Cortes de Carne en Chile

(Vacuno)
 

Esquema (Principales Cortes de Vacuno en Chile)

Usos

C P
A A S
H
Corte C R A
O
E R R
R OTRO
R I T
N
O L É
O
L L N
A A

Asado Carnicero
X X X - -
(Forma alargada y aplastada)

Asado de Tira
X - X - Cazuela
(Hueso plano por un lado y carne al otro)

Asiento Picana
(Forma cuadrada y color rojo oscuro. Muy X X - X Anticuchos
blando)

Coluda
Cazuela, Sopa,
(Hueso plano que tiene una capa de carne - - - -
Estofado
en su cara posterior)

Choclillo
X X - X -
(Forma redonda y alargada. Poca grasa)

Entraña
(Forma de cinta. Carne blanda de color - - X - Ajiaco, Estofado
rojo oscuro)

Filete X X X X -
(Forma alargada y redondeada. Muy
blanda)

Ganso
X - - X Mechada, Tártaro
(Forma rectangular y gruesa. Muy blando)

Huachalomo
X - X X Empanadas
(Forma rectangular, regular grasa)

Lagarto o Abastero
(Forma gruesa con tendones anchos al X - X   Estofado
interior. Semiblanda)

Lomo Liso
(Forma alargada y no muy alto. En una de - X X X -
sus caras lleva una capa de grasa)

Lomo Vetado
(Forma alargada, lleva vetas de grasa en su - X X X -
interior. Muy sabroso y blando)

Malaya
(Forma plana e irregular cubierta por
X - - - Arrollado, Caldo
bastante grasa y pellejo que se debe
retirar)

Arvejado,
Osobuco Cazuela,
(Forma alargada y redonda con un hueso - - - - Estofado,
al medio) Puchero, Salsa de
Tomate

Palanca
(Forma rectangular con ambos extremos X - X X -
redondeados)

Plateada
X - X - -
(Forma plana y alargada)

Pollo Ganso
X - - X Mechada
(Forma redonda alargada)
 Posta Negra
Rosbif, Tártaro,
(Forma redondeada y alta, sin nervios ni - - - X
Jugos de Carne
grasa, color rojo oscuro. Muy jugosa)

Posta Paleta
(Forma triangular con nervios y color X X - X -
rosado oscuro)

Posta Rosada
(Forma ligeramente redondeada. Poca
X X - X Carne Molida
grasa con un nervio grueso y blanco en un
extremo)

Punta de Ganso
(Forma plana y cónica, con grasa en su X X - X -
cara exterior)

Punta Paleta Carbonada,

X X - -
(Forma de abanico alargado) Estofado

Sobrecostilla Cazuela,
(Forma rectangular con dos capas de - - X - Empanadas,
carne. Color rosado oscuro. Semiblanda) Estofado

Tapabarriga Ajiaco,
- - X -
(Forma cuadrada y delgada) Carbonada

Tapapecho Cazuela,
- - - -
(Forma alargada y semitriangular) Puchero, Sopa

Entraña
 Descripción

Este corte ubicado entre la malaya, palanca y tapabarriga. Es de forma irregular.

Corte que corresponde a la porción periférica del diafragma que se fija al arco
costal. Pertenece al cuarto paleta. Corte muy delgado que corresponde a los
músculos que rodean y movilizan el diafragma. Tiene forma de medio arco y un
sabor muy atractivo.
Lomo Vetado

Descripción

Se ubica en la región del dorso. Se encuentra entre el corte de huachalomo y el lomo

liso. Tiene por límite delantero el huachalomo, iniciándose en la cuarta costilla y
hacia atrás limita con el lomo liso. Es un corte alargado, grueso y de forma
rectangular, con una veta de grasa principal y mucha ramifiaciones pequeñas de
grasa.
.

Lomo Liso
Descripción

Está en la región dorsal, tiene como límite anterior el lomo vetado y posterior el
asiento y el ganso. Es un corte alargado y grueso, de forma rectangular, con una
gruesa capa de grasa en su cara superior. Es blando y prácticamente sin nervios.

Filete

Descripción

Se ubica en la región sublumbar a nivel de los riñones, de forma larga y aplanada de

arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso, del que está separado por las
vértebras de la región. Corte redondo y largo, apreciada por su escasa grasa, ternura
y consistencia. Tradicionalmente, se subdivide en cabeza, centros y punta de
solomillo.
Tapa Barriga

Descripción

Corte que limita entre la palanca y el estomaguillo y hacia atrás con la punta de
picana. Es un corte delgado de forma irregular, muy blando y sabroso. Posee una
gran cantidad de grasa. Ideal para la parrilla y asados al horno. Corte alargado de
mediano espesor, color rojo claro. No solamente es útil para la parrilla u horno, sino
que también puede rellenarse, o cortarse para churrascos, y en algunos casos, según
se lo corte, para un muy buen estofado. Sus principales preparaciones son en sartén,
cacerola, parilla, caldos, horno. Corte grueso de forma triangular, formado por tres
músculos de la pared abdominal superpuestos. Su cara externa esta cubierta con
grasa en pella. Cuando es asada con sus con sus membranas y grasas resulta una
carne excelente, quedando muy sabrosa, jugosa y moderadamente tierna.

Calidad de las carnes

En el menú de un buen restaurante, en la sección de carnes,

probablemente veas que especifican la carne si
es Prime, Choice o Select. ¿Pero qué significa esto?
En Estados Unidos, la USDA (el organismo que regula la agricultura,
ganadería y alimentación), clasifica la carne dependiendo de su
calidad. Los amantes de la buena carne recomiendan comprar carne
que sea Prime (la mejor) o Choice (alta calidad). No te lleves por la
palabra “Select” cuando la veas, ya que es la carne de menor calidad.
Para que una carne sea buena, el tipo de animal y su alimentación
determinará, en general, lo suave o duro de la carne dependiendo de
la cantidad de GRASA que tenga.
Como bien te comenté, existen tres grados de calidad en la carne de
res determinados por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos. Estos grados de calidad se refieren a la cantidad de marmoleo
que existe en el corte de carne. ‘Marmoleo’ o ‘marmoleado’ es la
cantidad de grasa interna que se encuentra dentro del corte de carne
(son esos finos veteados blancos que tiene la carne)  y que determina
la suavidad de la carne. A mayor grado de marmoleo, mayor grado de
calidad y mayor suavidad del corte de carne. Recuerda, el grado de
calidad más sencillo es el “Select”, el grado intermedio de calidad es el
“Choice” y el mayor grado de calidad es el “Prime”.
Es fundamental el alimento que se les da a la res y cuánto se mueven
al buscar comida. Mientras más movimiento, menor cantidad de grasa
tendrá el animal. En Argentina, la mayoría de las vacas comen pasto y
por lo mismo se mueven más, por eso la carne argentina es más firme,
aunque muchos afirman que de más sabor. En Estados Unidos, las
reses son alimentadas con granos y normalmente criadas en establos.
Por eso los cortes son más suaves y más marmoleados (con buena
distribución de grasa entreverada en la carne).

Maduración en seco
Podría traducirse como maduración en seco  de carne de vacuno . Se
le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su
añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad
controladas durante un período prolongado de tiempo. Al animal, tras
el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades
(corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que luego pasan a
una zona refrigerada. Este proceso implica un gasto considerable ya
que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la
congelación durante varias semanas, antes de considerarse apta para
su comercialización. Además, para la maduración solo se seleccionan
piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un
gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de
marmorización).
Debido a esto, es raro ver carnes así procesadas fuera del circuito de
restaurantes especializados steak house y carnicerías de alto nivel. La
clave fundamental del consiste en lograr una mayor concentración del
sabor —incomparablemente superior a la carne fresca envasada al
vacío— y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para
un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas.
El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la
evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta
concentración en el sabor y el gusto de la carne. Segundo, por la
acción de las enzimas endógenas —presentes de forma natural en la
carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce
un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna.
Actualmente, el proceso "dry-aged" para carne de vacuno es poco
frecuente en los Estados Unidos debido a la significativa merma que
sufre cada pieza en el proceso de secado.
La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de
hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño
a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el
momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además, estas
especies de hongos también ayudan —junto a las enzimas endógenas
— a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se
conoce la capacidad del moho del género Thamnidium en la
producción de enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor y
suavidad de las carnes.

El marmoleo (también conocido en España como veteado) es la

cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y se observa
principalmente en el área del ojo de costilla en un corte hecho entre
las costillas duodécima y decimotercera. El marmoleo es el principal
factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la calidad
de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de
mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa.
También asociado por algunos consumidores a un factor de
riesgo para la salud.
La correcta determinación del marmoleo por métodos electrónicos
depende en gran medida de la determinación del contorno del músculo
longísimo. Determinar el contorno se complica cuando no existe una
clara delimitación de este músculo por líneas de grasa intermuscular.
Este problema requiere técnicas sofisticadas de procesamiento de
imágenes.

Sistema de calificaciones de Estados Unidos[

El sistema de calificación del USDA, que ha sido diseñado para
recompensar el marmoleo, tiene ocho grados diferentes; Prime,
Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner. Prime
tiene el contenido de marmoleo más alto en comparación con otros
grados, y es capaz de obtener un Premium en restaurantes y
supermercados. Choice es el grado que se vende con mayor
frecuencia en los puntos de venta minorista, y Select se vende como
una opción más barata pero nutritiva en muchas tiendas. Prime,
Choice, Select y Standard se usan comúnmente en el ganado más
joven (con menos de 42 meses de edad), y Commercial, Utility,
Canner y Cutter se usan en canales de ganado mayores que no se
comercializan como "bloque" de carne al por mayor, sino como
material utilizado en productos molidos y filetes más baratos para
restaurantes familiares.