DIPLOMA DE ESPECIALIZACIÓN:

GESTIÓN DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Facilitador: Ing. Rolando Quispe

Ingeniero Colegiado con estudios
de especialización en Sistemas de
Gestión en Chile, Colombia y
España. Consultor, auditor en
Sistemas de Gestión de Calidad,
Inocuidad Alimentaria, Medio
Ambiente, Seguridad y Salud
Ocupacional. Maestría en
Gestión Ambiental y Doctorado MÓDULO II: DOCUMENTACIÓN DE UN
en Administración.
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA
DOCUMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN
DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Cada Sistema de Gestión, a través de su
correspondiente norma, establece los
requisitos que debe cumplir. Muchas de ellas
establecen directamente la documentación que
se debe implementar, como por ejemplo:
Política, Programas, Procedimientos, Registros
u otros.
DOCUMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN
DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Recuerda que puedes implementar Sistemas de

Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria, en
base a diferentes Normas:
DOCUMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN
DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Las empresas del Sector Alimentario necesitan
administrar la Inocuidad de sus productos, pero
también disponer de un Sistema de Gestión de
la Calidad eficaz que le permita gestionar su
desempeño en valor nutricional del producto,
costos, satisfacción del cliente, propiedades
organolépticas, entrega oportuna,
cumplimiento legal o reglamentario que no sea
inocuidad, por ejemplo: contenido neto.
 CADENA ALIMENTARIA
Productores agropecuarios Productores de pesticidas, fertilizantes
y medicinas veterinarias

Productores de alimentos para Producción de ingredientes

animales y aditivos alimentarios

Productores de alimentos Operadores de Transporte y

primarios Almacenamiento

Fabricantes de alimentos Fabricantes de equipos

Fabricantes secundarios de Fabricantes de agentes de limpieza y

alimentos desinfección

Comerciantes mayoristas Fabricantes de materiales de empaque

Comerciantes minoristas y
Proveedores de servicios
servicios de alimentación

CONSUMIDORES CADENA ALIMENTARIA

5
DOCUMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN
DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

!Se requiere un Sistema de

Gestión documentado!.

DOCUMENTO: Información y el
medio en el que está contenido
DOCUMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN
DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

La documentación debe ser

CONOCIMIENTO
Todos TRABAJAMOS según el
CONOCIMIENTO
La documentación DEBE ir de
la mano con la CAPACITACIÓN

“DOCUMENTO = ENTRENAMIENTO”
DOCUMENTOS DE UN SISTEMA DE GESTIÓN

PROCEDIMIENTO
INSTRUCTIVOS
REGISTROS
S PLANES
DOCUMENTADO
ESPECIFICACION
POLÍTICASS ES
HOJAS DE
MANUALES SEGURIDAD
EJEMPLOS
DE
DOCUME
NTOS
DOCUMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN
DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
PIRÁMIDE
DOCUMENTAL
MEDIOS DE SOPORTE PARA LA DOCUMENTACIÓN
PAPEL

DISCO
UNA MAGNÉTIC
COMBINA O, OPTICO
ó
CIÓN ELECTRÓNI
MEDIO DE
SOPORTE CO

MUESTRA FOTOGRAF
PATRON IA
 DOCUMENTACIÓN

Conjunto de Documentos
 MANUAL DE
CALIDAD
Documento que
an u al
M
lidad
establece requisitos
de C a
para el Sistema de
Gestión de Calidad

Fuente: Norma Internacional ISO 9000:2015 Sistema de

Gestión de Calidad. Términos y definiciones
 PLAN DE CALIDAD
Documento que establece requisitos
para el Sistema de Gestión de Calidad

Fuente: Norma Internacional ISO 9000:2015 Sistema de

Gestión de Calidad. Términos y definiciones
 ESPECIFICACIÓN

Documento que
establece
requisitos

Fuente: Norma Internacional ISO 9000:2015 Sistema de

Gestión de Calidad. Términos y definiciones.
Nota 1: Una especificación consta de una medida, un valor.
Nota 2: Las Normas Técnicas son especificaciones técnicas.
 INFORMACIÓN DOCUMENTADA

Información que una

organización tiene
que controlar y
mantener y el medio
que la contiene.

Fuente: Norma Internacional ISO 9000:2015 Sistema de

Gestión de Calidad. Términos y definiciones
 REGISTRO
Documento que
presenta resultados
obtenidos o
proporciona
EVIDENCIA de
actividades
realizadas.

Fuente: Norma Internacional ISO 9000:2015 Sistema de

Gestión de Calidad. Términos y definiciones
 INSTRUCTIVO
O INSTRUCCIONES DE TRABAJO
Descripciones detalladas
de cómo realizar y
registrar las TAREAS.

!ES EL MEJOR HACER!

UN SOLO RESPONSABLE
RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES
Elaboración de Responsabilidades y Funciones por
Puesto de trabajo.
EMPRESARIO
Jefe de
Departamento
Responsable
del SGPRL

DPTO. DPTO.
DPTO.
PRODUCCIÓN DPTO. FINANCIERO- DPTO. DPTO.
RECURSOS
MANTENIMEN- COMERCIAL ADMINISTRA COMPRAS MARKETING
HUMANOS
TO TIVO
DPTO. CALIDAD,
MEDIO AMBIENTE Y
PREVENCIÓN DE Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de
RIESGOS Departamento Departamento Departamento Departamento Departamento Departamento
LABORALES
(Mando Intermedio)

Mando Mando Mando Mando Mando Mando

Intermedio Intermedio Intermedio Intermedio Intermedio Intermedio

Comité de
Trabajador S.S. ó
designado Delegado Trabajador Trabajador Trabajador Trabajador Trabajador Trabajador
SPA ó SPP de
Prevención
 PROGRAMA
Planificación de actividades y tiempos,
orientadas al cumplimiento de
objetivos
Actividades Responsables Plazos Recursos

… … … …
 PLAN HACCP
Documento preparado de conformidad con los
principios del Sistema HACCP, de tal forma
que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de
la cadena alimentaria considerado.

Fuente: R.M. 449-2006 MINSA Norma Sanitaria para la

Aplicación del Sistema HACCP.
 SISTEMA HACCP EN EL PERÚ
En la planificación del Sistema de Gestión de Inocuidad de los
Alimentos, se debe tener en cuenta cumplir los requisitos
legales o reglamentarios de inocuidad del producto.
 D.S. 007-98-SA (1998): Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de Alimentos y Bebidas. (BPM – Pre Requisito para
la Implementación del Sistema HACCP).
 D.S. 040-2001-PE (2001): Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acuícolas.

 R.M. 449-2006/MINSA (2006): Norma Sanitaria para la

aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas.
 NTP-ISO 22000:2006 (2006): Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos. “Voluntaria”
 CONTENIDO DEL PLAN HACCP
1. Nombre y ubicación del establecimiento del productor.
2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso
gerencial.
3. Diseño de planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de flujo.
8. Análisis de peligros (Principio 1).
9. Puntos Críticos de Control – PCC (Principio 2).
10. Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
11. Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4).
12. Medidas correctoras (Principio 5).
13. Sistema de verificación (Principio 6).
14. Formatos de los registros (Principio 7).

Fuente: R.M. 449-2006 MINSA Norma Sanitaria para la

Aplicación del Sistema HACCP.
 POES (PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO)
Procedimientos de limpieza y desinfección, que
describen qué, cómo, cuando y donde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias
que deben llevarse a cabo, para prevenir la
contaminación o adulteración de los alimentos
que allí se manipulan.
POES (PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO)
POES
a POES para áreas de proceso
b POES para áreas de almacenamiento
c POES para áreas circundantes
d POES para áreas administrativas
e POES para áreas del personal
f POES para áreas de instalaciones sanitarias
g POES para áreas de servicios
POES (PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO)
Limpieza y
Higiene del
desinfección de
equipos y
utensilios
personal

Manejo de los
agentes de
limpieza y
desinfección

Monitorear y Entrenar a los

verificar su eficacia empleados para
permanentemente su aplicación

Los POES pueden ser:

Pre-Operacionales ó
Operacionales.
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS, EN BASE A LA NORMA ISO 22000
Esta norma integra los Principios del
Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos), y los pasos de
aplicación desarrollados por la Comisión
del Codex Alimentarius. Por medio de
requisitos auditables combina el Plan
HACCP con Programas Pre Requisitos
(PPR).
INTERACCIÓN DE LOS DOCUMENTOS EN UN SISTEMA
DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Capacitación de Desarrollo de
Manipuladores Proveedores
de Alimentos

HACCP SG
BPM
Analisis de
Buenas
Peligros Sistema
Practicas de y Control de de Gestión
Manufactura Puntos Criticos de Inocuidad

Procedimientos
Programa de
Operativos
Control de
Estandarizados de
Plagas
Saneamiento
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS (PPR)
SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - NORMA ISO 22002-1

1. Objeto y campo de aplicación.

2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones.
4. Construcción de las edificaciones y distribución.
5. Distribución de edificio, instalaciones y espacio
de trabajo
6. Servicios: aire, agua y energía
7. Disposición final de residuos
8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los
equipos
9. Gestión de materiales comprados.
10.Medidas para prevenir la contaminación cruzada
11.Sanitización (Limpieza y desinfección)
NORMA ISO 22002-1 PRE- 12.Control de plagas
REQUISITOS SOBRE INOCUIDAD 13.Higiene del personal e instalación para los
DE LOS ALIMENTOS empleados
14.Reproceso
Ver también D.S.007-98 SA y 15.Procedimiento de retiro de producto.
modificatorias 16.Almacenamiento
17.Información sobre el producto y conciencia del
consumidor
18.Protección de los alimentos, biovigilancia y
bioterrorismo.
 PROCESO
PROCEDIMIENTO
La forma especificada de realizar
una ACTIVIDAD

ACTIVIDADES
ENTRADAS SALIDAS

!ES EL MEJOR HACER!

VARIOS RESPONSABLES
 PROCESO
PROCEDIMIENTOS
Inocuidad Alimentaria:
• Control de documentos
• Control de registros
• Control de no conformidades
• Acciones correctivas
• Manipulación de productos potencialmente no inocuos
• Retiro de productos
• Auditoria interna
Calidad:
• Control de información documentada
• Control de registros
• Control de Producto No Conforme
• Acciones correctivas
• Auditoria de calidad
 LOS PROCEDIMIENTOS

•Se organizan por procesos.

•Dicen: Quién - Cómo - Cuando - Donde - Para Qué
•Establece responsables
•Disponibles en el punto de uso.
•Se elaboran para ser cumplidos.
•Se deben modificar siempre que sea necesario.
 PROCEDIMIENTOS

Un procedimiento documentado:

• COMUNICA: COMO DEBEN HACERSE LAS COSAS

• EVITA: LA IMPROVISACIÓN Y LA MEMORIZACIÓN
• SISTEMATIZA: LA REALIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES
 ESTRUCTURA REFERENCIAL DE UN
PROCEDIMIENTO

OBJETIVO
 
ALCANCE
 
RESPONSABILIDADES
 
REFERENCIAS
 
DEFINICIONES
 
ANEXOS (REGISTRO DE CONTROL)
 MODELOS DE
PROCEDIMIENTOS E
INSTRUCTIVOS
 Flujo de suministro de Equipos Audiovisuales jueves, 09 de junio de 2011

FLUJOGRAMA
INICIO

Recepcionar la solicitud
Formato de
de equipos
Solicitud
Resp. Auxiliar

SENCILLO
administrativo

Instalar el equipo y verificar

su funcionamiento
Resp. Auxiliar
administrativo

Cambiar con otro equipo

Equipo de reserva
NO
operativo? Resp. Auxiliar
administrativo

SI

Firmar el cargo de entrega F. solicitud con

de equipo firma de recepción
Resp.Docente / Auxiliar de equipo
administrativo

Hacer uso de Equipo

audiovisual
Resp.Docente

Comunicar al Area de
Tiempo Audiovisuales la culminación
NO
cumplido? del uso del equipo
Resp.Docente
Si el docente no se
SI
encuentra en la devolución
del equipo solicitado, se Recoger el equipo en la
reportará a la Escuela hora indicada
Profesional Correspondiente Resp.Auxiliar
lo sucedido, mediante un administrativo
informe

F. solicitud con firma

Verificar el funcionamiento
de devolución de
del equipo in situ
equipo
Resp.Auxiliar administrativo

Si las fallas no se
Descartar fallas menores pueden corregir e
Equipo en el equipo deriva al área de
NO
operativo? Resp.Auxiliar Soporte Técnico
administrativo

SI

Almacenar en el área de
Audiovisuales
Resp.Auxiliar administrativo

Cuadro de
Anotar el consumo de
consumo de
tiempo en uso de lampara
lamparas
Resp.Auxiliar administrativo

FIN

Página 1
 Código GCO-Pr -001
Versión 01
Fecha 05/02/2009
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y PRESENTACION DE CONSURSOS
Página 01
OBJETIVO: ESTABLECER LA SECUENCIA DE LA ELABORACION DE LICITACIONES COPIA NO CONTROLADA
Seleccionar los
concursos y/o
licitaciones Elaborar, analizar y/o Revisar las bases y
Realizar la compra de Presenta
* por monto actualizar el Cronograma de distribucción de de
INICIO bases observaciones y/o
* por tiempo presentación de licitaciones responsabilidades
Resp: GC/Mensajero consultas?
* nº de profesionales Resp: GG /Jefe de Licitaciones Resp: G.C.
Gestión Comercial

Resp. GC/GG

SI
NO

SEACE, Invitaciones, Nota 1 Preparar y Presentar

indicaciones de GG - Lima Observaciones son dichas observaciones a la
- Provincia SI
acogidas? Entidad remitente
Resp: GC/Mensajero

Carta de Observación

FLUJOGRAMA DETALLADO
y/o Consultas
NO

Decidir sobre la Proceso de Apelación

Se continua con continuación en la Se elevan las bases al Consucode
FIN NO NO GG
Gestión Gerencial

la licitación licitación CONSUCODE?

GG/GC

NO
SI SI

Recopilar la información
necesaria para el Revisar las bases Esperar el
Pronunciamiento es
cumplimiento de las integradas y/o SI pronunciamiento del
favorable?
bases actualizadas CONSUCODE
Resp: GC/AI/AT/S.

Ver bases en pag. Web Registro temporal

consucode de revision (2 Calificación
Solicitar detalle de
semanas) Detallada
calificación
Coord. con GG/GC
Numeración,
Evaluar la Experiencia Elaborar Propuesta SI visaciòn y
de la Empresa, Técnica y Económica fotocopiado
Cumple con los NO
busqueda de socios NO Resp: GC/AI/AT/S
requerimientos? Revision
estrategicos verificando y revisando
Gestión Comercial

Resp: GC/AI completa Lima

el cumplimiento con las Se coordina para la Evaluación de la
bases del concurso. presentación de la Propuesta Técnica y
Propuesta ¿Nos adjudican la
Económica por la
Resp: GC Buena Pro?
Entidad
Resp. la entrada
NO Provincia
Se realiza Formalización del Propuesta Técnica Se coordina con
SI
Consorcio Consorcio - Fac. referidos al Postor SI Logistica para firma de
- Fac. referidos al Personal Codificación y archivo Contrato
- Fac. referidos al Objeto de la de las propuestas
Convocatoría Correcciòn
NO Promesa de Propuesta Económica
Consorcio Requerimiento
Económico Nota 1
Fin Copia de Propuesta
Técnica y Propuesta
Nota 1: Se envia a todas las Gerencias, memo circular con Económica Ganadora
datos de propuestas ganadas

Revisado por Gestor QHSE Aprobado por Gerente General

 Reclutamiento, Evaluación, Selección y Contratación
del Personal
REQUERIMIENTO DE PERSONAL Y RECLUTAMIENTO SELECCIÓN DE PERSONAL

Aprobar el requerimiento Revisar el perfil, definir Recepcionar los CV de los

Recepcionar el requerimiento del personal y convocar al candidato postulantes, evaluarlos
de personal, de todas las áreas y seleccionar candidatos Entrevistar a los candidatos
seleccionados

Nota: El Jefe de área

operativa aprueba req de
operario, oficial o ayudante.
GG aprueba los cargos
Requerimiento superiores y admimistrativos
RH-R-001
CONTRATACIÓN DE PERSONAL NUEVO
Panfleto, bolsa de trabajo,
comunicación, etc.
Nota: El reclutamiento
interno se toma como
mecanismo de ascenso,
promoción, motivación, etc
Eval entrev tecn Evaluar al postulante en
RH-R-001 Anx 3 conocimientos técnicos y
enviar resultados a RRHH
Nota: La GG evalúa a los
trabajadores de cargos de
Dirección y de Confianza

Ingresar los datos del

Nota: Los reingresantes trabajador y elaborar Recepcionar documentos
Postulantes a cargos los CV respectivos Firmar el contrato del personal elegido y hacer
superiores ………. de trabajo llenar la ficha de personal
y Declaración Jurada
Presentar los siguientes documentos
a RRHH:
· Certificado PNP
· Certificado de salud
Fmto RH-R-001 /B #2 · Certificado domiciliario
· CV

MODELO
· 02 fotos…...

LEYENDA:

JEFE DE RRHH GG O PERSOBAL JEFE DE DPTO TECNICO

ASISTENTE DE RRHH NUEVO TRABAJADOR REINGRESANTE NEMOTÉCNICO
 Actividad Descripción Registro
La metodología de reporte de incidentes es difundida de manera
programada de acuerdo al PAASMAC TS-SIG-F-034.
“Lista de asistencia”
Instrucción-preliminar El personal recibe capacitación constante acerca de los conceptos (TS-SIG-F-28)
básicos de seguridad industrial así como los riesgos asociados a
cada puesto y/o actividades de trabajo
Cuando se produzca un incidente con lesión (accidente de
trabajo), una enfermedad profesional o un incidente sin lesión en “Reporte de
Comunicar la ocurrencia incidentes”
el centro de trabajo procederemos a comunicar al jefe inmediato y
del incidente (TS-SIG-F-18)
ala vez a los miembros del comité de Seguridad y salud en el
trabajo de forma inmediata.
En caso que la ocurrencia sea un incidente con lesión será
necesario atender al cliente brindándole los primeros auxilios
necesarios, para comunicar luego al departamento médico del
Atender a la victima
cliente o llamar a emergencia médica según aplique. En caso sea
necesario trasladar al accidentado se hará a los servicios médicos
de ESSALUD mas cercano.
Reportar lo ocurrido en el Reporte de Incidente TS-SIG-F-18.
En el reporte de incidentes se detallará a grandes rasgos lo
ocurrido en él no se podrá asegurar las causas del incidente “Reporte de Incidente”
Reportar Incidente solo las posibilidades. (TS-SIG-F-18)
El reporte una vez lleno deberá ser enviado al área responsable
de seguridad del cliente y al centro de operaciones sede Lima al
comité comité de Seguridad y salud en el trabajo.
El comité de seguridad y salud Seguridad y salud en el trabajo es
el responsable de investigar el incidente e indicar si hubo lesión o
no, si hubo daños a la propiedad, describir de forma clara lo
acontecido, determinar el acto-actos y/o condición-condiciones “Informe de
causales, plantear medidas para evitar la repetición del evento. investigación de
Investigar el Incidente incidente”
Todo esto será reportado en el Informe de investigación de
incidente TS-SIG-F-29. (TS-SIG-F-29)
Los resultados de la investigación serán comunicado de la misma
forma que los reportes de incidentes, al cliente si también fuera el
caso y será difundido dentro de la organización.

MODELO MATRICIAL
MODELO DE TEXTO
CLASICO
CLARIDAD Y FACILIDAD EN LA
DOCUMENTACIÓN
QUÉ

QUIÉN

CÓMO

CUÁNDO
DÓNDE

CON QUÉ

PARA QUÉ
TENER EN CUENTA LOS PROCESOS NECESARIOS Y LA
DOCUMENTACIÓN REQUERIDA PARA CADA PROCESO

Ventas

Proveedores

Dirección

Logística

Recursos Humanos

Cliente

Gestión de la Calidad Producción

Mantenimiento
 MAPA DE PROCESOS
PROCESOS ESTRATÉGICOS:

GESTIÓN DE LA DIRECCIÓN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA

CALIDAD

PROCESOS OPERACIONALES: MEDICIÓN DE LA

SATISFACCION DEL
CLIENTE

Comercialización

C
C
L
L
Reproductoras Incubación Engorde Procesamiento Distribución I
I
REQUISITOS DEL E
E CLIENTE
N
N
T
T
PRODUCCIÓN DE E
E ALIMENTOS

PROCESOS DE APOYO:

GESTIÓN DEL RECURSOS ASEGURAMIENTO

LOGÍSTICA
MANTENIMIENTO HUMANOS DE LA CALIDAD

TECNOLOGÍA DE CONTABILIDAD Y INVESTIGACIÓN

MARKETING
LA INFORMACIÓN FINANZAS Y DESARROLLO
 FASES
1. Determinar necesidades de
documentación

2. Diseño del Sistema Documental

3. Elaboración de los documentos

4. Implementación del sistema

documental
5. Mantenimiento y mejora del
sistema, mediante Auditorias
Internas.
 DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – ISO 22000:2005
1. Alcance
2. Referencias Normativas

3. Términos y definiciones

4. Sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos (SGIA)
5. Responsabilidad de la dirección
6. Gestión de los recursos
7. Planificación y realización de productos inocuos
8. Validación, verificación y mejora del SGIA

44
 DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – ISO 22000:2005
Requisito Procedimiento Registro Otro documento
4.1 Requisitos generales
4.2 Requisitos de documentación
4.2.1 Generalidades
4.2.2 Control de Documentos
4.2.3 Control de Registros
5. Responsabilidad de la Dirección
5.1 Compromiso de la Dirección
5.2 Política de Inocuidad de los
Alimentos
5.3 Planificación del SGIA
5.4 Responsabilidad y Autoridad
5.5.Lider del Equipo de Inocuidad los A.
5.6 Comunicación
 DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – ISO 22000:2005
Requisito Procedimiento Registro Otro documento
5.6.1 Comunicación externa
5.6.2 Comunicación interna
5.7 Preparación y respuesta ante
Emergencias
5.8 Revisión por la Dirección
5.8.1 Generalidades
5.8.2 Elementos de entrada
5.8.3 Elementos de salida
6. Gestión de Recursos
6.1 Provisión de recursos
6.2 Recursos Humanos
6.2.1 Generalidades
6.2.2 Competencia, conciencia y
entrenamiento
 DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – ISO 22000:2005
Requisito Procedimiento Registro Otro documento
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de Trabajo
7. Planificación y Realización de
Productos Inocuos
7.1 Generalidades
7.2. Programas Pre Requisitos (PPR)
7.3 Pasos preliminares para permitir el
análisis de peligros
7.3.1 Generalidades
7.3.2 Equipo de Inocuidad de los
Alimentos
7.3.3 Características del Producto
7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y
materiales en contacto con el producto
7.3.3.2 Características de los productos
terminados
 DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – ISO 22000:2005
Requisito Procedimiento Registro Otro documento
7.3.4 Uso Previsto del producto terminado
7.3.5 Diagramas de flujo, descripción del
proceso y medidas de control
7.3.5.1 Diagramas de Flujo
7.3.5.2 Descripción del proceso y medidas
de control
7.4 Análisis de Peligros
7.4.1 Generalidades
7.4.2 Identificación de peligros y la
determinación de niveles aceptables
7.4.3 Evaluación de los peligros
7.4.4 Elección y evaluación de las medidas
de control
 DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – ISO 22000:2005
Requisito Procedimiento Registro Otro documento
7.5 Programas Pre Requisitos
Operativos (PPR Operativos)
7.6 Establecimiento del Plan HACCP
7.6.1 Plan HACCP
7.6.2 Identificación de Puntos Críticos
del Control – PCC
7.6.3 Determinación de los Límites
críticos para los PCC
7.6.4 Monitoreo de los PCC
7.6.5 Acciones para las desviaciones
7.7 Actualización de la información:
PPR y Plan HACCP
7.8 Planificación de la Verificación
7.9 Sistema de Trazabilidad
 DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – ISO 22000:2005
Requisito Procedimiento Registro Otro documento
7.10 Control de las No conformidades
7.10.1 Correcciones
7.10.2 Acciones Correctivas
7.10.3 Manejo de productos
potencialmente inseguros
7.10.3.1 Generalidades
7.10.3.2 Evaluación para la entrega
7.10.3.3 Disposición de Productos
defectuosos
7.10.4 Retiros
8. Validación, verificación y mejora del
SGIA
8.1 Generalidades
 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN DEL
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS – ISO 22000:2005
La documentación del sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos debe incluir:
a) Declaraciones documentadas de una política de la
inocuidad de los alimentos y de objetivos
relacionados,
b) Los procedimientos documentados y registros
requeridos por esta Norma Internacional, y
c) Documentos que la organización necesita para
asegurarse del eficaz desarrollo, implementación y
actualización del sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos.
Fuente: Requisito 4.2 Requisitos de la Documentación, Norma ISO 22000
 CONTROL DE LOS DOCUMENTOS

Los documentos requeridos por el Sistema de

Gestión de la Inocuidad de los Alimentos deben
controlarse.
Los controles deben asegurar que todos los
cambios propuestos se revisan antes de su
implementación para determinar sus efectos
sobre la inocuidad de los alimentos y su impacto
sobre el Sistema de Gestión de la Inocuidad de
los Alimentos.
Fuente: Requisito 4.2.2 Control de los Documentos, Norma ISO 22000
DOCUMENTO CONTROLADO
Aquel en el cual su distribución y su
actualización están reguladas.

DOCUMENTO NO CONTROLADO
Es aquel del que no hay necesidad
de informar a su poseedor en el
momento de una actualización.
 ELEMENTOS DE SOPORTE PARA EL
CONTROL DOCUMENTARIO
•Lista maestra de documentos
•Lista de distribución de documentos
•Establecer niveles de aprobación por jerarquía de
documentos
•Esquema de codificación documentaria
•Método de identificación de cambios
•Método de identificación de obsoletos
•Método de identificación y control de distribución de los
documentos externos.
•Método para controlar copias
•Periodo de revisión de los documentos
 CONTROL DE LOS DOCUMENTOS

Se debe establecer un procedimiento documentado

que defina los controles necesarios para:
• Aprobar los documentos antes de su emisión,
• Revisar y actualizar los documentos cuando sea
necesario, y aprobarlos nuevamente,
• Asegurarse de que se identifican los cambios y el
estado de revisión actual de los documentos,
• Asegurarse de que las versiones pertinentes de los
documentos aplicables se encuentran disponibles
en los puntos de uso,

Fuente: Requisito 4.2.2 Control de los Documentos, Norma ISO 22000

 DISTRIBUCIÓN
Reparte las copias a los usuarios. Deja constancia en Registro
de Control de Distribución de Documentos .

Doc.
Proceso de Gestión actualizado
de Calidad
Procesos

Las copias entregadas se registran en Reciben la copia actualizada y

la Lista de Distribución de devuelven el anterior (documento
Documentos, con el número de copias obsoleto).
que se entregaron a cada usuario.

Doc.
obsoleto

Doc.
obsoleto Doc. Electrónicos: confirmación de eliminación por
correo electrónico, se imprime y se archiva con el
doc. Obsoleto.
 REVISIÓN

Todo documento, según

período determinado.

Proceso de
Gestión de Se lleva el control de la
Calidad actualización de los
procedimientos comunicando
a las áreas respectivas .

Procesos Procesos Procesos Procesos

 CONTROL DE LOS DOCUMENTOS

• Asegurarse de que los documentos

permanecen legibles y fácilmente
identificables,
• Asegurarse de que se identifican los
documentos pertinentes de origen
externo y se controla su distribución, y
• Prevenir el uso no intencionado de
documentos obsoletos, y asegurarse de
que están identificados apropiadamente.
Fuente: Requisito 4.2.2 Control de los Documentos, Norma ISO 22000
 MANEJO DE DOCUMENTOS
EXTERNOS
E: Documento externo YYY: Señala el grupo al que corresponden
000: Números correlativos dentro de la clasificación

Grupo XX Identificación

Normas Legales E-NL-000

Normas Técnicas E-NT-000

Fichas Técnicas E-FT-000

Otros Documentos E-OT-000

Proceso de Controla los códigos y versiones de todos

Gestión de los documentos externos y los adjunta a la
Calidad lista maestra de documentos.
Mantienen actualizados los documentos
Externos.
 CONTROL DE REGISTROS

Los registros deben establecerse y mantenerse para

proporcionar evidencia de la conformidad con los
requisitos así como de la operación eficaz del Sistema
de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Los
registros deben permanecer legibles, fácilmente
identificables y recuperables. Debe establecerse un
procedimiento documentado para definir los
controles necesarios para la identificación, el
almacenamiento, la protección, la recuperación, el
tiempo de retención y la disposición de los registros.
Fuente: Requisito 4.2.3 Control de Registros, Norma ISO 22000:2005
DOCUMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN
DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

En otros Sistemas de Gestión, las Normas son

genéricas y es el implementador, que debe
definir que documento implementar, para
cumplir con los requisitos. Por ejemplo, en la
última versión de la Norma ISO 9001:2015
Sistema de Gestión de Calidad.
REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN DEL
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD – ISO
9001:2015
Uno de los cambios de la nueva versión
publicada en el 2015 de la norma ISO 9001 es
la utilización de los términos “mantener
información documentada” en lugar de
documentación, manual de calidad y
procedimientos documentados, registros.
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD –ISO 9001:2015
1.Alcance 2. Referencias Normativas 3. Términos y definiciones

4 Contexto de la Organización 8 Operación

4.1 Comprensión de la organización y su contexto
8.1 Planificación y control operacional
4.2 Necesidades y expectativas de partes interesadas.
8.2 Requisitos para productos y servicios
4.3. Alcance del SGC
8.3 Diseño y desarrollo de productos y servicios
4.4. SGC
8.4 Control de los procesos
5. Liderazgo 8.5 Producción y prestación del servicio
5.1 Liderazgo y compromiso 8.6 Lanzamiento de productos y servicios
5.2 Política de Calidad 8.7 Control de salidas No Conformes
5.3 Roles, responsabilidad y autoridad 9. Evaluación del Desempeño
6 Planificación 9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación
6.1 Acciones para tratar el riesgo y oportunidades 9.2 Auditoría Interna.
6.2 Objetivos de Calidad y su Planificación 9.3 Revisión por la Dirección
6.3 Planificación de los cambios
10. Mejora
7 Soporte 10.1 Generalidades
7.1 Recursos 10.2 No conformidades, Acciones Correctivas.
7.2 Competencias 10.3 Mejora Contínua
7.3 Conciencia
7.4 Comunicación
7.5 Información documentada 63
EJEMPLOS DE CAMBIOS EN LA NUEVA VERSIÓN,
CON RELACIÓN A LA DOCUMENTACIÓN
ISO 9001:2008 (Versión anterior):
Auditoría Interna (Requisito 8.2.2.)
La organización debe llevar a cabo auditorías internas a
intervalos planificados. Se debe planificar un programa
de auditorías.
Se debe establecer un procedimiento documentado
para definir las responsabilidades y los requisitos para
planificar y realizar las auditorías.
Deben mantenerse registros de las auditorias y de sus
resultados.
EJEMPLOS DE CAMBIOS EN LA NUEVA VERSIÓN,
CON RELACIÓN A LA DOCUMENTACIÓN
ISO 9001:2015 (Versión actual):
Auditoría Interna (Requisito 9.2)
La organización debe realizar auditorías internas a
intervalos planificados. La organización debe planificar,
establecer, implementar y mantener un programa de
auditoría, incluida la periodicidad, los métodos,
responsabilidades, requisitos de planificación y
presentación de informes.
Conservar la información documentada como
evidencia de la ejecución del programa de auditoría y
el resultado de la auditoría.
 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN DEL
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD – ISO
9001:2015
Una característica remarcable de la norma
internacional ISO 9001:2015 Sistema de Gestión de
Calidad es que no establece rigidez en la forma
de llevar a cabo los requisitos, sino simplemente
define lo que se debe cumplir y por tanto deja
libertad a la organización en la toma de estas
decisiones.
INTEGRACIÓN DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN

Si la organización lo decide se puede integrar el

Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
(ISO 22000) con otros Sistemas de Gestión, por
ejemplo Calidad (ISO 9001), Ambiental (ISO 14001),
Seguridad y Salud Ocupacional (OHSAS 18001)
SISTE
SISTE MA DE
MA DE GESTI
GESTI ON DE
ON DE INOCUI
CALID DAD
AD – ALIME
ISO NTARIA
9001 –ISO
RELACIÓN ENTRE LAS NORMAS ISO 9001 e ISO 22000
22000
INTEGRACIÓN DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN

DOCUMENTACIÓN
SGC INTEGRADA
SGSSO
ISO OHSAS
9001:2015 18001:2007

SGC SGC
ISO ISO
14001:2015 22000:2005

ORGANIZACIÓN DECIDE
SISTEMA DOCUMENTAL INTEGRADO

Política SGI

Manual SGI
Procedimientos
Instructivos
Registros

SGI: Sistema de Gestión Integrado

“En días de permanente cambio, el mañana pertenece
a los que siguen aprendiendo; aquel que ya aprendió
está preparado para un mundo que ya no existe”

Lao Tse, Siglo VI a.c.

GRACIAS
Ing. CIP Rolando Quispe Silva