FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA

 SEMINARIO INTEGRA. DISCIPLINAR 

DOCENTE: XIMENA AVILA SANCHEZ

INTEGRANTES:
 AGUIRRE GUTIERREZ, Ricardo
 SAROMO VÁSQUEZ, Yuli
 ORTIZ, WALDO

EXAMEN PARCIAL
 

LIMA- BREÑA 
2022
 

 
 INTRODUCCION

En un servicio de alimentación lo fundamental es la dosificación del tipo de

platillo del menú que se prepara, ya sea en el desayuno almuerzo o cena, por
otro lado la carta es la recapitulación de todos los platos que se sirve, por lo
tanto los menús que se incluirán se deben elegir alimentos de fácil acceso y
preparación, asimismo se deben analizar el costo de cada recurso material
para definir el precio de los productos, siempre y cuando se adecuen a los
existentes en el mercado.

01
 OBJETIVOS

Garantizar que todos los productos alimenticios realizados por el comedor, sean
seguros para el consumo humano y que hayan sido procesados, conservados
manipulados y servidos bajo precisas condiciones sanitarias.

Establecer que el menú del desayuno y la cena sea apetitoso, variado y

saludable con la finalidad de prevenir diversas enfermedades cardiovasculares
como el sobrepeso, la obesidad y otros.

02
CAMPO DE APLICACIÓN

DIRECCION DE AVIACION POLICIAL

03
 CAMPO DE APLICACIÓN

1. Instalaciones
2. Condiciones sanitarias de la cocina
3. Equipo de refrigeración
4. Condiciones generales del comedor
5. Responsabilidades del personal
6. Responsabilidades del personal

04
ELABORACION DEL MENU
DESAYUO PREPARACION

 avena con Manzana  Hervir la avena con canela y

clavo por 8 minutos y añade una
 Pan con Palta
adecuada porción de endulzante
 2 huevos de Clara cocida
 Prepare un sándwich de pan con
 Papaya picada palta
 Cocer los huevos por 8 minutos
 Lave y pique la paya en cubos

CENA PREPARACION

 Ensalada de verduras  Cocer zanahoria, brócoli y

vainitas y enfriarlas.
cocidas c/ aceite de oliva
 Agregar palta, limón y aceite de
 Pescado a la plancha
oliva
 Camote sancochado  Sobre una sartén adherente
sofría el pescado solo con sal
 cocer el camote

05
 DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS
    CANTIDAD 1 RACIÓN CANTIDAD 150 RACIONES (Kg) COSTOS DE PRODUCTOS LISTA DE COMPRAS

DOSIFICACIÓN Peso bruto (g) Peso Neto (g) Peso bruto (kg) Peso Neto (kg) Por unidad (s/) Por 150 (s/) Cantidades (150 rac) Costos

Brocoli 166 100 24.9 15 4 x Kilo 99.6 25 kg de brócoli 99.6

Zanahoria 88 80 13.2 12 3.5 x Kilo 46.2 13,2 kg de zanahoria 46.2

Vainitas 85 80 12.75 12 3 x kilo 38.25 12.75 kg de vainitas 38.25

CENA

Palta 44 30 6.6 4.5 9 x kilo 59.4 45 kg de palta 59.4

Aceite vegetal de olivo 8 8 1.2 1.2 10 x litro 12 1 botella y 200 ml 12

Pescado bonito 130 120 19.5 18 6 x kilo 117 19,5 kg de pescado 117

Camote amarillo 170 140 25.5 21 3 x kilo 76.5 25.5 kg de camote 76.5

          TOTAL CENA 448.95   448.95

  CANTIDAD 1 RACIÓN CANTIDAD 150 RACIONES (Kg) COSTOS DE PRODUCTOS LISTA DE COMPRAS

DOSIFICACIÓN Peso bruto (g) Peso Neto (g) Peso bruto (kg) Peso Neto (kg) Por unidad (s/) Por 150 (s/) Cantidades (150 rac) Costos

Avena 15 15 2.25 2.25 9 x Kilo 21 2 kilos 250g avena 21

Manzana nacional 35 30 5.25 4.5 5 x kilo 27 5 kilos 250 g manzana 27

DESAYUNO

Azucar rubia 10 10 1.5 1.5 4 x kilo 7,5 1,5 kilos de azucar 7,5

Pan de cebada (Serrano) 30 30 4.5 4.5 0.3 unidad 45 150 und pan serrano 45

Clara de Huevo 60 40 9 6 8 x kilo 72 9 kilos de huevo 72

Papaya 165 140 24.75 21 4 x kilo 99 24,75 kilos papaya 99

Palta 44 30 6.6 4.5 9 x kilo 60 45 kg de palta 60

TOTAL
          331   331
DESAYUNO
         

06
DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS
CENA COSTOS PESOS
BRUTOPOR 1
RACIÓN Y150
RACIONES
CENA COSTOS. S/ X RACION COSTOS. S/ X 150
RACIONES
Brocoli 0.66 99.6
vainita 0.31 46.2
Zanahoria 0.26 38.25
palta 0.40 59.4
Aceite vegetal de olivo 0.08 12
Pescado bonito 0.78 117
Camote amarillo 0.51 76.5

COSTO TOTAL X COSTO TOTAL X 150

RACION RACIONES
S/.2.99 S/ 448.95

07
DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS
DESAYUNO COSTOS
PESO BRUTO POR 1
RACIÓN Y150
RACIONES
DESAYUNO COSTOS S/X RACION COSTOS S/ X 150
RACIONES
Avena 0.14 21
Manzana nacional 0.18 27
Pan de cebada serrano 0.05 7,5
Clara huevo 0.30 45
Papaya 0.48 72
Palta 0.66 99
Azúcar rubia 0.40 60

COSTO TOTAL X COSTO TOTAL X 150

RACION RACIONES
S/2.15 S/331

08
CENA 150 RACIONES (Lista y cantidad)

CENA CANTIDAD (G)BRUTO X LISTA CANTIDAD X 150

RACION RACIONES
BROCOLI 166 25 kg de brócoli
ZANAHORIA 88 13,2 kg de zanahoria
VAINITAS 85 12.75 kg de vainitas
PALTA 44 45 kg de palta
ACEITE VEGETAL DE
8 1 botella y 200 ml
OLIVO
PESCADO BONITO 130 19,5 kg de pescado
CAMOTE AMARILLO 170 25.5 kg de camote

DESAYUNO 150 RACIONES (Lista y cantidad)

DESAYUNO CANTIDAD (G)BRUTO X LISTA CANTIDAD X 150

RACION RACIONES
AVENA 15 2 kilos 250g avena
MANZANA NACIONAL 35 5 kilos 250 g manzana
AZUCAR RUBIA 10 1,5 kilos de azucar
PAN DE CEBADA
30 150 und pan serrano
(SERRANO)
CLARA DE HUEVO 60 9 kilos de huevo
PAPAYA 165 24,75 kilos papaya
PALTA 44 45 kg de palta

09
FECHA 05/11/2022 1,5 kilos de
Azucar rubia 7,5
azucar
PRODUCTOS CANTIDAD TOTAL s/
ACUMULADOS Pan de cebada 150 und pan
45
(Serrano) serrano
Brocoli 25 kg de brócoli 99.6
9 kilos de
13,2 kg de Clara de Huevo 72
Zanahoria 46.2 huevo
zanahoria
24,75 kilos
12.75 kg de Papaya 99
Vainitas 38.25 papaya
vainitas
Palta 45 kg de palta 60
Palta 45 kg de palta 59.4
Total, costo
Aceite vegetal 1 botella y 200 s/690.45
12 acumulado
de olivo ml

19,5 kg de
Pescado bonito 117
pescado

Camote 25.5 kg de
76.5
amarillo camote

2 kilos 250g
Avena 21
avena

Manzana 5 kilos 250 g

27
nacional manzana

10
 RECOMENDACIONES

• La preparación del menú deberá realizarse cuidadosamente por

empleados que tienen conocimientos previos de una alimentación
saludable, para dosificar la preparación de las porciones que
corresponden a cada efectivo policial. Así mismo es importante que el
plato sea llamativo y apetitivo para el consumo.
• Se debe evaluar el presupuesto y costo de los gastos en lo alimentos
para mejor la calidad alimenticia.
• Los distintos tiempos de alimentos cena y desayuno deben contener
las kilocalorías necesarias para cada persona, para que lleve una
vida saludable de acuerdo a las necesidades laborales.

11
 CONCLUCIONES
• Con la dosificación de los alimentos se ha demostrado
que se puede valorar la cantidad de menús para preparar
ya sea en el desayuno, almuerzo y cena.
• La preparación de nuestros alientos en los distintos
tiempo de comida desayuno y cena, proveen alimentos
ricos en macro y micronutrientes.
• Estudios científicos han demostrado que una alimentación
saludable no debe superar el 30% de la ingesta calórica
total y que esta reduce la posibilidad de contraer
enfermedades a futuro.
12
@psicopuntes

Referencias bibliográficas

1. De la Cuba B, M. L. (2018). “Plan de negocio para la implementación de

un servicio de entrega de comida saludable”. Lima: Universidad Peruana
de Ciencias Aplicadas.
2. jjoseli. (2007). Normas Sanitaria. Lima: AFPL Ghostscript.

3. Napanga, Y. A. (2021). “Calidad e inocuidad en el concesionario de

alimentación colectiva Ripley Alimentos en la empresa Aceros Arequipa -
Pisco”. Ica: Universidad Nacional San Luis Gonzaga.
4. Pérez, A. S. (2005). Tabla de dosificacion de alimentos para servicios de
alimentacion colectiva . Lima: Instituto Nacional de Salud.