INTRODUCCIÓN

Una parte fundamental de la cultura de un país es su comida, resultado

de la manera de preparar sus alimentos y la selección de los mismos.

Las comidas típicas paraguayas son el resultado de la combinación de

las técnicas culinarias hispanas y las técnicas precolombinas guaraníes.
Utilizan productos nativos y otros introducidos y aclimatados por los
españoles.

Las bases de la gastronomía paraguaya se centran especialmente en

dos alimentos de raíz indígena: la mandioca o yuca (tubérculo de
generosas raíces), y el maíz (cereal americano por excelencia), de los
cuales se conocen distintas variedades, y se extraen diferentes usos en
la alimentación.

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 TEMBIU PARAGUAIGUA
COMIDAS TIPICAS DEL PARAGUAY

SOPA PARAGUAYA

Su origen según datos orales transmitidos de generación en generación relatan que

a Don Carlos Antonio López; primer presidente constitucional del Paraguay, le
gustaba mucho el tykuetï o sopa blanca, la cual era elaborada a partir de leche,
queso, harina de maíz y huevo. Sin embargo, un día la cocinera (machú) agregó
demasiada harina de maíz resultando la preparación culinaria muy espesa y, al no
contar con el tiempo suficiente para volver a elaborar el plato, decidió terminar la
cocción en una sartén de hierro en un tatakuá (hoyo de fuego) resultando en una
sopa sólida. Cuando Don Carlos la probó, la encontró tan deliciosa que decidió
nombrarla como “sopa paraguaya”.

Otra versión del origen de la sopa paraguaya es aquella que menciona que al llegar
los españoles a tierras guaraníes, estos últimos organizaron una gran celebración y
ofrecieron carne de caza como agasajo a sus invitados; no obstante, la provisión de
carne no fue suficiente y los españoles continuaban con hambre por lo cual los
guaraníes decidieron servir lo que ellos habitualmente consumían que era una
preparación hecha con harina de maíz envuelta en hojas de banana que era
cocinada entre cenizas calientes. Al servir mencionaron que la carne se había
acabado “So’o opa” en guaraní, de allí podría provenir el nombre de “Sopa”; que
fue lo que aparentemente entendieron los extranjeros de lo expresado por los
habitantes del pueblo originario.

En la receta tradicional se utilizan harina de maíz, cebolla, leche cuajada o natural,

nata de leche, grasa de cerdo, huevos, queso fresco, agua y sal gruesa. Existen
variantes como la “sopa paraguaya de estancia” o “sopa paraguaya Don Carlos”,
donde se utilizan los mismos ingredientes, pero variando las cantidades para dar a la
mezcla mayor o menor consistencia y que la misma sea más o menos grasienta,
dependiendo el gusto del comensal. También está la variedad con relleno de carne
vacuna, conocido como “sopa so’o” o relleno con carne de pollo “sopa ryguasú”,

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sazonado con locote rojo. Cuyas recetas las abordaremos en otro material sobre
“Gastronomía paraguaya”.

La sopa paraguaya es un bizcochuelo salado, esponjoso, con un importante aporte

energético y proteico, producto alimenticio del sincretismo guaraní y español

Receta

Calorías: 245 kcal

Preparación: 20 min

Cocción: 30 min

Ingredientes

 400 g de harina de maíz

 1/2 kilo de queso cuartirolo

 1/2 kilo de cebolla

 1/2 litro de leche

 5 huevos

 100 g de manteca

 Sal, a gusto

Preparación

Precalentar el horno a fuego medio.

Cortar la cebolla en tiras y dorar con un poco de aceite. Dejar enfriar.

Mezclar en un bowl la harina de maiz con la leche, el queso en cubitos, los huevos, la
manteca derretida y la cebolla dorada.

Colocar la preparación en una fuente enmantecada y hornear de 30 a 40 minutos,

hasta dorar la superficie.

Desmoldar y cortar la sopa en pequeños cuadrados.

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CHIPA GUAZÚ

La chipa guazú es una especie de pastel de choclo cocinado al horno, y constituye

una de las setenta variedades identificadas de comidas llamadas «chipa». Es
herencia de la cocina mestiza cario guaraní-española1 y es tradicional de la
gastronomía de Paraguay.

El chipa guazú -en guaraní se escribe chipa guasu- es herencia del intercambio de
costumbres y tradiciones que ocurrió entre los indígenas guaraníes y los misioneros
jesuitas enviados a la zona para evangelizar la población que allí habitaba. Su
nombre proviene de dos palabras en el idioma guaraní -idioma oficial de la República
de Paraguay junto con el castellano- que significa “torta de maíz grande”. Chipa se
utiliza para mencionar a aquel conjunto alimentos -tortas, pasteles o bizcochos-
preparados a base de harina de maíz o almidón de mandioca y guasú significa
grande.

Receta

Calorías: 225 kcal

Preparación: 20 min

Cocción: 45 min

Ingredientes

1 Kg de choclo (maíz en grano) 6-8 mazorcas aproximadamente

1 cebolla grande o 2 pequeñas

aceite para freír la cebolla o 1 cda de mantequilla

sal a gusto

5 huevos grandes o 6 pequeños

1/2 taza de leche o cuajada (leche cortada)

Queso fresco a gusto (350 grs aprox)

Preparación

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En una sartén, sofreímos la cebolla cortadas en julianas en el aceite o mantequilla,
agregamos la sal y una vez que las cebollas están trasparentes, sacamos del fuego y
reservamos.

En la licuadora o procesadora, ir licuando el choclo con un par de huevos y un

chorrito de leche. (Como es un kilo de maíz, la hago en dos o tres veces).

Una vez procesadas. Agregamos a esta mezcla la cebolla cocida, el queso

desmenuzado y comprobamos la sal.

Verter la preparación en una fuente enmantecada (también puedes usar aceite) y

llevar al horno pre calentado a 180ºC por 30 – 40 minutos aprox.

Notas y posibles dudas

Antiguamente, nuestras abuelas y madres pasaban el choclo por el molino manual.

También hay otras versiones donde se pasa la mazorca por el rallador. Como
actualmente conseguimos el choclo ya desgranado, lo usual es procesarlo.

El maíz que se utiliza en esta receta es maíz crudo y no necesita precocinado.

Si estás en el extranjero puedes usar choclo (maíz) en lata o maíz congelado. Si usas
maíz congelado, primero descongela y deja que suelte toda el agua en un colador.
Como el maíz en lata tiende a ser maíz dulce, es normal que el sabor final sea más
dulce de lo habitual.

Dependiendo del tipo de grano que utilices, la masa puede quedar más o menos
líquida. Si esto te pasa, agrégale le unas cucharadas de harina de maíz hasta que la
consistencia sea la de un bizcocho.

Tanto para el chipa guasu como la sopa paraguaya se necesita que el queso se
derrita. Para reemplazar el queso tipo Paraguay se puede usar un queso fresco o
tierno incluso mozarella.

Para congelar, yo lo probé una vez cocido. Después, unos minutos fuera en la
nevera y al microondas.

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PAYAGUÁ MASCADA.

En el Paraguay, país bilingüe castellano-guaraní, y en el Noreste argentino (donde

también se habla el guaraní) se le da el nombre de “payaguá mascada”, en alusión a
una de las etnias indígenas (“payaguáes”) que poblaron la geografía paraguaya en
tiempos precolombinos. En su alimentación consuetudinaria, estos indios
"payaguaes" se alimentaban, "mascaban", de algo semejante a esa preparación,
razón por la cual se extendió el uso corriente de dicho nombre, tornándose un
alimento diario de los habitantes del Paraguay. Su consumo se extendió desde
constituir un alimento básico de la población indígena guaraní a un plato más
perfeccionado, elaborado, refinado y apreciado de la mesa de los colonizadores
españoles, siendo actualmente de consumo extendido de la población del Paraguay
más aquellas poblaciones limítrofes de la Argentina que comparten una raíz y
rasgos culturales con el Paraguay

Receta

Calorías: 189 kcal

Preparación: 25 min

Cocción: 15 min

Ingredientes

Existen variedades diversas. Unas utiliza ingredientes como: mandioca, carne

picada, ajo, cebolla, sal fina, aceite y harina de maíz. En otras variedades, se utilizan
grasa de vacuna o cerdo, almidón, y la mandioca se mezcla con carne cruda.

Preparación

El proceso de preparación es sencillo. Se pela la mandioca y se la cocina en agua

salada hasta que esté razonablemente blanda pero no demasiado. Se la pasa luego
por la máquina de moler. Se amasa la carne molida, el ajo y la cebolla fritos en
aceite, la sal y la galleta molida.

Con la pasta se forman tortitas, en la gastronomía más propiamente “tortillas”, y se

las fríe en aceite bien caliente.

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Para menguar su valor calórico y su pesantez para el estómago se recomienda servir
con ensalada.

MBEJÚ

El nombre “mbeyú” (en la grafía guaraní, se escribe “mbeju”) es un vocablo guaraní

que significa “torta aplastada”. El mbeyú está unido a la mitología guaraní siendo,
en consecuencia, una de las recetas más antiguas de esta cultura.

Esta clásica y ancestral receta de la gastronomía paraguaya tiene una peculiar

leyenda sobre su origen entre las poblaciones guaraníes. Su simple preparación la
mantuvo vigente a lo largo de la historia, pero con cambios y transformaciones que
dieron origen a una gran cantidad de variedades. Con distintos ingredientes,
sabores y técnicas de preparación, esta torta salada se diversificó pero mantiene su
esencia.

El origen de la receta se remonta a la época anterior a la llegada de los colonos en

Paraguay y las misiones jesuíticas. Estas misiones jesuíticas tenían como objetivo la
evangelización de las tribus indígenas. Es un plato sincrético que proviene de
Paraguay, al sur de América. De clara influencia indígena guaraní por el uso del
almidón de mandioca o yuca, también se le agrega queso y mantequilla, productos
añadidos por los jesuitas españoles.

Receta Mbejú de almidón

Raciones: 6 personas

Calorías: 175 kcal

Preparación: 25 min

Cocción: 15 min

Total: 40 min

Ingredientes

1 kilo de harina de almidón de mandioca (yuca)

250 gramos de queso paraguayo rallado

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1 cucharadita de sal

200 gramos de mantequilla sin sal derretida

150 mililitros de leche

100 mililitros de agua

2 cucharaditas de anís

Preparación

El primer paso es mezclar la leche con el agua. Reservar.

En un recipiente grande, colocar la harina de almidón y la cucharadita de sal.

Mezclar y formar un pozo en el centro.

En ese hoyo, verter 100 gramos de mantequilla derretida y la mitad de la mezcla de

leche y agua. Incorporar y empezar a amasar.

A medida que la masa lo vaya requiriendo, verter de a poco el resto de leche y agua.
Seguir amansando.

Cuando la masa se vuelva un poco grumosa, agregar el queso rallado y seguir

amasando.

Al final, la masa debe tener una consistencia arenosa.

Seguidamente, para llevar a cabo la cocción del mbeju de almidón poner a calentar
una sartén a fuego medio-alto con el resto de mantequilla.

Una vez se derrita la mantequilla, agregar un poco de la mezcla, lo suficiente hasta

obtener un grosor de 1 centímetro o menos.

Con la ayuda de una cuchara, aplanar la mezcla de los bordes.

Dejar cocinar por unos minutos. Dar la vuelta y cocinar por el otro lado.

Repetir el procedimiento hasta que se acabe la masa.

Tips para preparar mbejú de almidón

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Para que el mbeju se cocine de manera uniforme, se recomienda mover la sartén
durante la cocción.

Para dar vuelta de fácil manera, se podés usar un plato para colocarlo y luego si
llevarlo de vuelta a la sartén.

En caso de querer elevar los sabores, podés agregar un poco más de queso.

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 CONCLUSIÓN
La cocina paraguaya, como todas las expresiones culturales, tiene una
fuerte raíz indígena, si bien los hábitos alimenticios de los paraguayos se
abrieron plenamente a partir de la colonia.

La herencia de los recursos naturales de la cultura de los Guaraníes y la

amalgama con la cultura internacional nos dan una gastronomía
diferente al resto de América, en la que sobresalen las delicias como la
chipa, la sopa paraguaya, el mbeju, etc.

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 ANEXO

Sopa paraguaya

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 Chipa Guazú

Pajaguá Mascada

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Mbejú

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