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MAXILACT

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Que son las enzimas ? 1

• Proteinas con actividad catalitica

• Presentes en todos los organismos vivos
• Son especificas, catalizan sólo un tipo de reacción
• La actividad depende de las condiciones de temperatura y pH
• Son inactivadas por condiciones extremas de temperatura

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Como actuan las enzimas? 2

Catalizando reacciones.
Las enzimas no son consumidas en la reacción.
Después de cumplir su función se encuentran disponibles una vez mas
para una nueva reacción.

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Cuales son los beneficios de usar enzimas en la
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industria de alimentos

• Reducción de costos
• Menor o materia prima mas economica
• Simplificación de procesos

• Mejora de la calidad
• Textura
• Sabor
• Estabilidad

• Vida útil

• Beneficios nutricionales

• … … … .. sostenibilidad

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Condiciones de uso de enzimas en la industria
4
de alimentos

• Condiciones que pueden influenciar la acción de enzimas

• Disponibilidad de sustrato
• Humedad
• Temperatura
• pH
• Concentración (actividad)
• Tiempo de reacción

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Condiciones: Disponibilidad de sustrato 5

• Si no hay sustrato la reaccion no tiene lugar:

• Sustrato errado
• Ejemplo una proteasa no puede hidrolisar almidón

• Sustrato no puede ser alcanzado por la enzima

• La enzima fisicamente separada del sustrato por la presencia de una
cobertura

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Condiciones: Humedad 6

• Una enzima hidrolítica necesita la presencia de agua libre

• <5% de agua libre: no hay reacción
• 5% < X < 10% minima reacción
• > 10% la reacción tendra lugar facilmente

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Condiciones: Temperatura 7

• Si la temperatura es muy alta o muy baja la reacción no va a tener

lugar

• Muy baja
• La enzima se inmobilizará pero se activara nuevamente al aumentar la
temperatura

• Muy alta
• Enzima de cierta temperatura la enzima se desnaturalizara. Esto es
irreversible

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Condiciones: pH 8

• Las enzimas son muy sensibles al pH (pH muy ácido o alcalino va a

alterar la reacción)

• Cambios en el pH van a crear una diferencia en:

• Carga de la enzima
• Estructura de la enzima

• Resultando en una reducción o potenciamiento de la actividad enzimatica

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Concentración vs. disponibilidad
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Tiempo de reacción

• Cuanta mas enzima este presente, mas reacciones van a tener lugar
y mayor sera el efecto en un mismo tiempo (= mas hidrólisis en el
mismo tiempo)
• Cuanto mas tiempo haya disponible mas reacciones van a tener
lugar, mas hidrolisis.

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 10

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Producción de enzimas: Planta de Seclin - Francia 11

ISO 9001:2000

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Fermentación del mo productor 12

Factores de crecimiento
pH
Oxigeno

• Composición
• Fuente de carbono
• Fuente de nitrogeno
• Microelementos

Crecimiento del mo
deseado produciendo la
enzima deseada… … … ..

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MAXILACT 13

• Es una preparación de lactasa purificada aislada de una

cepa de Kluyveromyces lactis.

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Proceso de producción 14

FERMENTACION S / L SEPARACION

FILTRACION

Cromatografía
CONCENTRACION

FORMULACION

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Maxilact: Tipos y actividades 15

• Rango básico
• L 2000 (2000 NLU)
• LX 5000 (5000 NLU)

• Purificada por cromatografía

(Major vida útil del producto por ser extra puro)
• LG 1000 (1000 NLU)
• LG 2000 (2000 NLU)
• LG5000 (5000 NLU)

• Kosher Passover
• 5000 KPO (5000 NLU)

• Estéril para aplicaciones especiales (FlexDos)

• LAG 1000 (1000 NLU)
• LAG 2000 (2000 NLU)

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HPLC Maxilact® L2000 16

various peaks…

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HPLC sobrepuestos L and LG
L 17

Lactase Activity

difference shows
improved purity

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Maxilact nueva generación 18

• Producto mejorado:

• Pureza (actividades secundarias)

• Disminución de la viscosidad
• Filtrabilidad
• Optimo control respecto a desarrollo de off flavours
• Apariencia mas clara

• Kosher, Halal, non-GMO, Allergens

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 19

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 20

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 21

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 22

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 Maxilact: productos lácteos 23

• Productos reducidos en lactosa: solo 30 –40% hidrólisis.

Ejemplo: Arequipe

• Productos bajos en lactosa: lactosa parcialmente hidrolisada 70 –90%

de hidrólisis

• Libres de lactosa > 99% de hidrólisis

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 Maxilact: aplicaciones 24

• Proceso en batch
Adición de Maxilact a la leche pasteurizada
• Hidrólisis durante 4 a 30 horas (dependiendo de la temperatura y dosis de Maxilact)

• Adición de Maxilact en línea (Aldose y FlexDos)

• Producto es hidrolisado en el envase final (3 a 7 días dependiendo de la dosis y la
temperatura de almacenamiento)

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Maxilact: Proceso en batch 25

• La leche se pasteuriza previo a la hidrólisis

• Se enfria a 6 –10 C o a 37C
• Se adiciona Maxilact
• Hidrólisis toma 4 a 30 horas dependiendo la dosis y temperatura
(agitación)
• Tratamiento térmico
• Envasado

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 Maxilact: Yogurt 26

• Yogurt contiene 3 –6% de lactosa (leche 4.7%)

• A pesar de ser un producto ácido, Maxilact puede ser usado en la fase
inicial de la acidificación (hasta pH 5.7)

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Maxilact: FlexDos – Aplicación aséptica 27

• Inyección de Maxilact en linea, justo antes del envasado.

• Debido a los largos tiempos de incubación es posible trabajar con dosis
de 200 –300 NLU/l

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Puntos críticos en Aldose 28

•pH del agua (dilución) –Optimo de Maxilact 6,6 –6,8

(corrección KOH 4N ó H2SO4 4N)
•Dureza del agua (< 17mg CaCO3 / L (agua blanda))
•Recipiente donde se prepare la suspensión (metales pesados)

USAR AGUA DESTILADA

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Típico ejemplo de hidrolisis de lactosa en leche
Efecto de la temperatura sobre la actividad 29

% hydrolysis
70

60

50

40
Reaction conditions:
30
pH 6.6
20 Time 4 hours
Enzyme amount500 NLU/l
10

0
5 10 15 20 25 30 35 40 45
Temperature(°C)

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Típico ejemplo de hidrolisis de lactosa en leche
30
Efecto del pH sobre la actividad

% hydrolysis
70

60

50

40
Reaction conditions:
30
Temperature 37 °C
20 Time 4 hours
Enzyme amount 500 NLU/l
10

0
5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 pH

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Típico ejemplo de hidrolisis de lactosa en leche
Efecto de la concentración de enzima 31

% hydrolysis
80

60
2000 NLU/ltr
1000 NLU/ltr
500 NLU/ltr
40 250 NLU/ltr

Reaction conditions:
20 Temperature 37 °C
pH 6.6

0
1 2 3 4 5 6 Hours

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Condiciones de hidrólisis 32

Dosificación de Maxilact® Tiempo de reacción Temperatura de

L2000 (ml/l) (horas) reacción °C Grado de hidrólisis
0.3 - 0.5 10 5 20
0.1 - 0.2 24 5 20
0.5 - 0.9 1 30 20
0.1 - 0.2 4 30 20
0.2 - 0.4 1 40 20
0.05 - 0.1 4 40 20
1.0 - 1.6 10 5 50
0.5 - 0.7 24 5 50
2.1 - 3.1 1 30 50
0.5 - 0.8 4 30 50
0.9 - 1.4 1 40 50
0.2 - 0.4 4 40 50
3.5 - 5.4 10 5 80
1.5 - 2.2 24 5 80
6.9 - 10.4 1 30 80
1.7 - 2.6 4 30 80
2.9 - 4.4 1 40 80
0.7 - 1.1 4 40 80

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Inhibidores y activadores 33

• Condiciones mas importantes para

obtener una actividad enzimática
continua son el pH y la temperatura. Inhibidores Activadores

• En la práctica estan presentes tanto

activadores como inhibidores, sin Metales pesados Mg++ (10 E-4 M)
embargo en la leche o el suero no
se encuentran exigencias
especiales si la hidrólisis se realiza
en un equipo de acero inoxidable. - Zn ( >5 x 10E-4 M) Mn++ (10 E-4 M)

• Si se necesita una corección del pH

(normalmente para incrementar el - Co ( >5 x 10E-4 M) K+ (10 E-4 M)
pH), es aconsejable usar hidróxido
de potasio, ya que el potasio
refuerza mucho la actividad.
- Ca++ ( > 10 E-4 M) Fosfato (10 E -2)

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Estabilidad 34

• Condiciones de almacenamiento:

Temperatura: 4 –8 ºC
Vida útil: 24 meses, pérdida de actividad < 5 %

Temperatura de almacenaje °C Perdida de actividad / día

20 0.1%

30 0.3%

40 1.0%

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Métodos para la determinación del % de hidrólisis 36

Tiras reactivas Basado en la coloración del test de glucosa

Simple, rápido pero no muy exacto
Podría mejorarse mediante lectura óptica del color
Crioscopía Basado en la disminución del punto de congelación
Simple, rápido y exacto
Método enzimático Basado en la determinación de lactosa o glucosa
Exacto pero es un metodo de laboratorio
Reacción de color medida por espectrofotometríaUV
Test de Boehringer/Mannheim
HPLC Exacto pero es un método de laboratorio sofisticado

Milkoscan Exacto pero es un método de laboratorio

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Gracias por su atención!

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