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Introduccin
Monosacridos
Los granos de los cereales tienen una proporcin baja de azcares libres (de 1
a 3% en peso, aproximadamente), sobre todo en el germen y en las capas de
salvado.
Glucosidos
La dosis letal oral para el humano vara de 0.5 a 3.5 mg de HCN por kilogramo
de peso. En consecuencia, un individuo de 70 kg de peso podra enfrentar
serios problemas de salud e incluso la muerte al consumir 100 g de ciertos
productos, ya que el HCN es un fuerte inhibidor de la cadena respiratoria
Oligosacridos
Sacarosa
Este azcar tiene un grado de solubilidad muy alto (cuadro 2.6), una gran
capacidad de hidratacin (cuadro 2.7), y es menos higroscpico que la
fructosa.
Polisacaridos
Celulosa