SISTEMA DE GESTIÓN DE OPERACIONES:

ESTUDIO DE TRABAJO, MEJORA DE PROCESOS

E INDICADORES DE RESULTADOS
• Indicadores de Resultados en los Procesos empresariales: Eficiencia física y
económica, Eficacia, Productividad de un factor y global.

Logro de sesión :
Al finalizar la sesión de aprendizaje, el estudiante puede elaborar indicadores
de eficiencia y eficacia.
Indicadores de Resultados en los Procesos
empresariales
Las tres partes componentes del dato son:
• La unidad de análisis.
• La variable o variables
• El valor EL DATO
Toda unidad
de Estructura a partir
Información de la cual el
investigador genera
sus estudios e
indagaciones
Unidad de Análisis
Es el elemento mínimo de estudio, observable o medible en relación con un
conjunto de otros elementos que son de su mismo tipo.
Ejemplos
La empresa, un departamento, un empleado, obrero, un sistema, un proceso,
un área en específico, etc.

La variable o variables
Es una dimensión o característica de una unidad de análisis que permite
clasificación.
Ejemplo
En un proceso: cantidad de materia prima que se usa, insumos, personal que
interviene, maquinarias/equipos, gastos mensuales, etc.
Lo importante en una variable es:
a. Que se derive siempre de una unidad
b. Que admita un rango mínimo de variación
Tipos de variables

VARIABLES VARIABLES VARIABLES

INDEPENDIENTES INTERVINIENTES DEPENDIENTES

Mantenimiento Preventivo

Tiempo Modo de operación por parte del operario

Fallas
de Operación Condiciones de operación
Operacionalización de variables

Variable Dimensiones Indicadores Indices

Factores a Señala los Ponderaciones

medir elementos que o valoraciones
permiten medir y
cuantificar en la
práctica el
comportamiento
de las variables
Ejemplo 1
En una investigación de ingeniería se trata de establecer “Si el transporte a
los centros de distribución influye en las condiciones que llega un producto”,
las variables transporte y condiciones se pueden operacionalizar de la
siguiente manera:
Variable: Transporte

DIMENSION INDICADORES INDICE

Distancia Longitud Nº de Kms

Tiempo Minutos
Variable: Transporte

DIMENSION INDICADORES INDICE

Modo A pie

Bicicleta

Moto

• Propio
Furgoneta/
Camión • Terceros
Variable: Condición

DIMENSION INDICADORES INDICE

Condición
Pérdida de Peso % de perdida
sobre original
Pérdida de % de unidades no
unidades registradas sobre
el original
Forma Sin abolladuras
abolladuras
Valor

Un valor es algo que puede derivarse de una unidad en una

clasificación.
Cada uno de estos rangos son
valores de la variable
La variable transporte
puede tomar los
siguientes valores en su
dimensión tiempo:

1 a 10 hrs.
10 a 20 hrs.
21 a 30 hrs.
31 a 40 hrs.
Otros ejemplos:

La variable sexo admite dos valores

• Hombre
• Mujer

La variable educación puede ser construida

mediante tres valores
• Educación alta
• Educación media
• Educación Baja
Eficiencia y eficacia
Según ISO 9000:

Eficacia: extensión en la que se realizan las actividades planificadas y se

alcanzan los resultados planificados.

Eficiencia: relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.

Productividad
Modelo de efectividad Total
Elementos
PROVEEDORES
constitutivos
del Sistema

CLIENTES
Empresa
Insumos PROCESO Resultados

Eficiencia Eficacia Efectividad

Eficiencia Eficacia Efectividad

(Recursos) (Atributos) (Impacto)
 Personas  Calidad  Rendimiento
 Insumos (Materiales)  Oportunidad en la  Productividad
 Máquinas y Equipos entrega  Cobertura
 Tiempos  Amabilidad  Participación en el mdo.
 Gastos  Confiabilidad  Impacto
 Utilización  Quejas  Crecimiento
 Rotación  Satisfacción del cliente  Beneficios
 Disponibilidad  Servicio  Retención de clientes
(información)  Incremento de clientes
 Uso del capítal (Dinero)  Nuevos productos
 Motivación
 Instalaciones
¿Cuál es mejor?
“Ningún grado de eficiencia puede
compensar la falta de eficacia.

Antes de dedicarnos a hacer algo en forma

eficiente, tenemos que estar seguros de que
hemos encontrado algo acertado para
realizar”
Peter Drucker
Información sobre los Indicadores

Nombre: Porcentaje de la población que aprueban test de

conocimientos sobre higiene
Fórmula de cálculo: {número de test con 7 o más puntos
(escala 1 a 10) / número de test realizados}*100 %
Medio de verificación: Test de diez preguntas aplicado a
una muestra aleatoria de 45 personas capacitadas.
Valor actual (línea de base): 10 %
Tendencia observada y proyectada: La situación se ha
mantenido igual en los últimos tres años y no se preveen
cambios sin el proyecto.
Meta propuesta: Igualar la media regional (60% de
aprobación)
Metas parciales (avance): 1er año 30% 2do año 50% 3er
año 60%
La proyección de metas es una tarea compleja …

Dale!! No nos podemos

equivocar todas las veces.
Atributos de los Indicadores

 Útiles
 Pertinentes
 Prácticos

FÓRMULA
Productividad de un factor
Es la evaluación salida del sistema versus una entrada, ya sea de la mano de
obra o de los materiales.
Entradas: Mano de Obra, Materia prima, Maquinaria, Energía, Capital,
Capacidad técnica.
Salidas: Productos o servicios.
Misma entrada, salida más grande
Entrada más pequeña misma salida
Incrementar salida disminuir entrada
Incrementar salida en mayor proporción que la entrada
Disminuir la salida en forma menor que la entrada

Productividad = Salida .
Entradas (factor).
Productividad total de los factores.

Se relaciona con el rendimiento del proceso económico

medido en unidades físicas o monetarias, por relación
entre factores empleados y productos obtenidos. Es uno
de los términos que define el objetivo del subsistema
técnico de la organización. La productividad en las
máquinas y equipos está dada como parte de sus
características técnicas.
Taller de Indicadores:

1. Conformar equipos de trabajo.

2. Cada equipo debe seleccionar 2 procesos.
3. Leer los requisitos asignados a cada proceso.
4. Establecer el objetivo de cada proceso.
5. Proponer indicadores y metas para cada
proceso.
Etapas del proceso para elaborar cerveza
Mezcla de grano. Mezcla en seco de los diversos
granos malteados o no que intervienen en la
receta. La proporción de los constituyentes define
el perfil del grano, el color y la transparencia de la
cerveza.

Maceración o braceado
Se coloca el grano al agua a una temperatura de
67°C. Es necesario someter la mezcla anterior a
una serie de operaciones destinadas a activar
diversas enzimas que reducen las cadenas largas de
azúcares en otras más simples y fermentables.
Cuando el elaborador considera que la mezcla
contiene todos los elementos necesarios para su
receta, detiene todas las operaciones químicas
llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo
que destruye todas las enzimas.
Etapas del proceso para elaborar cerveza
Filtrado. El resultado es mosto, un líquido que
contiene todo aquello que el elaborador ha extraído
del grano y que se encuentra disuelto en agua, y el
grano sobrante que se utiliza para alimentar a los
animales.
Cocción y adiciones de lúpulo. Se somete el mosto a
una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas,
sirve para destruir microorganismos y control del
pH del mosto. Aca se introducen los lúpulos. Los que
aportan principalmente amargor al principio
mientras que los aromáticos entran al final de la
etapa. Se retiran restos de lúpulo.
Enfriamiento del mosto. Al no poderse inocular la
levadura a temperaturas más altas que 35ºC, y para
evitar que cualquier otro microorganismo entre en el
mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
Etapas del proceso para elaborar cerveza
Inoculación de la levadura. Se introduce el cultivo de la levadura que se ha
obtenido en un banco de levadura.
Fermentación. La levadura se reproduce consumiendo el
oxígeno contenido en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de espuma y
un importante burbujeo. La levadura empieza a consumir el azúcar y lo
transforma en alcohol y anhídrido carbónico.Dura entre una y tres semanas.
Luego las cervezas industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con
CO2 y distribuidas.

Segundas fermentaciones. Las cervezas son envasadas con adiciones de

azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda
fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

Maduración. Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda

fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de
maduración puede ir de dos semanas a tres meses.
Flujograma de proceso
 Diagrama de proceso
1. Silo de Malta: aquí se almacenan los granos de malta para protegerlos de
cualquier contaminación.
2. Silo de Arroz: aquí se almacenan los granos de arroz para protegerlos de
cualquier contaminación.
3 y 4. Trituración: Se pasan los granos de malta como los granos de arroz por
sendos molinos para disminuir el tamaño del grano.
5. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando el
tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en
azúcar, dando como resultado un líquido azucarado.
6. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y
controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se
convierten en azúcar, dando como resultado un líquido azucarado. Estos dos
líquidos se juntan en la olla de masas dando como resultado un líquido
denominado Mosto.
7. Filtración de Mosto: Separación de los sólidos presentes en el Mosto,
cáscara o afrecho de la malta que van al secador para luego venderlos como
subproducto.
8. Cocción: Por altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y se
propicia la incorporación del lúpulo y sus amargos
 Diagrama de proceso

9. Clarificación de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las

sustancias que se hayan formado en el proceso de cocción, se aglutinen en el
fondo y puedan ser retiradas posteriormente.
10. Enfriamiento: Utilizando agua fría, en un intercambiador de calor, se hace
pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10 grados C.
11. Fermentación del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se deja
en un tanque a 12 grados C. durante 7 días, permitiendo que la levadura
transforme los azúcares en alcohol y en gas carbónico. Aquí se obtiene un
líquido que se denomina cerveza (no madura). En este proceso es en donde
se produce el gas carbónico.
12. Maduración de la Cerveza: Después de retirar la levadura y enviarla al
secador, se deja la cerveza en reposo durante 15 días, a temperaturas bajas, 0
grados C aproximadamente, logrando una estabilización química y un
refinamiento del sabor.
13. Filtración de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a
presión, utilizando tierra diatomácea, con el fin de darle el brillo y la
transparencia que la caracterizan.
 Flujograma de proceso
Inicio 1

Silos Sedimentación del mosto

Al área de enfriamiento
Al área de
trituración Refrigeración

Trituración Al área de fermentación

Fermentación
A las ollas de masa

Mezclado con Al área de maduración

agua
Maduración
Al área de filtrado
Al área de filtrado
Filtración del mosto

Al área de cocción Filtrado

Cocción Almacenamiento final

1
Fin