Cacao y chocolatería

Instructor: Carlos Iván Duque Acevedo

GC-F-004 V.01
Elaboración de productos de
chocolatería

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 Bombones

Elaboración Rellenos
de productos
de
chocolatería Trufas

Ganache

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CACAO

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1 VARIEDADES DE CACAO

TIPO VARIEDAD DESCRIPCIÓN IMAGEN

Es denominado cacao o fino. Sus frutos presentan forman

alargada puntiaguda, con cáscara suave y arrugada. La
Criollo mazorca presenta surcos con una combinación entre
profundos y secos. Sus semillas poseen un sabor dulce y
color entre blanco y violeta.

Es llamado forastero o amargo, sus frutos presentan

Forastero forma redonda con cáscara fuerte y lisa. Las semillas son
aplanadas de color morado y de sabor amargo.

Este material es el resultado del cruce entre el cacao

Trinitario o híbridos criollo y el forastero, sus frutos poseen formas y colores
diversos y semillas grandes según sean los cruces.

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1 ¿CUÁLES ETAPAS COMPRENDE?

 Recolección
 Partida de mazorca
 Desgranada
 Fermentación
 Secado
 Limpieza
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1 RECOLECCIÓN

Se debe recolectar únicamente los frutos maduros.

Las mazorcas verdes no se deben recolectar porque
el grano sin madurez origina un producto de mal
sabor y aroma.

Unos parámetros para la calidad del cacao es que

debe estar maduro sin presencia de plagas o
enfermedades y la recolección debe hacerse con la
herramienta adecuada siendo la tijera podadora la Foto: C.A.S.A. Sede Aguas Calientes
principal ya que con otras pueden causar heridas al
árbol ya los frutos.

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1 PARTIDA DE MAZORCA

Antes de empezar se separan las

mazorcas sanas de las enfermas
para no dañar la calidad del
producto final.

La quiebra o partida de mazorca

se hace con machete evitando
Foto: C.A.S.A. Sede Aguas Calientes dañar los granos y no dañar la
calidad del producto final.

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1 DESGRANADA

Se hace deslizando los dedos de la

Foto: C.A.S.A. Sede Aguas Calientes

mano a lo largo de la vena central
de la mazorca, evitando extraerla
para no mezclarla con granos de
cacao, si esto sucede puede haber
impureza que perjudica la calidad
del producto.

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1 FERMENTACIÓN

En la fermentación es donde se elimina la

pulpa que recubre a las habas del cacao,
dura de 4 a 7 días.

La variable a controlar es temperatura

entre 48°C a 51°C y tiempo de la
fermentación.

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1 LIMPIEZA

Consiste en retirar los

contaminantes que puede generar
peligro para la salud del
consumidor.

Por ejemplo: piedras, tornillos,

polvo, excremento de animales,
plaguicidas.

Foto: C.A.S.A. Sede Aguas Calientes

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MOLDEAR LA PASTA

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MOLDEAR LA PASTA
DE CHOCOLATE
OBTENIDA, POR
MEDIO MECÁNICO O
MANUAL, SEGÚN
PROGRAMACIÓN DE
PRODUCCIÓN Y
MERCADEO. https://alimentacionsaludable.org

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2 TIPO DE MATERIAS PRIMAS PARA PRODUCTO DE CHOCOLATERÍA:

• Azúcar: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y

sabor dulce.
• Productos lácteos: Alimentos como la leche y sus derivados procesados.
• Glucosa: Azúcar encontrada en la miel, la fruta y la sangre de los
animales.
• Manteca de cacao: Grasa extraída del licor de cacao, su fusión es entre
30° y 35.5 ° C.
• Licor o pasta de cacao: Se obtiene del grano de cacao, contiene el 55% de
grasa, 17% de carbohidratos.
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 2 TIPO DE MATERIAS PRIMAS PARA PRODUCTO DE CHOCOLATERÍA:

• Aditivos: se agrega a los alimentos en cantidades mínimas para cambiar sus 

caracteres organolépticos.
• Reemplazantes del azúcar: Se llama edulcorante a cualquier sustancia, natural
o artificial, que edulcora (sabor dulce a un alimento).
• Saborizantes: Extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales.
• Colorantes: Son un tipo de aditivos alimentarios que dan color a los alimentos.

https://www.doctoroz.com/article/top-10-anti-aging-herbs-and-spices
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 2 CALIDAD DEL AZÚCAR:

Almacenamiento:
Para su conservación debe tener las siguientes
condiciones:

• El periodo de vida es de 2 años, durante este

tiempo no se debe presentar ningún tipo de
alteración.
• Humedad relativa (%): 55 – 65.
• Temperatura: 2°C sobre la temperatura
ambiente.
• Preferiblemente acondicionar un sistema
regulador de humedad .
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2 CALIDAD DEL AZÚCAR:

Se reconoce en el momento de la molienda de la caña, por la cantidad

de azúcar recuperable o rendimiento que se obtiene, lo cual depende
de características como:

• Alto contenido de sacarosa

• Bajo contenido de materiales extraños
• Bajo contenido de sólidos solubles diferentes
de la sacarosa
• Bajos niveles de fibra

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2 TIPOS DE AZÚCARES

Azúcar refinado: formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene de la
caña de azúcar o de la remolacha.
Fructosa: Azúcar que está presente en la miel, verduras y en algunas frutas, se utiliza
como edulcorante para los diabéticos.
Lactosa: Azúcar presente en la leche, la cual da su sabor dulce; se emplea en la industria
farmacológica y en la alimentación.
Azúcar glas: azúcar molido en polvo muy fino, por lo que puede ser integral.

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2 TIPOS DE AZÚCARES

Azúcar moreno: Su color se da por los restos de melaza que

quedan en su superficie, se somete a menos procesos de
refinación, depende de refinado su color queda más o menos
acaramelado.

Azúcar invertido: lo que ocurre es que se rompe la sacarosa en

los elementos básicos que la componen. Posee arto poder
endulzante y anti cristalizantes.

Azúcar sémola: Blanca, seca y tamizada, se utiliza para

grajeados.

Melaza: Sirope viscoso, es un residuo del refinado de la caña de

azúcar. Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco
y menos calórico.
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2 POLIOLES

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2 POLIOLES

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2 EDULCORANTES

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2 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

• Agua: 90%, componente más importante de la leche.

• Proteína: 3 y 4 %, Leche con mucha grasa también tiene
mucha proteína, y viceversa.
• Grasa: 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su
nivel de nutrición.  La grasa da a la leche un color amarillo.
• Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y está presente en
un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los
sólidos en leche
• Vitaminas y Minerales:
Vitamina A Protege contra enfermedades y mantiene la
piel.
Vitamina D Ayuda a absorber el calcio
• Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos
y dientes fuertes.
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2 TIPOS DE LECHE EN POLVO Y UTILIZACIÓN EN CHOCOLATERÍA

Leche entera. Se denomina así porque es aquella que conserva todo su

contenido original de nutrientes, destacando por sus minerales y proteínas
de alto valor biológico. Su contenido en grasa de nata varía entre 3,5 y 5%,
dependiendo de la raza de la vaca

Leche semi- descremada. Es aquella a la que se ha eliminado mediante

procesos tecnológicos la mitad de la grasa, presentando un contenido total
entre 1,5 y 1,8%. Para compensar la pérdida de nutrientes, éstos suelen
añadirse posteriormente.

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2 TIPOS DE LECHE EN POLVO Y UTILIZACIÓN EN CHOCOLATERÍA

Leche descremada. Este tipo de leche es el que contiene los niveles de grasa más
bajos, inferiores al 0,5%. Al igual que ocurre con la semidescremada, se enriquece
con vitaminas y minerales para compensar la pérdida de nutrientes durante el
proceso de desnatado.

Leche sin lactosa. A esta leche se le ha eliminado la lactosa para que resulta mucho
más digestiva. Posee todas las propiedades de la leche tradicional

El lactosuero o suero lácteo. Es la fracción líquida obtenida durante la coagulación

de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la
separación del coágulo o fase micelar. Contiene un 94% de agua, proteínas y
grasas.3

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2 COMPORTAMIENTO DE FLUENCIA DEL CHOCOLATE:

Contenido de materia grasa

Cantidad de emulsionante
Porcentaje de humedad
Tamaño de partícula
Temperatura
Tiempo de conchado
Atemperado y vibración
Tixotropía de masa del chocolate

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 2 FACTORES QUE AFECTAN A LAS PROPIEDADES DE FLUENCIA DEL
CHOCOLATE:

Diversos factores influyen en estos valores: contenido graso, cantidad de

emulsionante (por ejemplo: lecitina), contenido húmedo, distribución del
tamaño de partícula, temperatura, tiempo de (conchado), atemperado,
tixotropía y vibración.
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2 FACTORES QUE AFECTAN A LAS PROPIEDADES DE FLUENCIA DEL
CHOCOLATE:

Contenido graso: la dilución de la suspensión de partículas en el

líquido que forma la fase continua (en el caso del chocolate: manteca
de cacao y/o grasa de leche) reduce su viscosidad.

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2 FACTORES QUE AFECTAN A LAS PROPIEDADES DE FLUENCIA DEL
CHOCOLATE:

Lecitina y otros emulsionantes: Pequeñas cantidades de lípidos tenso activos pueden

producir la reducción inmediata de la viscosidad, la acción de la lecitina como agente
reductor de viscosidad fue patentada por en 1930 por Hanse-Muhle.

La adición de 0.1 – 0.3% de lecitina de soja, tiene el mismo efecto reductor de

viscosidad que la adición de diez veces esta cantidad de manteca de cacao, esto tiene
gran importancia comercial. Sin embargo el nivel de lecitina excede de 0.3 -0,5 % se
produce el espesamiento del chocolate.

Un factor muy importante es el momento del proceso en el que se añade la lecitina: la

lecitina añadida hacia el final del (conchado) reduce la viscosidad con mayor intensidad
que cuando se añade la misma cantidad exactamente al comienzo.
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2 FACTORES QUE AFECTAN A LAS PROPIEDADES DE FLUENCIA DEL
CHOCOLATE:

Se han desarrollado otras sustancias nuevas para el chocolate

con propiedades tenso activas: en Gran Bretaña es la lecitina
sintética, YN obtenida con aceite de colza parcialmente
endurecido después de glicerolisis, fosforilizacion y
neutralización.

La composición y eficiencia de la YN son más constantes que los

de la lecitina de soja, su sabor es suave y neutro, su eficiencia
es mayor que la de la lecitina y a nivel superior de 0.3% no
produce espesamiento.

Los esteres de sacarosa, estearoil lactoil lactato cálcico y

poligliceril polirricinoleato (PGPR).

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2 FACTORES QUE AFECTAN A LAS PROPIEDADES DE FLUENCIA DEL
CHOCOLATE:

Contenido de humedad: Cuando se añade

agua al chocolate, la viscosidad aumenta
notablemente, según Harris (15), la
formación de capas de jarabe sobre la
superficie de las partículas de azúcar, que
aumenta la fricción entre ellas, podría
explicar este comportamiento, este efecto
de fricción interna, es atenuado de la
adición de fosfolípidos, por lo tanto, los
chocolates que contiene lípidos tenso
activos pueden tolerar niveles superiores
de agua.
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2 FACTORES QUE AFECTAN A LAS PROPIEDADES DE FLUENCIA DEL
CHOCOLATE:

Disminución del tamaño de partículas: Juega un papel muy importante si las

partículas son pequeñas, su superficie es grande y por tanto, se necesitara
más grasa, por el contrario si las partículas son grandes, la superficie
especifica es pequeña, y se necesita menos grasa, se nota que el chocolate
es grasoso cuando el 20% de las partículas son mayores de 20 micras.

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2 FACTORES QUE AFECTAN A LAS PROPIEDADES DE FLUENCIA DEL
CHOCOLATE:

Temperatura: Al aumentar la temperatura se observan dos

fenómenos en el chocolate con leche y en el oscuro.

• La viscosidad plástica de Casson disminuye

• El valor mínimo de Casson puede aumentar, especialmente en el
chocolate sin lecitina, este efecto de espesamiento se puede
reducir con la adición de lecitina, especialmente en el caso de
chocolate oscuro.

Los chocolates que contienen fosforados se pueden calentar 20°C

por encima de los normales antes de que se produzca espesamiento
y que si la temperatura no es demasiado alta, este espesamiento es
reversible.

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2 FACTORES QUE AFECTAN A LAS PROPIEDADES DE FLUENCIA DEL
CHOCOLATE:

Tiempo de conchado: Al principio del

conchado no todas las partículas están
recubiertas de grasa y generalmente son
solo una pequeña cantidad de lecitina se
añade (la mayor parte se añade al final) el
contenido de humedad es también
ligeramente superior al del final del
conchado. Por consiguiente la viscosidad
aparente de una masa de chocolate no
conchada es muy alta, y frecuentemente
difícil de medir.

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2 FACTORES QUE AFECTAN A LAS PROPIEDADES DE FLUENCIA DEL
CHOCOLATE:

Tixotropía: Es la distribución de la viscosidad aparente con

el tiempo de agitación a un régimen dado de cizallamiento,
es importante especialmente en el chocolate espeso.

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2 FACTORES QUE AFECTAN A LAS PROPIEDADES DE FLUENCIA DEL
CHOCOLATE:

Vibración: La vibración también influye en las propiedades de

fluencia del chocolate.

Durante las operaciones de moldeo y cobertura (golpeteo o

zarandeo), análisis demuestran que la viscosidad aparente (a
régimen bajo de cizalla de 1s-1 disminución el aúnen de amplitud
de la vibración y sugirió que el valor mínimo había desaparecido.

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2 CARACTERISTICAS DE FLUIDEZ

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ATEMPERADO

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3 ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Objetivo
Se atempera el chocolate para pre cristalizar la manteca que cacao que contiene,
esto es importante para dejar el chocolate listo para procesarlo.

Además, hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, facilitando mucho el

desmoldado.

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 3 TÉCNICAS DE ATEMPERADO Y CONDICIONES DE TRABAJO

Para fundir la cobertura se puede realizar al baño maría o al

microondas; realizando intervalos de 10 a 15 segundos y girándolo
con la espátula de goma..

1. El atemperado se lo realiza sobre un mesón preferiblemente de

mármol, esparciendo 2/3 se revuelve el chocolate
esparciéndolo y recogiéndolo con las espátulas. Este proceso
suavizará y enfriará el chocolate hasta llegar a su temperatura
optima, dependiendo el tipo de cobertura que se esté
utilizando, para este proceso se debe tener un espacio fresco
con una temperatura de 17 a 18°C.

2. Otro método de atemperado no tan común es el que se le

añaden trozos de chocolate sólidos, se deja 1/3 del chocolate
partido.
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3 RECOMENDACIONES DURANTE EL ATEMPERADO

Si se va atemperar el chocolate no lo mezcle nunca con agua una cantidad mínima de humedad
puede provocar que el chocolate resulte fangoso. Por esto, se debe verificar que las máquinas y
todos los utensilios a utilizar estén completamente secos; que el chocolate no sea más frío que
la temperatura ambiente en 10°C, y que lo que se vaya atemperar esté libre de humedad en su
superficie. Si el chocolate está 10°C más frío que la temperatura ambiente, cuando se exponga a
temperaturas más altas, se producirá una condensación en su superficie debido al choque de
temperaturas.

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3 TRANSICIONES POLIMÓRFICAS DE LOS TRIGLICÉRIDOS

Se sabe que los triglicéridos cristalizan en tres formas

polimórficas: α, β´ y β. las dos formas β son muy
parecidas, normalmente la forma sub- α no está
presente, ya que se necesita temperatura muy baja
para que desarrollen esta forma la mayoría de
triglicéridos.

Todas las formas polimórficas se pueden conseguir

directamente a partir del estado sólido excepto la
forma sub- α. Hasta ahora solo se han conseguido, a
partir de disolvente, las formas, β´ y β (método
estándar de preparación de cristales)
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3 ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

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3 POLIMORFISMO

Las cuatro etapas del pre Objetivos de pre cristalización:

cristalización:
 Enfriar el chocolate
 Fusión total de  Formar cristales estables
manteca  Eliminar los inestables
 Enfriamiento con alta  Lograr una viscosidad optima
fricción  Reducir el tiempo de
 Recalentamiento del enfriamiento
chocolate  Lograr una contracción
 Tiempo de retención optima

 Parámetros que influyen en este proceso:

• Viscosidad del chocolate
• Cantidad de manteca de cacao
• Origen de la manteca
• Presencia de grasa butírica
• Presencia de otras grasas
• Acción mecánica
• Temperaturas aplicadas GC-F-004 V.01
3 SECUENCIA DEL TEMPLADO

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3 TEMPERATURAS DURANTE EL ATEMPERADO

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 CATÁLOGO MAQUINARIA
TRANSFORMACIÓN GRANO CACAO

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4 CATÁLOGO MAQUINARIA TRANSFORMACIÓN GRANO CACAO

Clasificadora
Moli
Waffa C
Atemperadora
Descarilladora
Grageadora
Selladora
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4 CATÁLOGO MAQUINARIA TRANSFORMACIÓN GRANO CACAO

Liofilizador GC-F-004 V.01

4 CATÁLOGO MAQUINARIA TRANSFORMACIÓN GRANO CACAO

Tostadora

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4 CATÁLOGO MAQUINARIA TRANSFORMACIÓN GRANO CACAO

Bañadora

GC-F-004 V.01
4 CATÁLOGO MAQUINARIA TRANSFORMACIÓN GRANO CACAO

Galileo
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4 CATÁLOGO MAQUINARIA TRANSFORMACIÓN GRANO CACAO

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4 CATÁLOGO MAQUINARIA TRANSFORMACIÓN GRANO CACAO

Hiber
GC-F-004 V.01
4 CATÁLOGO MAQUINARIA TRANSFORMACIÓN GRANO CACAO

Stephan Selladora
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4 CATÁLOGO MAQUINARIA TRANSFORMACIÓN GRANO CACAO

Grageadora
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4 CATÁLOGO MAQUINARIA TRANSFORMACIÓN GRANO CACAO

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4 TECNOLOGÍA BEAN TO BEAR

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MOLDES

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5 MOLDES

Los moldes mas recomendables para la producción de chocolatería

son los que están hechos a base de policarbonato, ya que estos
conservan el brillo del atemperado del chocolate, y le dan
características que con moldes de otro material no se puede
conseguir
• Dulcería Visualcake: Bogotá Colombia
Moldes en silicona

• Chocosolutions: México
Moldes en policarbonato 3D, magnético y en
silicona .

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 5 MOLDES

Dulce Aleli: Medellin-Bogota Colombia

Moldes en policarbonato y silicona

Chocolato: Bogotá, Colombia

Importan sus productos desde Bélgica de chocolate
Word, moldes de policarbonato anti-adherente permite
sacar chocolates perfectos, manteniendo intacto el
diseño impreso, haciendo más fácil su producción.

Termoformados osornos: Bogotá,Colombia

Moldes plásticos para chocolates, termoformados es un
producto para quienes quieran personalizar su marca a
través de un chocolate.
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 5 UTENSILIOS PARA CHOCOLATERÍA

Batidora Nevera

Licuadora

Horno microondas

Estufa Termómetro
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 5 UTENSILIOS PARA CHOCOLATERÍA

Espátulas ancha

Lavamanos Espátulas de silicona

de pie
Ollas acero

Recipientes plásticos
Espátula recta

Balanza Micrómetro
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FORMULACIÓN

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5 FORMULACIONES DE CHOCOLATES

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WORLD SKILL

GC-F-004 V.01
WORLD SKILL

GC-F-004 V.01
 Gracias

and t he g re nadines
t
Saint Vincen

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