NTC 1325.

Última actualización
YESSICA PAOLA GIRALDO
FREDY MAZO

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
PROCESOS DE ALIMENTOS CÁRNICOS
2021
 CARNE
DEFINICIONES Parte muscular esquelética de los
animales de abasto, incluyendo
tejido conectivo y adiposo que
CURADO haya sido declarada apta para el
Proceso de estabilización consumo humano por la
del color de la carne inspección oficial antes y
mediante la adición de después del beneficio. Además,
nitrito de sodio y agentes se considera carne el diafragma y
coadyuvantes (cloruro de los músculos maceteros de
sodio, azúcares, ácido cerdo, no así, los demás
ascórbico, entre otros). subproductos de origen animal.
AGLUTINANTE O LIGANTE
Sustancia que mejora la
cohesión de las partículas de
las diferentes materias primas
del producto cárnico en
proceso; además, retiene
agua y jugos naturales de la EMBUTIDO
carne y puede actuar como Producto cárnico procesado,
emulsificante, espesante, crudo o cocido, que ha sido
estabilizante o extendedor. introducido a presión en tripas
naturales o artificiales aprobadas
para tal fin, aunque en el momento
del expendio o consumo carezcan
de la envoltura empleada.
 TRIPA ARTIFICIAL
Material elaborado a partir de materias primas grado
alimenticio, sintéticas o naturales o ambas que pueden ser
comestibles o no, utilizadas para contener los alimentos con
exclusión de espacios libres.

TRIPA NATURAL
Membrana natural de los animales de
abasto que se usa para contener los
alimentos con exclusión de espacios
libres, previa adecuación que garantice
su inocuidad.
 CLASIFICACIÓN
- Productos cárnicos procesados crudos
frescos o congelados o precocidos
congelados o no.
- Productos cárnicos procesados crudos
madurados o fermentados o ambos.

- Productos cárnicos procesados cocidos.

- Producto cárnico procesado crudo

madurado de pieza entera.
 DESIGNACIÓN

SELECCIONADA
PREMIUM ESTÁNDAR

PRODUCTOS DE
SALSAMENTARIA,
CHARCUTERIA, EMBUTIDOS
CARNES FRÍAS.
CHACINERIA
REQUISITOS GENERALES

fragmento
tomado de la NTC
1325 . Quinta
actualización.
fragmento
tomado de la
NTC 1325 .
Quinta
actualización.
fragmento
tomado de
la NTC
1325 .
Quinta
actualizaci
ón.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
Plan de muestreo, recepción y criterios de aceptación
o rechazo del producto.

● GTC 99: Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de

muestreo para aceptación en la inspección de ítems individuales en
lotes.
● Codex stan CAC/GL 50: Normas de muestreo del codex alimentarius.
● NTC-ISO 2859 : Procedimiento de muestreo para inspección por
atributos.
● NTC-ISO 3951-1: Procedimientos de muestreo para inspección por
variables.
 Plantilla recepción de productos cárnicos
Recepción Análisis
sitio o hora de Código o Color y
Nombre fecha de T interna fecha de
lugar de toma de lote de T de la olor de
del toma de del vencimie fecha hora
toma de la producci muestra la
producto muestra producto nto
muestra muestra ón muestra
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
 Criterios de aceptación o rechazo de la muestra

Si la muestra ensayada no cumple uno o mas de los requisitos

establecidos en esta norma, se considerara no clasificada.
En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será
motivo para rechazar el lote.
 Ensayos
● Transporte y almacenamiento de las unidades de muestra.
● Preparación de la muestra para el análisis fisicoquímico (NTC
5554).
● Preparación de la muestra para el análisis microbiológico(NTC
4491-2)
● Determinación de materia grasa(NTC 1662).
● Determinación de proteína(NTC 1556).
● Determinación de almidón(NTC 4566).
● Determinación de nitratos(NTC 4572).
 Ensayos
● Determinación de nitritos(NTC 4565).
● Determinación de humedad( NTC 1663).
● Determinación de humedad mas grasa: Sumando ambos
resultados.
● Recuento total de aerobios mesófilos (NTC 4519).
● Recuento en placa de coliformes(NTC 4458).
● Recuento de staphylococcus áureus coagulasa positiva(NTC
4779).
 Ensayos
● Recuento de esporas clostridium sulfito reductor: de acuerdo
con la NTC 4834.
● Detección de salmonella( NTC 4574).
● Detección de listeria monocytogenes (NTC 4666).
● Detección de E. coli( NTC 4899).
● Determinación de colorantes (NTC 5568 o NTC 5569 o ambas).
● Determinación de plomo ( AOAC 972,25 o AOAC 934,07).
 Empaque y rotulado

● Empaque: El producto debe ser empacado en material de grado

alimenticio que asegure su conservación, en las condiciones que
exige el producto, de acuerdo con la clasificación indicada en el
numeral 3,2.
 Rotulado

● El rótulo debe cumplir los requisitos establecidos en la NTC

512-1 o la regulación vigente y la NTC 512-2 respecto a
aspectos nutricionales.
● El nombre del producto se designará de acuerdo al numeral 3.3
de esta norma.
● La fecha de vencimiento para los productos cárnicos
procesados cocidos no enlatados, debe ser reportada, de
acuerdo con lo establecido en la NTC 512-1 y con las
regulaciones vigentes.
 Rotulado

● 8.2.3 En el rótulo o etiqueta del producto o en la cara principal de

exhibición, se debe incluir el logo-símbolo de categoría, de acuerdo
con el numeral 3.3.2 y Anexo B de esta norma.
● 8.2.5 Con el fin de garantizar la eliminación de Listeria
monocytogenes en productos procesados crudos se debe incluir en
la etiqueta o rótulo la información de preparación o cocción del
producto, definido por el productor, según las características del
producto y posibles hábitos de consumo de su cliente de acuerdo
con lo establecido en el Anexo A (Normativo).
Rotulado