Propiedades químicas.
Propiedades en
•Reacciona con los óxidos
ácidos.
•Reacciona con los óxidos
básicos.
•Reacciona con los metales.
•Reacciona con los no metales.
•Se une en las sales formando
hidratos. (Baltes, 2007).
•La fórmula química del agua es
H₂O, un átomo de oxígeno
ligado a dos de hidrógeno. La
molécula del agua tiene carga
eléctrica positiva en un lado y
negativa del otro. Debido a que
las cargas eléctricas opuestas se
atraen, las moléculas del agua
tienden a unirse unas con otras.
•El agua es conocida como el
“solvente universal”, ya que
disuelve más sustancias que
cualquier otro líquido y
contiene valiosos minerales y
nutrientes.
Propiedades físicas.
•Es la única sustancia que se
puede encontrar en los tres
estados de la materia
(líquido, sólido y gaseoso) de
forma natural en la Tierra .
El Agua en su forma sólida,
hielo, es menos densa que la
líquida, por eso el hielo
flota.
•No tiene color, sabor ni
olor. Su punto de
congelación es a 0 grados
Celsius (°C), mientras que el
de ebullición es a 100 °C (a
nivel del mar). El agua del
planeta está cambiando
constantemente y siempre
está en movimiento.
•El agua tiene un alto índice
específico de calor, es decir
que tiene la capacidad de
absorber mucho calor antes
de que suba su temperatura.
Por este motivo, el agua
Propiedades biológicas.
Las propiedades del agua, que
dependen de la estructura de su
molécula, determinan el papel
fundamental del agua en los seres
vivos. Entre sus funciones
destacaremos:
•Gran capacidad disolvente para
sustancias polares como ácidos,
bases y sales y para las sustancias
orgánicas que presentan una
acusada polaridad como los glúcidos.
Las sustancias solubles en agua se
denominan hidrofílicas, mientras que
las moléculas insolubles en agua,
como las grasas, se llaman
hidrofóbicas. Hay sustancias
constituidas por grupos hidrofílicos y
grupos hidrofóbicos, a estas
moléculas se llaman anfipáticas.
Alimentos.
•La actividad de agua de
los alimentos está
relacionada con su textura
y con la proliferación de
los microorganismos
patógenos.
•El ataque de los
microorganismos es la
principal causa de
deterioro y su crecimiento
está ligado a la cantidad de
agua que contiene el
alimento.
•La actividad de agua (aw)
es la cantidad de agua libre
en el alimento, es decir, el
agua disponible para el
crecimiento de
microorganismos y para
que se puedan llevar a
cabo diferentes reacciones
químicas. •Tiene un valor
máximo de 1 y un valor
mínimo de 0. Cuanto
•El potencial de hidrógeno (pH)
es una medida de acidez o
alcalinidad de una disolución. El
agua pura tiene un pH neutro
de 7, lo que significa que no es
ácida ni básica.
adquiere un papel relevante
como enfriador en las
industrias y ayuda a regular
el cambio de temperatura
del aire durante las
estaciones del año.
•El agua posee una tensión
superficial muy alta, lo que
significa que es pegajosa y
elástica. Se une en gotas en
vez de separarse. Esta
cualidad le proporciona al
agua la acción capilar, es
decir, que se pueda
desplazar por medio de las
raíces de las plantas y los
vasos sanguíneos y disolver
sustancias.
• menor sea este valor,
mejor se conservará el
producto. •La actividad de
agua está relacionada con
la textura de los alimentos:
a una mayor actividad, la
textura es mucho más
jugosa y tierna; sin
embargo, el producto se
altera de forma más fácil y
se debe tener más
cuidado.
•El agua actúa como amortiguador •A medida que la actividad
térmico. Los enlaces de hidrógeno de agua disminuye, la
entre las moléculas del agua tienden textura se endurece y el
a dificultar su movimiento, de modo producto se seca más
que para una determinada cantidad rápido. Por el contrario, los
de calor la temperatura del agua alimentos cuya actividad
sube o baja muy lentamente; esto de agua es baja por
tiene suma importancia para los naturaleza son más
seres que viven en el agua y en crujientes y se rompen con
general para todas las células, pues facilidad. En este caso, si la
se impiden cambios bruscos de actividad de agua
temperatura en el medio celular y aumenta, se reblandecen y
extracelular, aunque se produzca un dan lugar a productos
cambio apreciable en su entorno. •El poco atractivos. En ambos
elevado calor específico del agua y su casos, el parámetro de la
elevado calor de vaporización (el actividad de agua del
sudor y las esencias resultan alimento es un factor
determinante para la
refrescantes al evaporarse) permiten
a los seres vivos tener una
temperatura interna constante y que
se lleven a cabo muchas de las
reacciones orgánicas que tienen
lugar en un corto intervalo de
temperatura.
•Actúa como transportador de
sustancias tanto alimenticias como
de desecho, dentro del organismo y
entre éste y su medio; conviene
destacar la función transportadora
del agua como componente
mayoritario de la savia en las
metafitas y de los fluidos como linfa y
sangre de los metazoos.
•Aporta flexibilidad y elasticidad a los
seres vivos, a la vez que actúa como
lubricante amortiguando el roce
entre los órganos (recordar la
importancia del líquido sinovial en las
articulaciones}.
•Favorece la circulación y la
turgencia en los seres vivos a causa
de la capilaridad, que facilita el
ascenso de los líquidos por tubos
muy finos y superficies próximas, y la
imbibición al absorber agua e
hincharse ciertas sustancias. Los
fenómenos de capilaridad tienen
seguridad del mismo y
permite determinar su
capacidad de conservación
junto con la capacidad de
propagación de los
microorganismos.
Agua y microorganismos.
•Controlar la actividad de
agua en alimentos es
sinónimo de alargar su
vida útil.
•Cuanto menor es la
actividad de agua de un
alimento, mayor es su vida
útil. Es importante
diferenciar entre cantidad
de agua y actividad de
agua. El primer término
hace referencia a la
cantidad total de agua
presente en el alimento,
aunque puede ser que no
esté libre para
interaccionar. •La
actividad de agua, en
cambio, hace referencia
solo a la cantidad de agua
libre en el alimento y
disponible para reaccionar,
es decir, la que puede
vital importancia en el ascenso de la
savia por los tubos conductores de
las plantas y en el inicio de la
germinación de las semillas.
•Debido a que las fuerzas de
atracción entre las moléculas de
agua y el vidrio son mayores que las
de las moléculas de agua entre sí, el
líquido asciende por las paredes del
capilar.
•Facilita la estabilidad del pH en el
medio orgánico, dado su bajo grado
de ionización al mantener un
equilibrio químico dinámico porque
se contrarrestan la tendencia a
ionizarse las moléculas del agua con
la tendencia a reunirse:
2H2O « H3O+ + OH-
•El agua interviene en muchas
reacciones metabólicas
facilitar la contaminación
del producto.
•Los alimentos con baja
aw se conservan en
óptimas condiciones
durante períodos más
largos de tiempo. Por el
contrario, aquellos cuya
actividad de agua es
elevada están sometidos a
contaminación
microbiológica y su
conservación es mucho
más delicada. Por esta
razón, en alimentos más
perecederos se utilizan
técnicas de conservación
como la evaporación,
secado o liofilización para
aumentar así su vida útil.
La actividad de agua es un
parámetro que establece
el inicio o final del
crecimiento de muchos
microorganismos. La
mayoría de patógenos
requieren una aw por
encima de 0,96 para poder
multiplicarse. Sin embargo,
otros pueden existir en
fundamentales como la hidrólisis, la
fotosíntesis y la respiración. Se
puede afirmar que muchas de las
propiedades biológicas de
macromoléculas celulares, como
proteínas y ácidos nucleicos, se
deben a sus interacciones con las
moléculas del agua presente en el
medio que las rodea.
•En el siguiente cuadro podemos ver
de forma resumida las funciones
biológicas del agua y su relación con
las propiedades:
valores inferiores. Algunos
hongos son capaces de
crecer en valores
inferiores a 0,6.
•aw=0,98: pueden crecer casi
todos los microorganismos
patógenos y dar lugar a alteraciones
y toxiinfecciones alimentarias. Los
alimentos más susceptibles son la
carne o pescado fresco y frutas o
verduras frescas, entre otros.
•aw=0,93/0,98: hay poca diferencia
con el anterior. En alimentos con
esta aw pueden formarse un gran
número de microorganismos
patógenos. Los alimentos más
susceptibles son los embutidos
fermentados o cocidos, quesos de
corta maduración, carnes curadas
enlatadas, productos cárnicos o
pescado ligeramente salados o el
pan, entre otros.
•aw=0,85/0,93: a medida que
disminuye la aw, también lo hace el
número de patógenos que
sobreviven. En este caso, como
bacteria, solo crece S. aureus, que
puede dar lugar a toxiinfección
alimentaria. Sin embargo, los
hongos aún pueden crecer. Como
alimentos más destacados figuran
los embutidos curados y
madurados, el jamón serrano o la
leche condensada.
•aw=0,60/0,85: las bacterias ya no
pueden crecer en este intervalo, si
hay contaminación se debe a
microorganismos muy resistentes a
una baja actividad de agua, los
denominados osmófilos o halófilos.
Puede darse el caso en alimentos
como los frutos secos, los cereales,
mermeladas o quesos curados.
•aw<0,60: no hay crecimiento
microbiano, pero sí puede haber
microorganismos como residentes
durante largos periodos de tiempo.
Bibliografías:
•Iagua, Parámetros de control del agua potable, Beatriz Pradillo. https://www.iagua.es/blogs/beatriz-pradillo/parametros-control-agua-
potable
•EDEN The Water & Coffee Company, Análisis de agua, cómo se realiza un análisis de agua potable y para qué sirve?
•https://www.aguaeden.es/blog/como-se-realiza-un-analisis-de-agua-potable-y-para-que-sirve
•https://www.aguaeden.es/blog/analisis-de-agua-en-que-consiste-y-para-que-sirve
•Análisis físico - químico y bacteriológico de aguas http://www.microinmuno.qb.fcen.uba.ar/SeminarioAguas.htm
•Eurofins, Latinoamérica, Análisis de Laboratorio, Laboratorio Acreditado, Calidad del Agua, Agua potable, Análisis de agua