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INGENIERIA EN ALIMENTOS

UNIDAD II

ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS


ALIMENTOS
Estructura y propiedades del
agua
Sus propiedades son nicas y excepcionales, especialmente en cuanto ellas se
relacionan con los procesos vitales y los hechos alimentarios.

puntos de fusin, y ebullicin, su tensin superficial, constante dialctica, calor


especifico, calores de fusin, vaporizacin y sublimacin, su densidad

La difusin trmica en el agua y en el hielo indica la velocidad a la cual estos


dos estados fsicos experimentan cambios en la temperatura
La capacidad del agua para unirse tridimensionalmente, mediante puentes de
hidrogeno, proporciona una explicacin lgica a muchas de sus inslitas
propiedades, tales como los grandes valores de su calor especifico y sus puntos de
fusin, vaporizacin y sublimacin, toda vez que se necesita energa adicional para
romper los puentes de hidrogeno entre unas y otras molculas de agua
Fuente: Disposicin tridimensional de los agregados de agua. Nmeros de
molculas de agua unidas a partir de una sola molcula. Fuente: Bello, Jos (2008).
Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz
de Santos, Brasil.
El agua en los alimentos acta como solvente. La estructura del agua en los
alimentos est influida por los diferentes componentes que existen: Los electrolitos
como el Na+, K+ y Cl- que estn fuertemente hidratados en solucin disminuyen el
numero de enlaces intermoleculares formados; las sustancias con grupos no polares
tienden a aumentarlos, mientras las molculas que son capaces de formar puentes
de hidrogeno, modifican o no la estructura del agua dependiendo de la
compatibilidad que pueda haber con la red existente.

El agua a su vez modifica las propiedades de los componentes en solucin, tal es el


caso de la estructura y propiedades de las protenas.

Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los
alimentos, las propiedades del agua en los productos alimenticios parcialmente
deshidratados aparecen profundamente modificadas.
Forma y localizacin del agua en los
alimentos

Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar
presente en los alimentos bajo diferentes formas, de acuerdo con la estructura
fsica y la composicin qumica de los tejidos y productos alimenticios
El agua libre aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace
en su condicin de agua pura. Por ejemplo ella fluira libremente bajo la accin de
una fuerza moderadora. Pero en variables grados toda el agua de los alimentos
esta bajo la influencia de las estructuras biolgicas o de los solutos y por tanto se
comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura

El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por
puentes de hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades estn
profundamente modificadas en relacin con las del agua pura. No acta ni como
solvente ni como medio de reaccin y no se puede congelar
Estas consideraciones conducen a dos definiciones de agua unida o ligada:

a) es aquella agua que permanece sin congelar a una temperatura determinada


por debajo de 0 C, generalmente - 20 C;

b) b) es aquella agua que, en un sistema dado, no puede ser utilizada como


solvente
PARA ANALIZAR
El agua incongelable, basada en los
contenidos de protena, ofrece ligeras
variaciones entre uno y otro alimento. Un 8 a
10 % del agua total de los tejidos animales no
es congelable. La clara de huevo, la yema de
huevo, la carne y el pescado contienen
alrededor de 0.4 gramos de agua incongelable
por gramo de protena seca, lo cual
corresponde a 11. 4% del agua total en la carne
magra.
TAREA
El agua capilar

El agua de solucin

El agua absorbida

El agua de composicin
DESHIDRATACIN/SECADO
Uno de los mtodos ms antiguos
Ejemplo de productos secos:
pasas
higos secos
orejones
manzanas deshidratadas

Mayor conservacin, reduccin de peso, facilidad de transporte,


economa.
FUNDAMENTOS DE LA REDUCCIN
DE AGUA

a mayor agua disponible, mayor alteracin biolgica y mayor velocidad


de otros mecanismos de deterioro.
La Actividad de Agua (Aw) mide el agua disponible en un alimento.
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

La Aw se utiliza en la microbiologa predictiva


El rango de Aw es 0 a 1
En el agua al estado libre: Aw=1
A mayor agua ligada, menor Aw
La Aw de un producto es siempre < 1
Aw y microorganismos
Hongos Bacterias
A. flavus 0.78 B.cereus 0.95
A. niger 0.77 B. Stearothermopilus 0.93
A. ochraceous 0.77 B. Subtilis 0.90
Cl.botulinum tipo A 0.95
Levaduras Cl.botulinum tipo B 0.94
S. cerevisiae 0.90 Cl.botulinum tipo E 0.97
S. bailii 0.80 E. coli 0.95
Salmonella spp 0.95
Staphylococcus aureus 0.86
Aw y congelacin
En la congelacin se manifiestan fuerzas denominadas fuerzas de
congelacin que separan el material slido del lquido.
El lquido separado forma cristales de hielo, inmovilizando el agua.
A mayor agua inmovilizada (hielo), menor Aw.
La baja Aw es el principio de conservacin en la congelacin .
TEMPERATURAS DE CONGELACIN Y Aw
Temperatura(C) Aw

0 1.000
-5 0.953
-10 0.907
-15 0.864
-20 0.823
-25 0.784
Velocidad de deterioro de los alimentos en
funcin de la Aw

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