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UNIDAD II
Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los
alimentos, las propiedades del agua en los productos alimenticios parcialmente
deshidratados aparecen profundamente modificadas.
Forma y localizacin del agua en los
alimentos
Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar
presente en los alimentos bajo diferentes formas, de acuerdo con la estructura
fsica y la composicin qumica de los tejidos y productos alimenticios
El agua libre aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace
en su condicin de agua pura. Por ejemplo ella fluira libremente bajo la accin de
una fuerza moderadora. Pero en variables grados toda el agua de los alimentos
esta bajo la influencia de las estructuras biolgicas o de los solutos y por tanto se
comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura
El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por
puentes de hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades estn
profundamente modificadas en relacin con las del agua pura. No acta ni como
solvente ni como medio de reaccin y no se puede congelar
Estas consideraciones conducen a dos definiciones de agua unida o ligada:
El agua de solucin
El agua absorbida
El agua de composicin
DESHIDRATACIN/SECADO
Uno de los mtodos ms antiguos
Ejemplo de productos secos:
pasas
higos secos
orejones
manzanas deshidratadas
0 1.000
-5 0.953
-10 0.907
-15 0.864
-20 0.823
-25 0.784
Velocidad de deterioro de los alimentos en
funcin de la Aw