INDUSTRIAS E INSPECCION DE

CARNES Y DERIVADOS

Docente: Dr. Eusebio Martinez

Carrera: Ciencias Veterinarias
Curso: 5to

UPG-PJC
¿CARNE?

Tejido muscular de los animales

que se utiliza para la alimentación
humana, así como las vísceras y
carnes preparadas derivadas de
éstas.
 Inspección de Carne sus y derivados

Es prevenir y detectar peligros para la salud pública como

patógenos transmitidos por los alimentos o contaminantes
químicos en la carne.
La carne es una matriz rica en nutrientes que proporciona un
entorno adecuado para la proliferación de diversos
microorganismos patógenos.
Algunos de los microbios que se encuentran comúnmente en
las carnes que incluyen Salmonella, E. coli y Yersinia.
La carne como alimento

Las carnes aportan entre un 16-22% de

proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales
(Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptófano y valina.).
Son una buena fuente de vitaminas,
principalmente del grupo B (en especial B12).
Caracteres organolépticos y significancia
alimentaria de la carne

 Las características organolépticas principales de

los alimentos son color, sabor, olor, terneza y
textura. Son características que percibimos a través
de los sentidos del gusto, la vista, el olfato y el
tacto, y que son determinantes en una primera
impresión que nos causa el alimento que vamos a
consumir.
1. Color: Una carne de res en buen
estado debe tener un color rojo vivo
uniforme en todo el corte. La carne
fresca cortada es púrpura y con el
contacto del oxígeno del aire reaccionan
los pigmentos de la carne para formar un
color rojo brillante.
2. Sabor: La cantidad de proteínas, grasas
y otros nutrientes influyen de manera muy
importante en el aroma y el sabor de la
carne.
3: Olor: La carne en buen estado tiene un
olor suave, característico, pero ligero,
nunca profundo o desagradable.
4. Terneza: es la cualidad de la carne de
dejarse cortar y masticar (con mayor o
menor facilidad) antes de la deglución.
Existen 3 factores que influyen, principalmente, sobre la
terneza:
a) El tejido conectivo o colágeno: Sustancia proteínica que
se encuentra en el tejido conjuntivo, óseo y cartilaginoso.
Encargada de dar estructura, firmeza y elasticidad
b) La maduración de la carne: Proceso progresivo de
ablandamiento de la carne que pasa por la acción
continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las
proteínas dentro del músculo
c) La contracción muscular
5. Textura: Debe ser firme al palparse con
los dedos.
CAMBIOS DETERMINANTES EN
LA CARNE
Procesos que participan en la transformación
del músculo vivo en carne para consumo

Es bien conocido que la carne de vacuno no se consume

recién sacrificado el animal, sino que requiere de un
periodo más o menos largo de conservación en
refrigeración (0-5ºC) tras el sacrificio para que la carne
adquiera las características organolépticas óptimas para
su consumo.
El proceso de conversión del músculo en carne
puede dividirse en tres fases (Sentandreu et al.,
2002):
 Pre-rigor
Rigor
Post-rigor
Fase pre-rigor

Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal,

debido al corte de la circulación sanguínea causada por
el sangrado. Este proceso hace que se interrumpa de
forma abrupta la llegada de oxígeno y nutrientes a las
células, se produce una acidificación (descenso de pH)
del tejido.
 Rigor-mortis
 Esen este momento, cuando el músculo alcanza su grado
máximo de inextensión muscular y aparece la rigidez cadavérica
o “rigor-mortis,” cuando la carne presenta su punto de dureza
máximo (Figura 1) y también alcanza el pH final, debido al
agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá descendido
desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de
5,4-5,6 (Figura 2), que es el punto isoeléctrico de las proteínas
musculares, lo que provoca su desnaturalización y la reducción
de la capacidad de retención de agua tisular, los dos fenómenos
causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne).
Fase post-rigor
 Maduración o tenderización de la carne: El proceso conocido como
“maduración” de la carne, comprende una serie de cambios
bioquímicos y estructurales que van transformando la arquitectura
muscular y las características de la carne. Estos cambios se deben
principalmente a la actuación de enzimas proteolíticos, que
participan en la rotura de las proteínas estructurales del tejido
muscular y por tanto producen un ablandamiento de la carne
conocido como “tenderización”, así como a la actuación de
determinados procesos oxidativos que inducen la aparición de
sustancias que originan el aroma característico de la carne.
Condiciones para el crecimiento del
microorganismo en la carne
 La carne cruda es un medio naturalmente apto para
el crecimiento de microorganismos, por sus
nutrientes, actividad de agua (aW) y pH, donde la
principal herramienta de conservación es el
envasado y las condiciones de almacenamiento
(refrigeración, congelación y ultracongelado). En la
elaboración de productos cárnicos elaborados, las
técnicas de procesamiento como la pasteurización,
irradiación, altas presiones y/o el agregado de
aditivos antimicrobianos (nitratos/ácidos orgánicos)
y la deshidratación (disminución de aW) pueden
asegurar la obtención de alimentos inocuos para el
consumidor.
 MICROORGANISMOS EN CARNE FRESCA
 Estos microorganismos pueden llegar a la superficie de la carne
por procesos deficientes de faena, evisceración y manipulación
(provenientes del cuero, las heces y/o los manipuladores), que
constituyen la contaminación basal del producto, y que
determinará la vida útil a posteriori que el mismo tendrá. A
mayor carga, mayor deterioro y por tanto menor vida útil, o
incluso volver incomestible a uno de estos productos, por la
descomposición generada
MICROORGANISMOS EN EMBUTIDOS FRESCOS

 Los productos embutidos pueden presentar un abanico de microorganismos

provenientes de la carne, los condimentos, la tripa y la manipulación. La
alteración viscosa puede transformarse en un mucílago de color gris, con
acumulación de levaduras, Lactobacillus, B. thermosphacta y Enterococcus.
El enverdecimiento se da en productos envasados al vacío que son
expuestos al aire, formando peróxido de hidrógeno que reacciona con
nitrosohemocromo formando una porfirina oxidada de color verdoso.
 MICROORGANISMOS EN CARNE ENVASADA

 Si bien el envasado al vacío de carne refrigerada extiende la vida útil de la

misma, con respecto a la envasada en bandeja, la misma puede desarrollar
características no deseables, principalmente por el crecimiento de
microorganismos como Lactobacillus spp, Brochothrix thermosphacta,
Leuconostoc mesenteroides, entre otros.
MICROORGANISMOS EN CARNE CONGELADA
 Si bien la congelación no elimina los microorganismos, provoca una
disminución en el número. Salvo en algunas especies como Campylobacter y
Clostridium perfringens que son especialmente sensibles al frío.

 Por tanto podemos decir que la congelación detiene la alteración microbiana a

nivel general, pero sin embargo, algunos hongos pueden generar manchas
negras, especialmente si el proceso de congelación es lento, y por tanto hay
mayor formación de cristales mas grandes, con ruptura de la estructura interna.

 Está claro que no se puede congelar y descongelar la carne, dado a que dichos
ciclos no solo favorece el crecimiento exponencial de las bacterias, como el
daños a la estructura de la carne y la mayor disponibilidad de agua y nutrientes
para su desarrollo
 MICROORGANISMOS EN CARNE COCIDA
 El proceso de elaboración de carnes cocidas (pasteurización) hace que
el producto sea seguro, sin embargo, los procesos de feteado/loncheado
y posterior envasado pueden significar un riesgo de contaminación
cruzada.

 En el caso de trabajar con materia prima o ingredientes contaminados

por bacterias, hongos o levaduras estos microorganismos pueden en
condiciones favorables producir fermentación, ocasionando
acidificación de los productos o formar pequeños sacos (Videla & Díaz,
2017).
CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO
DE LOS MICROORGANISMO

Los factores pueden estar relacionados con las

características del alimento (intrínsecos) o con el
ambiente en el cual dicho alimento se encuentra
(extrínsecos)
FACTORES INTRINSECOS
1. ACTIVIDAD DE AGUA (AW):
Los microorganismos necesitan de “agua disponible” para crecer.
Esta agua no está ligada a otras moléculas del alimento ni ligada
químicamente a otros componentes, como la sal (NaCl). El término
“actividad de agua” (Aw) se refiere a esta agua disponible para el
crecimiento microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0. La menor Aw en
la cual una bacteria patogénica puede desarrollarse, es 0,85. Los
valores de actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano
están entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con Aw dentro
de esa variación favorecen a los agentes de enfermedades
bacterianas.
2. ACIDEZ Y PH (PH)
El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido)
a 14,0 (muy alcalino o básico), siendo 7,0 el pH neutro. La
mayoría de las bacterias se desarrolla mejor en pH neutro o
cercano a él, y la mayoría de los alimentos considerados
favorables a estos agentes tienen el pH entre 4,6 y 7,0. A partir
de ese concepto, se dividieron los alimentos en dos categorías:
poco ácidos, o de baja acidez y ácidos. Estas categorías se
establecieron con base en el desarrollo del Clostridium
botulinum.
 El valor final del pH o pH último (pHu), que es medido aproximadamente a las
24 h después del sacrificio, como la velocidad de caída del mismo durante la
transformación del músculo en carne, afectan las características organolépticas
y tecnológicas de la carne.

 El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y

de la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio
de fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5
mientras que en los músculos en donde predominan las fibras de contracción
lenta (rojas) el pH no baja de 6,3. (Ordoñez, 1998, citado por Garrido, 2005).
Los músculos del animal que más trabajo realizan en el período previo al
sacrificio son los que presentan un pH más elevado postmortem.
 La influencia que tiene el manejo que recibe el animal sobre
la calidad de su carne se debe al efecto que tiene el mismo
sobre las reservas de glucógeno muscular: cuando la
concentración de glucógeno muscular es la adecuada, se
produce una perfecta acidificación de la carne. Si las reservas
de glucógeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los
animales sufrieron estrés con una intensidad sostenida
durante un período largo, o bien, que los mismos hayan sido
obligados a realizar un ejercicio físico prolongado, la
acidificación postmortem será limitada ya que no habrá
glucógeno muscular disponible para transformarse en ácido
láctico
 Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado
pH es su gran susceptibilidad al deterioro microbiano. La
estabilidad bacteriológica de la carne es un factor
dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es
inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son
en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca
refrigerada. Estas bacterias, en su mayoría no toleran las
condiciones ácidas. Por lo tanto, el ácido láctico
acumulado en los músculos tiene un efecto conservador, lo
cual prolonga la vida útil de la carne (Solís Rojas, 2005).
Equipos para la medición del pH.

 El pH de las soluciones puede medirse empleando colorantes

indicadores o electrodos para medida del pH. Los primeros
cambian su color con los diferentes valores de pH. Uno bien
conocido es el Tornasol, el cual toma color rojo en soluciones
ácidas y azul en alcalinas.
 Los electrodos de pH pueden clasificarse según el material del
que estén construidos, existen así electrodos metálicos o de
vidrio.
3. POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (EH)
Los procesos de oxidación y reducción se relacionan con el
intercambio de electrones entre las sustancias químicas. El
potencial de óxido-reducción puede definirse como la
capacidad de determinados sustratos de ganar o perder
electrones. El elemento que pierde un electrón se denomina
oxidado, y el que gana, reducido.
MUCHAS GRACIAS