PROCESOS

AGROINDUSTRIALES I

Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza

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PROCESOS PRIMARIOS DE FRUTAS Y
VEGETALES
POSCOSECHA

REDUCIR y RETARDAR LA EVITAR EL EFECTO

ACCIÓN DE LOS DE LOS FACTORES
FACTORES INTERNOS EXTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.

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Manejo de la temperatura.

 Protección del producto en el campo para evitar efecto directo del sol.
 Remoción del calor del campo a través del pre-enfriamiento.
 Refrigeración.
 Mantenimiento de la cadena de frío.

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 TEMPERATURA
 Es el factor más importante que influye
sobre el deterioro del producto.

 A temperaturas por encima del rango

óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3
veces por cada 10º C de aumento en la
temperatura.

 Importante efecto en la germinación de esporas y el crecimiento

de patógenos.

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 Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos no
sensibles al frío.
Velocidad Pérdida
Temperatura Vida Relativa
Q10* Relativa de por día
(°C) de Poscosecha
Deterioro (%)
0– 1 100 1
10 3 3 33 3
20 2.5 7.5 13 8
30 2 15 7 14
40 1.5 22.5 4 25
Fuente: Kader & Rolle (2003)

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 Temperaturas por encima o por
debajo del rango óptimo pueden
causar deterioro debido a :

 Congelamiento.
 Daño por frío (chilling injury)
 Quemaduras.
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Daño por frío:

Algunos productos (principalmente

tropicales y subtropicales),no responden
favorablemente a bajas temperaturas por
encima de su punto de congelamiento y por
debajo de la temperatura mínima para
daños por frío.

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 Sensibilidad de las frutas y hortalizas al daño por frío. Temperatura mínima
segura para almacenamiento y transporte
Temperatura
Mínima Productos
Segura. TºC.

3 Espárragos, arándanos.
4 Melón cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.

5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, piña, pimentón.
10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracayá, plátano, rambutan, tomate
(maduro), sandía.
13 Bananas, chirimoya , limón, mango (otros grados de madurez),
mangostino, zapote, tomate.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

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Daños por calor:
calor

Efecto directo de las fuentes de calor, por

ejemplo, exposición directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del limite de
temperatura para la muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o
colapso de tejidos.

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 Objetivo: remover el calor de campo.
Movimiento de la energía calórica desde el
producto hacia la sustancia utilizada para
enfriar.
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 Comparación entre Métodos de Preenfriamiento
Variable Método de Enfriamiento
Hielo Agua Vacío Aire Forzado Cuarto Frío
Tiempo de
preenfriamiento
0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100
Contacto del agua con el
producto
Si Si No No No
Pérdida de humedad del
producto (%)
0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0
Costo
Alta Baja Media Baja Baja
Eficiencia Energética
Baja Alta Alta Baja Baja
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

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  Enfriamiento comercial
hasta 7/8 de temp. final.
Temp.

 Primeras horas, las más

cruciales.
 Efecto de bajas temp. en
metabolismo es aditivo.

Tiempo

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 Cuartos apropiadamente diseñados y equipados.
 Perfecto aislamiento de las paredes.
 Pisos fuertes.
 Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar el
cargue y descargue.
 Efectiva distribución del aire de refrigeración.
 Control de la temperatura.
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 Manejo de la humedad relativa.
Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la
atmósfera, expresado como un porcentaje de la cantidad
de humedad que puede ser retenida por la atmósfera a
una dada temperatura y presión sin producir
condensación.
Las pérdidas de agua son directamente proporcional a la
diferencia de presión de vapor (DPV) entre el producto y
el medio ambiente. La DPV es inversamente proporcional
a la HR del aire alrededor del producto.
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 Frutas: 85-95% de HR.
 Productos secos: cebollas y calabazas . 70-75% de HR.
 Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95-100% HR.

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 Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o humidificadores.
 Regulación de la velocidad de movimiento del aire alrededor del
producto.
 Mantener temperatura de refrigeración entre cerca de 1 ºC
de la temperatura del aire.
 Usando barreras para la humedad que aíslen las paredes de los
cuartos fríos y contenedores.
 Películas plásticas perforadas en el empaque.

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 Curado.
 Aplicación de ceras.
 Uso de film (polímeros) para el empaque.
 Cuidadoso manejo para evitar heridas y daños mecánicos.
 Adición de agua, a aquellos productos que toleran.

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  Evitar la ubicación del producto cerca de fuentes que
generen etileno (combustión, basuras, etc.).
 Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-MCP). Inhibidor
de etileno, aprobado en julio 2002 para manzanas,
aguacates, kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras,
ciruelas, tomates, albaricoques.
 Ventilación de los cuartos de maduración.
Productos sensibles al etileno no deben mezclarse con
productos no sensibles.

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  Curado.
 Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC
contra antracnosis).
 Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
 Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae y
Aspire-Candida oleophila) en cítricos.
 Reguladores de crecimiento como
 el ácido Giberélico para reducir senescencia en cítricos.
 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas, higos.
 Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.

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  Irradiación.
 Tratamientos cuarentenarios tales como:
 Químicos: Bromuro de metilo, cianida hidrogenada, fosfinas.
 Tratamientos con frío (bajas temperaturas)
 Tratamientos con calor (vapor de agua)
 Combinación de los anteriores.

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 Humedeciendo los pisos en los cuartos fríos.
 Adición de hielo a los contenedores.
 Asperjar el producto con agua limpia durante su
exhibición en los supermercados.

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 ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS
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 21% O2 0.035% CO2  Alteración de la Atmósfera
de gases adentro del
O2 empaque
CO2
 Reduce ritmo de
O2 respiración.

CO2
 Reduce sensibilidad al
etileno
 Incrementa vida de anaquel

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 Manzanas están vivas por lo tanto respiran

21% Oxigeno
Cuarto Refrigerado 0.35% CO2
0ºC 2% O2
1% CO2

Filtros

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  El uso de MAP (atmósferas modificadas para el empaque
del producto), ha aumentado considerablemente.
 Usualmente diseñada para mantener 2% a 5% de O2 y 8%
a 12% de CO2, en frutas precortadas y vegetales.

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Manzanas tratadas Bolsa de poliolefina
con TBZ o polietileno
perforada

Canasta Plástica o
Caja de Cartón

Temperatura de Almacenamiento -0.5oC

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Primarios…lo perceptible, lo que se evidencia en el producto.
 Daños biológicos y microbiológicos: plagas y enfermedades.
 Químicos: contaminación externa visible con pesticidas y productos
químicos; toxinas y sabores desagradables producidos por patógenos.
 Mecánicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas, raspaduras y
desgarres durante el corte, etc.
• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas,
congelación, deshidratación.
• Fisiológicos: brotación, aparición de raíces, envejecimiento, cambios
causados por la respiración y transpiración.

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 Daños primarios son el resultado de:

• Secado inadecuado.
• Infraestructura de empaque y almacenamiento inadecuadas.
• Transporte inadecuado.
• Planificación inadecuada de la producción y de la cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.

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• Sobreoferta de Productos.
• Pobres técnicas de manejo de la cosecha.
• Inadecuado manejo del producto a nivel de la
cadena.
• Daños durante el manipuleo y transporte.
• Retraso en las entregas.
• Pérdidas de peso, pérdidas de humedad.

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 Cosecha
Cosecha

Selección,
Selección,
Recepción
Recepción Pre-
Pre- Limpieza yy
Limpieza
enfriamiento
enfriamiento desinfección
desinfección

Clasificación
Clasificación Otros
Otros Secado
tratamientos
tratamientos

Empaque y Almacenamiento Transporte

Transporte
Embalaje
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 Cosecha Peligros Asociados

• Índice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin haber

alcanzado la madurez fisiológica).
• Técnica inapropiada de cosecha (causa daños mecánicos).
• Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposición del producto al sol y
condiciones adversas, acelera deterioro y susceptibilidad al ataque de
patógenos).
• Cosecha cuando el producto está húmedo (mayor susceptibilidad al
deterioro)
• Recipientes de cosecha inapropiados (dañados, con aristas, superficies
rústicas, muy profundos, etc.), causan daños mecánicos.

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 Recomendaciones

• Capacitación de operarios sobre apropiado índice de madurez.

• Aplicación de apropiados índices de madurez, p.e. cuando posible
tablas de color.
• Cosecha bien temprano en la mañana o en la tarde, para minimizar el
efecto del sol.
• Optimización de recipientes de cosecha: materiales apropiados,
profundidad adecuada, en buen estado.
• Protección de la fruta del efecto directo del sol dentro de los acopios
en el lote.

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 Peligros Asociados
Recepción

• Área descubiertas, exposición de la fruta al sol.

• Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por parte de
los operarios.
• Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada (aplastamiento del
producto).
• Demoras en el proceso, que podrían generar, si las condiciones del área de
recepción no son apropiadas, aumento de la temperatura y deterioro del
producto.
• Planeación de la cosecha para evitar demoras y el efecto de factores
ambientales adversos.
• Remoción del calor de campo, mediante la aplicación de tratamientos de
pre-enfriamiento.

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Pre-enfriamiento Posibles peligros para la calidad del
producto.

Definir actores/roles/

Si los métodos no se utilizan apropiadamente:

Expectativas.

• Producir desecación del producto (alta velocidad del aire

de enfriado).
• Empaques inapropiados que pongan en contacto el
producto con el hielo y causar daño de tejidos.
• Susceptibilidad del producto al agua.
• Acumulación de agua en el producto (entre hojas y cáliz),
acelera el deterioro del mismo.

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 Limpieza y
Definir actores/roles/
Objetivo: Remoción de las
desinfección del
Expectativas.
impurezas que el producto trae del
campo.
producto

Métodos de lavado con agua:

• Por inmersión (flotación del producto).
• Por aspersión (transportador con rodillos y/o banda
de cepillos.
Método de limpieza en seco:
• Cepillos.
• Por aspiración.
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 Limpieza y
Definir actores/roles/

desinfección del
Expectativas.

producto

• Susceptibilidad del producto al agua.

• Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).
• Uso de cepillos en mal estado que podrían causar
daños mecánicos.
• Acumulación de agua en el producto podría causar
deterioro posterior.

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 Peligros asociados
Clasificación

Definir actores/roles/
Daños mecánicos por vibración, impacto, compresión, etc. ya sea causadas
Expectativas.

por los operarios en la clasificación manual o por mal diseño o

mantenimiento de los equipos de clasificación.

Métodos: Por tamaño, peso, color, etc.

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 Peligros asociados

• Mal diseño de las empacadoras, flujos de producto

encontrados, reducen eficiencia y favorece los daños
mecánicos y biológicos.
• Empaques inapropiados (poca ventilación, baja
Definir actores/roles/

resistencia de los materiales, con aristas o superficies

Expectativas.

rugosas, etc.).
• Exceso de producto en el empaque (muchas capas o
niveles del producto).

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 Peligros asociados

• Inapropiado apilamiento de las cajas.

• Empaque de productos con diferentes grados de madurez.
• Daños mecánicos causados por operarios, o mal diseño de
Definir actores/roles/
Expectativas.

las empacadoras mecánicas.

• Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseño
apropiado de los flujos de producto.

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 Peligros asociados daños por frío,
Almacenamiento
congelación; deterioro por presencia
de agua libre, pérdida de agua por
alta velocidad del viento alrededor
del producto.

• Inapropiado diseño de los cuartos de enfriamiento.

• Pobre mantenimiento de los equipos.
• Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad
relativa.
• Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fríos.
• Poca limpieza de los cuartos.
• Inapropiada distribución del producto dentro del cuarto, evita
circulación libre del aire.

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 Peligros asociados: daños
Transporte mecánicos, peligros químicos,
Definir actores/roles/
Expectativas.

mayor incidencia de problemas

biológicos.

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OPERACIONES PREVIAS

Selección / Limpieza / Pelado / Escalde:

Las operaciones preliminares de productos vegetales son las que
necesariamente se aplican antes del proceso específico de
transformación de la materia prima. Estas operaciones son importantes
porque contribuyen significativamente en la optimización de los
procesos subsiguientes y la calidad final de los productos elaborados.
El orden y método empleado en cada operación está en función de la
especie vegetal, variedad o cultivar, condición estado de desarrollo o
madurez, procedencia del cultivo y producto final al que será destinado.

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 Selección. El objetivo de esta operación es la de separar la materia
prima en grupos de acuerdo a su estado de madurez o desarrollo,
tamaño, forma y color. Se realiza manual o mecánicamente.
 Limpieza. Se realiza para eliminar contaminantes y reducir la carga
microbiana. Puede ser en seco o húmeda, dependiendo de la
materia prima que se trate.

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 Pelado. Consiste en la eliminación deseable o necesaria de la piel o cáscara de
la materia prima para la elaboración de diversos productos. Los métodos usuales
son el manual, mecánico (abrasión, cuchillas), térmico (agua o aceite caliente,
vapor, flama directa) o químico. El método que se aplique está en función de las
características propias de la materia prima y del proceso al que se destine.
 Escalde. La materia prima se somete a un tratamiento térmico con agua caliente
o vapor vivo con un control preciso de temperatura y tiempo con el propósito de
inactivar la actividad enzimática; también puede realizarse mediante microondas.
El método que se aplique dependerá del propósito de esta operación, la materia
prima y proceso al que se destine.

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