MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

Microorganismos Gram Negativos.

Familia Enterobacteriaceae

Familia Vibrionaceae

Familia Aeromonaceae
Bacilos Gram Negativos
Aerobios o Facultativos
Familia Campylobacteriaceae

Familia Helicobacteriaceae

Familia Pseudomonaceae

Familia Pasteurellaceae
Familia Enterobacteriaceae…
Gr. EscherichiaEs el grupo más grande y
heterogéneo de bacilos Gram
Gr. Klebsiella
negativos con importancia en las
Gr. Salmonella ETAS
Gr. Shigella
Estos géneros se han
Gr. Citrobacter clasificado según sus
Gr. Enterobacter propiedades bioquímicas
estructura …
Gr. Morganella
A pesar de la complejidad de la
Gr. Proteus
familia al menos de 20 especies
Gr. Serratia son responsables de más del 95%
Gr. Yersinia de las infecciones y ETAS…
Familia Enterobacteriaceae : Género Escherichia

Características:
Bacilos Gram negativos…
No esporulados…
Aerobio y anaerobio facultativ.
Fermentadores…
Móviles
Agente etiológico de
Gastroenteritis, septicemia,
infecciones del tracto urinario.
Escherichia coli… Enteroinvasiva y Enterohemorrágica
Enteroinvasiva
Contagio por alimentos contaminados.

La bacteria se adhiere, invade y destruye células

epiteliales de otros órganos .
Causa diarreas con sangre (disentería)

Enterotoxina codificada en un plasmidio

Enterohemorrágica
Contagio por alimentos contaminados.
Baja dosis infectiva (<100 bacterias).
Causa desde diarreas leves hasta colitis
hemorrágica por dos toxinas.
Puede producir daño renal después de la
colitis.
Escherichia coli…
Enterotoxigénica
Contagio por alimentos o aguas
contaminadas.

Causa “diarrea de viajero” leves.

Fimbrias denominadas Factores

de colonización que se adhieren
al epitelio del intestino delgado.

Toxinas termoestables y
termolábiles.
Escherichia coli Enteropatogénica
Contagio por alimentos y …………..
La bacteria se adhiere al epitelio del
intestino y destruye las microvellosidades.

La diarrea se produce generalmente en

niños pequeños, por la reducción de la
absorción...

Enteroagregativa
Formación de una biopelícula sobre las células
epiteliales.

Posee varias enterotoxinas.

La diarrea se produce generalmente en niños y

es persistente.
Familia Enterobacteriaceae : Género Salmonella

Características:
Bacilos Gram negativos.
No esporulados.
Fermentadores.
.

Anaerobio facultativos.

Agente etiológico de fiebre

entérica (S. typhi), enteritis (S.
cholerasuis, S.enteritidis).

En la actualidad se han descrito

más . de 2000 serotipos. Fiebre tifoidea (S. typhi)
Género: Shigella
Características:
Bacilos Gram negativos
No esporulados.
Anaerobio facultativos.
Fermentadores.

Agente etiológico de gastroenteritis (shigellosis) y

disentería (S. dysenteriae).
Se asocia además a colitis hemorrágica.
Invade y se replica intracelularmente.

S. sonnei… países desarrollados

S. flexneri… países en desarrollo
S. dysenteriae… infecciones más graves
Género Yersinia…
Características:
Bacilos Gram negativos.
No esporulados.
Anaerobio facultativos.
Fermentadores.
Inmóviles…
Y. pestis posee una cápsula proteica.

Agente etiológico de peste bubónica (Y. pestis),

Y. Enterocolitica diarreas acuosas agudas.

Y. pestis
Y. enterocolitica Y. pestis
Y. pseudotuberculosis
Yersinia pestis…

Peste bubónica Peste negra

Familia Vibrionaceae Género Vibrio
Características:

Bacilos Gram negativos curvos.

No esporulados.
Anaerobio facultativos.

Fermentadores.

Móviles.

Agente etiológico del cólera (V.

cholerae) y diarreas acuosas
explosivas.

V. cholerae
V. vulnificus
V. parahaemolyticus
Familia Campylobacteriaceae: Gr. Campylobacter
Características:
Bacilos Gram negativos pequeños y
ondulados.
No esporulados.
Microaerofílicos.

Fermentadores.
Móviles (flagelo polar).

Agente etiológico de
gastroenteritis, . septicemias,
meningitis,a borto

C. jejuni
C. consisus
C. curvus
Familia Helicobacteriaceae… Género Helicobacter
Características:
Bacilos Gram negativos pequeños y con forma
de coma; y ondulados.

No esporulados.

Microaerofílicos.
Producción elevada de ureasa (H. pylori).
Móviles (flagelo lofótrico).
Agente etiológico de gastritis, úlceras

H. pylori
H. cinaedi
 TRANSMISIÓN.
Se ha postulado que la infección con Helicobacter se
adquiere temprano en la vida.

Afecta a más de la mitad de la población mundial, se

presenta con mayor prevalencia en países en
desarrollo, se asocia con la higiene ambiental.
Transmisión oro-oral. Hallazgo de Helicobacter en
placa dental , se apoya en las reacciones positivas de
ureasa en muestras de saliva.

Transmisión oro-gástrica. Por manejo y desinfección

inadecuada de gastroscopios y en altas tasas de
infección en niños, que se llevan objetos a la boca.

Transmisión feco-oral. La diseminación de la bacteria

con las heces donde las moscas puedan actuar como
vectores de la infección.
 FACTORES DE PATOGENICIDAD
Entre los factores tenemos: la ureasa bacteriana, adhesinas,
morfología, flagelos .
1. Ureasa. El jugo gástrico normal posee un pH < 4, el cual le
confiere un carácter bactericida y por tanto capaz de eliminar a
muchas de las bacterias que llegan al estómago con la ingesta
de agua y alimentos, por ello se hace referencia al estómago urea
como la “barrera ácida”.

Cuando se descubrió que la localización de esta bacteria era gástrica

se presumía que era acidófila; pero luego se confirmó que el pH
óptimo para su cultivo era cercano a la neutralidad.

La clave para la adaptación al pH gástrico reside en la producción de

ureasa, que cataliza la hidrólisis de la urea para proporcionar amonio
y carbonato,, con lo cual crea un microambiente favorable .
amonio
El amonio produce daño histológico al, dañar el moco
gástrico, haciéndolo más fluido, con lo cual la bacteria puede
desplazarse más fácilmente, para ganar los espacios
intercelulares.

El moco protege la mucosa del ácido, al licuarse el moco se

pierde la protección, lo que colabora para la gastritis,
produciendo hiperacidez gástrica.

El hábitat natural de H. pylori se encuentra por debajo de la

capa mucosa, donde el pH se aproxima a la neutralidad donde
va a producir una serie de daños que afectan a las células
epiteliales superficiales.
Origina una necrotización o gastritis crónica y facilita la
carcinogénesis.
2. FACTORES DE ADHERENCIA. La colonización de la
mucosa se da por la capacidad de la bacteria para
adherirse al epitelio gástrico,

con la pérdida de las microvellosidades del epitelio

gástrico en el sitio de adhesión.

3. FLAGELOS: la gran movilidad de estas bacterias es

fundamental para colonizar la mucosa gástrica, posee
alrededor de 2 a 6 flagelos monopolares.

4. MORFOLOGÍA espiral o helicoidal facilita la movilidad

en la viscosidad del moco gástrico, y la bacteria produce
una proteasa que digiere el moco facilitando su avance.
Helicobacter pylori… Úlcera gástrica
Úlcera duodenal
Familia Pseudomonaceae: Género Pseudomonas

Características:
Bacilos Gram negativos pequeños.
Cápsula mucoide de exopolisacáridos.

Aerobios estrictos.

Móviles.

No fermentadores.

Uno de los principales patógenos de

infecciones intrahospitalarias

P. aeruginosa
P. fluorescens
P. putida