PROCESOS

AGROINDUSTRIALES I

Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza

1
HELADO

DEFINICION:
 son los productos obtenidos por congelación de una
mezcla pasteurizada de leche, nata, sacarosa
aromatizada en condiciones definidas con jugos de
frutas de un aroma natural autorizado.
 El helado es una mezcla homogénea pasteurizada a
base de grasa de leche sólidos de leche no grasos,
azúcar, estabilizante, agua y aire.
 A pesar de que los ingredientes son simples, la
interacción entre los componentes del helado es
bastante compleja debido a que es una emulsión, una
espuma y una dispersión al mismo tiempo.
 Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de
hielo están dispersos en una solución concentrada de
azúcares para formar una matriz semisólida,
congelada y aireada.
OBJETIVO :

 El objetivo principal en la elaboración de helados es lograr obtener los

distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro de una fase
acuosa en el menor tamaño y mayor número posible.
2. CLASIFICACIÓN

 Helado de agua (no leche)

 Helado de crema o leche
 Helado frances, suaves
3. VALOR NUTRITIVO

 Tiene proteína, calcio, vitamina y los elementos como gelatinas y pectinas

aumentan su digestibilidad.
4. COMPOSICIÓN ENTRE LECHE Y
HELADO

Ca 100 g P 100 g
Leche 0.118 0.093
Helado0.220 0.105
5. COMPONENTES

 Crema de leche.
 Sólidos lácteos no grasos
 Edulcorantes
 Estabilizantes
 Emulsificantes
 Otros componentes
A. CREMA DE LECHE

 Es el mas importante da sabor, cuerpo y textura, puede emplearse en su

reemplazo mantequilla, margarina o grasa vegetal, debe balancearse con
los sólidos del suero.
Grasa de Leche (%) Sólidos de Suero(%)

10 11.5 - 12
12 11 – 11.5
14 10 – 10.5
16 9.5 - 10
B. SÓLIDOS LÁCTEOS NO GRASOS
(SLNG O LPD)
 Azucares, proteínas, minerales todos los componentes
menos la grasa.
 Se puede sustituir en un 50% con leche de soya.
 Los SLNG otorgan sabor cuerpo, textura e incrementa
el volumen.
 Los sólidos lácteos no grasos se pueden referir a leche
en polvo descremada (LPD)
COMPOSICIÓN DE LOS
SLNG

 35% proteínas
 55% lactosa
 10% sales
C. EDULCORANTE

 Sacarosa, azúcar de can;a o remolacha, azúcar de maíz o dextrosa (15 a

18%).
 La sacarosa se puede reemplazar hasta 2/3 con azúcar de maíz.
D. ESTABILIZANTE

 Para evitar la formación de cristales grandes (uniformizar).

 Retienen al agua y mantienen estable el hielo batido, es decir forman
geles con el agua. Es recomendable menos del 1% generalmente de 0.1 a
0.5%.
 Evita el derretido rápido.
ESTABILIZANTES:

 Gelatinas, agar, pectinas, CMC, goma de algarrobo, extracto de semilla de

membrillo, alginato de sodio, claras de huevo.
 Almidones modificados.
E. EMULSIFICADOR.

 Ayuda a dispersar los glóbulos de grasa a través de la mezcla e impiden

que se junten en racimos y salgan en forma de glóbulos de mantequilla
durante la operación de congelación y mezcla.
 Mejoran el batido incrementan el batido.
 En cantidades excesivas de emulsificador puede provocar separacion de
fases.
EMULSIFICANTES:

 Yema de huevo. Fosfolipido (lecitina)

 Mono y digliceridos.


F. OTROS COMPONENTES

 Pulpas, saborizantes, nueces, mani, colorantes, chocolate, cafe, etc.

 FORMULACIÓN DE LA MEZCLA

Grasa de leche Slng o lpd azúcar Estabilizador y Total de

emulsionante solidos
Helado de crema económico
10 10-11 13-15 0.3-0.5 35-37
12 1-10 13-15 0.25-0.5
Helado de crema de calidad
12 11 15 0.3 37.5-39
14 8-9 13-16 0.2-0.4
Helado de crema de lujo
18 6-5 13-16 0.5-0.4 40-41
20 5.-6 14-17 0.25
Helado suave o mantecoso
3 14 14 0.45 31-45
FORMULACIÓN DE LA MEZCLA

Grasa de leche Slng o lpd azúcar Estabilizador y Total de

emulsionante solidos
Helado mantecado de buena calidad
4 12 13.5 0.4
5 11.5 13 0.4 29-30
6 11.5 13 0.35
Helado de agua y leche
1-3 1-3 26-35 0.4-0.5 28-36
Helado de agua
-- -- 26-35 0.4-0.5 26-35
ESTRUCTURA DEL HELADO

La estructura del helado puede describirse en términos de dos fases:

continua y dispersa.
1. Fase continua: Es una combinación de una solución, una emulsión y
una suspensión de sólidos en líquido. Los componentes de dicha fase
son:
1. Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros solutos.
2. Suspención: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche.
3. Emulsión: glóbulos grasos.
2. Fase dispersa: Es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas
en un medio liquido y emulsionadas con la grasa de la leche.
PASTERIZACIÓN

 La elaboración de helado comienza con una simple emulsión aceite en

agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura
donde toda la grasa está en estado líquido (temperatura de pasteurización)
HOMOGENIZACIÓN

 Durante la homogeneización se logra disminuir el

tamaño de los glóbulos grasos a menos de 1 mm,
aumentando así su área superficial, y se promueve la
formación de una membrana de proteínas
(principalmente caseínas) que rodean la superficie de
dichos glóbulos grasos. En este momento las gotas
de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la
fase acuosa debido al efecto estabilizante otorgado
por dicha membrana.
 Es necesario agregar emulsificantes a la mezcla para reducir parcialmente
tal estabilidad de los glóbulos grasos, y permitir de este modo, que éstos
actúen como estabilizantes de las burbujas de aire que serán incorporadas
más adelante.
 PARÁMETROS DE CONTROL DE LA
HOMOGENIZACIÓN
 Durante la homogeneización se controlan dos parámetros
fundamentales que influyen en la textura del helado: temperatura y
presión.
 Si se trabaja a una temperatura menor a 65oC se formarán
agregaciones de glóbulos grasos (clumping) en cambio, a
temperaturas elevadas (85°C) se produce la ruptura de los glóbulos
grasos con mayor eficiencia.
 La presión de trabajo es inversamente proporcional a la relación
materia grasa/sólidos no grasos de la leche, es decir, se necesitan
mayores presiones cuando se trabaja con menor porcentaje de
materia grasa respecto de los sólidos no grasos.
HOMOGENIZACIÓN

Ing.
Elvi
a
Gali
ndo
Hua
ylla
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MADURACIÓN

 Para la maduración se mantiene la mezcla a una temperatura entre -2 y -4 oC

durante 4 a 24 horas antes de la congelación. Este proceso promueve el
desarrollo de los siguientes fenómenos:
 Cristalización de la grasa: por lo cual ésta puede coalescer parcialmente. Los
ácidos grasos de alto punto de fusión comienzan a cristalizar y se orientan hacia
la superficie del glóbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa líquida.
 Hidratación de las proteínas y estabilizantes dando por resultado un aumento en
la viscosidad.

 Reacomodo en la membrana superficial de los glóbulos grasos (los

emulsionantes reemplazan parcialmente a las proteínas y, de este modo,
disminuye la estabilidad de los glóbulos grasos aumentando la probabilidad de
que se produzca la coalescencia parcial de los mismos).
 Baja cristalización dentro
de los glóbulos
grasos

Interior del glóbulo graso

casi totalmente cristalizado.

Ing. Elvia Galindo Huayllani

 COALESCENCIA
 La coalescencia parcial es una aglomeración irreversible de
glóbulos grasos que se mantienen unidos gracias a una combinación
adecuada de grasa cristalizada y grasa líquida.
 Los glóbulos mantienen su identidad individual mientras se mantenga
la estructura cristalina en su interior, por lo tanto dependen de la
temperatura, puesto que, si los cristales se funden los glóbulos
coalescerán totalmente.
 Se supone que los cristales de ácidos grasos de la superficie son los
responsables de que los glóbulos se mantengan unidos mientras que
los ácidos grasos líquidos fluyen parcialmente actuando de "cemento"
en la unión.
ESTRUCTURA
GRASA EN EL
HELADO
BATIDO CONGELADO

 Luego de la maduración, la mezcla de helado comienza a batirse y

congelarse. Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones
de pequeños cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada
no congelada.
La etapa de cristalización consiste en la nucleación y crecimiento de los
cristales.
 La nucleación es la asociación de moléculas en una
partícula minúscula ordenada, de un tamaño suficiente
como para sobrevivir y servir de sitio para el
crecimiento de los cristales.
 El crecimiento de un cristal es el aumento de tamaño de los
núcleos por adición ordenada de moléculas.
Estas dos etapas ocurren simultáneamente, por lo tanto
se hace necesario controlar sus velocidades relativas
para lograr controlar las características del sistema
cristalino.
 A medida que comienza la cristalización, el agua, proveniente
de la leche, se va congelando en forma pura.
 De esta manera comienza a aumentar la concentración de la
solución de azúcares debido a la remoción del agua en forma
de hielo.
 El punto de congelación de dicha solución disminuye
conjuntamente con el aumento en la concentración, de
acuerdo a las propiedades coligativas.
NUCLEACIÓN Y CRECIMIENTO
 El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo
se mantengan en un tamaño discreto. Los cristales de
hielo deben tener un diámetro entre 30-50 um.
Es importante lograr la mayor cristalización posible
del agua libre en esta etapa de congelación, puesto que
en la etapa siguiente, endurecimiento, los cristales
aumentarán de tamaño, si existe aún agua disponible, y
darán por resultado una textura final indeseada.
OVERRUN

 Índice de aireación del helado.

 Ganancia de volumen debido a la incorporación de aire.
 Es un factor importante, es la capacidad de incorporar y absorber
aire (overrum), la cual va a depender de la temperatura.
 La mayor incorporación de aire se produce entre -3.5 a -4.5 °C,
cuando la mezcla endurece decrece la capacidad de incorporación
de aire.
 Este nuevo ingrediente queda incorporado en forma de pequeñas
burbujas o células de 50-80 um de diámetro. Aproximadamente la
mitad del volumen del helado está compuesto por aire, sin él el
helado no tendría la estructura suave característica.
 La estabilidad de este sistema (aire
- cristales de
hielo - gotas de grasa - fase liquida)
dependerá del grado del overrum, del tamaño de las
celdas de aire y, fundamentalmente, del espesor de la
capa que rodea las células de aire.
 Esta capa está constituida por la grasa parcialmente
desestabilizada, proteínas lácteas, sales no disueltas y
estabilizantes.
 Debe tener un espesor mínimo de 10 um y ser
suficientemente resistentes.
Fotografía obtenida con
microscopio electrónico de
Barrido (SEM)
 A igual cantidad de aire incorporado, si las células de
aire tienen menor tamaño habrá una mayor área
superficial a cubrir por dicha capa, por lo tanto la
misma será más delgada y las células estarán más
predispuestas a deformarse por la acción de los
cristales de hielo.
 Si las burbujas de aire se unen entre sí y escapan de la
matriz, el helado no puede mantener su forma y
colapsa.
 Manteniendo las burbujas de aire finamente dispersas
se impide que los cristales de hielo estén en contacto
entre sí y aumenten su tamaño.
 Los glóbulos de grasa, en estado de parcial coalescencia,
forman una estructura tridimensional capaz de rodear a las
burbujas de aire y mantenerlas estables dentro del sistema.
 Si los glóbulos grasos se encuentran desestabilizados en
exceso, la superficie de las gotas de aire no quedan totalmente
cubiertas provocando menor estabilidad en el sistema.
 Otra porción de los glóbulos grasos se mantiene en la fase
acuosa ayudando a reducir la velocidad de fusión del helado.
 cryo-SEM (microscopio electrónico de barrido, a baja temperatura) muestra una
burbuja de aire (en relieve) rodeada por grasa aglomerada (azul) y gotas de grasa
individuales (amarillo).
 Una importante manifestación de la estructura del helado es la fusión.
 Cuando se coloca el helado a temperatura ambiente ocurren dos fenómenos: la
fusión de los cristales de hielo y el colapso de la estructura espumosa
estabilizada por la grasa.
 La fusión del hielo depende de la temperatura y condiciones del ambiente (será
más rápida a mayor temperatura y en un día ventoso, puesto que aumenta la
velocidad de transferencia de calor).
 Sin embargo, incluso después de que los cristales de hielo hayan fundido, el
helado "no funde" hasta tanto la espuma estabilizada por los glóbulos grasos no
colapse.
 Esto último es función de la cantidad de grasa parcialmente desestabilizada, la
cual puede controlarse con la concentración de emulsionantes.
 La siguiente tabla muestra de manera ilustrativa la microestructura de 1 gramo de
helado de composición típica:

ESTRUCTURA NUMERO DIÁMETRO MEDIO AREA SUPERFICIAL(M2)

(mm)

Glóbulos Grasos 1.5 x 10 exp12 1 >1

Burbujas de Aire 8 x 10 exp6 70 0.1

Cristales de Hielo 8 x 10 exp6 50 0.1

 Ov= (Vol. Helado - Vol. Mezcla) x 100

Vol. Mezcla

Ov : Índice de aireación (Overrun)

Vol. Helado: Volumen final de helado después
de batido
Vol. Mezcla: Volumen inicial de mezcla
ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL
 La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de
almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de
temperatura durante su almacenamiento y distribución, además de lograr un
adecua-do proceso.

 Los cristales de hielo son relativamente inestables, pueden sufrir cambios

de tamaño, número y forma en un proceso conocido como recristalización.
Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los
cristales, particularmente los más pequeños, se fundirán y de esta manera
aumentará la cantidad de agua no congelada.
 Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no congelada
volverá a cristalizar pero no volverá a formar núcleos sino que se
depositará en la superficie de los cristales más grandes, disminuyendo así el
número total de cristales y aumentando el tamaño promedio de los mismos.
 La recristalización se puede minimizar manteniendo
temperaturas bajas y constantes durante el almacenamiento
del producto. Cuando la temperatura se mantiene entre -30 y -
40°C, el helado puede permanecer estable por períodos
indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo. Por
encima de esa temperatura los cristales de hielo pueden crecer
y las burbujas de aire pueden expandirse, limitando la vida
útil del producto.

El uso de estabilizantes, como la goma locustbean,
goma agar, carboximetilcelulosa, alginato de sodio,
carragenatos y xantán reducen o retardan el
crecimiento cristalino de hielo y lactosa durante el
almacenamiento.
 Además estabilizan la mezcla previniendo el
desuerado y producen una espuma estable.
 El control de la recristalización por parte de los
estabilizantes se atribuye a la reducción en la
movilidad del agua debido a que ésta se encuentra
atrapada en una estructura tridimensional.
 Experimentalmente se observa que los polisacáridos
estabilizantes forman estructuras tipo gel alrededor de los
cristales de hielo en presencia de proteínas de la leche.
 Los componentes proteicos son necesarios para formar y
mejorar dichas estructuras.
 Cuando la temperatura aumenta se funde el agua de los
cristales de hielo y esta agua fundida es retenida en las
cercanías del cristal de hielo original gracias a la red molecular
polisacárida. Esto permite que, al volver a disminuir la
temperatura, el agua fundida tenga mayor tendencia a
recristalizar en el mismo cristal original, dentro de la matriz
del gel, en vez de migrar a la superficie de otro cristal de
mayor tamaño.
DEFECTOS DEL HELADO

 La textura depende principalmente del número y tamaño de las partículas,

su organización y su distribución; debe ser suave y producir una sensación
agradable en la boca.
 DEFECTOS TÍPICOS
 Aspero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel sensorial
detectable. Los cristales se funden en la boca.

 Arenoso: Se percibe como una contextura arenosa causada por el crecimiento de

cristales de lactosa. Estos cristales no se funden en la boca.

 Esponjoso: El producto es escamado y se rompe con facilidad. Este defecto es

causado con un excesivo overrum, gran tamaño de células de aire o niveles
inadecuados de estabilizantes.

 Gomoso: Es de estructura compacta y apariencia pegajosa. Es causado por un

overrum insuficiente, alta concentración de sólidos o demasiado estabilizante.

 Blando: El helado se funde rápidamente en la boca. Las causas de este defecto

son: bajo contenido de sólidos totales, alto overrum, inapropiado balance entre
grasa y sólidos del suero, o inadecuado nivel de estabilizantes.
ELABORACION DE QUESO
DEFINICIÓN:
 Es la forma mas antigua de conservar la mayoría de los sólidos
de la leche, ya que se trata de geles parcialmente deshidratados
en los que los componentes mas preciados están concentrados.
 El queso es un producto obtenido por la coagulación de la
leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada.
 Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición
de fermentos bacterianos lácticos para la acidificación de la
cuajada, Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la
coagulación. Cuajo para la obtener la coagulación de la leche,
Cloruro de sodio para dar el sabor al queso.
 Existen diversas variedades de quesos que tienen su origen en
la leche. Cada una de estas variedades se producen cambiando
algunas condiciones durante su elaboración.
 Elaboración de la cuajada, la cual tiene por objetivo la
producción de una cuajada de cuerpo, textura, acidez y
humedad deseada, así como de su forma.
 La etapa de la maduración, durante la cual los
microorganismos y las enzimas actúan en la cuajada, bajo
condiciones adecuadas de temperatura y humedad, para
producir eventualmente los sabores y otras características
físicas que distingan al queso terminado.
CONTROL DE CALIDAD:

 ETAPAS DE CONTROL
 Control de las propiedades de la leche en la recepción
 Control de la formación de la cuajada
 Control de los cambios de la cuajada
 Control del procesos de eliminación o remoción del suero
 Control del proceso de maduración
 1. CONTROL DE LAS PROPIEDADES
DE LA LECHE EN LA RECEPCIÓN
Transporte : 4 a 10 °C después del ordeño
a)Análisis en laboratorio:
 Prueba de alcohol (reacción negativa – no formación de grumos)
 Acidez (titulación 0.135% a 0.165% de ácidos
lácticos)
 Inhibidores negativos
 Grasa (Gerber) 3.2 – 3.4 %
 Sólidos no grasos 8.3 - 8.9%
 Prueba de cuajo Positiva
b) Almacenamiento
 Silos de Acero Inoxidable
 Agitación constante T° (4-10°C) hasta iniciar el proceso
c) Acondicionamiento:
i) Acidez: Mayor a 0.18% de ácido láctico, según el tipo de queso se puede usar
neutralizante de hasta 0.16 a 0.18%
Neutralizantes:
Oxido de Magnesio 20 g
Oxido de Calcio 28 g
Hidróxido de calcio 37 g
Hidróxido de magnesio 29 g
Carbonato de sodio 53 g
Para neutralizar 90 g de ácido láctico
ii) Grasa : Método Pearson (Balance de Materia )
LAS PROPIEDADES DE LA LECHE
DEPENDEN DE LA COMPOSICIÓN
Condiciones Químicas:
Según la especie:
 Queso Roqueford: proviene de leche de oveja
 Queso Suizo (Cottge): proviene de leches descremadas
 Quesos Blancos. Leche de origen vacuno, el color los dan los
caroteno, la leche de vaca tiene un menor contenido de
caroteno.
Las propiedades químicas se ven modificadas por la
adición de aditivos como el Cl2Ca, nitratos ácidos y
orgánicos diluidos
 Cloruro de Calcio Cl2Ca : usado para leches con
excesivo tratamiento térmico, leches provenientes de
ubres anormales deficientes en iones Calcio.
 Nitratos: Se emplea para prevenir el desarrollo de
gas durante la maduración ya que inhibe a los
microorganismos productores de gas.
 Ácidos orgánicos diluidos: Los cuales combinados
con la temperaturas altas precipitan las proteínas
 Condición Biológica:
 Está controlada por la pasteurización, empleo de cultivos
comerciales que darán acidez, formación de ojos, hongos
azules, aroma.
 Empleo de enzimas (cuajo) Renina, pepsina, siempre a partir de
leches de optima calidad biológica.
 Condiciones físicas:
 Clarificación: leche libre de partículas extrañas eliminadas por
filtración.
 Homogenización: ejm: Queso Azul, ya que acelera la acción de
la enzima lipasa en la homogenización.
 Calentamiento bajo vacío: elimina olores indeseables
2. CONTROL DE LA FORMACIÓN
DE LA CUAJADA:

Depende de los siguientes factores:

 Coagulantes
 Temperatura
 Acidez
COAGULANTES:

 Extracto de cuajo
 Fermentos
 Extracto de cuajo y fermento
 Ácidos orgánicos más Temperatura
EXTRACTO DE CUAJO:

 Proviene del cuarto estomago de terneros jóvenes antes del

destete.
 Se conservan con Benzoato de Sodio para evitar el desarrollo de
microorganismos.
 Se usa en solución (18 al 20% de Cloruro de sodio).
 Presenta un alto contenido de pepsina, se almacena a 10°C debe
estar al abrigo de la luz, no debe congelarse.
 EL CUAJO

 Presenta dos enzimas Renina y la

Pepsina (la primera coagula la
caseína y la precipita que tiene por
principio activo a la QUIMOSINA),
(la otra hidroliza la proteína durante
la maduración)
RENINA

 Para que la renina actúa sobre la caseína

debe poseer una cantidad suficiente de
iones de calcio, si esta es deficiente se
deberá agregar 20g de Cl2Ca por cada 100
litros de leche.
 En medio ácido los fosfatos insolubles pasan a ser fosfatos solubles
incrementando los iones Calcio favoreciendo la formación de la cuajada
LA COAGULACIÓN EN LA
ELABORACIÓN DE QUESOS:

 Las características de la cuajada estarán en función

del cuajo, temperatura y la acidez y se debe observar
al tacto la elasticidad, suavidad y homogeneidad
 La temperatura a la cual se deberá adicionar el cuajo
es de 20 a 40°C máx. en una concentración de 10 ml
a 20gr por cada 100 litros de leche (esto puede variar
según las características del fabricante)
COAGULACIÓN ACIDA:

 Se realiza utilizando Ácidos orgánicos débiles

como son el Ac. Láctico, Ac. Cítrico, Ac. Acético.
 Hasta alcanzar el punto isoelectrico de la caseína a
un ph que sucede alrededor de un ph 4.6 a 4.7 en
cual se forman micelas en gel de características:
frágil, permeable, de contractibilidad reducida, e
irreversible
 COAGULACIÓN ENZIMATICA POR
CUAJO O RENINA
Renina: cuyo principio activo es la quimosina Actividad:
Proteína Paracaseinato + proteosa - suero
caseína enzima soluble

La quimosina rompe el enlace entre los aminoácidos

fenilalanina y metionina de la k-caseína
Paracaseina Ca++ Paracaseinato dicalcico
Micelar (gel)

El Paracaseinato en presencia de iones calcio forma un gel de las

siguientes de consistencia gelatinosa elástica,impermeable, y
lenta contractibilidad.
COAGULACIÓN MIXTA:

Acidez + Cuajada enzimática

Le confiere las mismas propiedades de cuajada enzimática y la cuajada
mixta.
Según la consistencia de la pasta:
De pasta blanda:
Contenido de humedad de 52 a 65 %
Quesos no madurados: Ejm: Fresco, cottage, Petit Suisse, etc.
Quesos madurados:
Con hongos en la superficie: Camembet brie, etc.
Con hongos en el interior: Roquefort, Gongonzola, etc.
Por Bacterias: Cuartirolo.
De pasta semi dura:
Contenido de humedad de 39 a 51%
De pasta cocida a baja acidez:
Andino Tilsit, Dambo, Gounda, Edam, Pategras, etc.
De pasta cocida, baja acidez y con ojos:
Emmenthal, gruyere, etc.
De pasta dura:
Contenido máximo de humedad de 38%
ejm: Parmesano, Provonle, Amazónico, Grana, Sbrinz, etc.
Según el contenido de Grasa en el Extracto Seco Total.
 Doble Crema: mínimo 60% de grasa
 Mantecoso o crema de $% a menos de 60% de grasa
 Semi – mantecoso: de 25 a menos de 45% de grasa
 Magro: de 10 a menos de 25% de grasa
 Descremado: menos de 10% de grasa.
CLASIFICACIÓN DE QUESOS:

Según el tipo de Elaboración:

a. Queso Fresco: Ejemplo: Mantecoso, queso
Cajamarca, Fresco, Mozarella, Cottage, Cheese, etc.
b. Queso Madurado: Ejm: andino, Tilsit, Danbo,
Gruyere, Parmesano,Paria, Huallanca, Camenbet,
Edam, Gouda,Provolone, Amazónico, Cheddar,
Pastor, Emmental, Gorgonzola, Cuartirolo, etc.
c. Quesos Fundidos: Ejm: Andino Tilsit, Danbo.
ELABORACIÓN DE
QUESO FRESCO
LA LECHE:

 Debe presentar características de excelente calidad, de lo contrario se

obtendrán quesos de corto tiempo de vida comercial.
PASTEURIZACIÓN:

 Se realiza con la finalidad de destruir la mayoría de los

microorganismos que vienen con la leche, o que puedan haber
ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurará siempre un
queso de buena calidad y sobre todo de calidad estandarizada.
 ACONDICIONAMIENTO DE
TEMPERATURA:

 Esta etapa es básicamente para tener la temperatura de la leche a la

temperatura que le permitirá desarrollar a los cultivos lácticos que
se adicionen posteriormente la adición de los cultivos lácticos,
aseguran un mejor sabor y mejor conservación al queso.
 En esta etapa, se le adiciona el fermento láctico reactivado
( cultivo láctico). Cloruro de Calcio para fortalecer la coagulación
y nitrato de sodio para frenar el desarrollo de coliformes durante el
proceso.
 El fermento láctico, es una leche fermentada de un cultivo simple (
una cepa) constituido principalmente por el Streptococcus lactis.
 PRE MADURACIÓN:

 Se permanece la lache en reposo de 15 a 30 minutos, a fin de que

el fermento láctico adicionado inicie su desarrollo liberando iones
de calcio que serán después aprovechados para la coagulación.
 Al final de la pre maduración, se le adiciona el cuajo en las
cantidades recomendadas por el fabricante, que vienen impresas
en el envase de expendio del cuajo. El cuajo en polvo, o si es en
pastilla se pulveriza, se diluye con sal a 500 ml de agua hervida
fría, luego la solución de cuajo es adicionada con agitación
constante a la leche. Debe agitarse la leche solo unos minutos ( 2
a 3 máx.) para evitar romper la coagulación que se inicia
inmediatamente después de la adición del cuajo.
COAGULACIÓN:

 A los 40 la leche pasa de una situación líquida coloidal a una

consistencia de gel, la leche a coagulado.
CORTE DE LA CUAJADA:

 La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin de cortar

finamente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente
1.0 cm de aristas, esto ayudara a salir mas rápidamente el suero, para
la obtención de la consistencia deseada del queso.
REPOSO:

 Después del corte de la cuajada, esta se encuentra muy frágil, por lo

que es conveniente dejarla en reposo unos cinco minutos para que se
adquiera cierta consistencia y permita su agitación sin fragmentarse lo
que ocasionaría que las partículas de cuajada fragmentada se pierdan
con el suero.
PRIMERA AGITACIÓN:

 Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada,

luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de agitación, se
notará que la cuajada va tomando mas consistencia y resistencia a la
rotura cuando se le aprieta con los dedos.
PRIMER DESUERADO:

 Por la válvula de salida de la tina o con baldes se elimina parte del

suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esa parte del
suero, se está eliminando parte del ácido láctico desarrollándose en el
proceso, y la mayoría de lactosa con el suero.
CALENTAMIENTO:

 Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua

caliente previamente preparada para esta operación . Se
adiciona lentamente el agua caliente, para que el
calentamiento sea lento, a fin de conseguir una
calentamiento parejo. El calentamiento debes ser a razón
de un incremento de un grado centígrado por cada 3
minutos, hasta llegara a una temperatura indicada por la
técnica para cada tipo de queso, en el caso de queso
fresco, hasta 35 °C. El calentamiento se realiza con
constante agitación, para evitar zonas con diferentes
temperaturas.
Segunda agitación:
 Se sigue agitando, ya de forma mas enérgica, el tiempo de esta segunda
agitación, se tomará a partir del momento que se llega a temperatura de
35°C

Segunda desuerado:
 Se desaloja hasta que el suero cubra la cuajada.
SALADO:

 El suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve

de vehículo para disolver la sal que se adiciona en
esta etapa la sal puede ser de cocina, y la cantidad
depende de la exigencia del mercado. Mas o
menos se adiciona 2% con respecto a la cantidad
de cuajada del segundo desuerado o una cantidad
de 1.2 % con respecto a la cantidad de queso que
se espera obtener.
MOLDEADO

 Se coloca la cuajada en los moldes ayudado con baldes o recipientes

cribados, estos moldes con recipientes rígidos con perforaciones por
donde escapará es suero y en su interior retendrán la cuajada formando
el queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un paño de
tela para mejorar el acabado de la superficie del queso.
VOLTEO:

 Después de una hora de moldeado, se retira el queso del molde se le

voltea de manera que la parte superior quede en la parte inferior y
vuelve a colocar dentro del molde con su mismo paño. Esto es para
que las marcas formadas por los dobleces del paño en la parte superior,
pasen a la parte inferior y se borren con su propio peso
CÁMARA:

 Los quesos pasan a la cámara de refrigeración (1 a 4 °C), para su

enfriado de la masa interna del queso, y al día siguiente están listos
para su comercialización.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

LECHE

70°C X 15 seg
PASTEURIZACION 63°C x 30 min

ACONDICIONAMIENTO
Cultivos lácticos 1 a 2 % 32°C
Cloruro de Calcio 20g/ 100 litros de
leche
Nitrato de Sodio 20g/ 100 litros de
leche
PRE MADURACION 15 a 30 min

COAGULACION 40 min aprox.

CORTE DE LA
CUAJADA

REPOSO
5 min
1° AGITACION
10 min
 1° DESUERADO 1/3 volumen de la tina

Agua a 75 °C
CALENTAMIENTO Hasta 35°C

2° AGITACION 10 a 15 min

2° DESUERADO
Sal
2%
SALADO

MOLDEADO

VOLTEADO Después de 1 hora

REFRIGERACION 5°C
ELABORACION DE YOGURT

92
EL YOGURT
 Yogurt La versión persa del Viejo
testamento,(Génesis 18:8) dice: “Abraham logró su
longevidad gracias al consumo de leches fermentadas”

 En el año 76 antes de Cristo C, Plinius de Roma recomendaba a las

leches fermentadas para el tratamiento de las diarreas.

 La mayor popularidad del Yogur se alcanza alrededor del año 1920,

después de la Primera Guerra mundial, cuando los griegos
comienzan a abrir sus propios restaurantes, sirviendo el Yogur como
bebida tradicional.

 El Yogur = leche + cultivo de yogur (ST + LB)

….
 YOGUR es una palabra de origen turco, que surge en el siglo
XII; y con este nombre se conocían diversos tipos de leches
fermentadas en Europa.
 Entre ellas se destacan el Kefir, bebida ligeramente alcohólica y
ácida, producida por la fermentación de la leche por cultivos de
Lactobacillus Kefir y el Kumys, preparado antiguamente con leche
de burra fermentada con otras especies de Lactobacillus.
 Las llamadas leche cultivada y leche acidófila pertenecen también al
grupo, donde encontramos al que hoy definimos como YOGUR, con
su característica fermentación a cargo de los Lactobacillus
Bulgaricus y Streptococcus Termophilus.
 El complemento con otras especies de bacterias ácido- lácticas y el
agregado de otros ingredientes, definen las características finales de
cada tipo de yogur
DEFINICIONES:
 Leche: bajo la denominación general de “leche” entendemos
la leche natural, es decir sin modificación alguna, obtenida por
el ordeñe regular, ininterrumpido y completo de vacas sanas y
bien nutridas.
 Yogur o leche fermentada, es el producto de la fermentación
de la leche natural, producida por bacterias especificas y que
lo hacen más digerible y nutritivo que la leche misma. La
elaboración se puede realizar con leche de vaca, cabra, búfala,
etc. y obteniéndose siempre productos de similares
características
DEFINICIONES.
 Yogur Aflanado : es un yogur muy viscoso y
cuya textura se asemeja a un pudín.
 Yogur batido: es un yogur de mediana a alta viscosidad, textura
firme y que mantiene su cremosidad.
 Yogur bebible: es un yogur de baja viscosidad que permite su
ingestión como bebida.
 Activación: es la adaptación de las bacterias que forman el
fermento al medio (leche) y el comienzo de la reproducción de
las mismas.
 Sinéresis: es la expulsión de agua hacia el
exterior con la disminución del volumen..
 Hoy hay un gran número de tipos de Yogures
 Batidos & Firmes
 Natural
 Con frutas (en la base o mezclado)
 Bebibles
 No-diluidos (grasa y proteínas normal)
 Diluidos (con suero, jugos de fruta, syrups,etc.)
 Yogures Griegos
 Y. congelados

 Y. con Ingredientes

 Funcionales.
 CULTIVO
Lactosa
Bacterias Sabor

Eps
Ac . Láctico

H+ Viscosidad

pH punto isoeléctrico de la caseína

Red de caseínas
ELABORACIÓN DE YOGUR
Leche,
Ingredientes

Pasteurización, Homogenización

Siembra Enfriado Siembra

Tanque Batch, Tanque

Potes Fermentación

Fermentación Rotura de coagulo, Enfriado Procesos

Enfriado Llenado Llenado

Yogur Set Yogur Batido Yogur Bebible

ACTIVIDAD Y ROL DE LAS BACTERIAS
 Termofilas, To = 40-50°C,
 Usual de 40-44°C

40°C 46°C 50°C

Péptidos, aminoácidos

ST LB

Ac. Fórmico, CO2

= Acidificación, post acidificación, Eps, Textura,

Firmeza gel…
DIFERENTES PROCESOS PARA ESTILO
GRIEGO
Composición
Proteina : 3 – 10%
Grasa : 0 – 9%

Concentración / Concentración
Fortificación antes después
fermentación fermentación

Enriquecimieto Enriquecimiento Enriquecimiento

Enrquecimiento
con proteina via via
via Filtración
polvo Ultrafiltración Centrifugación
YOGURT GRIEGO TRADICIONAL

El yogur griego original se elaboró utilizando

principalmente leche de oveja y se drenó (desuero)
después de la fermentación para obtener un producto
con alto contenido en materia seca y con un sabor muy
ácido.

El primer yogur industrial griego en Grecia (marca

"Total" de FAGE) se hizo fermentando la leche de vaca y
concentrándose después de la fermentación por
centrifugación, y ahora es una marca global y embajador
del yogur griego en todo el mundo.

Un yogur típico griego tiene un alto nivel de proteínas (>

8%) y alto contenido de grasa (8-9%), alto sabor a yogur
y ácido, producto muy espeso y cremoso

11 Fuete:DSM
NATURAL GREEK STYLE YOGURT

Los yogures del estilo griego son una variación del yogur griego
tradicional originado de Grecia.

Es más suave en comparación con el yogur griego original y la

versión baja en grasa se puede encontrar, mientras que conservan
el perfil de textura gruesa, cremosa.

Se pueden encontrar muchas variaciones en el mercado en

términos de: Receta (proteína de 3,5% a 10% y grasa de 0% a 10%)

- Combinaciones con frutas, miel, cereales ...

-Claims: probióticos, orgánicos, naturales, proteínas

12 Fuete:DSM
 13

Concentración a alto nivel de

proteína después de la
fermentación
Leche desnatada

Homogenizacio
n
Pasteurizacion (92°C – 5
min)
Enfriamiento 42°C
Cultivo
Fermentacion pH= 4,70 – 4,50

Centrifugacion a 42°C
Whey
Cream
estabiliza
cion
Enfriamiento a 20-25°C

Llenado, refrigerado y
almacenamiento <6°C
 DEFECTOS
Defecto Posible Causa Posible Solución
Grumos Baja calidad de la leche Selección y mejora de la calidad de la
leche

LP (mezcla, hidratación) Ajustar proceso

Agitado del coagulo muy frío Romper el coagulo a > T

Curvas de acidificación muy rápidas Bajar T incubación

Mucho estabilizante agregado Reducir la cantidad

Arenosidad Baja calidad del estabilizante Controlar/Cambiar

Alto ph al romper el coagulo pH 4,5

Altas temperaturas de incubación, Ajustar proceso

curvas rápidas

Elevada temperatura de pasteurización Ajustar temperatura o reformular

en bases con alto contenido de suero

Leches maduradas Evitar usar leches no frescas

Precipitación de Sales de Calcio y/o Ajustar condiciones de proceso

proteínas de suero
 DEFECTOS

Defecto Posible Causa Posible Solución

Sinéresis/ presencia de suero Baja calidad de la leche (Sólidos, leches viejas) Selección y mejora de la calidad de la leche

Insuficiente calentamiento Ajustar las condiciones de proceso

Ausencia de estabilizantes o estabilizantes Agregar estabilizantes si son permitidos

incorrectos.

Alto pH (ej, agitación o bombeo por arriba de Asegurar un pH por debajo de 4,6
pH 4,6)

Enzimas capaces de coagular la proteína Eliminar la fuente

Acción mecánica alta del coagulo a baja Modificar proceso según estabilizantes
temperatura, no reestructuración

Alta temperatura de conservación (post Bajar Temperatura, cultivos con baja post
acidificación) acificación

No apagar agitador al incubar Apagar agitador

 DEFECTOS
Defecto Posible Causa Posible Solución
Baja Viscosidad Mala calidad de leche (solidos) Selección de leche

Agitación excesiva o prolongada Minimizar la agitación

Bombas y bombeo, presión Ajustar, tipos de bomba

Excesiva contra presión Ajustar

Temperatura de incubación alta Llevar hacia los 42°C

Baja dosis de cultivo Ajustar dosis

Cultivo no correcto Cambiar

Ataque de fagos Rotar cultivo, eliminar fagos (limpieza,

desinfección, plan)
Coagulo roto durante la fermentación Controlar acciones mecánicas,
vibraciones y otros disturbios
Ausencia de estabilizantes o incorrectos Agregado de estabilizante correcto.
Defecto Posible Causa Posible Solución
Acido Tiempos enfriado largos Ajustar proceso

Almacenamiento T alta Bajar temperatura

Cultivo Cambiar, rotar, fagos, post acidificación

Falto de sabor Falta desarrollo de acidez Tiempos de fermentación cortos

Bajo contenido de proteina Ajustar formula o proceso

Dosis baja de LB Cambiar el cultivo

Cultivo no apropiado Cambiar el cultivo

Sabores Amargos Alta proteólisis en leche cruda Evitar leches maduradas

Alta proteólisis durante Ajustar proceso y temperaturas de

almacenamiento del Yogur cámara
Sabores Rancios Lipolisis e hidrólisis de la grasa, bajo Evitar leches maduras
contenido de azúcar o cultivo

Falta de dulzor Bajo % azúcar, cultivo muy Ajustar dosis y selección de cultivo
acidificante
Exceso de dulzor Alto % azucar, y/o cultivo muy “mild” Ajustar balance acidez dulzor y dosis

Sabor picante Exceso de sorbato Eliminar o ajustar dosis

Sabores extraños Contaminación Eliminar contaminación

TENDENCIAS DE MERCADO
 Reducción de Azúcar
El nuevo “Villano” de los lácteos. Expuestos en etiquetas.

 Premium
Altos valores de proteínas. No es
un ingrediente solamente, sino un beneficio..

 Indulgencia
La culpa deja de ser un factor en la decisión de compra del
consumidor. En concordancia con vivir una vida feliz, este se
inclina por aquellos productos que además de saludables o
funcionales también le proporcionen placer
TENDENCIAS DE MERCADO
 Salud Digestiva
 1/3 de la población mundial sufre de alguna forma de
problema gastrointestinal, tal como distención intestinal o
constipación. Probióticos y Fibras

 Libres “de”…
 Sin gluten, sin lactosa, etc., impulsada por la percepción de
que la falta de un determinado ingrediente en los productos,
los hará sentir mejor.

 Snacking
 Porciones individuales, bocadillos deberían ser parte
de la estrategía.
REDUCCIÓN DE
AZÚCAR
 El azúcar ha tomado la delantera en lo que
se refiere a preocupaciones del consumidor
ganándole a la grasa (en algunos
mercados).
 Los defensores de la salud parecerían estar
deseosos de reemplazar la grasa por el
azúcar como el “ingrediente maligno”.
 Las compañías están luchando para ver
cómo cumplir con estas necesidades.
 Sin azúcar es el mejor posicionamiento
para estar, pero OJO con sacrificar sabor!
PREMIUM
 Proteína para el control de peso y para aumentar la
masa muscular
 Cada vez más consumidores aceptan a las proteínas como un
ingrediente beneficioso para el bienestar y la salud.
 Los beneficios que entienden los consumidores relacionados
con las “proteínas” crean múltiples oportunidades:
 Te ayudan a llegar al peso deseado.
 Mantener la masa muscular.
 Recuperación post ejercicio.
 Necesarias para tener un organismo más saludable.
 Para una dieta más balanceada.
 Te dan saciedad.
 Energía para seguir andando