Está en la página 1de 4

La materia prima para la elaboración de la mantequilla es grasa de leche, generalmente en forma de

crema. Se separa la crema de la leche de tal manera que contenga del 30 al 35% de grasa. Se pasteuriza
esta crema a una temperatura un poco más alta que la que se emplea para pasteurizar la leche, debido al
leve efecto protector que el elevado contenido de grasa ejerce en las bacterias. A veces la crema esta un
poco ácida debido al ácido láctico producido por la fermentación que tiene lugar cuando se separa en las
lecherías y se maneja durante varios días. En estos casos se le neutraliza mediante un álcali apropiado
para alimentos, antes de pasteurizarla.
Según el color de la crema, se le puede adicionar un colorante vegetal, como extracto de achiote o
caroteno, para acentuar el color amarillo.
También se le puede añadir una cantidad calculada de cultivo bacteriano de ácido láctico, producto de
diacetilo, a fin de mejorar su sabor natural.
Ahora la crema esta lista para batirse.

LOS GLÓBULOS DE GRASA DE LA CREMA ESTÁN SUSPENDIDOS EN AGUA, DE MODO QUE


EL AGUA CONSTITUYE LA FASE CONTINUA Y LOS GLÓBULOS DE GRASA LA FASE
DISPERSA O DISCONTINUA. CADA UNO DE ELLOS ESTA RODEADO DE UNA ESPECIE DE
MEMBRANA DE FOSFOLÍPIDOS, QUE CONTIENE LECITINA, LA CUAL AYUDA A MANTENER
LOS GLÓBULOS EMULSIONADOS O SUSPENDIDOS EN LA FASE ACUOSA.
LA AGITACIÓN Y EL BATIDO ROMPE ESTA SUPERFICIE MEMBRANOSA DE LOS GLÓBULOS
DE GRASA, HACIENDO QUE CHOQUEN ENTRE SI. COMO RESULTADO, SE JUNTAN,
FORMANDO PEQUEÑOS GRÁNULOS DE MANTEQUILLA, QUE LUEGO CRECEN Y SE
SEPARAN DE LA FASE ACUOSA DE LA CREMA. LA FASE ACUOSA QUE RESULTA SE CONOCE
COMO SUERO.

En la mantequera con la destrucción de la emulsión, los gránulos de mantequilla se adhieren, formando


una gran masa de crema sólida, ya que la operación se hace a unos 10°C. A este punto, la agitación o
acción giratoria de la mantequera se detiene y se escurre la mayor parte del suero.
Ahora el estado de la emulsión está invertido. La masa de grasa de mantequilla es el principal componente
y tiene apresado u 15% del suero dentro de sí. Esta fase constituye ahora la fase continua, y el suero
restante, compuesto en gran parte por agua con lactosa, caseína y otros sólidos de leche disueltos, esta
suspendido en forma de gotitas dentro de la masa de grasa. Esta condición resulta después de que la masa se
haya agitado durante unos 40 minutos.
Luego se lava por medio de un chorro de agua pura de una manguera que se dirige hacia el interior de la
mantequera para eliminar el suero adherido a sus paredes.
La mantequilla se puede elaborar también mediante cualquiera de varios procesos continuos de alta velocidad,
cuyos principios básicos son los mismos que se describieron para la operación de la mantequera por lotes.
Comúnmente, la crema se introduce por bombeo a mantequeras cilindricas enfriadas, que se parecen un poco a
un congelador de helado.
La agitación a alta velocidad dentro del cilindro forma los gránulos de mantequilla en cosa de segundos. A estos
se les pasa por fuerza a través de placas perforadas, mientras que el suero se escurre simultáneamente del
cilindro. Se inyecta sal en solución a una extensión de este en equipo de envasado automático.
Existe una norma legal para la mantequilla, según la grasa que contiene debe ser exclusivamente grasa de leche y
el producto acabado no debe contener menos del 80% de grasa de mantequillaque la mantequilla se sigue
mezclando a la vez que se le extruye.
La mantequilla extruida en forma continua pasa directamente al
, con base en el peso. La adición de colorante, sal y aditivos saborizantes es optativa.

CLASIFICASIÓN DE LAS MANTEQUILLAS:

MANTEQUILLA DE LECHE DE VACA: Emulsión de agua y grasa de leche que a sido obtenida batiendo la
crema de leche.
MANTEQUILLA CLARIFICADA DE LECHE DE VACA: Mantequilla de la que ha sido removida el agua.
Incluye el aceite, grasa o anhídrido de mantequilla.

CLASIFICACION DE LA MANTEQUILLA.
El emblema de le clasificación de USDA suele figurar en la parte frontal del paquete de mantequilla, aunque a
veces esta en uno de los laterales o en la parte de atrás. Los grados mas comunes son AA o A. Sin embargo, en
algunas zonas se vende la mantequilla tipo B. Por lo que el consumidor debe escoger la calidad de mantequilla
que mejor se ajusta a su preferencia personal.
A continuación veremos la clasificación de la mantequilla según el grado de calidad:

1) Mantequilla de grado AA: Es una mantequilla de sabor dulce y delicado, de aroma fino y muy agradable,
esta elaborada de nata (crema) fresca y dulce de alta calidad, es suave y de consistencia cremosa y se unta
con facilidad.

2) Mantequilla de grado A: Es de sabor agradable y esta elaborada de nata fresca, tiene una consistencia
bastante suave, además podemos decir que por sus cualidades, esta muy cerca de la mantequilla del grado
mas alto.

3)Mantequilla de grado B: Puede tener un leve sabor ácido, pero resulta muy aceptable para muchos
consumidores

LA MANTEQUILLA DEBERA RESPONDER A LAS SIGUIENTES


CARACTERISTICAS.

A) Caracteres organolépticos normales.


B) Materia grasa de leche mínimo 80%.
C) Sólidos no grasos de leche, máximo 2%.
D) Humedad máximo 16%.
E) Acidez de la materia grasa, máximo 18 ml de hidróxido de sodio 0,1 N / 100 G.
F) Índice de peróxidos de la materia grasa en la planta, máximo 0,3 meq 0,2 kg de grasa.
G) Punto de fusión 28-37°C.
H) Índice de refracción a 40°C: 1,4546-1,4569.
I) Grado de refracción a 40°C: 40- 45.
J) Índice de yodo 32-45.
K) Índice de saponificación: 211-237.
L) Su composición en ácidos grasos y triglicéridos serán los de la grasa láctea.

Explicación

 Los procesos para la producción de grasa láctea anhidra (aceite de mantequilla), usando la crema como la
materia prima, se basan en el principio de división de la emulsión. In brief, the processes consist of the
cream first being concentrated and the fat globules then being broken down mechanically, so that the fat
is liberated. En resumen, los procesos consisten en la primera crema que se concentran y los glóbulos de
grasa a continuación, se desglosan mecánicamente, de manera que la grasa es liberada. This forms a
continuous fat phase containing dispersed water droplets which can be separated from the fat phase. Esto
forma una fase continua de grasa que contiene gotas de agua dispersas que pueden ser separados de la
fase grasa.

Batido

Una temperatura de batido óptima debe determinarse para cada tipo de proceso, pero depende principalmente del
punto de fusión medio y el rango de fusión de los lípidos, como se mencionó anteriormente, es decir, 10.7 ° C en
verano y 10 a 13 ° C en invierno. If churning temperature is too warm or if thermal cycle permits to much liquid
fat than a soft greasy texture results; if too cold or too much solid fat than butter too brittle and sticky. Si la
temperatura de batido es demasiado caliente o si el ciclo térmico permite a la grasa cantidad de líquido que se
produce un suave textura grasosa, si la grasa demasiado frío o demasiado sólida tanto de la manteca demasiado
frágil y pegajoso.

Continuous Flotation Churns Flotación Churns continua

There are two methods of continuous butter making: one involving the accelerated churning of normal cream
and the other the utilization of reseparated high-fat cream. Hay dos modalidades de la mantequilla continua: una
participación de la agitación acelerada de la crema normal y la otra la utilización de la crema vuelven a separarse
alto contenido de grasa.

The cream is first fed into a churning cylinder fitted with beaters that are driven by a variable speed motor. La
crema primero se alimenta en un cilindro provisto de agitación batidores que son impulsados por un motor de
velocidad variable.

Una emulsión es "invertida", cuando la fase dispersa se convierte en la fase continua y viceversa. Gran masa de
acrilamida ayuda de la retención de productos son a menudo acondicionado y transportado de en aceite de
emulsiones de agua. El éxito de hacer hacia abajo de tal emulsión requiere un alto grado de dilución ( p. ej . 200-
a-1) y controlada hidrodinámico cortante así. Las gotitas de aceite liberado por la inversión de una emulsión de
ayuda de la retención por lo general se mantienen sin causar daños en el producto de papel. Problemas con la
inversión de una emulsión de ayuda de la retención es probable que resulte en ojos de pescado, en parte
solubilizado geles de polímero.

1. INTRODUCCION

INVERSIÓN DE FASES INFLUENCIA DE LA PROPORCIÓN EN VOLUMEN DE LA FASE DISPERSA En algunas emulsiones se


produce inversión cuando la fase dispersa supera cierta concentración. En una emulsión hipotética, formada por gotas del mismo
tamaño e indeformables, la inversión de fases se produciría cuando la concentración de la fase dispersa es superior al 74,048 %, que
corresponde al volumen ocupado por esferas rígidas en un acomodamiento compacto.
La grasa presente en la leche, es uno de los componentes más importantes desde el punto de vista nutricional y
económico, en la práctica de procesamiento de leche para consumo, se identificaron las variables que inciden en un
adecuado grado de separación de este componente de la leche mediante procesos de centrifugación que permite obtener
una emulsión de aceite en agua de mayor concentración como es la crema de leche, la elaboración de la mantequilla
involucra un proceso de inversión de emulsiones, se logra convertir la crema de leche que como se indicó previamente es
una emulsión de aceite en agua en mantequilla que es una emulsión de agua en aceite, la transferencia del tipo de
emulsión se logra gracias a una variación en el pH logrado mediante la fermentación de la nata que origina una menor
estabilidad de la grasa para ligar agua unido a un proceso de batido a bajas temperaturas que estimula la separación de
las fases grasa - agua a la vez que provoca una cristalización y aglomeración de la grasa
7. Incubación del cultivo hasta obtener una crema acidificada de pH aproximado de 4,3, el tiempo requerido para alcanzar
esta condición es de aproximadamente 16 a 24 horas.
8. Reducción de la temperatura a 8ºC para restringir la fermentación y crear las condiciones adecuadas para el batido.
9. Batido de la crema para realizar la inversión de la emulsión, el nivel máximo de llenado es del 40%, el tiempo depende
de la temperatura y el grado de acidez de la crema, la operación finaliza con la formación de granos de mantequilla y la
liberación de la mazada.
2. OBJETIVO

1. Conocer los principios físicos y bioquímicos que se presentan en la inversión de emulsiones lácteas.
2. Conocer la tecnología de elaboración de mantequilla.
3. Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtención de mantequillas.
4. Identificar las variables de proceso que permiten la estandarización del proceso.
5. Establecer analogías entre el proceso de inversión de la grasa para la obtención de mantequilla a partir de la crema de
leche y otros procesos similares con materiales de origen biológico.