquido o un gas, su densidad (masa por
unidad de volumen) suele disminuir.

Radiacin. Es la transferencia de calor, en forma de energa electromagntica, por el

espacio. La radiacin presenta una diferencia fundamental respecto a la conduccin y la
conveccin: las sustancias que intercambian calor no tienen que estar en contacto, sino
que pueden estar separadas por un vaco

Transmisin del calor.

Principios fundamentales
Siempre que existe una diferencia de temperatura en el universo, la energa se transfiere
de la regin de mayor temperatura a la de menor temperatura. De acuerdo con los
conceptos de la termodinmica, esta energa transmitida se denomina calor.
Las leyes de la termodinmica tratan de la transferencia de energa, pero siempre se
refieren a sistemas que estn en equilibrio, y solo pueden utilizarse para predecir la
cantidad de energa requerida para cambiar un sistema de un estado de equilibrio a otro,
por lo que no sirven para predecir la rapidez con que puedan producirse estos cambios.

Operaciones de conservacin de alimentos

Las tcnicas de conservacin se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los
alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad
de reacciones fsico-qumicas que ocurren despus de la cosecha. Sin embargo, la
prioridad de cualquier proceso de conservacin es minimizar la probabilidad de ocurrencia
y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patgenos.
Desde el punto de vista microbiolgico, la conservacin de alimentos consiste en exponer
a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o ms factores adversos)
para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte.
Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH), la limitacin del agua
disponible para el crecimiento (por ejemplo reduccin de la actividad de agua), la
presencia de conservantes, las temperaturas altas o bajas, la limitacin de nutrientes, la
radiacin ultravioleta y las radiaciones ionizantes.
Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para
resistir los efectos de estos factores ambientales de estrs

Aplicaciones
Las tecnologas combinadas se estn usando cada da ms en el diseo de alimentos,
tanto en los pases industrializados como en los pases en desarrollo, con varios objetivos
de acuerdo a las necesidades (Alzamora et al., 1998):
En las distintas etapas de la cadena de distribucin, durante el almacenamiento,
procesamiento y/o envasado, como una medida de back-up en los productos
mnimamente procesados de corta vida til para disminuir el riesgo de patgenos y/o
aumentar la vida til (Ej., el uso de agentes antimicrobianos y la reduccin de a w y pH en
combinacin con la refrigeracin)
Como una herramienta para mejorar la calidad de productos de larga vida til sin disminuir
su estabilidad microbiolgica (por ejemplo el uso de coadyuvantes al calor para reducir la
severidad de los tratamientos trmicos en los procesos de esterilizacin)
En los pases industrializados, con disponibilidad de energa e infraestructura y con amplio
uso de la refrigeracin, el concepto de obstculo se ha aplicado principalmente a
desarrollar una gran variedad de alimentos con procesamiento trmico leve y distribuido
en forma refrigerado o congelado.

Deshidratacin
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua.
Cabe diferenciar entre se cado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos
secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial
basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin
criodesecacin a la deshidratacin al vaco

Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco.
Consta de tres fases: congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria.
La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin,
Pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y
Otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la
Industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf,
Legumbres, championes o fruta.

Refrigeracin

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y

5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el
alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y
bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los
lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

Congelacin

La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin

para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos
precocinados de muy diversos tipos.
Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C
con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperan la
estructura y apariencia del alimento.
Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de
Congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor
Nutritivo y contenido vitamnico

Procesamiento de Alimentos

El procesamiento de alimentos implica modificar o convertir materias primas, tales como

plantas o piezas crudas de animales descuartizados, en alimentos seguros, comestibles y
ms apetecibles.
Gracias a los envases de plstico y otros aislantes, el procesamiento de alimentos
tambin nos proporciona los medios para hacer ms longevos los productos y, por lo
tanto,
poder
alargar
la
fecha
de
caducidad
de
los
alimentos.
Adems, este procesamiento abastece las necesidades de las poblaciones urbanas
modernas y evita que la variedad de alimentos disponibles no sea limitada debido a su
estacionalidad, tal como ocurra antiguamente.
El cambio de los estilos de vida y de las estructuras familiares ha provocado una
demanda, impulsada por el consumidor, de una seleccin de alimentos cada vez mayor,
particularmente, en el segmento de los productos precocinados y semicocinados.

Tcnicas de conservacin
Los alimentos a menudo se conservan con una combinacin de formulacin (agregando
Ingredientes), procesamiento (por calor o fro), y mtodos de distribucin (estable a
temperatura ambiente, refrigerado, congelado).
Al elegir el mejor mtodo para conservar un producto, los encargados de procesarlo
deben prestar mucha atencin al pH y la actividad del agua, al tiempo que consideran
cmo cierta tcnica de conservacin va a afectar la calidad del producto final

Refrigeracin
Los alimentos potencialmente peligrosos, aqullos con un pH mayor que 4.6 y una
actividad del agua mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 40 F. Ellos
incluyen carnes y aves cocidas, leche y productos lcteos, huevos, productos hechos con
huevo, mariscos y pescados.
Los alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o que necesitan mantenerse frescos
tambin se pueden conservar por refrigeracin, por ejemplo las frutas y verduras
perecederas, carnes y aves, queso, yogur, salsa sin cocinar y leche de soya. Estos
productos tienen una vida limitada en los anaqueles porque la refrigeracin solo demora el
crecimiento de bacterias pero no lo impide.

Congelacin
La congelacin se puede usar para conservar una gran cantidad de productos
alimenticios. La comida congelada comercialmente se guarda a entre -10 F y 20 F.

Pasteurizacin
La pasteurizacin usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir los
microorganismos dainos que pueden estar en la comida sin afectar negativamente el
sabor ni el color de sta.
Se aplica este proceso para asegurar que el alimento tratado es seguro para el consumo
humano

Conclusiones

Si los objetos estn a diferentes temperaturas, entre ellos se intercambia energa, aun
cuando no estn en contacto fsico.
El calor es la transferencia de energa de un objeto a otro como resultado de una
diferencia de temperatura entre los dos. El equilibrio trmico es una situacin en la que
dos objetos en contacto trmico dejan de intercambiar energa por el proceso de calor ya
que los dos alcanzaron la misma temperatura.
Los termmetros son instrumentos que se usan para medir temperaturas, todos estn
basados en el principio de que alguna propiedad fsica de un sistema cambia conforme
cambia la temperatura del sistema; algunas de esas propiedades son: el volumen de un
lquido, la longitud de un slido, la presin de un gas, la resistencia elctrica de un
conductor, entre otras.
Los termmetros ms comunes constan de una masa de lquido (mercurio o alcohol) que
se expande dentro de un tubo de vidrio capilar cuando se calienta. La energa interna es
toda aquella energa de un sistema que est asociada con sus componentes
microscpicos (tomos y molculas) y que se relaciona con la temperatura de un objeto.

Bibliografas

Fonseca V. Pastrana C. 211611Transferencia de Calor Unidad 2 Mdulo Unad 2010

Barreiro, Sandoval Operaciones de conservacin de alimentos Cap. VI a XI. Ed.
Equinoccio 2006 Orrego C.
Procesamiento de Alimentos Cap. 6, 8, 9, 11. Universidad nacional de Colombia 2003