MATERIAS PRIMAS DEL CHOCOLATE

El Cacao (Theobroma cacao L.): ubica sus frutos como el

ingrediente fundamental en la producción de Chocolates y
confites entre otras producciones. Las plantaciones tienen un
buen comportamiento productivo en diversas regiones del
planeta. Es una especie originaria de los bosques tropicales de
América del Sur cuyo centro de origen está localizado en la
región comprendida entre las cuencas de los ríos Caquetá,
Putumayo y Napo: tributarios del río Amazonas.

Nombre Científico
Origen
Variedades
Zonas de Producción en Perú
Clima
Época de Siembra
Época de Cosecha
Embalaje y Transporte
Ficha Técnica
Theobroma cacao L.
América del Sur
Forastero, Criollo, Trinitario
Piura, Cuzco, Ayacucho, Huánuco, Junín, Cajamarca, Amazonas
Temperatura media entre 25º y 29ºC
Todo el año.
Entre febrero y agosto
Sacos de yute fuerte de 50 Kg

En el Perú, el cultivo de cacao se ha convertido en una fuente importante de ingresos. Dentro de los
principales departamentos productores se encuentran San Martín, Junín, Cusco, Ayacucho,
Amazonas, Huánuco, Ucayali y Cajamarca. También destacan Pasco, Tumbes y Piura.

Existen tres variedades principales de cacao:

a. El criollo o nativo: Se cultiva en América en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador,

Nicaragua, Guatemala, Bolivia, Jamaica, México, Granada y en el Caribe.

b. El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más
elevado. Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela.
Igualmente, en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el
sudeste asiático.

c. Los híbridos: los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su
calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad. De este
modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también
normalmente mezclado con otras variedades.

Azucar:

La caña de azúcar en el Perú es cultivada en la costa, sierra y selva

y se siembra y cosecha durante todo el año. El mayor uso industrial
de la caña de azúcar es para la producción de azúcar. De las
hectáreas sembradas con caña corresponde el 65 % a los 10
ingenios azucareros y el 35 % restante a los sembradores
particulares.
 CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS

El chocolate es una mezcla homogénea de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar pulverizada, a la
que se le puede haber añadido manteca de cacao. En cualquier caso, debe contener, como mínimo,
el 35% de componentes del cacao. Además, se identifican derivados especiales del cacao, el
chocolate y la manteca de cacao, como el cacao azucarado en polvo (con o sin harinas), los
chocolates especiales con miel, extracto de malta, huevos, café… los chocolates de régimen, los
chocolates rellenos y los bombones (estos últimos deben tener un mínimo del 10% de chocolate en
su composición).

Las principales diferencias entre los tipos de chocolates más comunes son las siguientes:

 Chocolate negro. Debe contener, como mínimo, un 43% de cacao. Cuanto mayor es el
contenido de cacao, más amargo resulta su sabor, y menor es el porcentaje de azúcares y
grasas.
 Chocolate con leche. La definición es sencilla, ya que el chocolate con leche es, así de simple,
el tipo de chocolate al que a los característicos ingredientes de este producto se le ha
añadido leche.
 Chocolate blanco. Se trata de un producto elaborado con manteca de cacao, azúcar y
materias sólidas de la leche.
 Chocolate con frutos secos o con cereales. Deriva de un chocolate (solo o con leche) al que
se le ha agregado entre un 8% y un 40% de avellanas, almendras, nueces, piñones o cereales
tostados, enteros o troceados.
 Chocolate con frutas. Procede de un chocolate solo o con leche al que se le han añadido
entre un 5% y un 40% de frutas, enteras o troceadas, desecadas o confitadas.

El aporte nutricional del chocolate

El chocolate es un alimento muy energético, es decir, aporta una cantidad elevada de calorías gracias
a su contenido en grasas e hidratos de carbono (la mayoría de los cuales son azúcares). Desde el
punto de vista nutricional, las diferencias entre los tres tipos principales de chocolates en cuanto a
aporte de nutrientes no son trascendentales:

Tipo de chocolate Energía (kcal/100g) Grasas (g/100g) Grasas saturadas (g/100g) Azúcares (g/100g)
Chocolate negro 520 6 21 42
Chocolate con
534 31 18 54
leche
Chocolate blanco 566 33 20 56

COMPOSICION QUIMICA

DEL CHOCOLATE
 PROCESO DEL CHOCOLATE

Limpieza de los granos de cacao: Los granos de cacao deben limpiarse para eliminar impurezas. Las
impurezas pueden causar desgaste y daños en la maquinaria de procesamiento posterior. La limpieza
se lleva a cabo normalmente en varias etapas:

 Eliminación de las impurezas gruesas por tamizado.

 Eliminación de la materia ferrosa con imanes.
 Deshuesado y la eliminación de otras partículas de alta densidad.
 Recolección de polvo durante varias etapas de limpieza.

Descascarillado: La extracción adecuada de cáscara es un requisito previo para un producto de

buena calidad. La cáscara al ser un material muy fibroso, es muy "duro" y por lo tanto dificulta la
molienda lo que lleva a la abrasión del equipo de molienda. Idealmente, la cáscara se debe separar
perfectamente sin embargo la cáscara alrededor de algunos granos no se puede quitar fácilmente.

Tostado: La tostación es una operación que se lleva a cabo en tostadores específicos a una
temperatura de 95-110°C. Durante este proceso, los granos sufren una deshidratación desde 7% a
2% de humedad. Esto, favorece la separación de la cascarilla del grano y permite obtener grano
crudo pelado.

Molienda 1: Los granos de cacao descascarillado pasan a través de molinos obteniéndose el licor de
cacao o pasta de cacao, que tiene una presentación líquida debido a la liberación de la manteca de
cacao. Esta pasta de cacao se utiliza para hacer el chocolate. En este punto su sabor es amargo.

Prensado: El proceso de presando permite separar la pasta de cacao de la manteca. Un grano de

cacao está formado en un 50% de manteca La maquinaria a utilizar en este proceso son las prensas
hidráulicas. El proceso se realiza de la siguiente manera:

Molienda 2: Se realiza el mismo procedimiento que la primera molienda, la diferencia es que se le

agrega la panela a la mezcla. Se busca una mezcla homogénea.

Conchado: El sabor de un trozo de chocolate depende de que una serie de procesos se lleven a cabo
correctamente. El conchado es el último de estos procesos y es la última oportunidad que el
fabricante tiene para obtener el sabor requerido para el producto. Este proceso, sin embargo, no
puede corregir errores anteriores, por ejemplo, sabores desagradables debidos a humo o moho
obtenidos por un secado deficiente, ni puede hacer que un cacao de baja calidad llegue a tener el
sabor de un cacao de mejor calidad.

Templado: El proceso de templado asegura que la manteca de cacao (y, de hecho, equivalentes de
manteca de cacao) pueda cristalizar en la forma estable.

Moldeado: El moldeo es el proceso en donde la pasta de chocolate es puesta en moldes para

obtener la forma deseada del chocolate final, da un brillo evidente en el producto acabado.

Refrigeración: El enfriamiento se requiere para preparar los dulces para la envoltura inmediata. El
enfriador normalmente ocupa alrededor de dos tercios del espacio lineal de la instalación. Los
refrigeradores utilizados para productos moldeados, tanto el calor latente y el calor de cristalización
necesitan ser removidos.