Semana 1

Vitivinicultura y
Elaboración

Carr era: Docente: Ernesto Ramírez Castillo

Correo electrónico: ernesto.ramirez@ulcb.edu.pe
Origen del Vino

Mg. Sc. Ernesto Ramírez Castillo

Historia
• La Biblia atribuye a Noé el haber plantado la primera cepa 14,000 a. C.
• Los registros más antiguos del vino datan de los 5,400 a. C. de registros
arqueológicos en los montes Zagros en la región de Georgía - Armenia e
Irán. Estos hallazgos se encontraron en una vasija que contiene residuo
rojizo, presumiblemente vino.
• Recientemente se ha encontrado la bodega más antigua q data de los
6,000 a. C. en Armenia

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Historia
Posteriormente, el consumo de
vino se extendió hasta Anatolia y
Grecia por el occidente y por el sur
hasta Egipto.
 << Elaboración del vino en el antiguo
Egipto. Tumba de Najt. Valle de los
nobles

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• Los Griegos le dieron algo más de mistisismo a su historia nombrando
una deidad en su honor, hijo del mismo Dios de los Cielos Zeus, y su
nombre fue Dionisio (Baco para los Romanos).
• Fueron muchas las amantes de Zeus, entre mortales y diosas (y muchos
también los frutos de sus aventuras) pero solo una de ellas fue capaz de
despertar los celos y la rabia de Hera y ella fue la hermosa Semele

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Sémele (Stimula), hija de Cadmo,
rey de Tebas y Herminone, hija de
Marte y Venus.
Cuenta la historia q Hera se
metamorfeo en su vieja nodriza y
engaño a la pobre muchacha
diciendoles q su amante la esperaba
y cuando ella estubo desnuda la
fulmino con rayos salidos de su
mirada.

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• Otras historias dicen q le hizo creer q su amante no era Zeus si no un
simple mortal y q lo ponga a prueba pidiendole q le demuestre con todo
su esplendor, este trato de convencerla q le pidiera otra cosa pero la
joven, aleccionada por Hera, no cambio de opinión y al aparecer Zeus,
con todo el esplendor del Dios del Trueno causó la desaparición de
Sémele

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• De una u otra forma Sémele queda hecha cenizas y solo el embrión de
un nonato queda el cual es colocado en el muslo de Zeus para meses
después dar origen a Dionisio (dos veces nacido).
• El monte de Nisa fue el lugar donde creció, apartado del olimpo donde
obviamente podría correr peligro; entre bosques y música tuvo una
infancia feliz hasta los 15 años cuando se convirtió en hombre.

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• Entregósele una delgada planta de escasas hojas “se
llama Vitis y con el jugo de sus frutos, las uvas,
alimentarás y saciarás la sed de la gente y les
proporcionaras amistad, alegría y buena voluntad, q
es lo que más necesitan los hombres. Tú, Dionisio de
Tebas, serás el encargado de cuidar esta nueva
especie. Reproducirla y extenderla por el mundo
entero. Que la fuerza divina te ilumine y acompañe”.

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 La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la
cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de
Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía
mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
 Siempre se le relacionó con alta sociedad.
 Pero su verdadera expanción se la debe al Cristionismo, esto debido a
su participación en la última cena y por lo tanto en la Eucaristia.

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• Con el descubrimiento de nuevas tierras, los principales reinos del
viejo mundo vieron en ellas nuevas riquezas que explotar y junto a
ellos, la iglesia nuevos adeptos que captar
• El clima centroamericano no ayudaba al desarrollo de la vid.
• Hernán Cortés y el mismísimo Carlos V siguieron haciendo esfuerzos
para que la uva (y el olivo) fuesen introducidos en las nuevas tierras,
mas parece ser que esta tuvo que atravesar largas distancias hasta
llegar al virreinato del Perú, donde - según el padre Joseph de Acosta -
se produciría el primer vino de América indicando que:

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• “En las islas y Tierra Firme no se da vino ni uvas; en
la Nueva España hay parras y llevan uvas, pero no
se hace vino. La causa debe ser no madurar del todo
las uvas, por razón de las lluvias que vienen por julio
y agosto, y no las dejan bien sazonar; para comer
solamente sirven. El vino lo llevan de España o de
las Canarias; y así es en lo demás de Indias, salvo el
Perú y Chile donde hay viñas y se hace y muy
bueno”. (Historia natural y moral de las Indias,
escrito entre 1572 y 1587)
Historia
• El crecimiento de las viñas en el Virreinato del
Perú y la venta de sus caldos - incluso a otros
virreinatos - llevó a peligrar el mercado de los
grandes productores hispanos
• Es así Felipe II prohíbe el comercio de la
bebida fermentada proveniente de estas
tierras y al no ser esto del todo acatado Felipe
III - a finales del siglo XVI - ordenaría eliminar
toda plantación de vid de este territorio.
• Este puede ser el principal motivo que
fomentó la producción del PISCO
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• El vino siguió evolucionando y aparecieron
tecnologías como el uso del corcho y el
mejoramiento de la botella lo que ayudó al
desarrollo del Champagne y otros espumosos.
• El uso del dioxido de sulfuro, y la aparición de
vinos especiales (como los
abotrisados) comenzó a enrrumbar al vino en
lo que actualmente conocemos.

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• A finales del siglo XIX una
plaga venida de América
invadiría los viñedos del
viejo mundo originando
la crisis más grave de la
historia del vino que -
literalmente - casi
desaparece a la vitis
vinífera de la faz de la
tierra - la filoxera

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• El siglo XX empieza con la industrialización
de vino, dando cabida a que aparezcan los
espumoso industriales
(Charmat/Martinotti)
• Los obsturadores sintético y el screw
cap que son una alternativa - económica y
práctica - ante la escacez del alcornoque,
convirtiéndolos en el tapón perfecto para
los vinos jóvenes y manteniendo mucho
mejor su frescura.

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• Los avances tecnológicos también contribuyeron a la mejora de los
vino, apareciendo el uso levaduras especializadas, enzimas
pectolíticas, los chips de roble, fertilizantes y pesticidas especializados
que lograron que haya una mayor producción de vinos de cada vez
mejor calidad.
• Es obvio que la gran mayoría de estos cambios no gustaron al
mercado tradicional, pero de hecho que ayudaron a que el vino
alcance mayores fronteras

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• Las últimas décadas traen también nuevos tipos de vino; los mismos
factores que lo masificaron inspiraron nuevas tendencias, surgiendo
la viticultura orgánica y biodinámica.
• Estos años vienen de igual forma caracterizados por el "des-
enamoramiento" del roble y la busca de cada vez mejores terroir,
especializando la composición del terreno para cada cepa y tratando
de que "la mano del hombre" interfiera lo menos posible en el vino.

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• A pesar que los mayores productores siguen siendo del viejo mundo,
cada vez son más las nuevas fronteras que se abren a la producción
de vino, así regiones en las cuales el consumo era mínimo, ahora se
han convertido en grandes productoras que probablemente en unos
años comiencen a llenar las principales vitrinas del mundo como es el
caso de China. 

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…Pueden consultar
• https://www.youtube.com/watch?v=2ZtV6sfi0LU&t=156s
• http://elprofe-sabe.blogspot.com/2015/11/historia-del-vino.html

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