POTENCIAL

TÓXICO DE LOS
ALIMENTOS
CONTAMINADOS

DRA. IBETH J. SANTA CRUZ ARÉVALO

POTENCIAL TÓXICO DE LOS
ALIMENTOS
CONTAMINADOS
Es un área del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y
anti nutricionales, presentes en los alimentos.

Se trata del conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias

potencialmente dañinas en los alimentos y evitar hasta donde sea posible la ingesta
de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor.
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ALIMENTOS
CONTAMINADOS
ALIMENTO:

Un alimento es todo producto, que por sus

componentes químicos y por sus características
organolépticas, puede formar parte de una dieta
con el objeto de calmar el hambre, satisfacer
el apetito y aportar los nutrientes y la energía
necesarios para mantener la salud.
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ALIMENTOS
CONTAMINADOS
AGENTE TÓXICO:

Sustancia xenobiótica capaz de producir

una anormalidad fisiológica y/o anatómica a
corto plazo, que NO puede ser atenuada
por una simple fortificación o
suplementación del alimento que lo
contiene.
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ALIMENTOS
CONTAMINADOS
AGENTE ANTINUTRICIONAL:
Sustancia presente en el alimento, que
tiene la capacidad de reaccionar o interferir
con un nutriente y disminuir su
biodisponibilidad, a largo plazo puede
causar una anormalidad fisiológica y/o
anatómica, sin embargo, el nutriente puede
actuar como antagonista, por lo cual una
fortificación de éste, puede atenuar o
eliminar el problema.
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ALIMENTOS
CONTAMINADOS
Los alimentos son esenciales en la supervivencia de los
organismos vivos junto con el H2O y el O2.
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ALIMENTOS
CONTAMINADOS
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ALIMENTOS
CONTAMINADOS
ANTAGONISMO O SINERGISMO DE LOS AGENTES TÓXICO O ANTINUTRICIONALE

 CONCENTRACIÓN PEQUEÑA DEL TÓXICO

 EFECTO ANTAGÓNICO
 EFECTO SINERGISTA
 HIPERSENSIBILIDAD
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ALIMENTOS
CONTAMINADOS
ORÍGEN DE LOS TÓXICOS EN LOS ALIMENTOS

 NATURALES
 INTENCIONALES
 ACCIDENTALES
 GENERADOS EN EL PROCESO
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ALIMENTOS
CONTAMINADOS
NATURALES

Pueden causar ocasionalmente

problemas debido a que se
encuentran en alimentos en una
concentración mayor a lo normal.
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ALIMENTOS
CONTAMINADOS

INTENCIONALES

Ajenas al alimento agregados en

cantidades conocidas para lograr
un fin particular, aditivos.
POTENCIAL TÓXICO DE LOS
ALIMENTOS
CONTAMINADOS

ACCIDENTALES

Son los que representan el mayor

riesgo para la salud, no se conoce
la cantidad, o como llego al
alimento, se trata de un tóxico
poco conocido .
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ALIMENTOS
CONTAMINADOS
TÓXICOS GENERADOS POR EL PROCESO

Son el resultado de la
transformación de los alimentos a
través de diferentes estados de
elaboración.
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ALIMENTOS
CONTAMINADOS
CUESTIONARIO
1. MENCIONE LAS SUSTANCIAS TÓXICAS MAS COMUNES EN LOS ALIMENTOS

2. QUÉ APLICACIÓN PUEDE TENER EL MERCURIO EN LA AGRICULTURA?

3. QUÉ PROBLEMA DE SALUD CONLLEVA EL EMPLEO DE ASPARTAMO?

4. QUE SON LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y QUE PROBLEMAS CONLLEVA

PARA LA SALUD?

5. EN QUE CONSISTE LA REACCIÓN DE MAILLARD Y QUE RIESGOS REPRESENTA EN LA

SALUD?