1.1.

INTRODUCCIÓN

Según la publicación, Mercado de la carne e industria frigorífica (2008), la

actividad frigorífica se ocupa del faenado por un lado, y del procesamiento,
conservación y comercialización de las carnes por el otro. El faenado incluye tanto
el sacrificio del animal, separación del cuero, vísceras y restos (sangre, pezuñas y
astas, principalmente), como la división en dos medias reses y el despostado de
distintos cortes. Esta actividad puede realizarse en frigoríficos o mataderos, siendo
el destino final de los cortes la venta al público local o la exportación. La
conservación consiste en todo lo relacionado al tratamiento de la cadena de frío.

Los frigoríficos y mataderos, son lugares donde se genera gran cantidad de

residuos líquidos y sólidos, con alta carga orgánica contaminante, acompañada de
la emisión de olores desagradables.

Según la publicación (Guía Para El Control y Prevención de la Contaminación

Industrial, 1998), dentro de un frigorífico, las principales fuentes generadoras de
residuos líquidos son las aguas de lavado y las corrientes provenientes de los
procesos de desangrado y eviscerado. Los efluentes contienen: sangre, estiércol,
pelos, grasas, huesos, proteínas y otros contaminantes solubles.

En general, los efluentes de frigoríficos y mataderos contienen elementos

patógenos, además de altas concentraciones de compuestos orgánicos y
nitrógeno.

El frigorífico “Guabirá”, realizaba el faenado de ganado bovino y porcino. Debido a

la falta de condiciones de seguridad, higiene y una adecuada gestión de sus
residuos, el matadero fue suspendido de sus actividades.

1
El frigorífico no cuenta con un apropiado sistema de separación de los residuos
líquidos y sólidos que se generan, por la cual, las aguas residuales que producían,
presentaban alta cantidad de material orgánico.

Lo que se busca con el presente trabajo es, lograr disminuir la materia orgánica de
las aguas provenientes del proceso de faenado de bovinos.

1.2. ANTECEDENTES

El frigorífico “Guabirá” se encuentra ubicado en el departamento de santa cruz,

provincia Obispo Santisteban, a 6 km de la ciudad de Montero sobre la carretera
Montero – Saavedra, en las coordenadas 20 K 472297,98 m E 8086661,34 m S.

El frigorífico, en un principio pertenecía a una sociedad, en la cual se encontraba

el Ingenio Azucarero Guabirá S.A.

Actualmente el Ingenio Azucarero Guabirá S.A. (IAGSA) se encuentra en proceso

de compra del frigorífico.

La actividad que realizaba el frigorífico era el faenado de ganado ovino y bovino.

Esta actividad generaba residuos sólidos y líquidos, los cuales no eran manejados
adecuadamente.

Para la reapertura, el frigorífico requiere de mejoras, como en la descarga de

aguas y manejo adecuado de los sus residuos (Sangre y excretas principalmente).

2
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.3.1. INDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

El frigorífico “Guabirá” cuando realizaba la actividad de faenado, generaba

residuos líquidos con contenidos de sangre, mezclados con líquidos de la
limpieza, aguas del lavado de vísceras y otras partes. También se generaba
residuos sólidos, provenientes del rumen y otros compartimentos del sistema
digestivo del animal.

Todos los residuos, tanto líquidos como sólidos se juntaban en un solo canal
colector, provocando de esta manera aguas residuales con alta carga orgánica,
eliminados de manera directa, dando lugar a problemas de contaminación.

1.3.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

La presente investigación plantea la siguiente interrogante:

¿Cómo reducir la materia orgánica proveniente de las aguas residuales generadas

en el faenado dentro del frigorífico Guabirá?

3
1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Proponer un sistema reductor de materia orgánica del agua proveniente del

faenado bovino en el frigorífico “Guabirá”

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar un diagnóstico de las condiciones de infraestructura del área de

faenado del frigorífico “Guabirá”.
 Diseñar un sistema de separación de residuos sólidos y líquidos en origen.
 Diseñar un sistema de recuperación de la materia orgánica presente en el
agua residual.
 Realizar la evaluación técnica y económica del sistema.

4
1.4.3. ACCIONES DE LA INVESTIGACIÓN

Las acciones determinadas para cada objetivo son las siguientes:

Cuadro 1.1. Cuadro de acciones

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES

Realizar un diagnóstico de las  Recopilación y análisis de información del frigorífico (planos,

condiciones de infraestructura capacidad instalada), y conocer el proceso de faenado que
del área de faenado del realizaban y los residuos que se generaban durante el
frigorífico “Guabirá”. proceso.

 Inspección del sistema de agua residual y descarga final de

los residuos líquidos generados.

 Identificación puntos de intervención para la mejora del

sistema de recolección de residuos líquidos.

 Propuesta de opciones de mejora en las áreas identificadas

como susceptibles a corregidas.

Diseñar un sistema de  Recopilación de alternativas de diseño para la separación de

separación de residuos sólidos residuos en origen.
y líquidos en origen.
 Análisis de alternativas de separación en origen según costos
y espacio físico asignado.

Diseñar un sistema de  Recopilación de alternativas de diseño para lograr la

recuperación de la materia recuperación de la materia orgánica presente en el agua.
orgánica presente en el
agua residual.
 Diseño de los sistemas de separación de materia orgánica
para su aplicación y seguimiento.

5
Realizar la evaluación técnica  Evaluación técnica.
y económica del sistema.
 Evaluación económica.

Elaboración: Propia.

1.5. JUSTIFICACIÓN

1.5.1. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA

El presente trabajo se justifica técnicamente por la disponibilidad que existe de

espacio, recursos humanos y la presencia de maestranza propia del Ingenio
Azucarero Guabirá S.A. (IAGSA), institución que facilita el desarrollo de este
trabajo, para diseñar los sistemas de separación de la materia orgánica de los
residuos líquidos.

1.5.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA

La disminución de la materia orgánica de las aguas residuales, gracias al sistema

de reducción, permitirá al frigorífico reducir gastos en cuanto a post-tratamiento de
dichas aguas.

1.5.3. JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL

El frigorífico “Guabirá” al no contar con un sistema adecuado para la separación

de los residuos que provienen de los procesos de faenado, generaba una
contaminación de los efluentes.

Mediante el desarrollo de un sistema que reduzca el aporte de materia orgánica,

se espera disminuir dicha materia, logrando de esa manera menor contaminación
de las aguas, y un tratamiento más eficiente de las mismas.

6
1.6. ALCANCE

1.6.1. ALCANCE TEMÁTICO

El presente trabajo se basa en disminuir la carga orgánica de las aguas residuales

del frigorífico, mediante un adecuado sistema de separación de líquidos y sólidos
en origen.

1.6.2. ALCANCE GEOGRÀFICO

El proyecto se desarrollará en el frigorífico “Guabirá”, que se encuentra ubicado en

el departamento de Santa Cruz, provincia Obispo Santisteban, a 6 km de la ciudad
de Montero sobre la carretera Montero – Saavedra, en las coordenadas 20 K
472297,98 m E 8086661,34 m S.

El frigorífico se encuentra a 800 metros del “Ingenio Azucarero Guabirá S.A.”

1.6.3. ALCANCE TEMPORAL

La realización del proyecto de grado se efectuará desde febrero de 2012 hasta

octubre de 2012.

7
2.1. PROCESO DE FAENADO.

Según la publicación (Guía Técnica De Producción Más Limpia Para Mataderos

De Bovinos, 2009) el proceso de faenado es el siguiente.

2.1.1. Operaciones en la zona negra

En la zona negra se realizan las siguientes operaciones: recepción de animales,

reposo en corrales, inspección ante morten, lavado de animales, aturdido,
degollado y desangrado, desollado, corte de patas y cabezas, remoción de
estómagos, intestinos y órganos, evisceración, dividido de carcasas, e inspección
post mórtem. En esta zona se incluye el área para sacrificios de emergencia.

El personal, los equipos, así como los materiales y productos que se manipulan en
esta zona no deben acceder hacia otras áreas de trabajo en el matadero para
evitar que se produzca una contaminación cruzada.

a) Recepción de animales

Durante la operación de recepción de animales se verifica la documentación que

certifique la procedencia de los animales, sus condiciones de su crianza, las
vacunas recibidas y la autorización de transporte. Los propietarios o internadores
de animales, junto a los transportistas, son los responsables de la documentación
y condiciones del manejo de ganado.

Durante la recepción, los veterinarios deben hacer una primera inspección visual.
Sí los animales llegan muy sucios, deben ser lavados para mantener la higiene y
conservar las pieles. Son muy pocos los mataderos en el país que tienen las
facilidades para realizar una correcta recepción de animales. Normalmente los
animales son introducidos a corrales y no reciben ningún baño en caso de estar
muy sucios.

8
b) Inspección ante mórtem

El objetivo de la inspección ante mórtem es verificar el estado de salud de los

animales y seleccionar aquellos sanos que permitirán obtener carne y órganos
aptos para el consumo humano.

El veterinario debe realizar la inspección ante mórtem y si encuentra animales que

están enfermos o presentan algún problema debe enviarlos a un corral de
observación o disponer su faeno en una sala de faeno de emergencia para evitar
contagios y contaminación.

c) Reposo de animales

El objetivo del reposo de animales es permitir el descanso y recuperación de las

tensiones del viaje, y acondicionarlos para su faeno. Cuando se programa el faeno
de los animales antes de 24 horas desde su llegada no se les suministra alimento,
sólo agua.

d) Aturdimiento

El objetivo del aturdimiento es dejar que los animales entren en un estado de

inconsciencia que se prolongue hasta su muerte por desangrado con el fin de
evitarle cualquier dolor o sufrimiento innecesario.

En términos del bienestar animal, se debe evitar el estrés y sufrimiento de los

animales durante su aturdido, lo cual además contribuye a mejorar la calidad de la
carne.

9
Los métodos usados para el aturdimiento de bovinos son la pistola de proyectil
cautivo penetrante y boleado (con fulminantes y aire comprimido) y aturdido por
conmoción cerebral.

e) Degollado y desangrado

El objetivo del degollado es provocar el desangrado de los animales, antes de que

el animal recobre la conciencia y se lo efectúa cortando las arterias mayores del
cuello, al menos una de las carótidas, mediante cuchillo o punzón.

Los objetivos del desangrado son: matar al animal con un mínimo daño a las
canales y remover rápidamente la mayor cantidad posible de sangre, ya que ésta
es un medio para el crecimiento de bacterias haciendo que el producto cárnico sea
mucho más perecible.

f) Corte de cabezas y patas

El objetivo de separar las cabezas y patas es facilitar el procesamiento de las

mismas, evitando la contaminación de las canales. Las cabezas son separadas de
los cuerpos mediante corte de los músculos del cuello y la unión occipital.

g) Desollado

El objetivo del desollado es desprender la piel del animal para evitar la

contaminación de las canales.

El desollado debe ejecutarse sin causar orificios ni tajos que disminuyan el valor
comercial del cuero, se lo puede efectuar manualmente con cuchillos sencillos,
cuchillas especiales, desolladoras manuales y máquinas desolladoras.

10
h) Eviscerado

El objetivo del eviscerado es desprender las vísceras blancas o abdominales

(estómagos e intestinos) y órganos rojos o asadura, del interior del animal. Esta
operación se inicia con la apertura toráxica y abdominal con una sierra o cuchillo,
debe realizarse sin ensuciar los órganos con sangre y evitando la contaminación
del interior de la canal con residuos provenientes de los órganos (por ejemplo,
restos de los intestinos o los estómagos). Implica, también, el tratamiento
preliminar de los intestinos, la extracción del contenido ruminal y estiércol y el
lavado de intestinos y estómagos. Además, en el eviscerado se selecciona y lava
los órganos del animal.

i) Dividido de canales

El objetivo de dividir las canales es facilitar la manipulación y la limpieza de la

carne. Para ello, se divide las canales en dos partes. El corte se realiza desde la
pelvis hasta el cuello, siguiendo la espina dorsal.

El dividido de las canales facilita el lavado de las mismas y elimina fragmentos

cárnicos y/o restos sanguíneos, que hacen que el producto sea más perecible.

j) Inspección post mórtem

El objetivo de la inspección post mórtem es identificar enfermedades animales en

las canales divididas, estómagos, intestinos y órganos. Esta inspección se la
realiza en forma individual para identificar patologías propias de esta especie que
puedan constituir un riesgo para la salud pública.

Generalmente, los veterinarios hacen esta inspección por diagnóstico visual.

Pocos son los frigoríficos que cuentan con el apoyo de un laboratorio de análisis
microbiológico para control de la higiene de ambientes, del personal, de la carne y

11
de los subproductos; o, en su caso, para la confirmación de algunas
enfermedades animales que se presentan con mayor frecuencia.

2.1.2. Operaciones en la zona blanca

La zona blanca de un frigorífico o matadero comienza con la operación de lavado

de las canales, a esta zona sólo puede ingresar personal autorizado con
indumentaria adecuada. Además, el personal de esta zona no debe circular por
ningún ambiente de la zona negra a fin de evitar la contaminación cruzada.

En la zona blanca se realiza principalmente la operación de limpieza de las

canales. Cuando no se realiza otro procesamiento de la carne, ésta pasa a la sala
de oreo y/o a la cámara de refrigeración, para luego ser transportada a los centros
de venta. Esta última etapa, por lo general, ya no depende del frigorífico o
matadero.

a) Limpieza de canales

El objetivo de esta operación es remover el polvo, los restos de huesos del

dividido y las manchas de sangre, mejorando la apariencia de las carcasas.

b) Oreo de las canales

Los objetivos de orear las canales son:

-Escurrir el exceso de agua empleada en el lavado,

-Lograr el descenso del pH de la carne de la canal para la transformación del

músculo en carne.

12
Por lo general, la carne permanece en las salas de oreo, entre 2 a 8 horas. Al
eliminar el exceso de agua se evita que la carne adquiera un aspecto flemoso,
gomoso o esponjoso, y que corra el riesgo de descomponerse en poco tiempo
porque en los puestos de expendio normalmente no disponen de refrigeradores.
Por otra parte, la carne húmeda es un medio adecuado para el desarrollo de
bacterias y microorganismos que afectan su calidad.

c) Refrigeración

El objetivo del enfriamiento de la carne es retardar la proliferación de bacterias,

aumentando el tiempo de conservación; además, permite la maduración de la
carne. El enfriamiento rápido de la carne, reduciendo su temperatura de 40º C a 0º
C, y manteniéndola fría, permite su conservación hasta tres semanas después del
faenado.

2.2. RESIDUOS GENERADOS EN EL PROCESO DE FAENADO.

Según la publicación (Guía Técnica De Producción Más Limpia Para Mataderos

De Bovinos, 2009) los residuos generados en el proceso de faenado son los
siguientes:

2.2.1. Residuos sólidos

Los residuos sólidos que se generan durante el proceso de faenado en un

matadero de bovinos son principalmente contenido ruminal, estiércol, grasas,
pezuñas, cuernos, tráqueas, bazos y pelo (sólo en mataderos que escaldan patas
y cabezas).

Existe una gama diversa de tecnología empleada en los mataderos de ganado

bovino y una gran variedad de procedimientos empleados para una misma
operación, por ejemplo, diferentes tiempos de reposo de animales en corrales,

13
distintas formas de desollado de animales, etc., que influyen en la cantidad de
descargas sólidas generadas.

De una manera general, por cada 1,000 kg de peso vivo de animales, se obtienen
aproximadamente 500 kg de carne, la diferencia son subproductos y residuos
sólidos.

2.2.2. Residuos líquidos

Los principales residuos líquidos de un matadero de bovinos son la sangre y las

aguas residuales de lavado de todas las operaciones. Las aguas residuales
contienen orina, bilis y otros líquidos de origen animal, así como detergentes y
desinfectantes.

Al igual que en los residuos sólidos, la calidad y cantidad de residuos líquidos

generados depende de la tecnología disponible y de los procedimientos
empleados en el faeno y tratamiento de los efluentes, que son distintos en cada en
cada matadero.

2.2.3. Descargas a la atmósfera

Generalmente las descargas o emisiones a la atmósfera de un matadero de

bovinos se deben a:

a) El metano que se origina en los corrales a partir del estiércol y el contenido

ruminal extraído de los animales.

b) Los gases originados en la combustión de combustibles empleados en calderas

para obtener vapor y agua caliente, tales como GN, GLP, diesel, leña, etc.

14
c) El ruido proveniente de maquinarias (compresoras y otras), y los malos olores
generados por las aguas residuales y las eses fecales de los animales.

2.3. INFRAESTRUCTURA NECESARIA EN UN FRIGORÍFICO PARA UN

ADECUADO MANEJO DEL PROCESO DE FAENADO DE BOVINOS

Según la publicación (Manual de Buenas Prácticas de Sanidad en Rastros, 1996),

la infraestructura de un frigorífico para un adecuado manejo del proceso de
faenado de bovinos es la siguiente:

El frigorífico debe contar con planos del mismo, donde se indiquen claramente
cada una de las áreas, el equipo con el que cuenta y su ubicación física, así como
el plano general de la construcción, sistema eléctrico, hidráulico y drenaje. Si en
el lugar se sacrifica más de una especie animal, las instalaciones de sacrificio de
cada especie deben estar completamente separadas.

Un frigorífico deberá de contar con las siguientes áreas, claramente delimitadas;

área exterior, corrales de recepción, área de sacrificio, área de verificación, área
de refrigeración, área de embarque, área de decomisos y anfiteatro, áreas de
oficinas, laboratorio y oficina del veterinario.

2.3.1. Área exterior

El frigorífico debe estar situado a una distancia mínima de cinco kilómetros alejado
de las zonas urbanas, debiendo contar con un sistema de control de excretas, o
de tratamiento de aguas residuales.

Se recomienda que el área exterior esté pavimentada, libre de hierbas, polvo,

basura, equipo en desuso, etc., completamente separada de otras instalaciones,
por ejemplo de plantas químicas, a fin de evitar malos olores o humos.

15
El área de embarques y desembarques tiene que estar perfectamente drenada,
con objeto de evitar encharcamientos.

El área de estacionamiento debe estar pavimentada y drenada adecuadamente.

2.3.2. Corrales de recepción de ganado

Los corrales deben estar pavimentados y tener superficie rugosa, con objeto de
evitar que los animales resbalen, caigan o sufran fracturas.

El piso de corrales debe tener pendiente, a fin de facilitar su limpieza. Los tubos o
la madera de los corrales no deben tener aristas o astillas.

El área de recepción de ganado debe contar con iluminación para realizar la

verificación ante mortem en cualquier horario.

El área de verificación ante mortem debe contar con un corral, para la observación
y separación de animales sospechosos. Son necesarios un lavamanos, lava-
botas y manga con cajón de sujeción, además de una caja metálica para
instrumental (termómetros, gasas, etc.).

2.3.3. Área de sacrificio

El pasillo final de ingreso al área de sacrificio debe estar cubierto con una
antecámara, ésta debe ser a prueba de insectos y roedores (tela mosquitero).

El área de sacrificio debe tener espacio suficiente para llevar a cabo todas las
operaciones y su diseño debe asegurar el no ingreso de fauna nociva.

El cajón de insensibilización será diseñado para que únicamente un animal pueda

ocuparlo, para proceder a su sacrificio humanitario.

16
Debe existir un área para el lavado de equipo como carros de verificación,
ganchos, rolas, perchas, etc.

Los pasillos por donde circula el personal y los carros de verificación o

contenedores de hueso, etc., serán diseñados de manera que no pasen bajo las
canales u otros productos suspendidos.

Si el animal es aturdido en el cajón de sujeción o noqueo, ya insensibilizado debe

caer en un área seca de aproximadamente 2 m. de ancho y separada del área de
sangrado, con un gancho se levanta al animal y se procede a su sangrado.

Esta área debe estar limpia, drenada y enmarcada con una cerca de tubos
metálicos resistentes a la corrosión de 1.5 m de altura que evite la huida del
animal.

El área de sangrado debe estar separada, de tal manera que la sangre no

salpique a los animales que yacen en el área seca, debe tener drenaje adecuado y
piso de rejilla, a fin de recuperar la sangre para su aprovechamiento industrial.

Los rieles para preparar y limpiar las canales tienen que estar cuando menos a
3.35 m sobre el nivel del piso en el caso de bovinos, a fin de evitar que arrastren
por el piso.

El manejo de las cabezas será por separado del flujo que sigue la canal, deben
proporcionarse instalaciones adecuadas para el descornado, lavado a presión y
verificación de cabezas.

Para el lavado de las vísceras se considerará un área por separado, a fin de evitar
salpicar las canales.

17
Se recomienda adecuar un tobogán para enviar la piel al saladero de pieles o a
otra área fuera del sitio de sacrificio para su embarque

Para el lavado de las vísceras son de importancia en esta área el diámetro de los
tubos del drenaje, trampas de grasa, cantidad de agua, etc. En plantas donde se
sacrifican bovinos los tubos del drenaje tendrán por lo menos 20 cm de diámetro
interior para evitar taponamientos por el contenido de la panza en ganado bovino y
será mínimo de 15 cm en el caso de mataderos o líneas donde se sacrifiquen
becerros, corderos y cerdos.

Se requiere de un área para el lavado y desinfección del carro de verificación de

vísceras con su respectivo termómetro, ya que el agua debe estar a 82ºC. Esta
operación se realizará con cada animal.

2.3.4. Área de verificación sanitaria

El frigorífico debe contar con un área para la verificación de las canales en el riel,
de manera que esté bien iluminada 50 bujías pie (540 lux). Además de que el
Médico Veterinario Verificador deberá contar con un lavamanos con sistema de
pedal o codo, dispensador de jabón líquido y toallero. Por otra parte, anexo al
lavamanos deberá contar con un esterilizador, para la desinfección de sus
utensilios de trabajo. Anexo al área, será construido un riel para la retención de
canales de aproximadamente 3 m. de largo, para la posterior verificación de éstas.

2.3.5. Área de refrigeración y congelación

Una adecuada refrigeración controla el crecimiento de microorganismos en la

carne.

Las canales deben almacenarse a una temperatura entre 0ºC a 4ºC.

18
Cualquier tipo de refrigeración será periódicamente revisado y se llevará una
bitácora de este hecho.

Los refrigeradores deben tener pisos, paredes y techos sin hendiduras, ni

cuarteaduras; no debe existir condensación en paredes o desprendimiento de
pintura del techo o bien áreas verdosas en techo y paredes.

En cuanto a la iluminación, ésta debe ser suficiente en todo el perímetro de la

cámara fría.

En una de las cámaras frías, debe adaptarse una jaula de retención para
conservar canales, carne y vísceras retenidas. Será diseñada con tela de alambre
resistente a la corrosión que se extienda a unos 5 cm sobre el nivel del piso hasta
el techo. La puerta será del mismo material de 1.22 m de ancho como mínimo y
será cerrada con candado.

Si el rastro cuenta con congelación, el congelador debe trabajar a-18ºC, evitar el

acumulo de hielo en el piso. Si existe producto almacenado en cajas deberán ser
identificadas y correctamente estibadas a 30 cm sobre el piso y no pegadas a las
paredes. Esta sala también contará con una jaula de retención, para almacenar
por ejemplo canales infestadas por Cysticercus bovis.

Las unidades de refrigeración o difusores deben tener un adecuado drenaje.

Todos los refrigeradores y congeladores deberán contar con termómetros

indicadores, con lectura en el exterior de las cámaras.

2.3.6. Área de embarque

El área de embarque de canales deberá estar cerrada. La caja de los tráiler para
las canales deberá acoplarse perfectamente con la puerta de esta área, para

19
evitar la entrada de plagas nocivas durante el embarque. Deben evitarse
encharcamientos y acumulación de basuras, la caja de los tráiler debe estar
perfectamente lavada y desinfectada.

2.3.7. Área de decomisos

El frigorífico deberá disponer de un local para el almacenamiento de decomisos y

material no comestible antes de que sean eliminados del establecimiento.

Dicho local deberá estar cerrado con llave y será construido de manera que sea
fácil su limpieza y desinfección, techos y paredes sin grietas o hendiduras y
colores claros, pisos sin grietas y con eficiente desagüe.

La unión entre piso y paredes deberá ser redondeada, a fin de facilitar su limpieza,
así como impedir el ingreso de insectos y roedores, con objeto de evitar la
contaminación de otras áreas.

2.3.8. Anfiteatro

El frigorífico debe contar con un área por separado para la necropsia de animales
muertos o para el sacrificio de animales sospechosos de alguna enfermedad.

El drenaje de esta área debe estar por separado del área de proceso, el área de
anfiteatro debe tener una caja metálica para medicamentos, instrumental
necesario y equipo para toma de muestras, los despojos serán enviados al horno
crematorio, si el rastro no cuenta con planta de rendimiento.

2.3.9. Área para empleados, laboratorio y oficina de verificación veterinaria

El frigorífico deberá contar con un(os) local(es) exprofeso para la gerencia de la

planta en donde se realizarán todas las actividades de dirección y administración.

20
Debe contar con el mobiliario y equipo necesarios para estas funciones, estar
separado de las áreas de procesamiento y verificación y contar con un área de
usos múltiples, adaptable para sala de reuniones o de capacitación.

La administración será responsable de la dotación de material, equipo de trabajo y

uniformes, así como de la vigilancia de su buen uso. También deberá vigilar las
rutinas de lavado, desinfección, aseo y limpieza y control de fauna nociva.

Los empleados deberán contar con un área de descanso y de cambiado de ropa,

disponiendo de casilleros para guardar sus objetos personales cuando porten el
uniforme. Esta área también debe estar dotada de mobiliario, regaderas, lavabo y
mingitorios.

El frigorífico debe contar con el apoyo de un pequeño laboratorio.

El lugar deberá contar con un local habilitado para las actividades administrativas
del Médico Veterinario Verificador de la planta. Dicho local debe contar con
mobiliario, servicio sanitario y regadera. Debe estar separado de la oficina de la
gerencia de planta.

2.3.10. Área de comedor para empleados

Los rastros deben proporcionar un área para que los empleados tomen sus
alimentos, ésta contará con mesas y bancas corridas para facilitar su limpieza,
además de lavamanos, toalleros y bebederos, recipientes para la basura que
serán vaciados y limpiados diariamente. En ningún caso el personal podrá
llevarse al área de proceso recipientes con comida.

21
2.4. MANEJO DE LOS RESIDUOS EN UN FRIGORÍFICO

2.4.1. Legislación aplicable

Ley de Medio Ambiente 1333

La presente Ley tiene por objeto la protección y conservación del medio ambiente
y los recursos naturales, regulando las acciones del hombre con relación a la
naturaleza y promoviendo el desarrollo sostenible con la finalidad de mejorar la
calidad de vida de la población.

Reglamento en Materia de Contaminación Hídrica.

El presente reglamento se aplicará a toda persona natural o colectiva, pública o

privada, cuyas actividades industriales, comerciales, agropecuarias, domésticas,
recreativas y otras, puedan causar contaminación de cualquier recurso hídrico.

En el reglamento se tiene la clasificación de los cuerpos de agua, en relación con

su aptitud de uso y las políticas ambientales del país en el marco del desarrollo
sostenible, obedeciendo los siguientes lineamientos.

CLASE “A” Aguas naturales de máxima calidad, que las habilita como agua
potable para consumo humano sin ningún tratamiento previo, o con simple
desinfección bacteriológica en los casos necesarios verificados por laboratorio.

CLASE “B” Aguas de utilidad general, que para consumo humano requieren
tratamiento físico y desinfección bacteriológica.

CLASE “C” Aguas de utilidad general, que para ser habilitadas para consumo
humano requieren tratamiento físico-químico completo y desinfección
bacteriológica.

22
CLASE “D” Aguas de calidad mínima, que para consumo humano, en los casos
extremos de necesidad pública, requieren un proceso inicial de pre sedimentación,
pues pueden tener una elevada turbiedad por elevado contenido de sólidos en
suspensión, y luego tratamiento físico-químico completo y desinfección
bacteriológica especial contra huevos y parásitos intestinales.

Reglamento para Actividades con Sustancias Peligrosas

Para efectos de este Reglamento, son consideradas sustancias peligrosas

aquellas que presenten o conlleven, entre otras, las siguientes características
intrínsecas: corrosividad, explosividad, inflamabilidad, patogenicidad o
bioinfecciosidad, radioactividad, reactividad y toxicidad de acuerdo a pruebas
estándar (Ley de Medio Ambiente).

El presente Reglamento se aplica a toda persona natural o colectiva, pública o

privada que desarrolle actividades con sustancias peligrosas.

Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero (RASIM).

En el marco de la Ley 1333 de Medio Ambiente, el Reglamento Ambiental para el

Sector Industrial Manufacturero tiene los objetivos de: reducir la generación de
contaminantes y el uso de sustancias peligrosas, optimizar el uso de recursos
naturales y de energía para proteger y conservar el medio ambiente; con la
finalidad de promover el desarrollo sostenible (RASIM, 2002).

El ámbito de aplicación del RASIM son las actividades económicas que involucran
operaciones y procesos de transformación de materias primas, insumos y
materiales, para la obtención de productos intermedios o finales, con excepción de
las actividades del sector primario de la economía. Se excluyen del ámbito de
aplicación, las actividades manufactureras que corresponden a los sectores de
Hidrocarburos y de Minería y Metalurgia (RASIM, 2002).

23
La industria es responsable de la contaminación ambiental que genere en las
fases de implementación, operación, mantenimiento, cierre y abandono de su
unidad industrial, de acuerdo con lo establecido en el RASIM. La industria será
responsable de priorizar sus esfuerzos en la prevención de la generación de
contaminantes a través de la aplicación continua de una estrategia ambiental
preventiva e integral a procesos, productos y servicios/de manera que se aumente
la eco-eficiencia y se reduzcan los riesgos para el ser humano y el medio
ambiente (RASIM, 2002).

De lo anterior es importante mencionar que la industria de la carne no está exenta

de dicho reglamento por tanto el matadero Municipal de El Alto debe regirse con
base en dicho reglamento (RASIM). Para tal efecto se realizó la comparación de
límites permisibles para descargas líquidas del reglamento en materia de
contaminación hídrica y los del RASIM, donde se verifica que ambos reglamentos
son iguales en cuanto a los parámetros contaminantes y sus valores.

Requisitos Sanitarios para Transporte de animales, infraestructura y

clasificación de mataderos, proceso, almacenamiento y transporte de la
carne.

Alcance: Todas las personas naturales o jurídicas que participan o intervienen en

cualquiera de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las
actividades y servicios relacionados con el beneficio de animales de abasto,
desposte de carne y procesamiento de subproductos (Servicio Nacional de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Desarrollo Rural).

De los Efluentes: Deben tener un eficiente sistema de eliminación de efluentes y

aguas servidas, que:

24
 Se mantengan en perfecto estado de funcionamiento.

 La capacidad de los sistemas de desagüe deberá ser suficiente para soportar

cargas máximas.

 Todos los sumideros deberán ser estancos y disponer de trampas y

respiraderos adecuados.

 Todas las cajas de inspección y recepción de los efluentes, así como las
trampas y sifones deberán estar alejadas de las zonas donde se procesa
carne.

 Las canaletas y el sistema de disposición final deberán asegurar que no se

contamine el agua potable.

 El sistema de disposición de aguas servidas debe ser una línea independiente

de la de disposición de efluentes del matadero.

 Todo el sistema de eliminación de efluentes y aguas servidas debe ser

aprobado por la Autoridad de Medio Ambiente.

2.4.2. Gestión de las descargas

Según la publicación (Guía Técnica De Producción Más Limpia Para Mataderos

De Bovinos, 2009), la gestión de las descargas en los frigoríficos de Bolivia, se
realiza de la siguiente manera.

a) Gestión de las descargas líquidas

Las descargas de los efluentes a cuerpos de agua están actualmente reguladas

por la Ley del Medio Ambiente y sus reglamentos. En particular, las descargas
líquidas industriales están reguladas por el RASIM (Título IV, Capítulo III).

25
La situación de las descargas líquidas industriales de los mataderos en las
ciudades capitales y El Alto presenta algunos rasgos comunes. A continuación, se
menciona la situación actual de los mataderos más importantes.

Los mataderos de las ciudades de La Paz, El Alto, Oruro, Potosí, Trinidad y Tarija
no realizan ningún tratamiento de los efluentes provenientes de las distintas
operaciones del proceso productivo, éstos son evacuados a los ríos aledaños. En
Sucre y Cochabamba, algunos mataderos separan una parte de la sangre para su
comercialización y la sangre restante es enviada en su efluente líquido
directamente a cuerpos de agua. En el caso de Santa Cruz se presentan dos
situaciones diferentes, los mataderos instalados en el parque industrial descargan
sus efluentes a las lagunas de oxidación que tiene el parque industrial,
previamente los mataderos deben hacer un pre tratamiento para separar sólidos y
grasas; por su parte, los mataderos ubicados fuera del parque, realizan la
separación parcial de sólidos y grasas y luego las envían a lagunas de oxidación y
de éstas las descargan a distintos cuerpos de agua. No se tiene información sobre
lo que sucede en Cobija.

Los mataderos ubicados en poblaciones rurales no cuentan con tratamiento

alguno y envían sus descargas a ríos aledaños a los mataderos.

b) Gestión de las descargas sólidas y semisólidas

El marco legal de la gestión de residuos sólidos industriales está definido en el

Título IV, Capítulo IV, del RASIM, y por tanto, se aplica a los mataderos. Los
residuos generados por los mataderos se clasifican en residuos de bajo riesgo y
residuos de alto riesgo o patógenos. En este último caso se trata de carne u
órganos contaminados por enfermedades.

Por lo general, la gestión de los residuos sólidos en los frigoríficos y mataderos, no

se realiza de forma adecuada. Muchos mataderos no cuentan con sistemas para

26
separar los sólidos antes de que se mezclen con el efluente líquido, por ello gran
cantidad de sólidos son descargados al alcantarillado y/o a cuerpos de agua.

c) Gestión de las descargas atmosféricas

Al igual que en los casos anteriores, el RASIM establece el marco legal para la
prevención y control de las descargas o emisiones atmosféricas de fuentes
industriales (Título IV, Capítulo II).

Los principales problemas de contaminación atmosférica se presentan por:

 La descomposición de la materia orgánica (sangre, carne, piel, pelos, entre

otros) que genera emanaciones con olores desagradables y provoca conflictos
entre los mataderos y sus vecinos.
 La generación excesiva de gases de combustión y material particulado,
producto de la utilización de hornos de incineración de residuos peligrosos,
especialmente en hornos rústicos. También, por el uso de calderas
ineficientes, utilizadas para el abastecimiento de vapor de agua o agua
caliente.
 El ruido proveniente de maquinarias (compresoras y otras).

2.5. ALTERNATIVAS DE PRE TRATAMIENTO PARA DISMINUIR LA CARGA

ORGÁNICA DE LAS AGUAS RESIDUALES DEL FRIGORÍFICO.

2.5.1. Rejas de desbaste

Las rejas de desbaste tienen como misión retener aquellos sólidos que podrían
comprometer el buen funcionamiento de los tratamientos o equipos posteriores.
Las disposiciones de las mismas pueden ser muchas, desde horizontales siendo
el propio piso del suelo, hasta verticales en canal, así como inclinadas. En todos
los casos el tamaño de luz vendrá condicionado por el tamaño de los sólidos que

27
se vayan a recoger. Debe ser suficiente para recoger la mayor parte pero no tan
pequeño que se llegue a obturar con facilidad.

Las más interesantes y prácticas son las rejas inclinadas 45º, estas pueden
fabricarse para limpieza manual o bien pueden disponer de un sistema de
rasquetas para su limpieza automáticamente (Invesquia, ingeniería del agua).

El desbaste es un proceso de naturaleza física consistente en interponer un medio

material discontinuo en la dirección de flujo del agua a tratar. El tamaño
característico de la discontinuidad se denomina luz, y nos indica el tamaño
máximo de las partículas que podrán atravesar el sistema de desbaste.

Los sistemas de desbaste de dividen en rejas y tamices. Las rejas están

constituidas por una serie de barras colocadas paralelas entre sí. Los tamices
están constituidos generalmente por una plancha o malla tejida (Prof. Aznar
Jiménez).

2.5.2. Cámara separadora de grasas

El fundamento de la cámara separadora de grasas está en el aprovechamiento de

la menor densidad de estas últimas respecto de la del agua, lo que las hace
ascender a la superficie al reducir la velocidad del líquido, aquietándolo en un
estanque dispuesto de tal forma que las aguas fluyan por la pared inferior a través
de aberturas, o por debajo de tabiques suspendidos que hacen de espumadera.

2.5.3. Sistema biológico

En la publicación (Mejores Técnicas Disponibles En La Industria Cárnica) del

Instituto Tecnológico Agroalimentario, menciona que en el caso de los frigoríficos o
mataderos, cuyas aguas residuales presentan una elevada carga orgánica
(expresados como DQO y DBO5), será necesario disponer de un sistema de

28
depuración biológico que permita reducir la materia orgánica biodegradable
presente en dichas aguas.

2.6. ALTERNATIVAS MEDIOAMBIENTALES PARA EL MANEJO DE LOS

RESIDUOS PRODUCIDOS EN EL PROCESO DE FAENADO.

Según la publicación (Guía Técnica De Producción Más Limpia Para Mataderos

De Bovinos, 2009), las alternativas para el manejo de los residuos producidos en
el proceso de faenado son las siguientes:

2.6.1. Obtener subproductos a partir del procesamiento de la sangre

La sangre, proveniente de las diferentes operaciones de faeno, contiene nutrientes

muy valiosos que pueden ser aprovechados de distintas maneras; principalmente,
mediante la preparación de harina de sangre por distintos procedimientos y/o la
obtención de plasma a partir de su separación de los glóbulos rojo.

2.6.2. Aprovechar el contenido ruminal y estiércol para preparar compost

Por la naturaleza orgánica de estos residuos, su empleo en la elaboración de

compost es la mejor opción frente a su vertido junto con el efluente del matadero
o, incluso, su disposición en las cercanías de cuerpos de agua y/o botaderos a
cielo abierto.

En términos generales, el compostaje se puede definir como un proceso dirigido y

controlado de mineralización y pre-humificación de la materia orgánica a través de
un conjunto de técnicas que permiten el manejo de las variables del proceso, y
que tienen como objetivo la obtención de un biofertilizante de características
fisicoquímicas, biológicas y microbiológicas determinadas. A este proceso
controlado de obtención de biofertilizante se denomina compostaje aerotérmico o
termoaeróbico, para diferenciarlos de las técnicas tradicionales.

29
3.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

3.1.1. Tipo de investigación

Por las características de la presente investigación, ésta se puede clasificar desde

el punto de vista de la intervención del investigador (Méndez, 1984) como una
investigación observacional, y se puede clasificar como una investigación
descriptiva propositiva.

3.1.2. Programa de actividades

ACTIVIDAD N° 1: Recopilar y analizar información del frigorífico (planos,

capacidad instalada), y conocer el proceso de faenado que se realizaba y los
residuos que se generaban durante el proceso.

Se coordinará reuniones con el encargado del frigorífico para obtener la

información requerida y para la explicación del proceso de faenado que se
realizaba antes de su cierre.

Se realizará el análisis de la información recopilada.

ACTIVIDAD N° 2: Realizar una inspección del sistema de agua residual y

descarga final de los residuos líquidos generados.

Se coordinará visitas al frigorífico para inspeccionar el sistema de agua residual

y descarga de los residuos, y se identificará puntos de intervención para la
mejora del sistema de recolección de residuos líquidos.

ACTIVIDAD N° 3: Se recopilará alternativas para la propuesta y definición de

mejoras en las áreas a ser corregidas.

30
Se consultara bibliografía y el juicio de expertos para definir las mejores
alternativas.

ACTIVIDAD N° 4: Diseño de los sistemas de separación de residuos en origen y

el sistema de recuperación de materia orgánica.

Una vez definidas las alternativas más adecuadas se procederá a la

construcción del sistema.

ACTIVIDAD N° 5: Evaluación técnica y económica del sistema de reducción.

Se realizará la evaluación técnica del sistema.

Se realizará la evaluación económica

31
3.2. FRIGORÍFICO GUABIRÁ

3.2.1. Estructura y organización del frigorífico antes de su cierre

Mediante una entrevista con el Ing. Mauricio Aponte encargado de medio

ambiente del Ingenio Azucarero Guabirá S.A. Se pudo recabar la siguiente
información:

Antes de su cierre, el frigorífico “Guabirá” pertenecía a un conjunto de socios, en el

cual formaba parte el Ingenio Azucarero Guabirá S.A.

Contaba con un administrador, que era el encargado de velar que el frigorífico se

encuentre en funcionamiento.

Para realizar las actividades de faenado, el frigorífico contaba con trabajadores

que realizaban distintas tareas que iban desde la recepción del ganado, así como
la limpieza de las instalaciones del frigorífico. Estas personas trabajaban en
horarios de 8 horas durante la noche.

En la actualidad, el frigorífico no se encuentra en funcionamiento y se encuentra

en proceso de compra por el Ingenio Azucarero Guabirá S.A.

Antes de su cierre en el año 2011, realizaba el faenado de ganado bovino y

porcino. El frigorífico cuenta con una capacidad máxima instalada de faenado de
120 reses por día, y 40 cerdos por día.

3.2.2. Áreas e instalaciones del frigorífico

Al realizar la visita al frigorífico, se obtuvo la siguiente información sobre las áreas

e instalaciones con las que cuenta.

32
a) Área exterior

El área exterior del frigorífico cuenta con un área para el estacionamiento de

vehículos y con una plataforma de embarque, para la carga de la carne que se
encontraba en refrigerada en las cámaras frigoríficas, a los vehículos de
transporte.

Toda el área es pavimentada para evitar de esta manera el encharcamiento y

contaminación de la carne por el polvo.

Figura 3.1. Área de estacionamiento Figura 3.2 Plataforma de embarque

Fuente: Propia Fuente: Propia

b) Corrales de recepción de ganado

Los corrales de recepción del ganado, consta de una zona de desembarque donde
los animales descendían de los vehículos de transporte, e ingresaban hacia los
corrales, los cuales estaban separados para albergara ganado vacuno y porcino.

Los animales permanecían en los corrales hasta la hora del sacrificio. Durante
este periodo se les daba de beber agua y en ciertas ocasiones se les brindaba
comida, dependiendo a las especificaciones del los dueños de los animales.

33
 Figura 3.3. Corrales de recepción del ganado
Fuente: Propia

c) Área de sacrificio

El área de sacrificio está conformada por la cámara de derribo, área de degollado

y desangrado, sala de faena.

La cámara de derribo se conecta mediante un pasillo angosto hasta los corrales,

por donde ingresan los animales para ser aturdidos.

Figura 3.4. Cámara de derribo Figura 3.5. Ingreso a la cámara de derribo

Fuente: Propia Fuente: Propia

34
El área de degollado consiste en un contenedor de concreto de 2x3 metros, donde
recibe la sangre del animal.

Figura 3.6. Área de degollado

Fuente: Propia

La sala de faena es un cuarto, el cual posee rieles por donde pasa el animal
suspendido, hacia los distintos puntos donde se realizan el degollado, desollado,
eviscerado, y otros.

Figura 3.7. Sala de faena

Fuente: Propia

35
De la sala de faena derivan otras salas más pequeñas, como la sala de cueros,
sala de menudos verdes, sala de menudos rojos y sala de cabezas.

Figura 3.8. Sala de menudos

Fuente: Propia

d) Área de oreo, refrigeración y congelación

El área de oreo de la carne consta de una cámara donde se disponía a las canales
a la salida de la sala de faena.

El área de refrigeración y congelación consta de 4 cámaras frigoríficas donde se

refrigeraban y se congelaban las canales con el objetivo de evitar el crecimiento
de microorganismos.

Figura 3.9. Cámara de oreo Figura 3.10. Cámaras frigoríficas

Fuente: Propia Fuente: Propia

36
e) Área de limpieza y aseo del personal

Área que era destinada para la limpieza y aseo de los trabajadores del frigorífico
antes que realizaran las actividades de faenado y limpieza de las instalaciones.

Figura 3.11. Área de limpieza y aseo del personal

Fuente: Propia

f) Área de visitas

Consta de una sala de visitas, destinada para que las personas de administración
y las personas que visitaban el frigorífico, puedan observar el proceso de faenado
del frigorífico, y verificar el cumplimiento del mismo.

Figura 3.12. Área de visitas

Fuente: Propia

37
g) Oficinas

Lugar donde se realizaban las tareas de dirección y administración. Las oficinas se

encuentran separadas de las instalaciones donde se realizaba el sacrificio del
ganado.

3.2.3. Proceso de faenado de bovinos que se realizaba en el frigorífico

“Guabirá”

Mediante la visita al frigorífico y la entrevista a la encargada se pudo recabar la

siguiente información acerca del proceso de faenado que se realizaba antes del
cierre.

El proceso era el siguiente:

a) Recepción de animales

Durante esta etapa, se realizaba la recepción de los animales que llegaban en

camiones o dirigidos por sus dueños a la zona de desembarque. Se verificaba la
documentación y la procedencia de los animales y si es que contaban con las
vacunas correspondientes.

b) Inspección ante morten

Operación en la cual el veterinario realizaba la inspección sanitaria antes del

sacrificio del ganado.

La inspección sanitaria consistía en la selección de los animales aptos para la

obtención de carne y órganos, y los que no eran aptos para la obtención de dichos
productos. Esta inspección se la realizaba visualmente.

38
c) Reposo de animales

Etapa donde los animales descansaban, reduciendo la tensión, y se los preparaba

para ser faenados. Generalmente no se les suministraba comida, solamente agua.

d) Aturdimiento

Para el aturdimiento, los animales recorrían un canal angosto que iba desde los
corrales hasta la cámara de derribo. Durante ese trayecto se bañaba a los
animales mediante regaderas. Una vez en la cámara de derribo, se procedía a
aturdir al animal mediante un golpe de combo en la cabeza.

e) Degollado y desangrado

El animal, después de haber sido aturdido y derribado, se lo izaba con un gancho

desde una de las patas posteriores hasta un riel. Acto siguiente se procedía al
degollado, provocando así el desangrado.

La sangre que caía, se recolectaba en un contenedor de concreto, el cual se

conectaba a un canal central que pasa transversalmente por las instalaciones del
frigorífico.

f) Corte de cabezas y patas

Durante esta etapa, la canal pasaba a la sala de faena, donde se realizaba el corte
de la cabeza y patas utilizando cuchillos afilados. Las patas eran desechadas y las
cabezas se las transportaba a una sala donde se lavaba para su posterior
comercialización.

39
g) Desollado

Etapa que consistía en el desprendimiento manual del cuero de la canal. Los

cueros obtenidos en esta etapa, pasaban a una sala donde se los juntaba para su
posterior comercio.

h) Eviscerado

En la etapa de eviscerado, se realizaba la extracción de las vísceras blancas o

abdominales (estómagos e intestinos) y órganos rojos o asadura, del interior de la
canal mediante cuchillos y sierras.

También se realizaba el tratamiento preliminar de los intestinos, la extracción del

contenido ruminal y estiércol.

Los órganos que se extraía de la canal, pasaban distintas salas, una para
menudos verdes y la otra para los menudos rojos.

i) Dividido de canales

Etapa donde se dividía la canal en dos medias canales. El corte se realizaba

desde la pelvis hasta el cuello, siguiendo la espina dorsal.

j) Inspección post morten

Etapa en la cual el veterinario inspeccionaba las canales y órganos que salían de

la sala de faena, para detectar si presentaban enfermedades. La inspección se la
realizaba visualmente.

40
k) Limpieza de canales

Etapa donde se lavaba las medias canales para remover el polvo, los restos de
huesos del dividido y las manchas de sangre, mejorando la apariencia de las
carcasas.

l) Oreo de las canales

Etapa donde trasladaba la carne hasta las cámaras de oreo para escurrir el
exceso de agua empleada en el lavado y lograr el descenso del pH de la carne de
la canal para la transformación del músculo en carne.

m) Refrigeración

Luego del oreo, se trasladaba la carne hasta las cámaras frigoríficas para su mejor
conservación y así evitar la proliferación de microorganismos.

3.2.4. Residuos que generaba el frigorífico

El frigorífico, al realizar las actividades de faenado generaba los siguientes

residuos:

a) Residuos sólidos

Los residuos sólidos que se generaba, lo conformaba principalmente el contenido

ruminal, estiércol, grasas, pezuñas, cuernos, tráqueas, bazos y pelo.

b) Residuos líquidos

Los residuos líquidos que generaba el frigorífico, era principalmente la sangre y las
aguas residuales de lavado de todas las operaciones. Presentaban un alto

41
contenido de carga orgánica, lo cual generaba contaminación de las aguas del
cuerpo receptor final.

3.3. SISTEMA DE AGUA RESIDUAL Y DESCARGA FINAL DE LOS RESIDUOS

LÍQUIDOS GENERADOS

3.3.1. Sistema de agua residual

Al realizar la inspección al sistema de agua residual del frigorífico, se pudo obtener

la siguiente información:

El sistema de agua residual del frigorífico, se encuentra conformado por canales

que proceden de las distintas cámaras y salas, las cuales se conectan a un canal
colector principal que atraviesa transversalmente el edificio donde se realizan
todas las actividades de sacrificio, recolectando de esta manera el agua
proveniente de cada etapa del proceso y llevándola hasta una cámara séptica en
la parte posterior del frigorífico.

Cabe resaltar que la sangre que se genera en la etapa de desangrado, es

conducida también mediante un conducto hacia el canal colector principal,
mezclándose de esta manera con el agua residual, generando así líquidos con
mayor carga orgánica.

En la cámara séptica donde llegaban las aguas residuales del frigorífico, se

realizaba un tratamiento físico primario de separación de sólidos. Después, las
aguas pasaban a un canal por donde eran conducidas hasta el punto receptor
final.

42
 Figura 3.13. Canal colector principal
Fuente: Propia

3.3.2. Descarga final de los residuos líquidos generados

Según el informe de auditoría ambiental k2/ap08/f10, sobre los resultados de

gestión asociados a la variación del estado ambiental de la cuenca del río Piraí,
realizado por el gobierno autónomo departamental de santa cruz en el año 2010,
el frigorífico “Guabirá” descargaba sus aguas residuales sin previo tratamiento, en
el canal pluvial Villa Fátima, el cual se une al Río rincón del Naicó, y este ultimo
confluye al rio Piraì.

Figura 3.14. Cuerpo de agua receptor de las aguas residuales del frigorífico Guabirá.
Fuente: Google Earth

43
Dichas aguas residuales, contribuían al incremento de la carga orgánica del Rio
rincón del Naicó, y a la disminución de su capacidad de recuperación, clasificando
sus aguas en el rango de calidad mala.

Según el informe de la auditoria, las aguas que descargaba el frigorífico, llegaban

al canal sin ser estabilizadas debido a la inexistencia de un tratamiento.

En el cuadro 3.1 se muestra los valores promedio de las descargas de aguas

residuales del frigorífico en el año 2010:

Cuadro 3.1. Valores promedio de las descargas del frigorífico

Fuente: Informe de auditoría ambiental k2/ap08/f10 sobre los resultados de gestión asociados a la
variación del estado ambiental de la cuenca del río Piraí.

El análisis de los datos, demuestran que realmente el frigorífico generaba

contaminación en el cuerpo de agua receptor, en este caso el Rio del rincón del
Naicó, incrementando la carga orgánica, por lo que es necesario, un sistema de
reducción de carga orgánica que logre la disminución de ésta, hasta valores
permisibles.

Según la información obtenida, el sistema de agua residual del frigorífico juntaba

la sangre que se generaba con las aguas provenientes de los otros procesos
(Aguas rojas, aguas verdes), es decir no se realizaba la separación de dichas
aguas en el origen, generando así líquidos con alta carga orgánica, y al no realizar
ningún tipo de tratamiento de estas, el cuerpo receptor donde se descargaba, era
contaminado.

44
BIBLIOGRAFÍA

BECHER Y ASOCIADOS S.R.L. (2008). Mercado de la Carne e Industria

Frigorífica. Recuperado el 1 de Marzo de 2012, de
http://www.bdolatam.com/media/publicaciones/rs1.pdf

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http://www.sinia.cl/1292/articles-39922_recurso_1.pdf

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