MANUAL PARA RESTAURANTES

RÍO GRANDE LODGE

 HORARIO DE ATENCIÓN

DESAYUNO 7:45 am a 9:00 am

ALMUERZO 12:00 pm a 4:00pm

CENA (PREVIO AVISO) 6:00 pm a 8:00 pm

1. OBJETIVO
Eestablecer una serie de estándares, normas o disposiciones de acatamiento obligatorio que
todo el personal deberá conocer, entender y cumplir con el fin de que las preparaciones que
elaboremos sean sanas, seguras y cumplan con las expectativas de calidad que nuestros clientes
esperan.

2. ALCANCE

A todos los procesos y actividades realizados por el personal de las áreas de Producción de
alimentos y bebidas

3. RESPONSABILIDADES:

Corresponde a la administración del hotel.

 Supervisar el cumplimiento a través de las capacitaciones, inspecciones, auditorias e informar

a la operación para que tome acciones correctivas en caso de incumplimiento del presente
manual.

Corresponde a todo el personal:

 Cumplir con el Manual de BPM.

4. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES:

 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (Decreto

Supremo Nº 007-98-SA)
 Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines R.M.N. 822 –
2018 /MINSA
 Código internacional de prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los
alimentos (CAC/RCP 1-1969)
 CODEX ALIMENTARIUS - Principios generales higiene alimen-2003 RM 449-2006 Norma
HACCP peruana
1. PBPM -001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

 Objetivo
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia
prima.

 Alcance
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de comidas en la
empresa.

 Responsable
 ADMINISTRADOR:

- Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su

incorporación como proveedores aceptados.
- Controlar a los proveedores.
- Asesorar al jefe de compras en la evaluación y selección de proveedores.
- Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este procedimiento.

 Ejecutores
El personal de cocina será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima.

 Frecuencia
- Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se realizará
mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año.

- Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.

 Descripción
1.1. Evaluación y Selección de proveedores
En la evaluación de los proveedores se utilizará el modelo de informe de evaluación de proveedores
(RBPM-001: Informe de evaluación de proveedores), en el que se tomarán en consideración los
siguientes aspectos:

 Cumplimiento de los requisitos

 Precio en el mercado
 Cumplimiento de los plazos de entrega
 Cuente con plan de vigilancia
OJO:

TODO PROVEEDOR DEBE CONTAR, COMO REQUISITO MÍNIMO, CON SU RESPECTIVO RUC (Régimen
único de contribuyente). TODOS LOS DEMÁS ASPECTOS SERÁN COORDINADOS CON EL ÁREA
LOGÍSTICA Y GERENCIA GENERAL PARA PROGRAMAR LA VISITA AL ESTABLECIMIENTO RESPECTIVO.

Visita a Establecimiento: Una vez obtenido los datos y/o referencias del proveedor, en coordinación con
el área logística y gerencia general, se entabla el primer contacto con el proveedor, ya sea vía telefónica
o por correo personal con la finalidad de programar la visita respectiva a su establecimiento,
instalaciones y equipos ( verificando sus almacenes, stock de productos, centro de acopio, cámaras de
congelación y refrigeración), previamente presentándose como representantes de la empresa.
adjuntándole una carta de presentación o tarjeta personal. Cabe mencionar que, la visita contemplará
los requisitos mínimos de la normativa vigente, con la finalidad de evaluar su cumplimiento.

Información de la actividad comercial: Una vez realizada la visita al establecimiento y realizado la

inspección de instalaciones y equipos del proveedor, se le explicará la actividad comercial a tratar
(concesionario de alimentos), para ello se tomará en cuenta los siguientes requisitos con que debería
contar:

 Ficha RUC vigente

 Comprobantes contables (facturas, boletas, guías de remisión, etc.)
 Cuenta bancaria activa
 Lista de precios actualizada
 Licencia de funcionamiento vigente
 Certificado de camal y veterinario vigente (en caso de proveedor de cárnicos)
 Certificados de manipulación de alimentos actualizados
 Certificados de defensa civil vigente
 Local propio o alquilado
 Medio de transporte (con que vehículo cuenta con su respectiva licencia de conducir, SOAT,
revisiones técnicas).
 Personal en general (capacitado en BPM)
 Forma de pago (contado o al crédito)
 Plazos o fechas de entrega de producto
 Presentación del plan de vigilancia

NOTA: Cada uno de los requisitos antes mencionados son obligatorios para la aceptación del proveedor.
 5. Tipos de empaques y características aceptables en la recepción de materia prima de
almacenamiento seco.

TIPO DE EMPAQUE CARACTERISTICAS ACEPTABLES

1. Color característico del producto, sin presencia de plagas ni hongos

A.- En Bolsas: Trigo, 2. Fecha de vencimiento.
cebada, mote, avena,
etc. 3. Registro sanitario.

4. No reventadas, ni parchadas.

B.- En Sacos: Arroz, 1. Color característico del producto, sin presencia de plagas ni hongos
azúcar, harina, etc. 2. No rotos, no parchados, ni húmedos

1. Fecha de vencimiento.

2.- Registro sanitario.

C.- En Cajas: 3.- Libre de golpes ó signos de maltrato.

enlatados, jugos, 4.- No oxidada (caso de latas).
cereales, etc.
5.- No rotas, no reventadas, no parchadas si aplica.

6. Cajas de primer uso y sin inscripción diferente a la del producto, integras, sin golpes
o deformación.

6. Características aceptables y de rechazo de materia prima de almacenamiento seco.

ALIMENTOS/
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO
PRODUCTOS
Envases íntegros y limpios
Envases con abolladuras
LECHE Color de la leche blanco cremoso
Envases hinchados
EVAPORADA Consistencia ligeramente espesa
Envases oxidados
Olor y sabor característicos

De color blanco cremoso

LECHE EN Presencia de grumos u otros contaminantes.
Envases sin roturas, con etiqueta y con fecha
POLVO Envases rotos.
de expiración vigente

Sabor dulce, sin partículas extrañas. Envoltura Sabor rancio, con partículas extrañas.
que especifique el uso de leche pasteurizada Envoltura no específica el uso de leche
MANTEQUILLA
para su fabricación. pasteurizada para su fabricación.
 No deben estar hongueados
GRANOS:
No deben estar picados por insectos.
Menestras, Deben estar enteros y limpios
Con residuos de tierra, arena o piedrecillas.
mani, cereales
Olores raros o manchas de aceite o kerosene.

Con olor a humedad

ARROZ Con superficie lustrosa
Cuerpos extraños ( heces de roedores)
Olor característico al cereal sobre la base del
HARINAS: Trigo, Con olor rancio o a humedad. Presencia de
cual se ha elaborado.
maíz,habas, trozos solidificados o apelmazados y con
Deben de encontrarse en polvo en su
chuño, etc. evidencia de insectos ( gorgojo, polilla)
totalidad.
Con cuerpos extraños
Corteza de color caramelo claro
Con hongos en la superficie.
PAN Consistencia quebradiza
Cuando al partir el pan haya alguna sustancia
Miga blanda, elástica de tipo esponjoso
líquida
Olor característico
Con olor a humedad
Deben presentarse enteros, íntegros, secos Envases rotos.
FIDEOS
sin presencia de insectos. Con presencia de manchas, gorgojos o
Las bolsas deben de estar intactas. cuerpos extraños.

7. Recepción de Materia Prima fresca:

 En la recepción de frutas y verduras se debe tomar en cuenta las siguientes consideraciones:

- Verificar las condiciones higiénicas de las jabas o cosecheras.
- Las frutas, verduras y tubérculos se deben recepcionar a la temperatura ambiente (20°C).
- Comparar el peso del producto según la guía del proveedor.

 En el cuadro N°04 detalla las características aceptables y de rechazo a tomar en cuenta para la
recepción de queso fresco, huevo, frutas, hortalizas y tubérculos.

8. Características de aceptabilidad
ALIMENTOS/ PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO

Manchas en la superficie (hongos). Si

Color blanco cremoso tiene materias extrañas como pajas y
QUESO FRESCO
tierras.
Olor y sabor característicos

Cáscara limpia en forma natural

Cáscara rajada, rota o de aspecto
( sin lavar), sin rajaduras, ni
anormal.
olores extraños.

HUEVOS Clara muy fluida, con pérdida de

Clara firme, transparente, consistencia al ser extendida en un
homogénea y yema firme, sin plato.
pigmentos extraños.
Presencia de pigmentos de sangre.

Adecuado estado de madurez Atacadas por insectos o larvas.

HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben Cubiertas de barro u otras materias
haber florecido. extrañas en la superficie.

Color, olor y textura

Con picaduras de insectos, aves y
característicos del estado de
roedores.
madurez.

Con parásitos, hongos, residuos de

FRUTAS polvo y barro o cualquier sustancia
Limpias y sin cuerpos extraños extraña-
adheridos a la superficie.
Estar dañada por golpes.

Indicios de fermentación

Cubiertos de barro o tierra.

TUBÉRCULOS, RAÍCES Y
Con coloración homogénea Con presencia de golpes y manchas.
BULBOS

No deben adquirirse picados.

9. Recepción de Materia Prima de almacenamiento en equipo de frio:

  Son aquellos productos que son almacenamiento en equipos o áreas de Frío acondicionados a
las Temperaturas de Congelación (-15 a -18 ºC). Los productos congelados deberán ser
recibidos a temperatura entre -12 y -18ºC e inmediatamente ser enviados a la cámara de
congelación.
 En la recepción de los productos cárnicos se debe tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
- Los productos deben estar perfectamente rotulados (verificando número de lote y
la fecha de vencimiento del producto)
- Solicitar certificados de calidad y certificados sanitarios del producto.
- La temperatura de recepción debe ser hasta 7°C (refrigeración)
- La temperatura de recepción debe ser hasta -15 °C (congelación)
- Comparar el peso del producto según la guía del proveedor.
- Fecha y hora de entrega establecida por el proveedor

 Características de aceptabilidad y rechazo de cárnicos

TIPO DE
CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO
CARNICOS

Superficie brillante y algo húmeda Superficie húmeda y pegajosa

Color rojo subido Color opaco oscuro verdoso

RES
Firme al tacto Blando al tacto

Olor característico Olor ofensivo

Superficie brillante y algo húmeda Masa muscular con gránulos

Color rosado subido blanquecinos

Firme al tacto Superficie húmeda y pegajosa

CERDO
Color opaco oscuro verdoso

Olor característico Blando al tacto

Olor ofensivo

POLLO Superficie brillante Superficie pegajosa

Carne firme al tacto Carne blanda al tacto

Piel bien adherida al músculo Piel que se desprende fácilmente

carne rosada, húmeda Coloración roja oscura, verdosa o con coágulos

de sangre
 Olor característico Olor ofensivo

Ojos predominantes y brillantes Ojos hundidos opacos

Agallas rojas y húmedas Agallas pálidas, verdosas o grises

PESCADO Escamas firmemente adheridas Escamas que se desprenden fácilmente

Carne firme al tacto Carne blanda que se desprende del espinazo.

Olor característico ( similar algas marinas) Olor desagradable

Moluscos (almejas, conchas de abanico):

Moluscos (almejas, conchas de abanico): las
las valvas deben estar cerradas y producir
valvas abiertas, mal olor y contenido seco.
un sonido macizo cuando se golpea.

Cefalópodos ( pulpo, calamar, pota) deben Cefalópodos ( pulpo, calamar, pota): olor
tener piel suave y húmeda, ojos brillantes, repulsivo, coloraciones oscuras ( rojizas,
carne firme y elástica. pardas), ojos opacos y hundidos.

MARISCO Caracoles: Deben estar vivos, llenar Caracoles: olor desagradable, ausencia de
S completamente la envoltura y presentar
respuesta a cualquier tipo de acción.
movilidad a la excitación.

Crustáceos (camarones, langostinos y Crustáceos (camarones y cangrejos):

cangrejos): deben tener carne firme y coloración oscura, falta de rigidez en las patas.
elástica; el cangrejo debe presentar rigidez
en las patas; el camarón debe ser de color
verde azulado y su cola debe replegarse
bajo el tórax.

10. DESCONGELACIÓN
Este procedimiento se registrará en el formato RBPM 010: Control de temperatura de descongelación
de productos. A continuación, se detalla los tipos de descongelación y las practicas a seguir:

A.- BAJO REFRIGERACIÓN

 Someter el producto congelado a una temperatura de refrigeración, en cámaras o equipos de

refrigeración, a una temperatura que no exceda los 4º C. El tiempo requerido dependerá de
varios factores (tipo de producto, espesor, temperatura de refrigeración, existencia de sistema
de circulación de aire, etc.) pero no debería superar las 72 horas, ni superar los 4º C.

B.- BAJO CHORRO DE AGUA

  Colocar el producto congelado, en su envase original sellado, en agua potable fría circulante y
limpia, hasta que se encuentren totalmente descongelados, lo cual puede ser perceptible a
través de los indicadores físico- organoléptico, tales como el tacto y la vista.
 La temperatura al final del proceso de descongelación no deberá de exceder los
4ºC en la superficie del producto.

C.- BAJO REFRIGERACIÓN Y CHORRO DE AGUA

 Si por algún motivo de fuerza mayor o porque con el método de descongelación bajo
refrigeración, no se obtiene el resultado esperado se puede utilizar un método combinado
entre refrigeración y agua fría circulante; vale decir después del proceso de refrigeración el
producto se somete dentro de su envase original al agua fría circulante, hasta que el proceso de
descongelación se haya completado. Los pescados congelados pueden ser descongelados
utilizando el método bajo refrigeración o agua fría corriente, dependiendo del tamaño de la
pieza.
 Los mariscos y las hortalizas congeladas, debido a su reducido tamaño y a la conservación de
sus características organolépticas, no es necesario efectuar su descongelación; si no que deben
ser sometidas a cocción directamente congeladas.

Consideraciones después del descongelamiento:

 Se debe esperar que el producto este completamente descongelado antes de

 ser manipulado con cuchillo u otra herramienta, dependiendo del tipo de producto cárnico.
 Una vez descongelado, mantener el producto protegido y a temperatura de refrigeración
(menor o igual a 5°C) hasta el momento de uso.
 Un producto que ha sido descongelado, por ningún motivo debe volver a ser congelado;
pues ya ha sido manipulado y ha perdido gran parte de su textura y características
organolépticas.
 Verificar que el proceso de descongelación ha sido efectuado en forma correcta.

11. DESINFECCIÓN .

a) Desinfección De Frutas Y Verduras

 Lavar y desinfectar las manos y los recipientes exclusivos para la desinfección.
 Seleccionar las frutas o vegetales antes de ingreso a la línea de producción.

b) Verduras de hoja:
-Eliminar la raíz, deshojar y Lavar hoja por hoja

-Eliminar tierra, materias extrañas, residuos los productos químicos, larvas, etc. que el
desinfectante no elimina.
C.- Frutas y verduras de cáscara dura o superficie rugosa:

 Frotar enérgicamente la superficie

 Eliminar el agua sucia y a continuación enjuagar con agua a presión.
 Desinfectar las pozas con solución desinfectante.
 Llenar las pozas desinfectadas con la concentración indicada, usando el dosificador
automático o diluir manualmente el desinfectante para frutas y verduras,
 Sumergir los productos por 5 minutos.
 Dejar escurrir sobre una poza o recipiente limpio, en caso necesario realizar el enjuague en
caso del uso inmediato.
 Proteger con plastifilm el recipiente con el producto y rotular:
 Refrigerar en cámara o enviar al área de destino para su uso inmediato.
 El cambio de la solución desinfectante se deberá de realizar por cada proceso de desinfección.
 No mezclar productos que puedan alterar las características sensoriales (color, olor y sabor).
 Terminado el proceso de desinfección, limpiar y enjuagar el lavadero que será utilizado para la
siguiente desinfección.

Hipoclorito de sodio (lejía): 10 ml x10 lts de agua

A) Enjuaguado: El personal asignado realizará el enjuague con chorro de agua potable

colocándolas en un bol colador o recipientes limpios y desinfectados para eliminar restos de
material adherido al alimento.

 Los plátanos no se desinfectan. Éstos deberán de limpiarse con un paño absorbente limpio que
previamente ha sido desinfectado en la misma solución de sodio (lejía): 10 ml x 10 lts de agua.
 No se hará enjuague final en los alimentos que tienen cáscara y esta es eliminada
posteriormente por el proceso de desinfección.
 Los alimentos que tienen cáscara , deben recibir un enjuague final para evitar sabores y olores
no correspondientes.
 Verificar si el producto requiere mayor desinfección de lo contrario aumentar el tiempo de
inmersión y/o la concentración del desinfectante.
  Dosificación de cloro para desinfectar las frutas, verduras y conservas.

DOSIFICACIÓN DE CLORO

FRUTAS , VERDURAS , CONSERVAS

25 ppm

Lt de agua cant. Cloro N° cucharitas

1 0.5 1

10 5 2

20 10 3

30 15 4

40 20 5

50 25 6

60 30 7

70 35 8

80 40 9

90 45 10

100 50 11

7. ALIMENTOS Y BEBIDAS

7.1. HORARIO DE ATENCIÓN

DESAYUNO 7:45 am a 9:00 am

ALMUERZO 12:00 pm a 4:00pm

CENA (PREVIO AVISO) 6:00 pm a 8:00 pm

1. RESPONSABILIDADES:

Corresponde al Jefe de Aseguramiento de la Calidad e integrantes del Equipo del Sistema de

la Gestión de la Calidad:
  Difundir el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Supervisar el cumplimiento a través de las capacitaciones, inspecciones, auditorias e informar
a la operación para que tome acciones correctivas en caso de incumplimiento del presente
manual.

Corresponde al Jefe de Proyecto / Administrador:

 Supervisar el cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura- (BPM).

Corresponde a todo el personal:

 Cumplir con el Manual de BPM.

 NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES:

 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (Decreto

Supremo Nº 007-98-SA)
 Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines R.M.N. 822 –
2018 /MINSA
 Código internacional de prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los
alimentos (CAC/RCP 1-1969)
 CODEX ALIMENTARIUS - Principios generales higiene alimen-2003 RM 449-2006 Norma
HACCP peruana

8. SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

 Objetivo
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia
prima.

 Alcance
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de comidas en la
empresa.

 Responsable
 ADMINISTRADOR:

- Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su

incorporación como proveedores aceptados.
- Controlar a los proveedores.
 - Asesorar al jefe de compras en la evaluación y selección de proveedores.
- Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este procedimiento.

 Ejecutores
El personal de cocina será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima.

 Frecuencia
- Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se realizará
mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año.

- Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.

8.1. ESTÁNDARES DE PROTOCOLOS Y SERVICIOS

PROTOLOS DE SERVICIO EN RESTAURANTE RÍO GRANDE LODGE.

Ante todo, lo primero es el saludo con una sonrisa no muy exagerada (Natural) “Buenos días”,
“Buenas tardes”, “Bienvenido a nuestro restaurante/hotel.

1. Tener un trato amable con los clientes, cuidar tono de voz y que no refleje ni prisas ni
ansiedad.
2. A la hora de servir, capacidad para escuchar, se trata de que el cliente pueda expresar todo
aquello que desea.
3. Sonreír.
4. Mantener un control visual en la zona de contacto con el cliente.
5. No dar la espalda al cliente tratar de estar siempre visible.
6. Estar pendiente del cliente regularmente ( No vigilarlo)
7. La relación con el cliente será siempre de “usted”, evitando conversaciones personales.
8. Utilizar siempre una bandeja para el servicio.
9. Cucharas y cuchillos a la derecha del cliente, con el filo hacia dentro. Los tenedores a la
izquierda.
10. Vasos y tazas a la derecha del cliente con el asa hacia la derecha.
11. Nunca se deben tocar los bordes de copas, vasos y tazas y tocar los cubiertos solo por el
mango.
12. Retirar los platos solo cuando todos los comensales de la mesa hayan finalizado.

8.2. Personal
1. Mantener su uniforme de trabajo en perfecto estado tanto si están de cara al público o dentro
de la cocina. Los hombres bien afeitados y peinados y las mujeres sin excesos de joyas,
perfume o maquillaje.
2. Bien presentado y vestido, limpio.
 3. Las mesas y las sillas deben estar limpias, sin migas o manchas.
4. Los cubiertos deben estar limpios y en perfecto estado de conservación.
5. Evitar cruzar el brazo por delante del cliente.
6. No meter los dedos en las copas, ni tocar los platos o recipientes.
7. Los empleados han de abstenerse de comer, beber o fumar delante de los clientes.
8. No deben hablar por celular cuando están trabajando.

8.3. CARTA Y RECETAS

VER; CARTA Y RECETARIO

8.4. PROCEDIMIENTO DE PEDIDO PARA LA HABITACIÓN

Room service

El Recepcionista o mesero toma la orden debe observar la siguiente rutina:

Al contestar el teléfono, saludar y mencionar el nombre del recepcionista
Si el pedido es directamente con el mesero, indicar el tiempo que tomará realizar el pedido.

1. Buenos días (tardes), Room servicie en que puedo ayudar “.

2. Anotar en la comanda el número de habitación y el nombre del huésped antes de tomar
el pedido.
3. En caso de exceso de servicios, indicar claramente al cliente el tiempo de entrega.
4. Una vez tomada la orden, repetirla.
5. Al llegar a la habitación tocara a la puerta.
6. Una vez que tenga respuesta se anunciara. Al abrir la puerta el huésped, el
7. Mesero le sonreirá y saludará cordialmente, sin perder de vista que una sonrisa o un
gesto amable.
8. Servirá o dejará el servicio en la habitación, según el huésped indique.
9. Mostrarle la comanda (pedido) y si está de acuerdo indicar que para hacer el cargo en la
cuenta de la habitación.
10. Tomar el tiempo prudente y dirigirse a la habitación.
11. Recogerá cualquier servicio sucio que hubiese quedado en la habitación y dar las gracias.

8.5. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

8.5.1. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

a) Estado de salud: 

 El personal deberá pasar por un examen médico semestral y contará con el respectivo
carné sanitario. El examen realizado por el municipio para emitir el carné sanitario es el
examen médico, el examen serológico y prueba de Bacilo de Koch asintomático
respiratorio. 

 Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras

personas a través de los alimentos, no deben trabajar en áreas de preparación de
alimentos. Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a
su supervisor todo síntoma de fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas, irritación de
 garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas; de esta
manera los administradores del establecimiento evitarán que ingresen si tienen los
síntomas antes señalados.
 Si el empleado toma algún medicamento, éste deberá guardarse en su casillero.   Por ningún
motivo se llevarán medicamentos a las áreas de preparación de alimentos o comedor.

b) Higiene del Personal

• Deberá bañarse diariamente.

• El personal no deberá portar joyas, relojes, cadenas, aretes, audífonos, otros.
• El personal deberá llevar el cabello corto o recogido, cubierto totalmente por una gorra.
• El personal masculino deberá estar correctamente rasurado.
• Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmalte.
• No se deberá utilizar cosméticos.
• Se deberá ingresar a trabajar con uniforme completo y limpio.
• Deberá lavarse las manos con agua y jabón desinfectante luego de: ir al baño, manipular
basura, manipular cajas o baldes, cada vez que cambie de actividad, antes de iniciar el
servicio de los alimentos.  Luego deberán secarse las manos con papel toalla (nunca con el
uniforme).

c) Malos hábitos:

• Está prohibido comer, fumar, beber o mascar chicle en el área de trabajo. 

• No se probará alimentos durante la hora de servicio. 
• Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o las orejas, tocarse la cara
u otra parte del cuerpo.
• No deberá toser o estornudar sobre los alimentos. 

d) Capacitación del Personal: 

• El personal será capacitado constantemente en las Buenas Prácticas de Manufactura

(Manipulación de alimentos, higiene personal, recepción y almacenamiento, preparación
de alimentos, limpieza y desinfección – control de plagas). Se podrán programar
capacitaciones adicionales de acuerdo a los requerimientos.
• Todo personal nuevo que ingrese a laborar deberá ser capacitado en buenas prácticas de
manufactura, así como en las labores de cocina.
• El administrador es el responsable de que se lleve a cabo la capacitación sanitaria de los
manipuladores de alimentos
• Debe efectuarse por lo menos cada 6 meses

e) Uniforme del Personal: 

• La chaqueta y el pantalón: La chaqueta debe estar confeccionada en algodón no inflamable

(50% de algodón, 50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración, debe
ser de color claro, de preferencia de color blanco.  Los botones deben permitir quitarse la
chaqueta rápidamente en caso de quemadura. El pantalón debe ser de algodón no
inflamables (65% algodón y 35% de poliéster).
 • Gorro: Deben recoger todo el cabello y cualquier. Debe cubrir toda la cabellera y al mismo
tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.
• Mandil: Debe ser bajo la rodilla para así evitar que se ensucie el uniforme
• Zapatos: De cuero y cerrados, para una mejor protección en caso de accidentes y caídas de
utensilios.  Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes. 
• Guantes: El uso de guantes puede reducir la contaminación por microorganismos. Deben
ser utilizados sólo para algún uso específico y cambiados cuando sea necesario
 Antes de comenzar una tarea diferente
 Si se ensucian o rasgan
 Cada 4 horas de uso continuo
 Después de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas listas para el consumo

9. BUENAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN Y/O MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: 

a) Recepción de materias primas: En los almacenes es importante tener en cuenta la premisa de

“lo primero que entra es lo primero que sale”.

 Recepción:
• Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso
que por alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez, saturación de línea,
paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en
condiciones que la protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el
deterioro.
• Los contenedores y dispositivos en que se transportan las materias primas deberían
ser inspeccionados durante la recepción para verificar que su estado no haya
contribuido a la contaminación o deterioro de los productos.
• El encargado de la recepción de las materias primas necesarias debe estar
capacitado en Higiene Alimenticia y contar con Manuales de Calidad de los
productos alimenticos.
• Se debe realizar la evaluación sensorial y física-química por métodos rápidos, para
aceptar o rechazar los alimentos.
• Cuando se trata de frutas se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida
la materia prima. En caso que por alguna razón no se pueda procesar (falta de
madurez, saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar
la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminación y
reduzcan al mínimo el deterioro.
• Se debe tener un Registro de Proveedores de los alimentos, de manera que sea
posible rastrearlos por cualquier investigación acerca de la procedencia de los
alimentos. 
• Todos los animales, incluyendo los mamíferos, pájaros, reptiles e insectos pueden
convertirse en fuente de contaminación de frutas porque pueden tener o transmitir
una variedad de organismos patógenos, como la salmonella. Los problemas
presentados por las plagas pueden reducirse al mínimo si se toman las
precauciones correspondientes.
 • Los ingredientes almacenados se deberán mantener en condiciones adecuadas para
su protección contra la contaminación y se reduzca al mínimo los daños.
• Las materias primas no perecibles como es el caso de la kiwicha deberán estar
almacenadas en ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.

b)  Inicio de la producción:

Inspección:

• La inspección y selección manual de las frutas es la forma tradicional de eliminar el

material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades
defectuosas por falta de consistencia. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes
del envasado.

c) Cocción: 

• El tiempo y la temperatura del cocido serán los suficientes para así asegurar la
eliminación de microorganismos patógenos no productores de esporas y también para
prevenir el pardeamiento de las frutas. 100 ºC por 20 segundos para el escaldado y 100
ºC por 15 minutos para el esterilizado.

d) Normas de higiene de los equipos y utensilios:

•  Equipos y utensilios: 

 Utensilios: De material resistente a la corrosión (como el acero inoxidable), no porosos,

fáciles de lavar y de desinfectar
 Equipos: La parte del equipo que no está en contacto con el alimento debe ser fácil de
lavar y de desinfectar. Además, deben ser resistentes a la corrosión (como el acero
inoxidable).
 Tablas de cortar de material sintético y de superficie lisa. Diferentes colores para
diferentes productos.

•  Lavado y desinfección de equipos y utensilios

 Utensilios: Limpiar, lavar y desinfectar después de cada uso con toallas desechables o
paños de colores.
 Equipos: Lavar y desinfectar desmontados después de cada jornada. Al juntar las
unidades, volver a lavar y desinfectar el equipo montado.

•  Almacenamiento de equipos y utensilios lavados y desinfectados:

 Almacenar en lugar cerrado, protegido del polvo e insectos

 Equipos y utensilios a no menos de 20 cm del piso, alejados de drenajes o de aguas
residuales
 Los equipos que no se usen deben cubrirse.

e) Programa de limpieza y desinfección

 • Se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento para procedimientos de
limpieza y desinfección (compromiso conjunto: gerencia y empleados). El programa debe
cubrir 6 puntos principales:
1. ¿Qué se debe limpiar?
i. Todas las áreas del establecimiento, equipos y utensilios (debe haber una lista
de orden por prioridades).
ii. Se debe limpiar y desinfectar cada vez que sea necesario, además, de limpiar
necesariamente al final del turno (encargados: empleados de sus propias áreas).
2. ¿Con qué se debe limpiar?
i. Detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas, entre otros. 
ii. Todos estos deben ser identificados por colores según las diferentes áreas
(blanco: cocina, rojo: servicios higiénicos, amarrillo: comedor y/o almacén; por
ejemplo).
iii. Los compuestos químicos deben permanecer en sus envases originales,
etiquetados.
3. ¿Cuándo se debe limpiar?
i. Frecuencia de limpieza determinada según el contacto que tengan las áreas o
superficies con los alimentos
ii. A mayor contacto, mayor frecuencia.
4. ¿Cómo se debe limpiar?
i. Establecer procedimientos escritos sobre las operaciones
ii. Entrenar al personal
5. ¿Quién debe supervisar el programa?
i. Debe haber personal responsable de la supervisión que realice inspecciones al
azar.
6. Verificación
i. A través de la toma de muestras de las superficies lavadas y desinfectadas

9.3. Control de envases:

• Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden
originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento
térmico y la alteración del producto terminado.
• Es importante que la adquisición de envases se realice a un proveedor confiable ya que éste
es el responsable de la calidad de los mismos.
• Es necesario considerar que las inspecciones visuales están a cargo de seres humanos, por
lo que se deben evaluar los tiempos durante los cuales el operario puede desarrollar la
tarea con buen rendimiento.

9.4. Llenado:

• El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores

resulte inferior al necesario. En este caso queda menos espacio para la agitación del
producto.
 • El control de llenado es necesario también para mantener los límites precisos de espacio de
cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad
del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase.

9.5. Programa de lucha contra las plagas:

• Evitar lugares de asilo y cría en los alrededores del establecimiento, ya sea en zonas
aledañas o en el mismo predio exterior de la fábrica. Es necesario mantener el orden y la
limpieza en los lugares de disposición de los residuos sólidos y retirarlos con suficiente
frecuencia
• Impedir la entrada al establecimiento, en el caso de pájaros y moscas resulta relativamente
fácil la utilización de mallas para proteger las aberturas. Asimismo, la protección de los
desagües con rejillas finas impide el acceso a los roedores por esa vía.
• Mantener en el interior de los depósitos y de todo el establecimiento el orden y la limpieza,
de tal manera que las plagas carezcan de lugares donde anidar o esconderse.