PR OY E C TO

E X PE R I M E N TAL
( F E R ME N T A CI ÓN )
JULIANA ESCOBAR SÁNCHEZ
GABRIELA ESPITIA RINCÓN
L A U R A C A M I L A G A L E A N O VA R G A S
K A R E N VA L E N T I N A R O D R Í G U E Z D E L G A D O
S T E FA N I A R O D R Í G U E Z Z U L U A G A
 LOGO
El logo de nuestra empresa se
representa por medio de una vaca,
debido a que ella representa nuestra
No te preocupes, materia prima.

LactoStrep te cuida SLOGAN

Nuestro slogan hace referencia a los
diversos beneficios que brinda el
yogurt.

NOMBRE DEL
PRODUCTO
El nombre Lactostrep se debe a la
unión de las dos bacterias que
contiene el cultivo iniciador, es decir,
el yogurt.
 ETIQUETA
El logo de nuestra empresa se
representa por medio de una vaca,
debido a que ella representa nuestra
materia prima.

ROTULADO
El nombre Lactostrep se debe a la
unión de las dos bacterias que
contiene el cultivo iniciador, es decir,
el yogurt.
 CONDICIONESY
VARIABLES
EXPERIMENTALES
LLEVADAS A CABO POR
CADA INTEGRANTE
 Tiempo
Cultivo Numero Miembro del
Condición Tipo de Proporcion Temperatura estimado de
iniciador de grupo
experimental leche (ml) (C) fermentacion
(mL) replicas responsable
(h)

60% Juliana Escobar

1 Entera
40%
120
Sánchez
Descremada

60% Karen Valentina

Entera
2 Descremada
40% 120 Rodríguez
Delgado

Entera
100% Laura Camila
3 Descremada
0%
120
Galeano Vargas

Entera 100% Gabriela Espitia

4 Descremada 0%
120
Rincón

100%
Entera Stefania Rodríguez
5 Descremada
0% 120
Zuluaga
OBTENCIÓN
DEL YOGURT
 Pasteurizado
Consiste en un tratamiento térmico al
que se somete la leche con el fin de
eliminar los microorganismos
patógenos y los indeseables. En
nuestro caso, desarrollaremos el
yogurt sin pasteurización para evitar
que las propiedades de la leche se
pierdan.
Condiciones
T: 85ºC; t:30 min
T: 90-95ºC; t: 5-10
min
T:120ºC,; t: 2-3 s
Inoculación
 Después del tratamiento térmico, la
leche debe enfriarse, habitualmente
hasta la temperatura de fermentación,
momento en el cual se le añade el
cultivo iniciador, en nuestro caso, el
yogur Alpina.
Condiciones
Temperatura: 40-45ºC
Tiempo: 5 a 30 min
 Incubación o
fermentación
El proceso que sigue a la inoculación
depende del tipo de yogur que se va a
producir. En nuestro caso, es un yogur
tradicional o firme, en el cual la leche se debe
dejar en reposo durante el período de
incubación. El tiempo que demora esta etapa
depende de las características finales que se le
quiera dar al producto.
Condiciones
Temperatura aprox: 45ºC
Tiempo: 7 horas
Enfriamiento
Una vez se ha realizado la fermentación, el
coágulo debe ser rápidamente enfriado para
detener la actividad de los microrganismos y
evitar la sobre acidificación. Debe
disminuirse la temperatura rápidamente,
aunque no debe realizarse bruscamente para
evitar la contracción del coágulo y la
condensación de agua
Condiciones
t: 30 min; T: 35ºC
t: 30-40 min; T: 18-20ºC
t: 5 min; T: 10-5ºC
 Refrigeración Consumo
La refrigeración del yogur a
Tras los dos días de reposo,
temperaturas inferiores a 10ºC ralentiza
el yogur ya puede ser
las reacciones que pueden tener lugar en
consumido.
el producto, conservando la calidad
hasta varias semanas después de su
fabricación, con el fin de evitar su
deterioro.

Condiciones
Temperatura aprox: 10-5ºC
Tiempo: 24-48 horas
RESULTADOS
 Condición Tipo de Temperatura
Descripción cualitativa Fotografía
experimental seguimiento sensada

Hora 1

Hora 2

Hora 3
1

Hora 4

Hora 5
 Condición Tipo de Temperatura
Descripción cualitativa Fotografía
experimental seguimiento sensada

Hora 1

Hora 2

Hora 3
2

Hora 4

Hora 5
 Condición Tipo de Temperatura
Descripción cualitativa Fotografía
experimental seguimiento sensada

Hora 1

Hora 2

Hora 3
3

Hora 4

Hora 5
 Condición Tipo de Temperatura
Descripción cualitativa Fotografía
experimental seguimiento sensada

Hora 1

Hora 2

Hora 3
4

Hora 4

Hora 5
 Condición Tipo de Temperatura
Descripción cualitativa Fotografía
experimental seguimiento sensada

Hora 1

Hora 2

Hora 3
5

Hora 4

Hora 5
A N Á LIS IS DE
RES U LTA DO S
 Nuestro cultivo iniciador es el yogurt
alpina. Tiene un tamaño de 150g y su
información nutricional es la siguiente:

Propiedades y
microorganismos
de nuestro cultivo
iniciador
 Una de los principales usos de los cultivos
lácticos es la acidificación.
Junto con otros cultivos secundarios produce
cambios sobre los componentes de la leche,
CULTIVOS además, proporciona sabor y caracteristicas
especiales. También ayuda a la
LÁCTICOS transformación de sales y proteínas de la
leche en ácidos y vitaminas.
Estos cultivos se desarrollan mediante un
conjunto de microrganismo, los cuales se
utilizan para la producción fermentativa del
yogurt
 NOMBRE
Streptococcus Homofermentativo
Thermophilus

Bacteria Utilizan la ruta

Embden-Meyerhoff-
Parnas

Cocos
Convierte un mol de
glucosa en dos moles de
acido láctico
Grampositivos
Produce mas del
85% de acido
Anaerobios láctico a partir de
glucosa
facultativo
 NOMBRE
Lactobacillus Delbrueckii Homofermentativo
ssp. Bulgaricus

Utilizan la ruta
Bacteria Embden-
Meyerhoff-Parnas

Grampositivos Convierte un mol

de glucosa en dos
moles de acido
láctico
Anaerobios
facultativo
Produce mas del
85% de acido láctico
a partir de glucosa
Bacilos
 Los probióticos son microorganismos vivos,
principalmente bacterias, no patógenas,
utilizados en forma de suplemento alimenticio,
que tras ser ingeridos en cantidades suficientes,
mejoran el equilibrio microbiano intestinal y
CULTIVOS provocan efectos benéficos sobre la salud.
PROBIÓTICOS Algunos beneficios de los probióticos son:
• Mejora el metabolismo de la glucosa y de
las grasas, por ende combate la obesidad y la
diabetes.
• Ayuda a la reparación de los daños en el
hígado antes de que se convierta en una
enfermedad.
• Combaten los efectos secundarios de los
antibióticos.
• Alivian el intestino irritable.
 NOMBRE
Lactobacillus Homofermentativo
acidophilus.

Utilizan la ruta
Bacteria Embden-
Meyerhoff-Parnas

Bacilos Convierte un mol

de glucosa en dos
moles de acido
láctico
Microaerófilos
Produce mas del
85% de acido láctico
a partir de glucosa
Grampositivos
 NOMBRE
Heterofermentativo
Lactobacillus casei

Contiene la enzima
fosfocetolasa, pero carece
de la aldosa y hexosa
Bacteria isomerasa; as que, en
lugar de seguir la via
(EMP), utiliza las vías de
la hexosa monofosfato o
la de la pentosa

Grampositivos Un mol de glucosa para

formar un molde acido
láctico, un mol de etanol
y un mol de CO2.

Anaerobio
tolerante
Producen solamente
el 50% de acido
láctico
Bacilos
CARACTERISTICAS
PROPIAS DE LA
LECHE QUE
INCIDIERON SOBRE
LA ETAPA
FERMENTACIÓN
LACTICA
 EFECTOS DE
LA
TEMPERATUR
A
 PRUEBA DE
VARIABILIDAD
DEL CULTIVO
 A N ÁLIS IS
S E N S ORIA L
 BIBLIOGRAFÍA
1. Guerchia Blanco, Patricia. (2015): Caracterización de bacterias de Streptococcus Thermophilus aislada
de leche cruda bovina, ovina y caprina. Facultad de ciencias, Universidad de la República. Disponible en:
https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/20.500.12008/8221/1/uy24-17716.pdf
2. Parra Huertas, Ricardo Adolfo. (2010). Bacterias ácido láctica: papel funcional en los alimentos. Facultad
de ciencias agropecuarias, Universidad Pedagogica y Tecnologica de Colombia. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12.pdf
3. Nuñez, Virginia. Leches fermentadas: tradicion e innovacion. Facultad de farmacia, Universidad
Complutense. Disponible en:
http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/VIRGINIA%20SAMPABLO%20NU%C3%91EZ.pdf
4. Lopez, Madelina; Gaxiola, Jorge. (2017). Lactobacillus delbrueckii subsp. balgaricus. Instituto
Tecnológico de Sonora. Disponible en:
https://www.studocu.com/es-mx/document/instituto-tecnologico-de-sonora/ecologia-cuantitativa/ensayos
/ruta-metabolica-con-conclusion-se-movieron-cosas/2980468/view
5. Profesoras Dolores Pérez Cabrejas y Lourdes Sánchez Paniagua. Departamento de Producción Animal y
Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Leches fermentadas: aspectos nutritivos,
tecnológicos y probióticos más relevantes. Disponible en :
https://www.aragon.es/documents/20127/674325/LECHES_FERMENTADAS.pdf/62a7dc81-fd9d-a459-
c789-b312b658f459