JUGOS Y NECTARES

Docente: Ing. DAZA RENGIFO, GUNTER

Integrantes : SOSA LEON Michae R.
MENDOZA ASENCION Felipe
 INTRODUCCION

La obtención de jugos y néctares a partir de frutas es un proceso que se ha

empleado hace mucho tiempo en las fábricas envasadoras de frutas, y su
consumo se ha ido generalizando en todo el mundo.

Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias

frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico
Objetivos:
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la
elaboración de néctares de frutas.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en
la elaboración de néctares de frutas.
 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del
proceso que garanticen un producto de calidad
 Jugos

El jugo es el resultado de exprimir la fruta, ya sea de manera manual o

mediante procesos mecánicos, esto permite preservar las características
físicas, químicas, nutricionales y de percepción por parte de los sentidos:
olor, sabor, textura, color. Entre los jugos puedes encontrar dos tipos: los
que tienen pulpa y aquellos que no la contienen.
 Néctar

Es el producto, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta con agua,

azúcar, estabilizante, antioxidantes, preservantes, saborizantes.
 INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

Insumos:
Muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren, y
aumenten la vida útil del producto.
Conservante:
Son sustancias que se añaden al néctar para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y
prolongando su tiempo de vida útil.
Ejemplo: el sorbato de potasio y benzoato de sodio entre 0,05 a 0,1%
 Ácido cítrico:
Es usado para regular la acidez del néctar contribuyendo al balance del sabor
en cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos.

 Estabilizador:
Se utiliza para evitar la separación de los sólidos, evitando la sedimentación del
producto final y mejorando su consistencia.
Ejemplo: CMC (Carboxi Metil Celulosa). soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Los porcentajes están por
debajo de 0,08%, en función de la dilución.
 El producto deberá contener,
como mínimo, el 50 % de
ingredientes de fruta de
concentración natural.
 El contenido de sólidos
solubles del producto no
deberá ser inferior al 11°bx ni
superar el 15°bx determinado
con refractómetro a 20°C
Proceso de elaboración de néctar
 Acopio:
Es la operación de desprender o separar de la planta los frutos comercial o
fisiológicamente maduros, de acuerdo con el destino del mercado.
 Selección-Clasificación:
Con la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos
de deterioro. Con la clasificación se agrupa a la fruta, generalmente, para
néctares se hace por tamaño y por estado de madurez.
 Lavado:
Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas
a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Luego del
lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución Hipoclorito de Sodio en
50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos para desinfectar.
 Pelado:
El pelado se hace empleando máquinas especiales, o en forma manual para lo
cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. También con sustancias
químicas como el hidróxido de sodio o con agua caliente o vapor. Los recipientes
y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero
inoxidable. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse
con agua corriente.
 Blanqueado:
Se realiza en un recipiente de agua caliente a una temperatura de 90°C o 100 °C
por 3 a 5 minutos. El tiempo y temperatura están en función de la materia prima a
trabajar. La finalidad de esta etapa es inactivar las enzimas presentes en la
materia prima para evitar el pardeamiento enzimático que produce alteraciones
del aroma y del valor nutritivo de las vitaminas.
 Pulpeado:
Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos
pulposos, libres de cáscara y semillas. La operación se hace en equipos
especiales denominados pulpeadoras. A nivel artesanal se puede hacer usando
una licuadora pero retirando la cáscara y semillas manualmente.
 Refinado:
La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula
superior a 1 mm de diámetro.
Estandarizado:
Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular el pH, para lo
cual se utiliza ácido cítrico; regular los °Brix con azúcar blanca y adicionar el
estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
 Azúcar

Agua

Estabilizante
(CMC)

Ácido
cítrico
Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas Frutas

Frutas Pulpa:Agua pH °Brix

Maracuya 1:4 3.5 13

Cocona 1:3.5 3.5 13

Gunábana 1:3.5 3.5 13

Durazno (Okinawa) 1.4 3.8 12

Durazno (Blanquilo) 1:2 3.8 12

Mango 1:2.5 3.8 12.5

Tuna 1:3 3.8 13

Piña 1:2 3.8 12

Manzana 1:2.5 3.8 13

 Homogenizado:
Esta operación tiene por objeto romper las partículas para obtener un
producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogeneizador
el cual trabaja a altas presiones.
 Pasteurizado:
Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la
carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en
cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar ollas
para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de 90 a
100 °C por un tiempo de 5min.
 Envasado:
Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor,
sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La
temperatura de llenado no debe ser menor de 85°C.

 Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad, reduciendo las pérdidas de aroma, sabor
 Defectos en la elaboración de néctares

o Fermentación
Es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada
o a un mal cerrado del envase.
o Precipitación o inestabilidad
La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos
precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia,
consistencia y textura para ello se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintéticas.
 CONCLUSIÓN

 Mediante este trabajo de investigación como fuente nos indica los

parámetros adecuados y equipos para la elaboración de jugos y néctares.

 Se pudo conocer las características exigidas, los puntos críticos para

calidad de producto, debido al notable incremento en el consumo de jugos
y bebidas elaborados a base de frutas.

 Las operaciones estandarizadas para cada proceso, son

indispensablemente; para la elaboración de néctar de calidad para el
consumidor.
GRACIAS