PRESENTANDO

CEAMPECTIN

FEBRERO 2009
Pectinas para mermeladas y jaleas con
alto nivel de sólidos solubles
 Formación del gel de pectina.
• Un gel de pectina puede definirse como un sistema en que el
hidrocoloide tiene un estado entre totalmente disuelto y totalmente
precipitado.

• Se piensa que segmentos de la moIécula de pectina están unidos

entre si mediante una ligera cristalización , formando una red
tridimensional en la que el agua, azúcares y otros sólidos solubles
están atrapados.

• Los cambios físcos o químicos que tiendan a disminuir la solubilidad

de una preparación de pectina totalmente disuelta favorecerán la
formación de cristalización local.
• Physical or chemical changes, that tend to decreas the solubility of a
fully dissolved pectin preparation will favour the formation of local
crystallization
 Formación del gel de Pectina
Factores a tener en cuenta para la
solubilidad de la pectina (→tendencia a
la formación de gel):
1. Temperatura.
2. Tipo de Pectina.
3. pH.
4. Azúcar y otros sólidos solubles.
5. Ca++ (Sólo relevante para pectina LM).
 Formación del gel de Pectina
1. Temperatura:
• Cuando se enfría una solución caliente de pectina, los movimientos de
las moléculas disminuyen, y aumenta su tendencia a combinarse en
una red tridimensional (→gelificación).
• Hay un límite de temperatura por encima del cual la gelificación nunca
tiene lugar.
• Por debajo de esta temperatura crítica, se iniciará la formación del gel.
• La gelificación de las pectinas HM es dependiente del tiempo.
• El tiempo que tarda en gelificar depende del tipo de pectina HM:

( RS=Rapid, MRS= Medium Rapid, and SS= Slow set)

• Los geles de pectinas HM no son reversibles con temperatura, así que
no pueden ser refundidas y reutilizadas.
Formación del gel de Pectina
2. Tipos de Pectina:
• La distribución total de los grupos hidrofílicos e hidrofóbicos en la
molécula de pectina determina la solubilidad de la pectina y por
lo tanto la tendencia a formación de gel.
• El grupo éster (R -COOCH3) es menos hidrofílico que el grupo
ácido (R -COOH).
• Una pectina HM con mucha cantidad de de grupos éster (alto
DE, grado de esterificación), gelificará a mayor temperatura y
con más rapidez que una pectina HM con menor DE.
 Formación del gel de Pectina.
2. Tipos de Pectina HM:
150 SAG gel con pH = 3,0, Brix 65% , 0,45% pectina

Tipo de Tiempo de gelificación, cuando se enfría y

pectina se mantiene a las siguientes temperaturas:
DE
HM
95ºC 85ºC 75ºC 65ºC
RS 74 60 min 10 min Pre-gel Pre-gel
MRS 69 No gel 40 min 5 min Pre-gel
SS 65 No gel No gel No gel 30 min
 Pectina HM para mermeladas y jaleas
con alto nivel de sólidos solubles.
Mermelada con 65% de sólidos solubles y pH 3,0 – 3,1

Tipo de Temperatura
Pectina. recomendada de
llenado.
RS 85ºC
MRS 70ºC
SS 65ºC
3. pH.
La disociación ( densidad de carga negativa ) de las pectinas
HM depende del pH.

Incrementando el ratio no disociado/disociado de los grupos ácidos hace la

molécula de pectina más hidrofílica. La tendencia a formar gel se incrementa
fuertemente disminuyendo el pH.

Generalmente, una Pectina HM require un pH < 3,5 para formar gel.

 Formación del gel de Pectina.
4. Azúcares y otros sólidos solubles:
• Los azúcares y en general los sólidos solubles (SS) deshidratan las
moléculas de pectina en solución. Cuanto mayor SS, hay menos
agua disponible para solubilizar la pectina y se favorece la
tendencia a cristalizar/gelificar de la misma.
• Una pectina HM gelificará a partir de una concentración de sólidos
solubles del 55%.
• Si la concentración de sólidos es muy alta, > 85%, la deshidratación
será tan fuerte que la gelificación en la práctica es muy difícil de
controlar.
• Para cada nivel de SS > 55% hay un valor de pH en el que la
gelificación es óptima y un rango de pH en el que la gelificación se
puede obtener en la práctica.
 Setting del Gel de Pectina RS

ºBrix
80_________________________________
75_________________________________
70____________________Pregelificado_____
65___________ Gelificado_________________
60__Líquido___________________________
55__________________________________
3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 pH
Pectinas HM para mermeladas y jaleas de
elevados sólidos solubles
% sólidos Tipo de pectina Concentración relativa de pectina
para obtener una mermelada de
HM a aplicar igual firmeza

75% 77
72,5% Pectina Slow Set 83
70% 88
67% 94
Pectina Rapid,
65% Medium or Slow 100
62,5% Set 108

60% 117
57,5% Pectina Rapid Set 126
55% 135
 Estandarización de Pectina HM.
Jams, Jelly and Confectionery

• “ jelly grade” / 150º USA-SAG:

Método coomún de estandarización para pectinas de uso en
mermeladas, jaleas y gominolas A common standardizing
method for all jams, jellies and confectionery pectin types.

1 kg de pectina estandarizada, gelifica 150 kg de azúcar

Sistema de control de pectina HM
(DE, SAG / TA-XT2)
Ceampectin para Mermeladas y Jaleas

Ceampectin Velocidad de DE
150 USA SAG gelificación
RS - 4710 60 – 180 sec 70 - 75

MRS - 4610 150 – 200 sec 65 - 70

SS - 4510 200 – 260 sec 62 - 65

 Estabilidad de las pectinas.

• La pectina pierde poder de gelificación con el tiempo. En

almacenamiento en condiciones óptimas (freco y seco) una
pectina HM en polvo perderá como máximo un 5% “SAG jelly
grade”/año.
• Del mismo modo, una pectina HM de desesterifica lentamente
durante el almacenamiento, así que por ejemplo una pectina
Rapid Set se transformará en una Medium Rapid Set después
de un almacenamiento de alrededor de un año.
 Mermeladas y jaleas
Tipo de Ceampectin Competidor
Genu pectin B rapid set
Genu pectin 105 rapid set
Cargill Unipectin HM RS
Ceampectin RS- 4710 Danisco RS 400
Citrico 7016 , Citrico 7010
150 SAG H&F Classic AF / CF 200
Obi, Brown Ribbon ( RS)
Yantai Andre Pectin, AP 101 (Utra rapid)
Yantai Andre Pectin, AP 102 ( RS)
Genu pectin A Medium rapid set
Ceampectin MRS-4610 Danisco MRS 351
Cargill Unipectine MRS 150
150 SAG Citrico 7020
Grindsted MRS 300 / 351
H&F Classic AF / CF 300
Obi, Blue Ribbon ( MRS)
Yantai Andre Pectin, AP 103 ( MRS)
Genu pectin D slow set
Ceampectin SS-4510 Danisco SS 200
H&F Classic AF / CF 400
150 SAG Citrico 7030 ( 64030)
Obi, Green Ribbon ( SS)
Yantai Andre Pectin, AP 104 ( SS)
 AGL Nº 3403
High sugar Jelly with Ceampectin.
Ceampectin VIS para bebidas de fruta
 Pectinas HM para la mejora de la sensación
en boca de bebidas de fruta.

Ceampectin Competidor

Ceampectin VIS- 4010 Genu pectin VIS AYD-240

Yantai Andre Pectin, AP 170

Ceampectin VIS- 4020 Danisco Grindsted RS 461

Pectinas HM para confectionery con alto
nivel de azúcar.
 Ceampectin para Confectionery
Ceampectin Velocidad de DE
gelificación
RS - 4710 60 – 180 sec 70 - 75

MRS - 4610 150 – 200 sec 65 - 70

SS - 4510 200 – 260 sec 62 - 65

ESS – 4410 240 – 360 sec 58 - 62

ESS – 4420 > 400 sec 58 - 62
 Sales Buffer (retardantes)
Influyen en la textura y la gelificación.
Para permitir tiempos de depositado más prolongados.
Para ajustar la temperatura de setting. For adjusting the setting temperature.
Para aportar acidez.
Para modificar la textura del gel.

Citrato de Tartrato Na / K Polifosfato Lactato Na Citrato Na

K E-337
E-332 E-452 E-325 E-331
Tª de ++ ++ + ++ +
Setting

Texture Elástico/ Elástico/ Elástico/ Elástico/

Quebradizo Quebradizo viscoso Viscoso
Para agua dura
Menor impacto en la Cierto impacto
viscidad sobre la
viscosidad
 Confectionery

Ceampectin Competidor
Genu pectin D slow set Confectionery.
Danisco Grindsted XSS 100.
Ceampectin ESS- 4410 H&F, Classic AS / CS 501.
Yantai Andre Pectin, AP 105 (ESS).
(150 SAG )
Genu pectin D 100 Buffered
Ceampectin ESS-4420 Genu pectin D 110 Buffered
(110 SAG, Tamponado para H&F, Classic AF / CF 502
Confectionery ) Obi, Yellow Ribbon ( ESS Buffered)
 Ceampectin AM
Para bebidas lácteas
acidificadas.
 Estabilización de bebidas lácteas
acidificadas
La estabilización de las partículas de caseína con pectina ocurre por una interacción
entre ambas:
Las moléculas de caseína de la leche son anfóteras, y su carga eléctrica va cambiando
con el cambio de pH por la fermentación..
A pH neutro, la leche está cargada negativamente. La carga es cero en el punto
isoeléctrico (pH= 4,6), y v aciendo más positiva según va bajando el pH.

La pectina siempre está cargada negativamente, su grado de disociación cambia desde

casi cero a pH 2,5 hasta completamente disociado a pH 6,5.
Usando pectina en bebidas de yogur o mezcla de leche y jugo, ocurre una interacción por
adsorción de las partículas de pectina cargas negativamente sobre las partículas de
caseína cargadas positivamente, protegiendo su coagulación y precipitación a pH por
debajo del punto isoeléctrico de las caseínas (estabilización estérica).
Factores importantes para la estabilidad de
bebidas de yogur o leche+jugo.

• Contenido en sólidos lácteos

• Tamaño y cantidad de as partículas de caseína.
• pH y fuerza iónica de la bebida.
• Tratamiento mecánico y térmico de la bebida
• Calidad y nivel de uso de la pectina.
 Adición de pectina a bebidas de yogur

A. Como solución de pectina calentada.

B. Dispersada en seco en el yogur (requiere tratamiento
térmico seguido de homogenización)
 Ceampectin AM- 5000
Ceampectin MSX Nivel de uso
Bebida de Yogur ( 8,5% Materia seca
no grasa)
AM-5110 100 0,40 – 0,50 %

AM-5130 130 0,35 – 0,40 %

AM-5150 150 0,30 – 0,35 %

AM-5175 175 0,25 – 0,30 %

Estandarización de pectinas HM para bebidas
lácteas acidificadas
Determinación de la cantidad de pectina (grs.) (gramos/% de
pectina en la mezcla) para obtener la misma estabilidad (5% de
sedimento) que un estándar definido.
Expresado como MSX
CPKelco JMJ
Danisco YM-100 type
CPKelco YM-100L
Ceampectin AM 5175
Danisco JMJ-type
 AGL Nº 2402
Acidified milk drink with Ceampectin.
 Bebidas de yogur o leche+jugo.
Ceampectin type Competition
Genu pectin JM
Ceampectin AM-5110 Grindsted pectin AM-780
AYD-10 / Citrico 64051
MSX = 100 H&F, Classic AM / CM 201
Obi Pectin, Brown Ribbon
Yantai Andre Pectin, AP 140
Genu pectin JMJ
Ceampectin AM-5130 Grindsted pectin AM-780
AYD-10
MSX = 130 H&F, Classic AM / CM 203

Ceampectin AM-5150 Genu pectin JM-150

Grindsted pectin AMD 782 / 783
MSX = 150 AYD-42

Ceampectin AM-5175 Genu pectin YM -100 / 115

MSX = 175