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CALIDAD DE PRODUCTOS
PECUARIOS
GANADERO
Mejor ganado
COMERCIALIZADOR
Mejor canal
Tiendas/expendedor
Mejor
producto
Consumidor
Control de calidad
de carne de bovino.
RC: 63%
Extra:
Carcasas
de
machos
engordados, hasta con cuatro (4)
dientes, con muy buena conformacin
(abundante masa muscular y bien
distribuida) y muy buen acabado, con
grasa de infiltracin de cobertura.
Primera: Carcasas de bovinos machos
engordados, hasta con seis (6) dientes
permanentes y hembras engordadas
hasta
con
cuatro
(4)
dientes
permanentes,
con
muy
buena
conformacin
(abundante
masa
muscular, de color rosado o rojo claro y
bien distribuida) y muy buen acabado,
con grasa de cobertura firme.
CLASIFICACIN DE CARCASA
BOVINOS:
Segunda: Carcasas con regular
conformacin, carne de color
rosado o rojo claro, con grasa de
reserva serosa y de consistencia
firme.
Procesamiento: Carcasas de
bovinos de cualquier edad y sexo
que
presentan
un
estado
deficiente
de
carne,
mal
desangradas, flcidas con grasa
gelatinosa, con pigmentacin, y
otras condiciones que las hagan
impropias para el consumo
humano.
Carcasas
con
traumatismos que comprometen
ms del 50% de la pieza.
CONTROL
CARCASAS:
DE
CALIDAD
DE
PH DE LA CARNE:
Despus del sacrificio de los animales se dan
cambios en los msculos para transformarse a
carne.
El incremento del contenido de acido lactico se
mide mediante el valor del pH.
Dark: oscura.
Firm: firme.
Dry: seca.
pH > 5,8
CAUSAS DE LA APARICIN DE
CARNES DFD
Efecto de la alimentacin: La falta de aporte
alimentario incrementa el nivel de pH en la carne.
Efecto del strs previo al sacrificio: Causa mas
frecuentes de carne DFD.
CORTES DE LA CARCASA
Brazuelo
Falda
GR
AC
IA