Categorización del procesamiento y conservación de alimentos

El estudio sistemático del procesamiento y la conservación de alimentos puede

centrarse en tratar con las diferentes tecnologías para la fabricación de alimentos, como las
enumeradas en Tabla 1.1, o tratando las operaciones unitarias comunes utilizadas en
diferentes industrias alimentarias, independientemente de las materias primas que se
utilicen. Programas de estudio en educación superior las instituciones normalmente ofrecen
cursos sobre las diferentes tecnologías de procesamiento de alimentos, p.ej. procesamiento
de granos, tecnología de azúcar y confitería, y frutas y verduras tecnología, pero también
incluyen cursos sobre las diferentes operaciones de la ingeniería alimentaria, como
congelación y secado. El término "operación unitaria" se utiliza para describir una y / o
procedimiento mecánico que ocurre en paralelo a una reacción química conocida como
proceso unitario, que ocurre en diversas industrias de procesamiento de materiales.

En muchas plantas industriales que procesan materiales, un aspecto fundamental de

su operación es una reacción química conocida como proceso unitario, como oxigenación,
hidrogenación o polimerización. Para que se lleve a cabo una reacción en particular, una
serie de pasos controlados para crear condiciones óptimas. Estos pasos o maniobras son
procesos físicos y / o mecánicos, como evaporación, destilación y pulverización, y se
conocen como operaciones unitarias. Aproximadamente 20 operaciones unitarias son
comúnmente empleadas en la industria de procesamiento químico (Green y Perry 2008;
McCabe y col. 2005), mientras que en la industria alimentaria ese número se sitúa en
menos dos veces mayor (Brennan et al. 1990; Fellows 2000; Zeuthen y Bogh- Sorensen
2003). Debido a las complejidades de los procesos alimentarios discutidos anteriormente,
una estandarizada clasificación de operaciones unitarias para la industria alimentaria sería
difícil establecer. Se incluye una lista de las operaciones unitarias que se utilizan
normalmente en la industria alimentaria. dado en la Tabla 1.2.

tabla 1.2 Principales categorías de operaciones de procesamiento y conservación de

alimentos

Operaciones unitarias ejemplos

Procesos preliminares

 Clasificación

 Depuración  Limpieza, pelado, descascarado, d

 Preparación  Descorazonado, fileteado,

despalillado, despalillado
Conversiones físicas

 Reducción de tamaño  Cortar, rebanar, cortar en cubitos,

triturar, moler, moler, pulverizar.
 Aglomeración, granulación,
  Ampliación de tamaño instanciación, coagulación,
floculación.
 Láminas, comprimidos,
 Dar forma y remodelar descamación, inflado
 Mezclado, dispersión, aireación,
 Mezclado y emulsificación amasado, homogeneización
 Extracción, lixiviación,
 Operaciones de transferencia de rehidratación
masa  Encapsulación, revestimiento
 Otros

Conversiones químicas

 Bioquímicas  Fermentaciones, conversiones

enzimáticas.

 puramente química,
 Caramelizacion, alcalinización,
acidificación (decapado).
Técnicas de conservación

 Temperatura elevada  Blanqueo, pasteurización,

esterilización, enlatado,
deshidratación.
 Temperatura ambiente  Salazón / salmuera, irradiación,
procesos de alta presión, procesos
de campo de alta intensidad
 baja temperatura  Refrigeración, congelación,
concentración por congelación,
secado por congelación.
 Otros  Envasado, revestimiento, encerado

Estas operaciones pueden dividirse a grandes rasgos en las siguientes cuatro

categorías: procesos preliminares, operaciones de conversión, técnicas de conservación y
técnicas de separación. Varias de las operaciones alimentarias enumeradas podrían aparecer
en más de una categoría, por lo que la clasificación no es exhaustiva. Considerando que
algunas operaciones unitarias enumeradas son comunes a los procesos químicos o
alimentarios. (p. ej., destilación y extracción), diferenciándose sólo en las materias primas
utilizadas, algunas pueden considerarse específicos de la industria alimentaria, como los
puffing. La especificidad radica principalmente en el hecho de que, para algunas
operaciones unitarias orientadas a la alimentación, principios y conceptos de la ingeniería
química, o incluso modelos idealizados, no han incluso se ha propuesto. Varias operaciones
unitarias que han sido bien identificadas en Procesamiento de alimentos son todos aquellos
basados en tratamiento térmico. Pasteurización, esterilización, o evaporación pueden
considerarse operaciones unitarias de amplia aplicación en diferentes industrias y, como
tales, se basan en los fundamentos de la ingeniería química.

En el intento de sustituir el calor en el procesamiento de alimentos, al menos

parcialmente, las llamadas tecnologías emergentes o procesos no térmicos constituyen
algunas de esas operaciones unitarias en la industria alimentaria que aún se encuentran en la
etapa de desarrollo de fundamentos teóricos. Todos estos tipos de tecnologías han
aparecido en el campo de la tecnología alimentaria en las últimas décadas y han moldeado
y modificado las clasificaciones o categorizaciones descritas anteriormente. Muchas de
estas tecnologías emergentes se describirían mejor como tecnologías de procesamiento de
alimentos no predominantes, no convencionales o simplemente a temperatura ambiente
(ambiente). Mientras que algunas tecnologías de procesamiento de alimentos a temperatura
ambiente son operaciones realmente tradicionales, como la mezcla y la trituración, otras
son definitivamente nuevas en su aplicación a los materiales alimentarios. Entre ellas, se
han estudiado ampliamente algunas tecnologías específicas como la presión hidrostática
ultra alta y los campos eléctricos pulsados de alto voltaje en los últimos años, y se
consideran métodos potenciales de industrialización y amplia comercialización. No se
prevé, por supuesto, que puedan desplazar térmicas tecnologías de procesamiento
totalmente. Es más probable que compitan con o complementar las tecnologías
tradicionales de conservación de alimentos, con el fin de proporcionar consumidores con
productos alimenticios frescos, inocuos y nutritivos.