Cortes de Carnes y Usos en Chile

Profesor: César Bascuñán G.

 Corte Cacerola Horno Parrilla Sartén Otros

Asado Carnicero
(Forma alargada y x x x
aplastada)

Asado de Tira
(Hueso plano por un x x Cazuela
lado y carne al otro)

Asiento Picana x x X Anticuchos

(Forma cuadrada y
color rojo oscuro. Muy
blando)

Cazuela
Coluda Sopa
(Hueso plano que tiene Estofado
una capa de carne en
su cara posterior)

Choclillo
X X X
(Forma redonda y
alargada. Poca grasa)
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Entraña
(Forma de
Ajiaco,
cinta. Carne - - X -
Estofado
blanda de color
rojo oscuro)

Filete
(Forma
alargada y X X X X -
redondeada.
Muy blanda)

Ganso
(Forma
Mechada,
rectangular y X - - X
Tártaro
gruesa. Muy
blando)

Huachalomo
(Forma
X - X X Empanadas
rectangular,
regular grasa)
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Lagarto o
Abastero
(Forma gruesa
X - X   Estofado
con tendones
anchos al interior.
Semiblanda)

Lomo Liso
(Forma alargada y
no muy alto. En
- X X X -
una de sus caras
lleva una capa de
grasa)

Lomo Vetado
(Forma alargada,
lleva vetas de
- X X X -
grasa en su
interior. Muy
sabroso y blando)
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Malaya
(Forma plana e
irregular
Arrollado,
cubierta por X - - -
Caldo
bastante grasa
y pellejo que se
debe retirar)
Osobuco
Arverjado,
(Forma
Cazuela,
alargada y
- - - - Estofado,
redonda con un
Puchero, Salsa
hueso al
de Tomate
medio)
Palanca
(Forma
rectangular con
X - X X -
ambos
extremos
redondeados)
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Plateada
(Forma plana y X - X - -
alargada)

Pollo Ganso
(Forma redonda X - - X Mechada
alargada)

Posta Negra
(Forma
redondeada y Rosbif, Tártaro,
- - - X
alta, sin nervios Jugos de Carne
ni grasa, color
rojo oscuro)

Posta Paleta
(Forma
triangular con X X - X -
nervios y color
rosado oscuro)
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Posta Rosada
(Forma
ligeramente
redondeada.
X X - X Carne Molida
Poca grasa con
un nervio
grueso y blanco
en un extremo)

Punta de Ganso
(Forma plana y
cónica, con X X - X -
grasa en su cara
exterior)

Punta Paleta
(Forma de Carbonada,
X X - -
abanico Estofado
alargado)
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Sobrecostillas
(Forma
rectangular con Cazuela,
dos capas de - - X - Empanadas,
carne. Color Estofado
rosado oscuro.
Semiblanda)
Tapabarriga
(Forma Ajiaco,
- - X -
cuadrada y Carbonada
delgada)
Tapapecho
(Forma Cazuela,
- - - -
alargada y Puchero, Sopa
semitriangular)