Lípidos

Introducción
…
Funciones:
- Textura - Lubricación - Sabor (cetonas, aldehídos y derivados carbonilos)
Clasificación:
- Simples/ Compuestos / Asociados
- Saponificables / Insaponificables
- Polares / No polares
- Origen y contenido de ácidos grasos
 Componentes lipídicos
Ácidos grasos Normalmente se encuentran unidos a triglicéridos, En estado libre, es porque
formando así las grasas y aceites. los enlaces éster fueron
La composición de ácidos hidrolizados.
grasos puede variar con la
Número par de carbonos en una cadena linear
fuente y de otras variables
(algunas excepciones: m.o y grasa láctea)
como alimentación de
animales.
Ácido carboxílico
Definición:

Cadena alifática

SATURADOS INSATURADOS
 Ácidos grasos saturados
Nomenclatura: Por IUPAC (por # carbonos) y nombres comunes.
4 – 26 carbonos: temperatura o punto de fusión aumenta conforme el peso molecular o el largo de
cadena.
 Ácidos grasos de cadena corta (10 C)
Entre mayor peso molecular, menor solubilidad en agua. brindan aromas y sabores
característicos, eje. leche
¿Desde donde empieza la numeración de carbonos?

+ estables a la oxidación
Ácidos grasos
saturados
 Ácidos grasos insaturados
 Cadenas lineales de 16 o + carbonos.
Son muy reactivos por las insaturaciones, por lo que pueden presentar:
- Hidrogenación - Oxidación - Isomerización
 Temperatura de fusión disminuye conforme mayor cantidad de insaturaciones: siempre es menor que la
de ácidos grasos saturados de una cadena con el mismo número de C.
 Monoinsaturados vrs. Poliinsaturados ???
*Nomenclatura distinta:
Tamaño cadena Localización y # dobles ligaduras -enoico

Conteo de carbonos??? Según posición de 1er doble enlace con respecto al grupo metilo.
 Ácidos grasos insaturados
9-octadecanoico
C18:1ω9
????

????

C18:2ω6 C18:3ω3

Más comunes en peces: grado de

insaturación relacionado a la T° a la
que habita el pez
Efecto sobre la salud?
Ácidos grasos
insaturados Más insaturaciones,
menor punto de fusión

Isómeros Cis y Trans

Naturalmente en su mayoría ocurren Cis
Trans: grasas hidrogenadas y en algunas
sintetizadas por rumiantes (más estables).
Trans: cadenas lineales más rígidas que se
asocian y hacen más compactas, similar a un
saturado. Mayores T° de fusión que
los Cis de mismo # de C

Aceites líquido a T° ambiente, más o menos

insaturaciones que grasas sólidas?
Ácidos grasos y salud
Ácidos grasos
insaturados: promueven
producción de HDL

Similitud con Compuestos

estructuras de Más susceptibles aromáticos
los ácidos grasos a la oxidación policíclicos
saturados carcinógenos

Aumento de LDL: ácidos Ácidos grasos trans: Ácidos linoleico y Aceites sometidos a
grasos saturados aumento de colesterol LDL linolénico como esenciales condiciones drásticas de
y disminución de HDL calentamiento

Enfermedades Recomendación: 1-2%

Enfermedades
cardiacas y riesgos de del total lípidos
cardiacas
cáncer ingeridos
 Clasificación
ACILGLICÉRIDOS

- Esterificación entre la molécula de glicerol + ac. graso (1,2 o 3).

- Mono y diacilglicéridos: naturalmente representan una

pequeña fracción, pueden ser producto de acción de lipasas o
alta temperaturas. Industrialmente emulsificantes.

- Triacilglicéridos: más abundantes, pueden ser simples o mixtos.

Características físicas y químicas dependen del tipo,
concentración y forma de distribución de sus ácidos grasos en
las tres posiciones.
 Poliformismo
Formación de estructuras compactas (cristales) debido al acercamiento de las cadenas lineales de ácidos
grasos. Puede cristalizar de diferentes formas, pero su composición química no cambia
Tipo de cristal formado está definido por el tipo de triglicérido: simples (empaquetamiento más fuerte) y
mixtos (más de un tipo de cristal por el empaquetamiento no ser homogéneo).
Cada tipo de cristal: un tamaño y forma determinados Punto de fusión y textura
 α (menor punto de fusión), β (más estable, mayor punto de fusión, mayor tamaño) y β´ (condiciones
intermedias).

El tamaño del cristal y su orientación determinan la textura, la tersura, la sensación oral y las
propiedades funcionales de la grasa; el orden cristalino interno de los ácidos grasos define el
punto de fusión (mayor conforme aumenta el tamaño del ácido graso).
 Oxidación y rancidez hidrolítica
Lipólisis o rancidez hidrolítica
• Consiste en la liberación de ácidos grasos por hidrólisis del enlace éster de los triglicéridos y fosfolípidos por:
- Lipasas
- Altas T° en presencia de agua (freído)
• Puede ocurrir en: oleaginosas, lácteos, cárnicos y pescado.
• Cuando se liberan ácidos grasos de cadena larga (+ 16) es difícil percibirlo por medio de aromas: realizar índice de
acidez para su determinación; ácidos grasos de cadena corta son más volátiles y por lo tanto se puede percibir olores
característicos.
• Estas reacciones pueden darse a bajo Aw: por movilidad de los triglicéridos, permitiendo el contacto con las lipasas.
•Hongos y levaduras pueden sintetizar lipasas mo. de deterioro
 Oxidación y rancidez hidrolítica
Oxidación o rancidez oxidativa
• Oxidación de los ácidos grasos insaturados, vitaminas A y E y carotenoides: complejas reacciones químicas que
resultan de la interacción de los lípidos con el oxígeno.
•Punto de partida: radicales libres (electrones no pareados, libres) y posee alta energía para interactuar.
• Se producen compuestos que aceleran y mantienen la reacción así como compuestos de bajo peso molecular
(aromas característicos a grasa oxidada).

Insaturaciones son más susceptibles a esta reacción, o sea, hay tendencia a oxidarse más
rápido (oleico, linolénico y linoleico)

• Lípidos oxidados favorece la reacción en cadena: no mezclarlas con lípidos frescos.

• Antioxidantes: ayudan a inhibir las reacciones de oxidación y aumentar la estabilidad oxidativa.
Oxidación y rancidez hidrolítica
Análisis físicos y químicos
Índice de acidez: cantidad de ácidos grasos libres por a hidrólisis de
triacilglicéridos

Índice de yodo: grado de insaturación (mayor valor, mayor

insaturación).

Punto de fusión: temperatura a la que la fase sólida pasa a líquida.

Punto de humo: compuestos de descomposición visibles, depende de

los ácidos grasos y de mono-diglicéridos libres.
 Modificaciones
Hidrogenación
Aceites líquidos Semisólidos o sólidos (más manejables y con mayor vida útil y estabilidad).
En el proceso, se inyecta hidrógeno gaseoso al sistema.
Ejemplos: Aceite soya es líquido a bajas T (iy 125-140), cuando se hidrogena alcanza un iy 100 y se convierte
en un sólido suave que funde a 30 °C, si se hidrogena por completo (iy 0) se convierte en un sólido
quebradizo que funde a 68 °C.
Interestificación
Propician reacomodo de los ácidos grasos dentro de los triglicéridos y también para producir mono y
diglicéridos usados como emulsificantes.
Se pueden modificar las características (mayor untabilidad) y obtenerse grasas sin trans.
 Modificaciones
Fraccionamiento

Separación de las diferentes fracciones de ácidos grasos que constituyen un determinado aceite por medio
de enfriamiento controlado.
Estas fracciones poseen diferentes características, como por ejemplo diferentes puntos de fusión.