ELABORACION DE HELADOS

PROFESORA:
Ing. Fanny Ludeña Urquizo
HELADOS
DEFINICION:
 Son aquellos productos alimenticios edulcorados,
obtenidos a partir de una emulsión de grasa y
proteínas con la adición de otros ingredientes a
partir de una mezcla de agua y otros ingredientes
que se someten a congelación, con o sin
incorporación de aire y que se almacenan,
distribuyen y expenden en estado de congelación, o
parcialmente congelados.
CLASIFICACION

 Helado de crema

 Helado de leche

 Sorbetes

 Helado de agua
Incorporación de aire - Overrun

 En los helados donde se requiera incorporar aire a la mezcla

durante la congelación, éste deberá ser de tipo sanitario y el
volumen incorporado por cada 100 mL de mezcla fundida, no
podrá ser mayor de 120 % calculado según la siguiente
expresión:

Vol. Total de congelado – Vol. de la mezcla fundida (a 20 ºC) x 100

Vol. de la mezcla fundida (a 20 ºC)
COMPOSICION DE UN HELADO

 GRASA
 SOLIDOS NO GRASOS LACTEOS (SNGL)
 AZUCAR
 ESTABILIZANTES Y EMULSIFICANTES
EFECTOS DE LA GRASA EN EL
HELADO

 Imparte sabor y suavidad la helado

 Da mayor cuerpo y textura
 Es el constituyente mas importante por el
costo
 Incrementa la viscosidad del helado y
overrum durante el batido
FUENTES DE GRASA

 Crema de leche (35% Grasa)

 Mantequilla (80% Grasa)
 Grasa Anhidra (Butter oil) o Aceite de
mantequilla (99% Grasa)
 Grasas vegetales
 Leche en polvo con alto contenido en grasa
EFECTO DE LOS AZUCARES EN LOS
HELADOS

 Proporciona dulzura al helado

 Baja el punto de congelación de la mezcla,
de manera que se hace fácil alcanzar bajas
temperatura
FUENTES DE AZUCAR

 Sacarosa
 Glucosa (menor punto de congelación) evita
la cristalización de la sacarosa en la
superficie
 Fructosa
 Dextrosa
 Azúcar invertido (glucosa y fructosa)
SNGL DE LECHE

 Están compuesto por las proteínas de la

leche
 Estabilizan la estructura del helado por que
ligan agua y actúan como emulsionantes
EFECTOS DEL SNGL DE LECHE EN
HELADOS

 Mejora la textura
 Incrementa la viscosidad y resistencia al
derretimiento
 Exceso del SNGL produce arenosidad del
helado
FUENTES DE SNGL

 Leche fresca entera

 Leche fresca descremada
 Leche evaporada
 Leche condensada
 Leche entera en polvo
 Leche descremada en polvo
 Suero de leche en polvo
 Suero de leche liquido
ESTABILIZANTE

DEFINICION:
Los estabilizantes son polímeros de alto
peso molecular solubles o dispersables en
agua y pueden o no formar gel. Pueden ser
polisacáridos o proteínas
EFECTO DE LOS ESTABILIZANTES

 Previene la formación de cristales grandes

 Ayudan a la consistencia del helado, dándole
resistencia a la descongelación de la mezcla
 Evita la separación en el helado
 Preserva la textura y cuerpo del helado a
través de toda la manipulación normal
 Disminuye la sineresis
FUENTES DE ESTABILIZANTES

 Gelatina
 Alginato de sodio
 Goma de Algarrobo, Guar, Xanthan
 CMC
 Carragenina
EMULSIFICANTES

 DEFINICION
Los emulsificantes o emulsionantes son
moléculas que tienen una parte hidrofílica y
una parte lipofílica que le dan la propiedad
de reaccionar con el agua y la grasa
presente en una mezcla.
EFECTOS DE LOS EMULSIFICANTES

 Aumenta la cremosidad del helado

 Evita la separación de la grasa
 Distribuye uniformemente el aire en la
mezcla
FUENTES DE EMULSIFICANTES

 Mono-diglicéridos
 Monoglicéridos destilados
 Polisorbatos
 Fosfolípidos
 Proteínas
ELABORACION DE
HELADO
 FORMULACION Y
PREPARACION DE LA
MEZCLA

Ingredientes líquidos
Ingredientes sólidos

Estabilizante
(mezclado con azúcar)

MEZCLADO TOTAL

PASTEURIZACION 80· C X 5 minutos

HOMOGENEIZACION

4·C
ENFRIADO

MADURACION 4 a 24 horas a 4·C

BATIDO, CONGELADO Y
ENVASADO

ENDURECIMIENTO