UNIVERSIDAD CIENTIFICA DEL SUR

CURSO: Producción de Bovinos .

TEMA : CORTES DE CARNE
CICLO : 2023 –I

DOCENTE : Ing Zoot. Dsc Manuel Rosemberg Barrón

Los cortes de la res
LOS CORTES DE LA RES
• Cogote : conocido como pescuezo, es una parte con más carne que hueso, es una
carne muy blanda que se utiliza para sopas, sancochados.

• Aguja: pieza grande, tierna, jugosa y magra, ubicada al iniico de la espalda del
del animal. Con este corte de res se pueden preparar guisos, empanadas de carne
molida y estofados.

• Asado Ruso: Se diferencia de los otros asados por tener en la parte central un
nervio muy duro, se encuentra en la parte pecho de la Res. Se puede preparar un
estofado, guisos.

• Asado de paleta: Este asado tiene más grasa que los demás, en la parte de la cola
tiene nervios y grasa, es uno de los más suaves, se encuentra ubicado en la parte
del pecho de la Res, después del asado ruso.

• Bistec de paleta: Tiene un nervio en la parte central, es bastante dura, por lo que
exige una buena técnica para cocinarla. Se debe freir un par de minutos para un
corte más bien fino.

• Pecho: s una carne cruzada por bastantes nervios. Una carne pegada al hueso por
lo que realza y da buen sabor a prepraciones como el menestrón o un buen
sancochado (sopa). Necesita una cocción larga.
LOS CORTES DE LA RES
• Churrasco redondo:es la primera parte del lomo del animal, lleva hueso en la
parte inferior. Este churrasco tiene la grasa muy repartida, por lo que es el más
jugoso y blando. Perfecto para la parrilla, donde el calor hace que toda la fibra y
grasa se contraigan y eso hace que bote más su jugosidad.

• Churrasco largo:Se situa en la parte posterior del lomo y también posee hueso.
La grase se acumula en la parte opuesta al hueso. Es tierno y jugoso y se trata de
una pieza perfecta para la parrilla.

• Costillar:Situada sobre la falda de la res, en mitad del torax. Es una carne muy
grasa con nmás hueso que carne. Es perfecta para brasea, aunque también se
pueden usar para sancochados por el sabor que dan alas preparaciones.

• Falda: Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del
costillar. Si se corta con hueso tiene más grasa que si se obtiene sin él. Es buena
para preparar a la parrilla y yembien es usada en sancochados. De ella se puede
obetner carne piucada para hamburguesas y albondigas.
LOS CORTES DE LA RES
• Lomo fino: Situada debajo del lomo, zona con poca musculatura
que da lugar a la parte más suave, deliciosa y jugosa de la res.
Tiene forma alargada y una fibra en la parte de arriba. Esta carne
es la más conocida y buscada, o sea, la más cara. Es la adecuada
sin duda para un lomo saltado, la parilla, frita o cualquier plato,
el lomo fino es perfecto.

• Cuadril O cadera, es una pieza situada en los cuartos traseros de

la res. De ella se puede extraer el músculo central, conocido
como colita de cuadril. Es una carne perfecta para la parrila o
asada al horno.

• Tapa Situada en la parte alta de la pata trasea, es una carne con

pocos nervios y con poca grasa. Se puede usar en el lomo
slateado, para bistecs o para filete apanado.

• Asado cuadrado O guiso especial, es una carne de muy buen

aspecto por que se ve muy limpia, pero es algo dura. Para lograr
que esta carne salga tierna es necesaria una cocción larga y un
buen corte en contra de la fibra. Se puede preparar en asado,
aunque es más adecuada para guisos y estofados.
LOS CORTES DE LA RES
Malaya:

• Es parte de la falda, recubre las costillas del animal. Es una pieza bastente fibrosa
que se emplea en todas las formas de preparación: asada, frita, guisos,
sancochados.

Redondo

• Conocido como asado pejerrey, es la pieza ideal para realizar un buen asado. Es
la parte más suave y con menor cantidad de grasa que otros asados, y por tanto
podremos conseguir una carne muy tierna, jugosa y con mucho sabor.

Osobuco

• Nombre que en italiano viene a significar hueso con agujero, es la parte media de
la pata. Es realmente un hueso con la médula en su parte central. Es muy indicado
para guisos.

Nalga

• Se corresponde con la grupa del animal. Da cortes limpios y tiernos perfectos para
preparar filetes apanados (a la milanesa). También es una buena pieza para carne
molida con la que preparar hamburguesas
 DESPOSTE O CORTE POR MAYOREO

CHURRASCO
- Redondo
- Largo

BISTECK
ASADO

ESPECIALES:
SANCOCHADO
- Lomo fino
- Malaya
- Bife ancho
- Bife angosto
- Colita de cuadril
- Punta de picaña
Adaptación de los cortes comerciales nacionales de res. (1) Guiso nacional, (2) molida especial, (3) pescuezo, (4) asado ruso, (5) asado aguja, (6) bisteck
de paleta, (7) sancochado de pecho, (8) sancochado de osobuco, (9) malaya, (10) sancochado de costillar, (11) churrasco, (12) lomo fino, (13) cuadril,
- Molida especial
(14) colita de cuadril, (15) bisteck de tapa, (16) guiso especial, (17) cabeza de lomo, (18) molida de bisteck, (19) asado pejerrey.
- Guisos
Cortes de carne tutorial
Churrasco Picaña, asado cuadrado,
asado de cadera Costillas
Tortuga Cola de Vacío
cuadril

Bola de
lomo
Cuadril Pejerrey Tapa Malaya
Falda
PESCUEZO
COGOTE

ATRÁS
AGUJA

ATRÁS
 CHINGOLO
ASADO AGUJA
ASADO PALETA

ATRÁS
 MARUCHA
ASADO RUSO

ATRÁS
BISTEC PALETA

ATRÁS
OSOBUCO
ANTERIOR

ATRÁS
SANCOCHADO DE
PECHO

ATRÁS
 BIFE ANCHO
CHURRASCO REDONDO
(con hueso)

ATRÁS
 BIFE ANGOSTO
CHURRASCO LARGO
(con hueso)

ATRÁS
 COSTILLAR
ASADO DE TIRA
TIRA PARRILLERA

ATRÁS
LOMO FINO

ATRÁS
 FALDA
SANCOCHADO
LARGO

ATRÁS
 MALAYA
VACÍO
BIFE VACÍO

ATRÁS
 CUADRIL
CADERA
TAPA CUADRIL
PICAÑA
COLITA DE
CUADRIL

ATRÁS
BISTEC DE TAPA
NALGA

ATRÁS
BISTEC BOLA
DE LOMO

ATRÁS
 ASADO
CUADRADO

ATRÁS
ASADO PEJERREY
PECETO

ATRÁS
OSOBUCO POSTERIOR
Y TORTUGUITA
ASADO DE CHOCLO

ATRÁS