Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

Facultad de Ciencias Pecuarias

Escuela de Ingeniería Zootécnica

CÁTEDRA

TECNOLOGÍA DE LA CARNE

NIVEL:

Noveno ̎A ̎

INTEGRANTES:
Néstor Díaz

Francis Estrella

Walter Montero

Nathaly Paucar

Diego Quilambaqui

TEMA:

NORMA INEN ECUADOR CARNE MOLIDA

FECHA DE ENTREGA:

22/07/2020

PERIÓDO ACADÉMICO

2020 – 2020

RIOBAMBA – ECUADOR
 I. TEMA

NORMA INEN ECUADOR CARNE MOLIDA

II. INTRODUCCIÓN

La carne picada o carne molida es una preparación de la carne con objetivos culinarios,
para la cual se desmenuzan y se cortan finamente los músculos, grasas y nervios
mediante máquina de picar carne, cuchillo (tajadera), etc. Las carnes molidas pueden ser
de cerdo, res, cordero o aves. Por regla general han tenido aceptación entre los
consumidores ya que, al ser carne finamente molida, posee una gran cantidad de
superficie y ofrece un sabor más acentuado. [ CITATION Dan15 \l 12298 ]

Según el Reglamento 852/2004,1 la carne molida es "la carne deshuesada que ha sido
sometida a una operación de molido que contiene menos de 1% de sal". [ CITATION
Cel14 \l 12298 ]

III. JUSTIFICACIÓN
IV. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
V. REVISIÓN DE LITERATURA
1.1. Propósito

Esta norma establece los requisitos de la carne molida proveniente de animales de

abasto aptos para el consumo humano. (INEN,2016)

1.2. Definición

Carne molida: Es la carne apta para el consumo humano, dividida finamente por
procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. (INEN,2016)
1.3. Clasificación

De acuerdo con el contenido de grasa la carne molida se clasifica en cuadro tipos:

 Tipo I. Carne molida extra magra de las especies contempladas bajo esta norma,
que debe estar exenta de hueso y piel, y debe tener un máximo 10% de grasa.
 Tipo II. Carne molida magra de las especies contempladas bajo esta norma, que
debe estar exenta de hueso y piel, y debe tener un máximo 17% de grasa.
 Tipo III Carne molida medianamente magra de las especies contempladas bajo
esta norma, que debe estar exenta de hueso y piel, y debe tener un máximo 23%
de grasa. Tipo IV Carne molida regular de las especies contempladas bajo esta
norma, que debe estar exenta de hueso y piel, y debe tener un máximo 30% de
grasa.
1.4. Requisitos
 La carne molida debe presentar el color, olor y sabor característicos del
producto, y debe estar exenta de cualquier color, olor, sabor y consistencia
anormal.
 El producto no debe presentar alteraciones causadas por microorganismos o
cualquier agente biológico, físico o químico y debe estar exento de materias
extrañas.
 La carne que se utilice para carne molida debe cumplir con la NTE INEN 2346
(Carne y menudencias comestibles de animales de abasto).
 El proceso de elaboración debe efectuarse aplicando Buenas Prácticas de
Manufactura. La carne molida debe estar exenta de sustancias conservantes,
colorantes, y cualquier otro aditivo.
 Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos no deben superar los límites
establecidos en la NTE INEN CODEX CAC/MRL 1 (Lista de Límites Máximos
para Residuos de Plaguicidas).
 Los residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los límites
establecidos en la NTE INEN CODEX CAC/MRL 2 (Límites máximos de
residuos para medicamentos veterinarios en los alimentos).
 La carne molida debe mantenerse bajo cadena de frío (de 0°C a 4°C para
refrigeración y ≤ -18°C para congelación).
 La carne molida debe cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.
 TABLA 1. Requisitos de la carne molida

Fuente: (INEN,2016)

 La carne molida debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en

la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos microbiológicos para la carne molida

Fuente: (INEN,2016)

Donde n = número de unidades de la muestra.

c = número de unidades defectuosas que se acepta.

m = nivel de aceptación.

M = nivel de rechazo.

1.5. Inspección

Muestreo: El muestreo a nivel de expendio se debe realizar de acuerdo con las NTE
INEN 776, NTE INEN 1529-2 y NTE INEN -ISO 2859-1 (Determinación de la
cantidad de microorganismos aerobios mesófilos, Control microbiológico de los
alimentos y Programas de muestreo clasificados por el nivel aceptable de calidad para
inspección lote a lote). (INEN,2016)

Criterios de aceptación y rechazo: Se acepta el producto si cumple con los parámetros

establecidos en esta norma, caso contrario se rechaza. (INEN,2016)
1.6. Envasado

Los materiales de envase o empaque y embalaje deben ser limpios, higiénicos y de

grado alimenticio, además que deben proteger y conservar las características del
producto. (INEN,2016)

1.7. Rotulado

Cuando la carne molida se expenda empacados, deben cumplir con los requisitos que se
establece en la NTE INEN 1334-1 y NTE INEN 1334-2 (Rotulado de productos
alimenticios para consumo humano).

Se debe indicar claramente en la etiqueta del producto la manera de conservar el

producto (refrigeración o congelación).

En la etiqueta junto al nombre del producto se debe indicar el tipo al que corresponde.
(INEN,2016)

VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Cabrera, D. (2015). Carne molida o carne picada. Obtenido de

https://laroussecocina.mx/palabra/carne-molida-o-carne-picada/

 INEN. (2016). CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. CARNE MOLIDA.

REQUISITOS. Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_1346-2.pdf

 Montenegro, C. (2014). Carne Molida de Res e Inocuidad de Alimentos.

Obtenido de https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-
espanol/hojasinformativas/preparacion-de-las-carnes/enfoque-carne-molida-
de-res/carne-molida-res#:~:text=Las%20bacterias%20patog%C3%A9nicas
%2C%20como%20Salmonella,y%20Staphylococcus%20aureus%20causan
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