La elaboración del cacao en grano crudo para obtener la pasta de cacao

implica una serie de etapas. Antes de llegar a la fábrica, los granos

crudos tienen que haberse fermentado y secado; después, durante el
transbordo, se realiza el primer control de calidad. Al llegar a la planta de
elaboración, los granos se someten a una nueva inspección a fondo.
Posteriormente se limpian, se mezclan según se haya especificado, y se
quiebran. A continuación, se retira la corteza, dejando sólo la parte
interna, es decir, el grano descortezado. Los granos descortezados se
someten luego a un tratamiento con calor para eliminar posibles
bacterias. Después, se tuestan y se muelen hasta obtener la pasta de
cacao liquida. Los granos descortezados se alcalizan antes, durante o
después del proceso de tostado. Esto determina el color y el sabor de la
pasta de cacao, que, como producto intermedio o semi-acabado, se
suministra a la industria chocolatera y forma también la base para la
producción de cacao en polvo y manteca de cacao.