INTRODUCCIÓN

Los panes elaborados por el método de esponja y masa se clasifican en dentro de

los panes salados fermentados biológicamente. Este método consiste en que solo
una parte de los ingredientes secos se agregan al agua, y esta masa suave realiza
una fermentación de aproximadamente 5 horas antes de agregar el resto de los
ingredientes y amasar para desarrollar la masa. Estos procesos requieren mucho
tiempo, sus ventajas son que desarrollan un buen sabor en el pan y que la
sincronización y la tecnología de los procesos son menos críticas. Por otro lado,
en ciertos sectores se usa los prefermentos o llamados masas madres, donde los
componentes básicos son agua y harina de trigo o centeno,(diagrama 1) , en este
lleva múltiples reacciones bioquímicas que conllevan a la formación de metabolitos
debido a la presencia de bacterias acido lácticas.(Danny,B.,et al.,2022)

Marc. (2017, January 26). ¿Cómo se hace Pan Sin Gluten? parte 3: Factores que influyen

en el proceso de fermentación del pan. Pan Sin Gluten. https://pansingluten.net/pan-

sin-gluten/como-se-hace-pan-sin-gluten-parte-3-factores-que-influyen-en-el-proceso-

de-fermentacion-del-pan/