UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

Unidad 2. El agua. Importancia del

agua en los alimentos
Encuentro: Agua. Introducción. Propiedades fisicoquímicas y características
del agua. Distribución del agua en los alimentos.

Profesor: Manuel Pérez Quintana

 Introducción
• El agua es una sustancia de capital importancia para la vida con excepcionales
propiedades.
• Consecuencia de su composición y estructura.

El agua es una molécula polar

Puentes de hidrógeno
 El agua en sus estados

Puentes de hidrógeno: 100% Puentes de hidrógeno: Disminuyen Puentes de hidrógeno: 0%

cuando aumenta la temperatura
Arreglo tridimensional de los átomos de
la molécula de agua.
Carácter especial del agua como
disolvente universal:

• Naturaleza polar.
• Capacidad para formar enlaces por
puente de hidrógeno con otras
moléculas.
Polaridad del agua-solvente universal
 Constante dieléctrica alta:
• Capacidad de separar moléculas con carga.
• Las fuerzas de Columbus entre cargas
opuestas son debilitadas y se rompen
fácilmente, ejemplo el NaCl disuelto en agua.
• Por su naturaleza polar rodea iones y da
capacidad a la molécula de formar puentes de
hidrógeno con un gran número de sustancias.
NaCl
 Otras funciones del agua

Transporte de hormonas y otras

Mantenimiento del pH Sistemas de transporte,
intracelular. permitiendo el intercambio de
sustancias.
muchas sustancias necesarias
para la célula.
Productos de desecho a los
pulmones, riñones, intestino o
piel para ser eliminados.
Propiedades físicas del agua.

• El agua pura es incolora e insípida.

• Masa molar de 18.016.
• Hierve a 100 0C y se congela a 0 0C a presión normal.
• Tiene gran capacidad calorífica (1 cal/g 0C), puede almacenar
gran cantidad de energía calorífica sin cambiar mucho su
temperatura.
• El agua pura es mala conductora de la electricidad, porque no
contiene sales que puedan permitir la transferencia de iones.
• Es un gran disolvente. Disuelve incluso compuestos orgánicos.
• Densidad 40C es de 1g/ml.
• Densidad en estado sólido es de 0.917 g/ml.
Propiedades químicas del agua.
• Acción disolvente.
• Formación de óxidos.
• Formación de hidróxidos.
• Enlace por puentes de hidrógeno.
• Enlace a moléculas orgánicas y sales inorgánicas.
• El agua pura tiene pH 7.
 Distribución del agua en los alimentos

Actividad de agua (Aw):

 Cantidad de agua libre en el alimento, disponible para el crecimiento de
microorganismos.
 Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0.
 Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.
 La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera
de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
 A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se
seca más rápido.
 Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más
crujientes y se rompen con facilidad.
 En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos
poco atractivos.
 Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil.
• Es importante diferenciar entre cantidad de agua total
(At) y actividad de agua (Aw).
• En alimentos más perecederos se utilizan técnicas de
conservación como la congelación, frio, evaporación,
secado o liofilización para aumentar así su vida útil. 
• La mayoría de patógenos requieren una Aw por
encima de 0,96 para poder multiplicarse.
• Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores.
• Algunos hongos son capaces de crecer en valores
inferiores a 0,6.
• Aw=0,98: Microorganismos patógenos, alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos
más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.

• Aw=0,93/0,98: Poca diferencia con el anterior. Pueden formarse un gran número de

microorganismos patógenos. Alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos,
quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente
salados, pan, entre otros.

• Aw=0,85/0,93: Disminuye la Aw, también lo hace el número de patógenos que sobreviven.

Crecen S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Hongos aún pueden crecer. Como
alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche
condensada.

• Aw=0,60/0,85: Bacterias ya no crecen en este intervalo, si hay contaminación se debe a

microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o
halófilos. Alimentos como frutos secos, cereales, mermeladas o quesos curados.

• Aw<0,60: No hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos residentes durante
largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.