ASOCIACION NACIONAL DE CHEF COSTA RICA MAESTRO PARRILLERO Declogo del Maestro Parrillero

1. Las carnes frescas se deben madurar en refrigeracin por 3

o 4 das previos a 4C o menos. 2. Se salaran las piezas antes de la coccin , solamente si estas tienen membranas o grasa, las piezas enteras o muy gruesas se salan al menos 3 horas antes de asarlos, los cortes que tengan expuestas sus fibras musculares se salan despus de haber sido selladas. 3. Colocaremos las carnes sobre la parrilla solamente cuando las brasas estn bien hechas. 4. Las carnes en asador vertical se pueden poner al calor de la fogata desde el inicio. 5. Todas las piezas y cortes se sellan, al menos a 200C, durante 5 o 6 minutos por lado o hasta que tengamos capa protectora. 6. Los cortes delgados se asan a temperatura moderada-alta 150C a 170C hasta que doren, los cortes gruesos se asan a temperatura moderada 90C o 100C durante tiempo prolongado. 7. La temperatura de coccin siempre debe ir de ms a menos. 8. No corte de inmediato la carne o pieza asada, los jugos deben asentarse o estabilizarse por unos pocos minutos una vez retirados del calor. 9. Disponga con suficiente antelacin de todo lo que ocupara para el asado o sea el Mise en place. 10. Por ultimo el asado NO debe esperar a los comensales, los comensales deben esperar por el asado.
Chef Edgar Ramrez Arce