TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FICHA:813946

PRE-INFORME ANLISIS DE PRODUCTOS CARNICOS

APRENDIZ:

SANDRA PATRICIA GUERRERO GONZALEZ

INSTRUCTORA: ANGELICA ASTRID AGUIAR PATARROYO

BOGOT D.C.
2015

OBJETIVOS
1. Realizar los procedimientos operativos para el proceso y anlisis de la
composicin fsica y qumica de productos crnicos, determinando
porcentaje de protena, grasa, nitritos, humedad, pH, almidn, entre otros.
2. Conocer e identificar los reactivos utilizados para cada procedimiento
operativo, sus propiedades y caractersticas de uso, as como las
precauciones y la forma segura de utilizarlos.
3. Aprender cada etapa de los procedimientos de anlisis para determinar la
composicin del producto as como la elaboracin del informe de
resultados.
MARCO TERICO
ANALISIS DE HUMEDAD
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es
relativamente baja como en el caso de las harinas y legumbres entre otros, en los
alimentos con mayor contenido acuoso se habla de agua como los vegetales y las
carnes y nos referimos a slidos totales restando a 100 la cantidad de agua.
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos totales, para
determinar el contenido de agua se realizan distintos mtodos.
ANALISIS DE GRASA
Se realiza para identificar materia capaz de disolverse en solventes orgnicos muy
eficaces para la grasa. No obstante, en los mtodos en que se emplea calor, es
posible que se pierda una parte de esa grasa por evaporacin: en el mismo
sentido, existen sustancias que se extraen de forma simultnea con la grasa
verdadera, como es el caso de algunos colorantes, y que no pertenecen
estrictamente a este grupo funcional. Sobre una grasa, se pueden evaluar unos
ndices fsicos y qumicos para caracterizarla.
ANALISIS DE CENIZAS
La determinacin de ceniza se hace para realizar el anlisis de sustancias
minerales. Bajo el nombre de cenizas se engloba el conjunto de sustancias que
quedan como residuo tras su incineracin. Bsicamente est formado por
sustancias
inorgnicas.
DETERMINACIN DE CENIZAS
Se entiende por cenizas como el residuo inorgnico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que
tener en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la
muestra intacta, ya que hay prdidas por volatilizacin y por conversin e
interaccin entre los constituyentes qumicos.

ANALISIS DE HIDRATOS DE CARBONO

Generalmente se determina: humedad, protena bruta, lpidos (grasa bruta),
cenizas y los hidratos de carbono normal mente se dan por diferencia.
ANALISIS DE ALMIDON
Permite determinar el contenido en almidn y sus productos de degradacin de
alto peso molecular, excepto de aquellos que contienen peladuras, pulpas, hojas o
cuellos secos de remolacha, pulpa de patata, levadura deshidratada, productos
ricos en inulina (por ejemplo, peladuras y harina de chufas) o chicharrones.
ANALISIS DE FIBRA
Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de carbono complejos
que nuestro organismo no es capaz de digerir y que por tanto se engloban dentro
de la fibra alimentara. Adems de esta fibra, existen otros componentes que no
son de naturaleza glucdica (no son hidratos de carbono) y esta fibra se suele
analizar aparte.
ANALISIS DE pH
El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia
en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos, as como en la
proliferacin de microorganismos.
Se puede determinar color mtricamente mediante los indicadores adecuados,
pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos elctricos mediante el
uso de pH-metros.
ANALISIS DE ACIDEZ
Es el contenido total de cido presente en el alimento. Los resultados se dan en
trminos del cido que predomina; por ejemplo, en la leche, como cido lctico y
en el vinagre, como actico. En algunos casos, se expresa en trminos de
equivalencia de peso de un lcali determinado; as, los fosfatos cidos utilizados
en la levadura se dan como bicarbonato sdico.
REACTIVOS
Acido actico al 15%
Acido Brico al 4%
Acido clorhdrico al 0,1 N
Acido sulfrico concentrado
Azul de metileno al 0,05%
Borato de amonio
ter de petrleo
ter etlico
Etilenodiamina
Nitrito de sodio al 40%
Rojo de metilo
Solucin buffer

Solucin lugol
Sulfanilamida
Hidrxido de sodio (soda caustica)
Observacin: Las caractersticas y normas de seguridad de los reactivos se
encuentran en las MSDS correspondiente a cada uno.
MATERIAL DE LABORATORIO

Erlenmeyer de
500 ml

Tubo de digestin

Equipo de
digestin

Frasco lavador

Vidrio de reloj

Equipo de
destilacin

Esptula

Bureta

Mortero y pistilo

Papel filtro

Desecador

Balanza analtica

Dedal de
extraccin

Bao Mara con

agitacin

Fotocolormetro

Pinzas

Capsula metlica

Colector de grasa

Webgrafa
www.instrumentosdelaboratorio.net
www.biblioteca.ucm.es
www.quimicaweb.net/ciencia/paginas/laboratorio/material.html
www.tplaboratorioquimico.com/LaboratorioQumico
http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-41328.htm