Semana 4

IMPLEMENTACIÓN DE PROYECTOS
DE AUTOMATIZACIÓNDATOS
EVALUACIÓN II

NOMBRE : DORIA GUILGUIRUCA REATMAL

CARRERA : INGENIERIA EN AUTOMATIZACION Y GESYION INDUSTRIAL

RUT: 14.579.244-4

Competencia asociada: Implementar proyectos de automatización,

según los requerimientos del proceso productivo, políticas de la
empresa y estándares de operación, nacionales e internacionales.

Unidad de Competencia: Especifica herramientas, materiales y

equipos en instalaciones de sistemas de automatización, de acuerdo
con características del proyecto, recursos disponibles y normativa
vigente.

Consideraciones importantes

1. La evaluación es un encargo.

2. Usted posee un periodo en envío limitado para poder realizar el encargo.

3. La copia o plagio de algún encargo y/o evaluación será sancionada con nota 1.

Instrucciones

1. De acuerdo con un caso, determinar las entradas y salidas de todos los

subprocesos, la instrumentación a implementar, herramientas para la
implementación, para luego, hacer una lista de instrumentos de acuerdo a
la norma ISA S5.1, según la funcionalidad de cada instrumento y adjuntar
hoja de datos de los equipos.
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Descripción del proceso: ELABORACION DE PAN A ESCALA INDUSTRIAL

El proceso industrial de elaboración del pan suele constar de 8 pasos

(subprocesos):

1.Los cereales, la levadura, el agua y otros ingredientes se mezclan para formar la

masa. Posteriormente esta mezcla se amasa y se deja en reposo durante unas
horas para que fermente; de esta manera, la levadura libera diminutas burbujas
de dióxido de carbono que incrementan el volumen de la masa haciéndola más
ligera y porosa.

2. Una máquina va cortando la masa en porciones más pequeñas y las

deposita en un recipiente.

3. Las porciones van pasando por zonas de temperatura y humedad

controlada para que el pan crezca por segunda vez.

4. Se cuece el pan en el horno.

5. Los recipientes se separan del pan.

6. Los recipientes vacíos son conducidos por una cinta transportadora hasta
un lavavajillas.

7. Las porciones de pan ya frío se cortan y se envuelven.

8. El pan se introduce en camiones que lo reparten en las tiendas para su

venta.
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Figura 1: Estructura del sistema automatizado:

Formato entrega:
 Completo informe con lo solicitado a continuación:
 Especificar instrumentos necesarios para el proceso

 Realiza lista de instrumentos identificando variable y función

 Especifica herramientas necesarias para el proceso

 Adjuntar hoja de datos de herramientas e instrumentos

1. Determinar las entradas y salidas de todos los subprocesos.

2. Según las entradas y salidas, determinar la instrumentación a
implementar.
3. Según la instrumentación seleccionada hacer una lista con el tagname
de acuerdo con la norma ISA S5.1, según la funcionalidad de cada
instrumento
4. Especificar herramientas necesarias
5. Adjuntar hoja de datos de los equipos
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Sub Proceso Entrada(s) Salidas(s) Instrumentos

1  

2      

3      

4      

5      

6      

7      

8      

SUB PROCESO TAG VARIABLE FUNCION EQUIPO

         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
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Herramientas básicas
 Manos: Es lo mas valioso, esencial y barato. Aunque dispongamos de
máquina que nos ayude en el amasado, os animo a que un fin de semana
utilicéis vuestras manos para amasar.

 Balanza: es importante pesar los ingredientes, así trabajamos la masa

sobre seguro.

 Cuenco: para mezclar. Deberá ser ancho y profundo.

 Paños de cocina: para que las masas no se resequen en sus reposos. No

se lavaran: los mantendremos limpios porque solo los utilizaremos para
este proceso. Lo que menos nos interesa es que huela a suavizante la
masa.

 Rasqueta de plástico: La utilizo para cortar y dividir la masa. La podéis

encontrar en tiendas o ferreterías especializadas en utensilios de
repostería.

 Cuchilla de cúter o lamé: es mi pluma para hacer los cortes en los panes.
Solo la utilizo para el pan.

 Pincel suave: no es necesario, pero yo lo utilizo para eliminar

cuidadosamente la harina sobrante.

 Máquina panificadora, amasadora o Thermomix, si no os atrevéis con el

amasado a mano.

 Y un horno por supuesto.

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ELABORACION DEL PAN

Elaboración del pan

OBJETIVO Suministrar información teórica

– práctica sobre la elaboración del pan en sus diversos tipos, facilitando la

adquisición de conocimientos para un desempeño eficiente y actualizado en esta
área de trabajo.

INTRODUCCION

La panificación es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones

de manera encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto
altamente digerible denominado PAN. Durante el proceso de panificación se
convierten un grupo de ingredientes correctamente balanceado, presentado en
una fórmula con las cantidades que indique el peso, generalmente en gramos, y
sus equivalentes en porcentajes. Los elementos utilizados en panificación son: la
materia prima, procesos tecnológicos y maquinarias. Entre las materias primas a
utilizar en el área de panificación están: harina de trigo, agua, levadura, sal,
azúcar, grasa, leche, huevos, especies e ingredientes mejorados y conservados.
Sin embargo, de acuerdo al tipo de pan que se vaya a preparar los ingredientes se
diversifican y aumentan. Entre los utensilios y herramientas utilizados tenemos:
bandejas, moldes, tazas, espátula, raqueta, cuchillos, cepillos, pala de cocinero,
cucharas, brochas y otros. Entre las maquinarias están: la amasadora, también
llamada mezcladora, la divisora, la sobadora, la boleadora, la moldeadora y el
horno. Todos estos elementos lo especificaremos a medida que vayamos
avanzando en el proceso de panificación. El pan es el producto alimenticio más
consumido en todos los hogares. Por ello, la industria de los alimentos se ha
preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional. La
elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de
bacterias ácidos lácticos y levaduras que crecen de manera espontánea en los
cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol,
ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen
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a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2. Los ácidos
proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la
fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son
responsables de la porosidad y ligereza de la masa. Los ingredientes básicos del
pan son : harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de
fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC), que inactivan
a hongos y levaduras. Historia de la panificación Pocas dudas hay en decir que el
pan fue el primer alimento fabricado por el hombre. “Se dice que cuando el
hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente
principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C.
en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia El hombre del neolítico hacía sus
tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras
calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una
grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y
pequeña con la que los machacaba. Las primeras noticias que se tienen sobre el
pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo
menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de
pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los
productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. Según
cuenta Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que
desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la
riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las
tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con
cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por
canales..." Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con
cerales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de
medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al
rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla. Los griegos
fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de
la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el
equivalente era la diosa Ceres. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos,
fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy,
preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor
grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un
griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de
salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos
tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a
la sartén, amasado con leche, con especies, ... Hipócrates recomendaba el hecho
con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos. Llegados hasta aquí
tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos
como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas
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del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia,
pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo
entre el quinto y sexto milenio A.C. La religión cristiana está llena de referencias y
simbolismos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento.
Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su
aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: "Guarda tus fiestas de los ácimos
(tipo de pan hebreo sin levadura) siete días como os he mandado" Hay un texto
clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: "El pan que hoy
se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura
deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que
nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su
esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación
de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas
en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de
leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados.
Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada
que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son
exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos
bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de
leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época. " Con el paso del tiempo,
el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran
accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar
pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner
en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una
buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos
de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países
orientales, en donde el agua era muy escasa. Llegamos a la Edad Media, tan
nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión
importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el
gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una
ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente. Carlomagno ordena "que el
número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté
siempre limpio y ordenado". En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de
los reyes y señores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los
granos a cambio de una parte de sus cosechas. Al parecer no está claro quienes
construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los
egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un gran
adelanto. En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían
panaderías, en el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de
panes de lujo con la introducción de modernos procesos de panificación, más de
veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria. La invención
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de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria
panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva
tecnología desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. Se dio
un proceso de migración masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la
población, se necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación. La
utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de
estos molinos era más fina y el pan era más liviano. Con la invención de la energía
eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad. Surgen los
motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino.
A sí cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se
aumenta la producción y las variedades y calidades del pan. Ya en el siglo XX
surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad. Los
molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a
velocidades diferentes. Se obtienen harinas más blancas debido a la incorporación
del cernido (separar el salvado y las partículas de la harina). Actualmente las
fábricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de
obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas
tienen mayor calidad. En las panaderías el proceso de panificación se automatiza.
Se introducen las amasadoras, que airean la masa, las cámaras de fermentación
controlada y las cámaras de ultracongelación. Se empiezan a utilizar los aditivos
para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado
(surgen los hornos rotativos). El pan es uno de esos productos que por su
diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma
cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado
en el campo, etc. La composición del pan depende de la harina empleada, de la
materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo.
También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas
aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas. Su fabricación
depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende
también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación. Es aquí donde
el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que
saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de
cada una de sus variedades. Elaboración de la Masa del Pan. Para hacer el PAN
se requiere de una serie de elementos importantes que faciliten el objetivo de
lograr la elaboración de un pan de calidad, además de necesitar de fórmulas
porcentuales y recetas muy bien planificadas y practicadas, las cuales nos sirven
de patrones para ser aplicadas en la actividad panadera. Es importante tomar en
consideración que antes de comenzar el proceso de panificación se deben tener
presente las normas de higiene y seguridad La higiene es imprescindible en toda
actividad relacionada con la alimentación, es por ello que su aplicación debe
comenzar desde el inicio del proceso. La limpieza y acondicionamiento de los
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utensilios y maquinarias a emplear cuidando las normas de seguridad, debe ir a la
par de la higiene y cuidado que debe tener la persona con el uso de los utensilios
y maquinarias, además de su vestimenta y hábitos personales. Mediciones en el
procesamiento del pan.

MEDIDAS DE PESO.

En el proceso de panificación es importante tener en cuenta las unidades de

medidas de peso, ya que un mal cálculo en las proporciones de los ingredientes
repercutirá negativamente en el producto final. Existen dos sistemas importantes
de pesas y medidas que utilizan distintos patrones. Estos sistemas son.-El
Sistema Métrico Decimal.-El Sistema Inglés. En Venezuela se utiliza oficialmente
el Sistema Métrico Decimal, el cual tiene la ventaja de que los múltiplos y
submúltiplos de la unidad en cuestión aumentan y disminuyen de 10 en 10, es
decir que una unidad determinada (múltiplo o submúltiplo) es diez veces mayor
que la unidad que le antecede o precede. Se ha establecido al kilogramo (Kg)
como unidad fundamental de las medidas de peso, pero para efectos de cálculos
utilizaremos el gramo (g) para obtener los múltiplos y submúltiplos más usuales.
Múltiplos del gramo. Son aquellas unidades mayores que la unidad patrón (g). Las
unidades principales son: * Decagramo (Dg) igual a 10 g. * Hectogramo (Hg) igual
a 100 g. * Kilogramo (Kg) igual a 1000 g. Submúltiplos del gramo. Son unidades
menores que la unidad patrón; las principales son: * Decigramo (dg) igual a 0,1 g.
* Centigramo (cg) igual a 0,01 g. * Miligramo (mg) igual a 0,001 g. MEDIDAS DE
CAPACIDAD. En el Sistema Métrico Decimal la unidad de las medidas de
capacidad en el litro (l). Múltiplos del litro. Los múltiplos del litro son.Decalitro (Dl)
igual a 10 litros.Hectolitro (Hl) igual a 100 litros.Kilolitro (Kl) igual a 1000 litros.
Submúltiplos del litro. Decilitro (dl) igual a 0,1 litro.Centilitro (cl) igual a 0,01
litro.Mililitro (ml) igual a 0,001 litro.

TEMPERATURA.

La temperatura es la medida de la intensidad del calor, mientras que el calor es

una forma de energía. La temperatura se considera como la variación de calor en
un cuerpo: si el cuerpo está frío la temperatura es baja, porque hay poco calor; si
está caliente la temperatura es alta, porque hay mucho calor La temperatura de un
cuerpo se valora en unidades que reciben el nombre de grados, los cuales dan
base para la formación del termómetro con sus tres escalas conocidas.-Escala de
grados centígrados (°C).-Escala de grados Fahrenheit (°F).-Escala de grados
absolutos (°A). CONVERSIONES. Los termómetros con escalas en grados
centígrados son los más utilizados oficialmente en nuestro país. Sin embargo los
hornos suelen traer los termómetros con escalas en grados Fahrenheit. Para
reducir grados Fahrenheit a centígrados Se procede de la siguiente manera: se
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resta 32 a los grados Fahrenheit y el resultado se multiplica por 5; este resultado
se divide entre 9. El resultado obtenido corresponde a los grados centígrados. Lo
antes mencionado se puede expresar de la siguiente manera. (°F – 32) - 5 = X / 9
= °C Ejemplo: reducir 80 °F a °C: (80 – 32) - 5 = 48 x 5 = 240 / 9 = 26,6 °C Para
reducir grados centígrados a Fahrenheit Se procede de la siguiente manera: los
grados centígrados los multiplicamos por 9 y el resultado lo dividimos entre 5 y
finalmente le añadimos 32 al resultado para obtener los grados Fahrenheit. Se
expresa de la siguiente manera._(°C x 9) / 5 = X + 32 = °F INGREDIENTES
GENERALES. Los ingredientes utilizados en panificación para la elaboración de
los distintos productos, se clasifican de acuerdo a su importancia y función.

De acuerdo a su importancia se clasifican en: BÁSICOS: harina, agua, levadura y

sal. ENRIQUECEDORES: leche, huevos, grasa. MEJORADORES: malta, alimento
mineral. De acuerdo a su función se clasifican en: EXTRUCTURANTES: harina,
azúcar, huevos. SUAVIZANTES: agua, grasa, azúcar. LEUDANTES: levadura,
polvo de hornear, soda, huevos y otros. ESTABILIZADORES: Agar-agar, gelatina,
tragacanto. COLORANTES: azúcar, leche, huevos, colores artificiales.
AROMATIZANTES: vainilla, sabores artificiales, cacao, chocolate, canela.
EMULSIFICANTES: manteca emulsificante. PRESERVADORES: sal, vinagre,
propionatos.Para iniciar la elaboración de la mezcla o masa se debe realizar el
pesaje o medición de los ingredientes que va a llevar el pan.

INGREDIENTES BÁSICOS

La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma
atractiva, digestible y apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales
ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azúcar y sal. Se puede añadir
otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina
de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta,
gluten y muchos más. Los ingredientes más importantes en la fabricación del pan
son: HARINA A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie
de productos de características químicas diversas. Siendo la harina el producto
que se obtiene en mayor porcentaje. La harina blanca para pan es extraída
únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que
contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del
agua forman la estructura del pan (gluten). Se prefiere la harina de trigo para la
obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo
condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y
cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman
una sustancia elástica llamada Gluten. Partes del trigo: Endospermo: contiene
83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas, material
mineral. Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y
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tiene la proporción de aceite. Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas: Harinas duras: alto contenido de proteínas. Harinas suaves: bajo
contenido de proteínas. Clases de harina para pan: Harina integral: es aquella que
contiene todas las partes del trigo. Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente. Composición
típica de la harina para panificación: - Proteína 10.6 g/100gr de SS - Lípidos 1.3
g/100gr de SS - Glúsidos 68.38 g/100gr de SS - Calcio 28 mg/100gr de SS -
Fósforo 150 mg/100gr de SS - Hierro 38 mg/100gr de SS - Vit B 1 400 mg/100gr
de SS - Vit B 2 150 mg/100gr de SS Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la
mayor parte del endospermo. Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se
clasificación: Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo. Insolubles:
son las que forman el gluten. Gluten Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que
se forma en la masa mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión
entre otros de las proteínas gliadina y glutenina. Gliadina: es pegajosa y le da al
gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos
proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Calidad del gluten:
Se mide por: Capacidad de absorción y retención del agua. Capacidad de retener
el gas carbónico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber
presencia de cenizas (material mineral). Características de la harina: Color: el trigo
blando produce harinas blancas o blanco cremoso. Extracción: se obtiene después
del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De
harina Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación
ideal sin que la masa sufra deterioro notable. Absorción: es la propiedad de
absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas
proteínas son los que tienen mayor absorción. Maduración: las harinas deben ser
maduradas o reposar cierto tiempo. Blanqueo: las harinas pueden ser
blanqueadas por procedimientos químicos. Enriquecimiento: con vitaminas y
minerales. Según el objetivo de utilización de su contenido proteico se clasificar
las harinas en: Harinas para pastas.- son llamadas también harinas extrafuertes,
siendo aquellas que presentan un 14% de proteína o gluten. Son usadas en
productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica
forman una estructura rígida y resistente. Harinas para pan.- obtenida
generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va desde un
9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración de pan.
Harinas para repostería.- también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a
95 de proteína o de gluten. La harina está compuesta por muchos elementos
importantes en la formulación del pan; entre los glúsidos presentes uno de los más
importantes tanto por su cantidad como por su función, es el almidón ya que al
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entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato
para la fermentación, y mientras mas empaquetados están los gránulos de
almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía
inversamente con el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca
valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la
formulación del pan. Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una
función importante en panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y
monosacáridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las
levaduras. Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al
hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten ; este complejo tiene
propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan.
La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina
comunica solidez y estructura. Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en
la composición de la harina, se encuentran presentes en mezclas complejas y
parte de estos están asociada a la proteína donde contribuye a la formación de
gluten. El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y
depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.
Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y
comportamiento de la masa, ya sea participando en la formación dl gluten,
fortaleciéndolo o como alimento mineral para las levaduras. La harina contiene
cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B 1 y B 2 , niacina biotina
etc. las que aumentan su valor nutricional. Las enzimas presentes en la harina son
sustancias de origen proteico que actúan como catalizadores biológicos, tienen
una importancia fundamental en las características tecnológicas de los productos.
Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras. AGUA
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su
calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los
productos de ella obtenidos.

Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de
contaminantes y microorganismos.

Funciones: 1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad

de trabajar la masa. 2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación
del gluten. 3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa. 4.- Hace posible el
desenvolvimiento de la levadura. 5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la
masa. 6.- Hace posible la acción de las enzimas. Es importante que el agua esté
en una proporción adecuada y medida constantemente a incorporarla ala masa, ya
que las proteínas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que
deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa. SAL La sal de cocina o cloruro de
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sodio, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe
poseer las siguiente características: · de bajo costo, se usa sal tal y como se
extrae de las salineras, no refinada · en solución acuosa debe ser limpia y sin
sustancias insolubles depositadas en el fondo. · debe contener sales de calcio y
de magnesio · debe ser salada y no amarga. Funciones: 1.- Actúa principalmente
sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal,
obteniéndose así mayor cantidad de gluten. 2.- Obtención de masa más compacta
que aquella que no posee sal, haciéndola mas fácil de trabajar. 3.- Regula
fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente. 4.-
Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son
los productores de ácido acético. 5.- Favorece a la coloración superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración
y en el estado de conservación del pan.

AZÚCARES Y ENDULZANTES PARA PANIFICACIÓN

Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos: · Los presentes en la harina,
de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar. · La Maltosa, azúcar
derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina;
esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar. · La Lactosa, azúcar no
susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta está presente solo en
la formulación de algunos topos de pan. · Azucares añadidos. Entre los azúcares
añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que generalmente
se adiciona a las masas para pan. Funciones : 1.- Alimento para la levadura: el
azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las
enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden se
consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más
uniforme. 2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la
caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la
masa después que la misma ha fermentado. 3.- Actúa acentuando las
características organolépticas como son la formación del aroma, color de la
superficie. 4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor
retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando
el proceso de endurecimiento.

LEVADURA Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares

caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante
mecanismos reductores o también oxidantes. Su reproducción es por gemación,
particularmente activa en aerobiosis. Para la fermentación de masas primarias se
emplean levaduras del género Saccharomyces cervisiae , capaz de fermentar
azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol. En el comercio se encuentra
la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la
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obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se desecan hasta
tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a
las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como el
propionato de calcio. esta es mas resistente conservándola a temperatura
ambiente que la comprimida, ya que esta última pierde más del 6,55 de su
actividad en cuatro meses a 4ºC. La levadura compresa o fresca, es usada más a
nivel casero, la sustitución de la levadura comprimida por la levadura instantánea
o seca se efectúa teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta última es tres
veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual
a cerca de un tercio de la empleada normalmente. La levadura cuenta en su
organización con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le
permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene: - Invertasa; transforman
azúcar de caña en levulosa y dextrosa. - Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.
- Zimasa; transforma azúcar simple en gas y alcohol - Proteasa; actúa sobre
proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende
suaviza el gluten acondicionándolo.

MATERIA GRASA

Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en
pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante
de las características de la masa y como conservante viene corroborado en
numerosas investigación, este depende de su propiedad emulsionante. El tipo de
grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como
manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
Funciones: 1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la
emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede
obtener solamente con proteínas 2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora
las características de la masa. 3.- Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se
forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto
otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de
elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para
formar burbujas más grandes. Los efectos que tiene al contener excesos de grasa
en el pan son los siguientes: - Pérdida de volumen. - Textura y gusto grasoso. - El
pan tendrá características de masa nueva (fresca). LECHE La leche utilizada
comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus múltiples
razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la
ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil
empleo, bajo espacio al almacenar y duración. La leche ejerce así mismo un
marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones químicas de la masa, las
que ocurren como resultado de las fermentaciones. Funciones: 1.- Mejora el
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aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la
levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de
pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en
el horno. 2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta
humedad y la retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.
3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseina, la cual representa alrededor del
75% de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de
vista del balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor
nutritivo. Además, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la
deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la
leche aporta minerales y vitaminas. 4.- Mejora la conservación del pan. 5.- Mejora
sabor y aroma. PAN BRIOLLO Ingredientes Harina 1kg 100% Sal 20gr 2% Agua
4900cc 49% Levadura 30gr 3% Azucar 150gr 15% Grasa 100gr 10% Huevos 50gr
5% Procedimiento: Ponemos el harina con el azucar y la sal, todo en un ladito por
separado, en otro lado el azucar, el agua, el huevo y la levadura y se emprende el
amasado y luego le agregamos la grasa a mitad del tiempo del amasado, porque
la grasa va absorviendo la humedad (hidroscopica) tiempo 8minutos, despues se
agrega la grasa en este caso la margarina, la levadura la podemos poner con la
harina por separado para que no tenga contacto con la sal ni el azucar y se sigue
amasando por 15 minutos o batido con la espatula de la S a velocidad 1. Se
chequea el glute o la estructura de la masa. Se deja reposar por 20 minutos
tapada con una funda plastica, luego se volea de una manera uniforme y se vuelve
a dejar a reposar en una lata previo al horno pero antes se pesa cada bolita de
50gr y se le da la forma ovalada con las manos ligeramente enmantecada, se
vuelve a dejar a reposar luego se estira dando forma y se va enrollando hasta
formar un pan en una forma ovalada ligeramente larga, luego se deja reposar otra
vez por 15 minutos, se le pasa brocha pintandolo con huevo batido cada pan. Se
lleva al horno. PAN ENROLLADO Ingredientes: Porcentajes: 1kg harina 100%
20gr sal 2% 20gr levadura 2% 100gr huevos 10% 20gr azucar 2% 20gr manteca
5% 500gr agua 50% 150gr empaste 15% Procedimiento: La harina se la vacia en
una superficie lisa y muy limpia en forma de volcan, luego le agregamos la sal, el
azucar, la manteca, el agua y la levadura, es decir todos los ingredients y se
amasa con una mano hasta compactar; luego con las dos manos se sigue
amasando durante 10 a 15 minutos y dandole golpes fuertes se amasa y amasa,
cuando esta ya no se pega esta lista se comprueba el gluten que este a punto y
sin dudar la ponemos a reposar 20 minutos cubriendo con una funda plastica todo
el contorno. Cuando se haya cumplido el tiempo se procede a extender la masa
con la mano, preferible, o con un rodillo, le aplicamos la grasa (manteca vegetal o
margarina) el 15% (150gr), terminado este proceso doblamos la masa en 3 capas
luego la seguimos doblando en 2 capas atravesada y por ultimo seguimos
doblando en 2 capas mas, siempre en sentido contrario del anterior doblez. Luego
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la volvemos a reposar por 10 minutos tapando su contorno con una funda plastica,
una vez terminado este proceso, cortamos en tiras de 5cm aprox de ancho, la
masa doblada, enrollamos cada una de estas estirando y apretando un poco hasta
formar el pan enrollado, dejamos reposar 1 hora y media estos panes en su lata
previo a hornear. Luego metemos al horno a 180 grados de temperatura y listo a
servir.

MONCAYBAS Ingredientes: 500g harina 350gr azucar 300gr manteca 100gr

huevos 2gr polvo de hornear 2gr escencia de vainilla Procedimiento: Se mezcla la
manteca con el azucar y se empieza a cremar con una mano (se puede cremar
con batidora pero muy ligera) una vez cremado se le agregan los dos huevos, el
royal, la harina y la escencia de vainilla, se mezcla hasta homogenizer la pasta
unos 10 a 15 minutos, luego se enmantequilla la lata y se hace bolitas iguales y al
poner al molde se aplastan para formar la galleta, se le agrega con un pincel
huevo batido ligero, se pone al horno 180 grados de 15 a 20 minutos.

Criterios de evaluación
Indicadores de logro PUNTAJE

Especifica instrumentos necesarios para el proceso 25

Realiza lista de instrumentos identificando variable y función 25

Especifica herramientas necesarias para el proceso 25

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Adjunta hoja de datos de herramientas e instrumentos 25

TOTAL 100