1.

OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la verificación de materias primas con el fin de garantizar
la buena calidad de los productos ofrecidos.

2. ALCANCE
Aplica a las materias primas a emplear en la preparación de alimentos en CXXXX.

3. CONTENIDO
3.1 Condiciones Generales para la recepción de Productos
 Los productos cárnicos provenientes de mataderos o plantas de sacrificio con licencia
sanitaria certificada por el INVIMA e ICA y cumplir los requisitos establecidos por el
Ministerio de Salud Pública, Decreto 2278 de 1982.
 Es responsabilidad del proveedor establecer mecanismos de control y verificación de
modo que tanto las cantidades como la calidad de los productos entregados
corresponda a las solicitadas.
 Al recibir las materias primas se debe inspeccionar o verificar el cumplimiento de las
especificaciones de calidad. En caso de que el alimento no cumpla con la
especificación de calidad, debe rechazarse inmediatamente.

3.2 Especificaciones de Calidad por Grupos de Alimentos

3.2.1 Carne de Res

Características Aceptables
Conservación Correcto almacenamiento y conservación del producto
Apariencia Color:
Rojo brillante sin manchas
Olor:
Característico, agradable
Textura:
Firme al tacto
Características Inaceptables
Rechace Color:
-Verdoso o café oscuro
- Descolorida en el tejido elástico
-Presencia de manchas, color café, verde y púrpura con signos de ataque
microbiano
Olor:
-Rancio, desagradable
-Presencia de impurezas

3.2.2 Pollo
Conservación -Correcto almacenamiento y conservación del producto
 -Congelados
Apariencia Color:
-Característico, Homogéneo, blanco uniforme
-Sin manchas o pigmentos extraños
Olor:
Característico, agradable
Textura:
-Firme al tacto
-Libre de presencia de sustancias viscosas
Características Inaceptables
Rechace Color:
-Verdosa o amoratada; presencia de manchas
Textura:
Blanda y pegajosa
Olor:
-Anormal, desagradable
-Presencia de impurezas

3.2.3 Pescado
Conservación Correcto almacenamiento y conservación del producto
Apariencia Color:
Blanco brillante
Olor:
Característico
Textura:
Firme al tacto
Características Inaceptables
Rechace Color:
Gris o verde
Textura:
Flácida
Olor:
Agrio a pescado o amoníaco

3.2.4 Hortalizas y Verduras

Apariencia Color:
Natural brillante y sin manchas
Olor:
Característico y agradable
Textura:
Suave y Firme al tacto
Características Inaceptables
Rechace -Presencia de deterioro por insectos o larvas
-Alimentos cubiertos de barro, tierra o materiales extraños
Olor:
Desagradable
3.2.5 Frutas
Apariencia Color:
Natural brillante y sin manchas. Bien coloreado de acuerdo a la variedad
Olor:
 Característico y agradable
Textura:
Firme al tacto, bien formadas
Tamaño:
Uniforme
Características Inaceptables
Rechace -Estados muy maduros, con presencia de mohos, hongos, residuos, picaduras
de insectos o manchas
Olor:
Desagradable o fermentable

3.2.6 Pulpa de Frutas

Conservación Congelado o a temperatura ambiente (de acuerdo a la necesidad)
Apariencia Color:
Natural brillante y sin manchas. Semejante a la fruta de la cual se ha obtenido
Olor:
Característico y agradable. Semejante a la fruta de la cual se ha obtenido
Características Inaceptables
Rechace Sabores extraños, cualquier sabor u olor a alcohol es señal de fermentación

3.2.7 Raíces, tubérculos y plátanos

Apariencia Color:
Homogéneo sin coloraciones extrañas
Olor:
Característico y agradable
Textura:
Lisa, bien formada
Características Inaceptables
Rechace Presencia de deterioro, plagas y coloraciones extrañas
Olor:
Desagradable o fermentable

3.2.8 Huevos
Apariencia Color:
Homogéneo
Olor:
Característico y agradable
Características Inaceptables
Rechace -Cáscaras quebradas
-Cáscaras manchadas con excremento o sangre
Olor:
Desagradable

3.2.9 Lácteos (Leche, queso, yogurt)

Apariencia Color:
Característico, Homogéneo
Olor:
 Característico y agradable
Textura:
Lisa, bordes limpios
Características Inaceptables
Rechace -Presencia de mohos o partículas extrañas
-Goteos de algún tipo
Olor:
Desagradable, rancio o fermentado

3.2.10 Bebidas Refrescantes (agua, jugos, bebidas carbonatadas)

Apariencia Color:
Característico, Homogéneo
Olor:
-Característico y agradable
-El agua sin la presencia de sedimentos
Características Inaceptables
Rechace -Averías, perforaciones, abolladuras o abombamientos
-Presencia de partículas extrañas
-Presencia de goteos
-Bebidas carbonatadas sin presencia de gas
Olor:
Desagradable o fermentado

3.2.11 Enlatados, envasados o empacados

Apariencia -Latas intactas
-Envases de vidrio y/o plástico íntegros y limpios
-Envases de vidrio intactos, sin averías
-Envases debidamente tapados
Características Inaceptables
Rechace -Goteo de algún tipo.
-Latas abolladas, hinchadas, oxidadas o violadas.
-Bolsas violadas o rasgadas.
-Presencia de suciedad

3.2.12 Productos de panadería y productos elaborados

Apariencia -Integra, que no presente desmoronamiento
Olor:
Característico, agradable
Características Inaceptables
Rechace -Presencia de deterioro: Humedad, hongos, plagas
-Impurezas
-Productos quemados, quebrados o crudos.
Color:
Coloraciones extrañas, manchas
Olor:
Desagradable