METODOS DE CONSERVACION POR ACCION MECANICA

"CENTRIFUGACION, FILTRACION"

I. Introducción
La centrifugación es un método utilizado para separar componentes de mezclas líquidas o
sólidas con diferentes densidades, utilizando la fuerza centrífuga generada por una
centrifugadora

II. Aplicaciones de la centrifuga en la Industria Alimentaria

 En industria lechera: purificación de la leche, descremado.
 En la industria azucarera: permite separar cristales del licor.
 En la industria de aceites: permite la separación el aceite de borras.
 En jugos, néctar, vinos: nos permite la clarificación.
 En cervecería: nos permite la separación de levaduras o residuos.
Y también:
 se aplica en la producción de bebidas como la cerveza y el vino, donde se utiliza
para separar levaduras o residuos y para clarificarlos y eliminar cualquier mal olor
 en la producción de aceites vegetales para separar los sólidos y líquidos, lo que
permite obtener aceites de mayor pureza
 se utiliza en la producción de productos lácteos, como la mantequilla y el queso,
para separar la grasa de la leche y obtener productos de mayor calidad
 en la separación de proteínas, especialmente en la producción de productos
alimenticios como la proteína de suero de leche y la proteína de soja
 se utiliza en la producción de alimentos para bebés para separar las grasas de la
leche materna
III. Técnicas de industrialización de alimentos
Con el fin de mantener el valor nutritivo, comercial y sanitario de los alimentos, la industria
y el comercio los sujeta a manipulaciones más o menos complejas. Para que los alimentos
conserven el valor dietético y comercial y puedan ser transportados y consumidos en
lugares lejanos a los sitios de producción, se someten a diversas operaciones que destruyen
o que impiden el desarrollo de microorganismos y parásitos, responsables de gran número
de alteraciones.
Las operaciones de transformación y conservación de los alimentos persiguen una o varias
de las finalidades siguientes
 La subdivisión con separación de partes se aplica a sólidos, a líquidos y a
solidos mezclados con líquidos.
- Separación de partes sólidas.
o El Tamizado: El tamizado es un método para separar de las harinas,
frutas y vegetales las partes de gran volumen formadas por la celulosa de
las envolturas, núcleos germinativos y porciones mal trituradas. Este
procedimiento se utiliza en la industria de las harinas de cereales o de
leguminosas, así como en algunos preparados de frutas o vegetales
frescos, como los dulces conocidos como "pates" y alimentos cernidos
especiales para lactantes.
o Molienda: es un proceso que consiste en triturar y tamizar cereales y
leguminosas. También se aplica la trituración y filtrado para preparar
extracto de café, y la trituración con corrientes de aire para limpiar el
cacao que se utiliza en la producción de chocolate.

 La subdivisión con separación de partes sólidas y liquidas pueden hacerse por:

o Filtración: se utiliza para separar sólidos de líquidos utilizando telas
metálicas, telas de seda o capas de algodón, o dispositivos filtrantes hechos
de arena u otros minerales insolubles con o sin aumento de presión. Se
aplica en la industria láctea, de jugos de frutas, aceites y agua.
o Espumado: es un proceso para retirar sólidos que sobrenadan utilizando
utensilios perforados o no, con el objetivo de eliminarlos o separarlos.
o Coldado: proceso para separar líquidos de sólidos utilizando mallas o
láminas cribadas menos finas que las empleadas en la filtración.
o Extraccion: Se emplea para extraer los líquidos contenidos en los alimentos
sólidos, por presiones mecánicas o manuales con o sin ayuda del calor y de
disolventes, como en la elaboración de los jugos de frutas, del jugo de caña y
de aceites de semilla.
o Sedimentacion: Se utiliza para separar los sólidos insolubles de los líquidos
mediante el reposo en un recipiente, donde los sólidos caen al fondo por
gravedad. Una vez que la sedimentación se completa, se realiza la
decantación inclinando suavemente el recipiente para que salga el líquido o
mediante el uso de un tubo como sifón para extraer la parte líquida.
o Centrifugación: Es un procedimiento físico que se realiza por medio de
centrifugas y sirve para separar los sólidos no solubles de los líquidos que
 los contienen. La centrifugación es mucho más rápida y completa que la
sedimentación.

FILTRACION
I. Introducción
es un método de conservación de alimentos que utiliza la acción mecánica para separar los
sólidos de los líquidos. Se emplean diferentes materiales filtrantes como telas metálicas,
telas de seda, capas de algodón, arena, entre otros. La filtración se utiliza en la industria de
la leche, jugos de frutas, aceites y agua.
II. Tipos de Filtración
 Filtración de torta
 Filtración de lecho profundo o de medio filtrante
 Filtración por membranas
 Filtración de flujo cruzado o ultrafiltración
III: Medios Filtrantes:
 Medios filtrantes rígidos son de material:
o Carbón poroso
o Porcelana
o Cerámica
o Alúmina fundida
o Placas metálicas perforadas
o Mallas metálicas
o Mallas de plástico
 Medios filtrantes flexibles
o Telas de algodón, seda, lana o yute
o Materiales sintéticos como nylon, polipropileno
o Pulpa de asbesto
o Papel filtro
IV. Aplicaciones de la filtración en la Industria Alimentaria
• La biotecnología ha utilizado la filtración para purificar enzimas y otros
productos biológicos a partir de caldos de fermentación y evitar o acortar los
procesos costosos conocidos como "Down-Stream Process".
• En la industria láctea, se utiliza la filtración para recuperar proteínas de suero
lácteo y preconcentrar la leche, así como en la elaboración de productos como
helados, yogures y quesos.
• La filtración se emplea en la elaboración, concentración y pretratamiento de
jugos de frutas.
• En la fabricación de vinos, la filtración se utiliza para eliminar el exceso de
etanol y aromas no deseados, y combinada con intercambio iónico permite
 eliminar el exceso de acidez volátil en un sistema cerrado. También se usa para la
remoción de material prote

V. Los beneficios y desafíos de la filtración de alimentos y bebidas

La filtración sirve en gran medida como un proceso en la fabricación industrial que
minimiza la contaminación de un producto al eliminar las impurezas y protege el sabor y la
calidad del alimento o la bebida. La necesidad de proporcionar a los clientes productos
seguros y consumibles es increíblemente importante para la industria de alimentos y
bebidas, y la filtración industrial es la más adecuada para cumplir con este desafío.