GUIA DE CUCHILLOS Los hay de todos los tamaos, precios y calidades.

Cada cuchillo est diseado y construido para un uso concreto. La anatoma de un cuchillo Un cuchillo consta de dos partes principales, la hoja y el mango. La hoja es la parte metlica que tiene filo. Generalmente est hecha de acero inoxidable, conteniendo cromo, carbono y otros componentes. l metal utili!ado para la elaboraci"n de la hoja del cuchillo es de gran importancia, por cuanto debe aceptar y mantener un filo muy fino. stos metales pueden ser de# $. Acero de Carbn: l ms tradicional, y el fa%orito, porque puede llegar a ser extremadamente afilado. Desventajas: &e corroe y decolora fcilmente cuando se usa con alimentos cidos y cebollas' tambi(n puede llegar a transferir un sabor metlico a los alimentos. ). Acero inoxidable: *o se corroe ni se oxida, pero es mucho ms dif+cil de afilar. ,. Acero inoxidable con alto contenido de carbn: Combina las mejores cualidades del acero de carb"n y el acero inoxidable. s una aleaci"n nue%a que agarra el filo, casi como el acero de carb"n y no se oxida ni decolora. stos cuchillos son relati%amente costosos. Las diferentes combinaciones de sus componentes y el adecuado tratamiento de calor definen la calidad de la hoja. - mayor calidad, mayor es la dure!a y resistencia a la corrosi"n. -dems, el pulido final juega un papel muy importante contra el "xido' si tiene superficies rugosas es ms fcil que se empiece a oxidar por ah+. Existen tres ti os de !ilos: los lisos, que facilitan un corte limpio' los serrados que penetran con ms facilidad en las corte!as duras de los alimentos, y los horadados que incluyen unas ondulaciones en el filo que impiden que se le peguen los alimentos. l mango es la parte por la que manejaremos el cuchillo. .ste puede estar construido en diferentes materiales. Gracias a los a%ances en la tecnolog+a, existe una tendencia a sustituir los %iejos mangos de madera por otros de polipropileno /un deri%ado del plstico0, ms resistente y menos pesado. n cuanto al diseo, la forma del mango define el ni%el de confort ya que, para un uso prolongado, pude causar molestias e incluso lesiones en la mano. l proceso de fabricaci"n de un buen cuchillo pasa ine%itablemente por la forja. Una sola pie!a de acero es fundida y moldeada indi%idualmente para cada unidad. Una %e! obtenida, se ele%a la temperatura hasta unos mil grados cent+grados y se deja enfriar a temperatura ambiente, luego se enfr+a a 12 grados bajo cero, y finalmente se %uel%e a ele%ar a ,22. ste proceso le conferir a la hoja mayor dure!a y resistencia. 3a s"lo queda pulir cuidadosamente toda su superficie y afilarlo. s bien sabido que un cuchillo bien afilado puede ser peligroso, sin embargo, es ms fcil cortarse con uno cuyo filo no est(n buenas condiciones, ya que nos obligar a hacer ms fuer!a de la necesaria y disminuir nuestro control sobre el mismo. La mayor+a de accidentes de este tipo ocurren debido a distracciones o a la falta de prctica. "rueba de cuchillos 4ara saber si un cuchillo es de buena calidad existen una serie de puntos que debemos tener en cuenta# El ensamblaje: n un cuchillo nue%o la hoja y el mango deben encajar perfectamente, sin aristas ni salientes. La superficie: 5anto de la hoja como del mango, la superficie debe ser perfectamente lisa. La seguridad: l diseo del mango y la uni"n con la hoja no deben permitir que se escape fcilmente. Equilibrio: -l agarrar un cuchillo, la diferencia de peso entre sus dos partes debe ser agradable para facilitar
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su manejo. Duracin: Un cuchillo bien afilado y de buena calidad necesita menos %isitas al afilador. Resistencia a la corrosin: l grado de resistencia al "xido depende de la composici"n del acero y del pulido. Lavaplatos: La mayor+a de cuchillos son aptos para la%ar a mquina, de todos modos, siempre es mejor la%arlos a mano con una esponja sua%e y secarlos inmediatamente. Utilidad: l principio bsico de un cuchillo es poder concentrar en un punto o muy pocos la energ+a del mismo, a tra%(s de su filo y punta, permitiendo cortar y penetrar objetos. 7e all+ que su manejo debe hacerse con mucho cuidado y por lo mismo los cuchillos poseen una serie de caracter+sticas que permiten proteger al usuario cuando lo esta usando. "artes # $ateriales Hoja: 4ara la hoja escoge aquellos de material de acero inoxidable o de aleaciones superiores como acero 8molibeno, molibdeno8%anadio, ya que este tipo de material te garanti!a un buen desempeo y conser%aci"n en el tiempo. Mangos: n caso de los mango o cacha, se debe escoger aquellos durables y de buena calidad como son materiales de goma texturi!ada, poliamida /deri%ado del 4lstico0 o madera. Vainas o undas: hay de di%ersos tipos generalmente de cuero, de poliamida /deri%ado del plstico0 que son de gran calidad y garanti!an que la herramienta se encuentre bien enfundada y ajustada e%itando que se caiga cuando se porta. !ama"o: con respecto al tamao es posible encontrar una gran di%ersidad, se debe tener en cuenta que el transporte y la comodidad es una %ariable importante por lo que se recomienda un tamao medio a pequeo. Defensas: 7ebe tener defensas entre el mango y la hoja con el fin de proteger la mano y e%itar que se corra la mano hacia adelante, es decir hacia la hoja cuando hay cambios de presi"n / sto sucede generalmente cuando se entierra el cuchillo0.

Distintos %i os Los #uc$illos de una pie%a: stos poseen la caracter+sticas de tener hojas que no se pliegan, diseados para tareas especificas de corte y de penetraci"n en objetos, generalmente usado para cortar carnes, arbustos, descuerar o para defensa personal. &enta'as: -mplia !ona de corte, 9oja resistente Des(enta'as: &on inc"modos de transportar ya que son generalmente grandes y si no se tiene una adecuada funda pueden daar la ropa. Los #uc$illos plegables: Cumplen las mismas funciones que el cuchillo anterior &enta'as: &on ms seguros y ms fciles guardar ya que su tamao es menor. La hoja se guarda dentro del mango lo que permite ahorrar espacio y es menos peligroso para su transporte. Des(enta'as: La hoja es plegable por lo que es necesario que tenga un buen mecanismo que asegure que al enterrarla, no se doble y ponga en peligro la mano. Lo mismo puede suceder al guardarla, ya que dependiendo de la tensi"n que opone la hoja puede ser muy rpido el cierre de la hoja poniendo en riesgo la mano. Los Cuidados :antenerlos siempre limpios y secos %itar el contacto con la humedad si no son inoxidables -prender a usarlos y conocer sus funciones. :antenerlos siempre a la %ista y ordenados, puede ser usado como un arma de defensa. %itar golpear el filo contra !onas duras ya que es fcil que se dae la hoja. *unca introducir los cuchillos en la la%adora de platos. *unca abrir latas con la punta del cuchillo -ntes de someter su cuchillo al pulido, hay que asegurarse que el tipo de hoja metlica sea lisa, pues es la que tolera este procedimiento. ?. Usar un delantal para protegerse de salpicaduras y manchas. $. ). ,. ;. <. =. 1. >. 5odos los chefs profesionales estn de acuerdo en que los cuchillos son la ms %erstil, esencial y eficiente herramienta en cualquier cocina. l buen balance, peso, diseo del mango y la cualidad de tener una buena
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cortada son componentes %itales para un buen cuchillo. stos factores hacen una gran diferencia en t(rminos de %elocidad, seguridad y fcil uso cuando se est cocinando. Consideraciones: existen diferentes tipos de mango y tamaos de cuchillos que se adaptan a sus manos y destre!a, por lo cual deber seleccionar aquel cuchillo que ms le acomode. La mayor+a de los cuchillos son resistentes al "xido y a las abolladuras y sus mangos ergon"micos estn diseados para un buen agarre. @ecomendamos la%ar y secar estas herramientas a mano para preser%ar la temperatura de las hojas. 9ay algunos cuchillos que necesitan afilarse y otros que nunca lo necesitarn, todo depende del tipo de acabado en su hoja metlica, ya que unos son lisos y otros dentados. Los )ue nunca deben !altar en la cocina: - Un cuchillo de chef de )2 cm - Un cuchillo fileteador - Un cuchillo deshuesador - Un cuchillo rebanador - Un cuchillo multiuso de $2 cm - Una tijera para a%es o multiuso. 4ara su seguridad# recomendamos guardar los cuchillos en un bloque de madera especialmente diseado para esto, colocados con la cuchilla dentro del bloque y mango hacia afuera, lo cual pro%ee un resguardo seguro para usted y los cuchillos, adems de que ahorras espacio. %i os de cuchillo # sus usos * + Cuchillo de Carnicero: mpleado para desmontar, cortar, seccionar y recortar pie!as de carnes crudas. s pesado, ancho, de hojilla ligeramente cur%ada. &u longitud oscila entre ,2 y =2 cm. Cuchillo de medio ,ol e: sir%e para rebanar pie!as grandes y para filetearlas, su hoja es gruesa y cur%a y el mango alto para facilitar el mo%imiento de la mano al cortar. &u longitud oscila entre ,2 y ;2 cm. Cuchillo de Che! . cebollero . emincer: s el ms usado en la cocina y se utili!a para cortar, rebanar, etc. &u hoja mide de )2 a ;2 cm. .sta es la herramienta ms importante, as+ que debe aprender a manejarlo y mantenerlo en buen estado. Cuchillo 0ebanador: &e usa para rebanar productos ya elaborados. s largo, delgado, de hojilla flexible y mide hasta ,<8;2 cm. tiene dientes tipo sierra para rebanar productos congelados. 5ambi(n sir%e para cortar todo tipo de pan, tanto crocante como sua%e. Cuchillo Deshuesador: Usado para deshuesar carnes y a%es crudas. puntiagudo. &u hojilla mide aproximadamente $< cm de largo. s delgado, de forma recta y

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El 3ileteador: 7ebe tener una hoja larga y flexible para poder adaptarse a la forma del producto y permitir cortar filetes muy delgados, si es necesario, es el indicado para hacer cortes muy precisos. &u hoja mide aprox. $< 8 $1 cm de largo. Cuchillo Utilit# 5multiuso6: &e utili!a en la preparaci"n de comidas fr+as. 4ara pelar y cortar. &u hoja mide de $2 a $) cm de largo, es recto y de punta fina. La "untilla s uno de los cuchillos ms utili!ado en la cocina, de hoja corta y le%emente cur%a, sir%e para pelar, raspar, descarnar, recortar y tornear %egetales o frutas. s similar al cuchillo multiuso, pero mide de < a 1 cm de largo. El Hacha: Usada para cortar pie!as con huesos. s muy pesada y de hoja ancha.

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*9 Cuchillo de Ostras # Alme'as:: Como su nombre lo indica, se utili!a para abrir ostras. r+gido y sin filo' su punta es roma.

s corto,

** "elador de &erduras: Utili!ado para pelar %egetales y frutas. s una herramienta corta, con una canal afilada y giratoria. *+ %i'era multiuso: se utili!a para cortar hierbas y pequeos huesos. *- Cuchillo de sierra ara carnes: es un cuchillo dentado para lle%ar a la mesa y facilitar el corte de la carne. */ Chaira o Amolador: Es un elemento esencial en el equipo de Cuchillos, mantiene el filo de los cuchillos en estado "ptimo. *1 %abla ara Cortar: Compaera inseparable del cuchillo son las tablas de cortar, que se usan como base para que el cuchillo no pierda su filo. Las preferidas por los Chefs son las de goma dura.

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