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UNIDAD I: GENERALIDADES

DEL CONTROL DE CALIDAD DE


PRODUCTOS PECUARIOS

M.V. Ruth PALOMINO MARTNEZ


Docente del Curso de Control de Calidad de productos
pecuarios

CALIDAD DE PRODUCTOS
PECUARIOS

El concepto de calidad de los productos pecuarios ha


variado a travs del tiempo, adems de ser distinto
para cada eslabn de la cadena productiva.

GANADERO

Mejor ganado

COMERCIALIZADOR

Mejor canal

Tiendas/expendedor

Mejor
producto

Consumidor

Calidad organolptica, costo bajo,


inocuos, orgnicos.

CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS

El productor debe tener una visin distinta, con


conocimientos (o asesora) sobre produccin animal
(nutricin, sanidad, manejo, instalaciones, etc.), pero
tambin sobre la calidad de los productos pecuarios,
con el fin de asegurar la inocuidad y bienestar animal
en sus unidades de produccin.

Control de calidad
de carne de bovino.

CALIDAD DE LA CARNE BOVINA:

Los criterios que definen la calidad de la carne bovina


hacen referencia a su valor nutritivo, y caractersticas
sensoriales optimas.
Es aquella que presenta adecuadas propiedades para
transformarlas en productos crnicos.

RC: 63%

Clasificacin de carcasa bovinos:

Extra:
Carcasas
de
machos
engordados, hasta con cuatro (4)
dientes, con muy buena conformacin
(abundante masa muscular y bien
distribuida) y muy buen acabado, con
grasa de infiltracin de cobertura.
Primera: Carcasas de bovinos machos
engordados, hasta con seis (6) dientes
permanentes y hembras engordadas
hasta
con
cuatro
(4)
dientes
permanentes,
con
muy
buena
conformacin
(abundante
masa
muscular, de color rosado o rojo claro y
bien distribuida) y muy buen acabado,
con grasa de cobertura firme.

CLASIFICACIN DE CARCASA
BOVINOS:
Segunda: Carcasas con regular
conformacin, carne de color
rosado o rojo claro, con grasa de
reserva serosa y de consistencia
firme.
Procesamiento: Carcasas de
bovinos de cualquier edad y sexo
que
presentan
un
estado
deficiente
de
carne,
mal
desangradas, flcidas con grasa
gelatinosa, con pigmentacin, y
otras condiciones que las hagan
impropias para el consumo
humano.
Carcasas
con
traumatismos que comprometen
ms del 50% de la pieza.

CONTROL
CARCASAS:

DE

CALIDAD

DE

Limpieza y buen acabado de las carcasas: Sin


presencia de ninguna materia extraa (pelos,
excremento, oxido, etc.).

PH DE LA CARNE:
Despus del sacrificio de los animales se dan
cambios en los msculos para transformarse a
carne.
El incremento del contenido de acido lactico se
mide mediante el valor del pH.

Control del pH: 5.5 a 6.0. / 24h post beneficio.

Alteraciones en las propiedades


organolpticas: color, jugosidad y
textura.

Temperatura para el embarque de 3C a <.

ANOMALAS MAS FRECUENTES


EN LA CARNE DE VACUNO

CARNES DFD: Las siglas DFD hace referencia a:

Dark: oscura.

Firm: firme.

Dry: seca.

pH > 5,8

CAUSAS DE LA APARICIN DE
CARNES DFD
Efecto de la alimentacin: La falta de aporte
alimentario incrementa el nivel de pH en la carne.
Efecto del strs previo al sacrificio: Causa mas
frecuentes de carne DFD.

CORTES DE LA CARCASA

Brazuelo

Falda

GR
AC
IA