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Industrias Crnicas

La Industria crnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir (sacrificio de reses), procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser en la mayora de los casos grandes mercados de ciudades. La produccin queda bajo la responsabilidad de la ganadera/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de produccin de las industrias crnicas.

Materia Prima:
La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus proceso especficos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos , ahumado, enlatado, comida de animales. La industria crnica suele tener como output de produccin la carne congelada, la carne picada, o la carne fresca ofrecida en diversos cortes.

Presentacin de las Principales Materias Primas Utilizadas:


Carne de Cerdo

Carne Vacuna

Carne de Ovino

Carne de Aves

Tipos de Carnes
Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.24 Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".

Caractersticas Nutricionales:
El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales.

Contenido Nutricional en 110 g Fuente kcal Pescado 110140 Pechuga de pollo 97 Cordero 250 Filete (vaca) 275 T-bone 450

de protena 2025 g 22 g 30 g 30 g 25 g

ciertas carbohidratos 0g 0g 0g 00 g 0g

carnes grasa 1 5 g 1g 14 g 18 g 35 g

Conserva y Almacenamiento de la Carne:


Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2 C), las carnes envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das El congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que posean anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es 45 C, la duracin de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada